食在人間便知味
——論《燕食記》中的“?！薄白儭边壿?/h1>
2023-01-21 08:29:41張云鶴
粵海風 2022年6期
文/張云鶴
葛亮近年出版的《瓦貓》可以視為他“匠傳”系列小說的開端，在長篇新作《燕食記》中，更是直接投筆于匠人匠心及其與傳統文化之間的關聯，從小處、細處的“食”切入，以一間嶺南百年老字號茶樓——“同欽樓”的變遷展開三代粵點師傅手藝相傳的故事。從傳奇人物到市井民生，從家族興衰到江湖過往，從鐘鳴鼎食到小攤小店，統統都融進一個“食”字。
整個故事以粵港茶樓文化研究者、采訪者的“我”為主要視角，從“同欽樓”現如今鬧得沸沸揚揚的閉店傳聞講起?！巴瑲J樓”的行政總廚“蓮蓉王”榮貽生，20世紀20年代出生于廣州“七大名庵”之一的“般若庵”，在廣府大戶“太史第”度過童年，后隨母逃至湛江避禍，無意間拜師原“得月閣”蓮蓉大師葉鳳池，后由廣州輾轉至香港，因打得一手好蓮蓉撐起了業界龍頭“同欽”的名譽。其徒弟陳五舉，本是榮師傅認定的唯一傳人，卻因個人情感“背叛”師門，入贅到由滬來港的戴家，繼承了上海本幫菜的餐館生意。師徒二人在時代和命運的裹挾下各自歷經曲折，終于在一場飲食大賽中相見并和解。整部小說以食物為底，調動起感官的參與，人物和故事在彌漫的煙火氣中徐徐展開，多個人物、多條線索相互交織，結構保持了一貫的精致典雅，語言輕疏溫婉又細膩綿密，敘事從容克制但該潑墨時又洋洋灑灑，戲曲、園林、瓷藝、茶藝、市井風情等都躍然紙上?？梢?，葛亮早已將田野與案頭功夫揉進飲食文化的各色風味中。
“匠傳”不僅成為作家葛亮身上的一記標簽，這一題材也成為一種新路徑，使作家和讀者共同切近傳統文化更為厚重的本原。從《朱雀》到《燕食記》，葛亮始終在作品中深入日常生活的肌理，探討中華傳統文化的具體表現形式，并且“把這種文化精神彌散在整部小說的書寫空間”[1]。這種文化精神在《燕食記》中裝進“食”這件巨大的容器中，飲食成為一種文化密碼，蘊含著日常且深刻的“常與變”的辯證邏輯。
一、以“常”為本
“食”為民之本，是于人而言首要的“常”。何為“?！?？《荀子·天論》有言：“天行有常，不為堯存，不為桀亡?！盵2]這即是說，自然界按照固有秩序運行、變化，不以人的意志為轉移。《道德經》第十六章也指出：“復命曰‘?！Ｔ弧鳌??！盵3]即回到本原是萬物運行的永恒規律。“?！笨梢哉f是“本”的某種外化和表征，呈現為一種常規的、固有的、本真的秩序或狀態。民以食為本，充饑止渴來維持生命運作，研究吃食以滿足“饑餓的舌頭”，是作為人日常且固有的本能。
“燕食”出自《周禮·天官·膳夫》，意指人的一日三餐；《禮記·禮運第九》又云“夫禮之初，始諸飲食”[4]，即原始的禮儀制度、風俗習慣是從人們的飲食活動中產生的，“食”是所有人類活動的本原?！堆嗍秤洝繁砻?，即便是戰事頻仍、節衣縮食的年代，人們過節依然要備全粽子、豬肉、雞蛋、水果，“在這溽熱的南國，市井蒼涼，節日倒還如她的根系。根深而蒂固，皆自民間”[5]。同時，人也有著味覺上的欲望和本能，會被美味所打動，會對某種味道產生獨特的感知和記憶，普通人如是，好廚師的味蕾更是如此?！堆嗍秤洝分械闹魅斯珮s貽生之所以走上打月餅這條路，說來便要歸功于童年時在太史第吃到的“得月閣”雙蓉月餅。少年阿響（榮貽生小名）一口咬下去便感到渾身一陣戰栗，兩眼放光，臉上露出由衷的微笑，這味道“夠記一輩子”。即便這雙蓉月餅絕跡多年，阿響一嘗便知是“得月”的月餅。等榮師傅自己成為“蓮蓉大師”，每年熬出蓮蓉后第一口必須親自品嘗，“與其說是信任自己，不如說是信任已經因年老正在退化中的味覺”[6]。
此外，飲食中蘊含著另一種“?！?，即做菜如做人，都有所謂的規矩和“分寸”。首先，各個菜系都有自己的傳統和謹嚴的法度。榮師傅教徒弟制餅時，告訴徒弟“餅皮八錢，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對，老祖宗的規矩”[7]。陳五舉一向溫厚寡言，而面對徒弟露露在本幫菜的魚湯里加椰奶，一下便動氣正色道：“一菜一系，根基是不能動的。有些能改，有些不能改。像你這樣，一個菜就傷筋動骨了?！盵8]而在那做菜的“三分做，七分蒸”中，“到頭來，還得看自己的那‘三分做’，這才是做人的基底”[9]。對于做人而言，有規矩為“?！?，合規矩為“本”，做人的規矩更是《燕食記》的主要體現之一。慧姑深諳“不可逾矩之道”，向來謹小慎微，無論是在般若庵還是太史第，從不多言，不越界，才得以在變動的時代保全自己和阿響。而在母親的教誨下，阿響自年幼時便懂得做人的道理，在太史第后廚幫忙時，即使是難得美味的一碗蛇羹擺在面前也絕不“偷食”。
師父們挑選徒弟，看的便是這種“分寸”，既有做菜的“慧根”，還有細節中透出的心性和德性。榮師傅暗中選中的徒弟陳五舉，隨師學藝時絕不“偷師”，謹從師父的言傳身教，因為在陳五舉看來，偷來的用起來也不安心。隨后因個人情感離開師門，陳五舉更是立誓“師父傳給我的東西，我這后半世，一分也不會用”[10]。他從未在任何場合、任何誘惑之下顯露過身手。錢穆在《中國文化精神》中說：“中國文化精神最主要的，乃在‘教人怎樣做一個人’?！盵11]從葉鳳池到榮貽生再到陳五舉，師父們傳授的不僅是手藝，也是沉穩而正派的心志。炒蓮蓉跟做人一樣，在于一個“熬”字，必須慢慢炒，心急浮躁炒不好；炒的時候要緩緩地唱“蓮蓉歌”，學會了往后還要唱給自己的徒弟聽?！堆嗍秤洝分?，從母到子、從師到徒，心性和德性都在代代相傳，無論時移世易，他們都始終堅守著做人的基底，保有自己特有的“倔強”，由此才立起了自己的整個人生，也撐起了手下的事業，這也便是錢穆所說的“性道合一”。
《燕食記》中還有一種“?！薄说谋菊嫘郧楦?，通過飲食這一介質得以呈現。首先，師徒之間因“打蓮蓉”而產生聯系，即便陳五舉離開師門入贅到戴家，數十年來，每逢年節都會去看望師父，師父不見，就在門口等上一兩個小時才離開；到了飲食大賽的決賽場，師徒終于重逢，而在最后的炒蓮蓉環節，榮師傅有意認輸是為成全，陳五舉卻早已將比賽輸贏置之身后，一心只掛念師父的手傷，不顧其躲閃上前輕輕按摩師父的肘腕，然后重新替師父炒起蓮蓉。如果說師徒情因“背叛”而傷痛拉扯，《燕食記》中的親情、友情和愛情則不摻任何爭吵、誤會，透明而純樸，“以淡筆寫深情”（王德威語）。月傅和慧姑，兩個般若庵里年齡相仿的女孩自小相互依靠。慧姑為了月傅在庵內穩居地位，為其操持素筵打出名聲；危險來臨時，月傅以身抵抗，將嬰兒以及自己的全部家當托付給慧姑，阿響便由慧姑一手撫養成人。阿響兒時在太史第與七少爺要好，即便后來七少爺精神瘋癲，阿響始終都極盡所能地關心照應，每次去看望都要帶上點心和酒菜。葉鳳池通過自己手打的月餅向慧姑傳達心意，并答應以戒煙癮為條件與慧姑結婚，多年來即便因腿骨里殘留的彈片疼得在床上打滾甚至暈厥，卻再沒碰過大煙；遭遇日機轟炸時，一起出逃的慧姑因落下了月傅留給阿響的物件和書信，在返身回家的半途被炸身亡，葉鳳池撐著一口氣待阿響歸家交待完后事，便也隨慧姑而去。
《燕食記》中，既有濃烈的烽火硝煙，也有平淡的人間煙火，而“煙火”中那樸素而又深沉的“人之常情”，始終是人類世界的永恒主題。普遍情感是人最為切身的體驗，是人得以存在和自我實現的力量本源，“人作為人而言，首先是有情感的動物……對人而言，情感具有直接性、內在性和首要性，也就是最初的原始性”[12]。作為原始性本能的飲食與情感，足以與時間和空間相抵抗，不因外物而轉移，根深而蒂固，見微而知著。
二、因“變”則“通”
如果說葛亮筆下的市井風情、人間煙火是一種“?！保瑫r代洪流則毫無疑問是一種“變”。20世紀20年代以來，時代風云夾帶著革命、戰爭、改革等洪波席卷嶺南，浩浩蕩蕩的情勢之下，遷徙失散、孤獨飄零以及突如其來的變故等，對于每一個個體、每一個家庭而言已然尋常。飲食承載了嶺南地區深刻、濃厚的民族記憶和家國情感，成為文化氣性的一種深刻隱喻。
時代劇變之下，每個普通個體、每個小家小戶都被裹挾著前進，被未知的變數所捉弄，被殘酷的命運所擠壓。民國時期軍閥混戰，朝野更迭，般若庵里本與世無爭、欲望淡泊的月傅也不得不卷入其中。月傅以心上人陳赫明將軍之名，做了一道菜起名為“待鶴鳴”。《詩經·小雅》中有“鶴鳴于九皋，聲聞于野”[13]，“鶴鳴”本為清亮高亢之音，形容一片歡愉喜慶的景象，如今卻成為訣別之音，使得兩人永無相見之日的悲凄顯得綿長。月傅和慧姑兩姐妹自小親情同手足，也因月傅與陳將軍的瓜葛自此失散，“那么倉促，甚至沒有一個體面的告別”[14]。少年阿響的意中人司徒云重本是廣府最大瓷商“益順隆”老板夫婦的獨生女，抗戰時期夫婦倆因“通共”被殺，司徒云重多年未有音信；阿響和七少爺隨團勞軍多年，抗戰勝利后終于回到安鋪小家時，阿媽早在日機轟炸中意外去世。中華人民共和國成立后，嶺南地區人口流動頻繁，蘇浙移民、華僑歸國遷居香港漸成趨勢。20世紀60年代，戴家偷渡到香港白手起家，為了在香港立住生意，陳五舉的妻子戴鳳行懷孕期間堅持掌廚，因破傷風母子身亡。后來，由于傳統茶樓改造，戴家原在灣仔的鋪面被買下，不得不搬去觀塘開店，生意大不如前，當地的“地頭蛇”還因搶生意前來尋滋鬧事，大打出手。
葛亮擅于通過個人命運、日常生活來呈現歷史的變遷以及時代的更迭，從《朱雀》到《燕食記》，葛亮總能抓住某個細處，將時代的風云跌宕融進一個個平凡又飄零的生命際遇。在《燕食記》中，本是世外清凈之地的“般若庵”以及無欲無求的尼姑月傅，命運卻與陳炯明之弟陳赫明那短暫的戎馬生平產生勾連，這也是阿響命運的第一次轉折?；酃媚缸訔碛谡拷粋€叫做安鋪的小鎮，遇到了原得月閣蓮蓉大師葉鳳池。而這個葉鳳池，不僅精于廚藝，更有著滿腔的政治抱負：年少時入“三點會”，隨領導者之一劉芝草各處結社起義，以抗清廷，起義失敗后來到安鋪避身，卻依然和民間組織的“音線”保持聯絡、了解形勢；正是葉鳳池特殊的聲望地位和細密謀劃，保住了遠在廣州、身處危險而不自知的阿響一條命。到了20世紀70年代，戴家“十三行”餐館將粵派點心與上海本幫菜相互融合，并且隨周圍環境推出“碟頭飯”、鹵水、外賣等，可以看出香港本土文化的包容與混雜；戴家唯一的小兒子戴得逐漸成人，卻偷拿自家餐館的錢出入夜總會，沉迷于娛樂場的燈紅酒綠，更反映出當時香港風化業的興盛。葛亮筆下的時代和歷史，不是宏大的、爆裂的、歇斯底里式的，卻恰恰通過普通人于大時代之下的飄零、變故、流徙、失散，折射出戰爭和歷史的裹挾性和殘酷性。正如阿響多年后和司徒云重再次重逢，司徒云重平淡地說：“都是亂離人，誰能碰得到誰呢”[15]。
葛亮筆下的“變”當然不止于此，即便作為個體的人被拋擲于時代的洪流中，被動而無所依憑，卻仍靠著一股韌勁闖出自己獨有的一條路，這種創新性和變通性同樣通過“食”得以豐富呈現。20世紀70年代，隨著機器代替手工，西餅逐漸占領市場，同欽樓的餅品生意大不如前，榮師傅便在小廚房里琢磨出一種雙餡“鴛鴦”月餅，再次創造了香港“一餅難求”的盛況。飲食大賽上，陳五舉更是在各地菜系相互遷就、融合混雜的“四不像”趨勢之下，反其道而行，中規中矩地立足于本幫菜傳統，加入一些細微的創新和冒險，最終從比賽中脫穎而出。陳五舉的師兄謝醒雖不得志，卻基于當時香港經濟形勢的變化，將傳統茶樓格局與歌舞廳相互打通，飲食、娛樂雙管齊下，打造出那個時代獨具風格的“中式夜總會”。《周易·系辭下傳》中有言：“《易》窮則變，變則通，通則久。”[16]這句話點出了宇宙亙古運行之“道”：生生不息是無處不在、無所不包的自然規律，有新生才能有長久，這是極為樸素卻深刻之“道”?！案F”可以激發出人的意志，推動個體通過“變”從而把握住生命的自主性，化被動為主動，擺脫困局，轉危為安。
陳五舉面對徒弟露露偷學本幫菜的“蓑衣刀法”并加入自己的花樣，竟也開始反思，自己一直以來拒絕的“偷師”是否一無所長：“偷來的，一般人學到了師父表面的皮毛，只是形似，內里難得其神。而悟性高的，偷了其表，但因為無人往深里教，便多了自己許多的琢磨與想象。走得好的，倒成就了自己，獨樹一幟?！盵17]而在飲食大賽的最終決賽中，陳五舉更是大膽借鑒露露的招式，在豆腐布丁里加入椰汁，可見，陳五舉對于自己的猶豫和懷疑已經有了答案。葛亮在采訪中表示：“我更想表達的是，文化傳統之間融合的品性?？瓷先ナ遣穗然螯c心的創制，背后是傳統文化的特性，穩中求變不斷融合的特性。”[18]葛亮將這種“變”通過飲食的方式呈現出來，這正表明，融合和變通并非抽象空洞的大道理，它貼近每個個體的切身生活經驗，寓于實實在在的生活之中。
三、以“常”應“變”
說到“食”，汪曾祺曾在散文中介紹過豆腐、栗子、昆明菜、蒙古手把肉、北京豆汁兒等許許多多來自四面八方的食物和吃法。他提到，兒時讀《板橋家書》時對于其中“炒米”的描述分外親切：“鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。”[19]這么一句話，便道出了“食”不僅是一種“常”，同時也標記著地方性之“變”。從普遍意義而言，飲食是民生的根本，而對于不同地域甚至是不同家庭而言，飲食卻又有著不同的做法和講究，背后蘊含著獨特的、“不足與外人道”的習俗和風氣，也便是“一方水土一方人”。
《燕食記》中對于飲食文化、尤其是嶺南飲食文化的介紹可謂不惜筆墨、洋洋灑灑，舌尖上的味蕾都被調動起來，就連人物和故事本身都帶有了味道記憶。嶺南地區的飲食除了“茶”，便離不開“一盅兩件”。每逢重大節日、婚嫁喜事，更是對“唐餅”十分講究，且無論是餅食還是糕點、小食、蜜餞都各適其適。初春時鮮美的“黃沙大蜆”是廣府年節的必食之物；清明年后的“禮云子”，一種嶺南田間的小螃蟹之卵，稀缺矜貴，口味鮮美；而到了秋末冬初“三蛇肥”的時節，豪門大戶可以一直擺宴到農歷新年，蛇羹那清凜的膏香足以捕獲所有人的眼界和胃口。對于生活在珠三角地區的鄉下人而言，每到潮汐來時，會捉禾蟲來入食，禾蟲可用于焗蛋、煲湯、制醬。上海本幫菜的精華則在于那“自來芡”：“成菜無須勾芡，全靠這道菜的主料、輔料的佐料在適當火候，幾近天然地合成濃厚細膩、如膠似漆的粘稠鹵汁。”[20]同時，本幫菜變化多樣，博采眾長，“葷可濃烈入骨，素則清淺若無，像是捉摸不透的美嬌娘?！盵21]一方地域的飲食風習滲入到當地人的骨子里，兵荒馬亂的戰爭年代，當地人一眼即可區別出茶樓里潛伏的日本特務。
可見，飲食本身便蘊含著“常”與“變”的共通邏輯?！侗兵S》中，“洋醫生”葉師娘與文笙的母親昭如兩人在饑饉的夜晚烤栗子時，聊到很多名菜如徽州的毛豆腐、臭鱖魚、杭州的臭莧菜、豆腐乳等都是“意外”中的造化，昭如在此一語點道：“中國人的那點子道理，都在這吃里頭了?！盵22]關于“吃”中蘊含的“常與變”的辯證博弈，在那時便有先聲。而在《燕食記》中，這一主題植根于嶺南的一對師徒，通過具有代表性和地域特色的嶺南飲食文化，體現出“?！睘椤氨尽薄ⅰ白儭眲t“通”的文化邏輯，而更重要的邏輯智慧是：以“?！睉白儭薄＿@個“常”便是順勢。
其實，無論是《北鳶》中的主人公盧文笙還是《燕食記》中的榮貽生，以及與年輕時的師父相像的陳五舉，這些人物都有較多共性：天性聰慧又老實本分，安靜寡言又自有主意，欲望淡泊又積極有為，說到底，都是順勢而為。《北鳶》中，兒時的文笙便懂得“放風箏，其實就是順勢而為，總不能擰著它的性子”[23]。而在《燕食記》中，慧姑帶阿響從廣州一路流落到安鋪，面對安靜懂事的阿響，慧姑感懷道：“這孩子，雖是食下欄長大，卻始終是見慣了太史第的錦衣玉食。如今，跟了自己的生活，還是順順妥妥的，像是生來如此，無一絲勉強。”[24]母親讓少年阿響“走一趟”廣州打聽大少奶奶的消息，阿響便去；回到安鋪小家后，葉鳳池讓阿響帶著秀明返回廣州，阿響照做；在廣州得月閣，韓師傅的大弟子因地位之爭而發難，榮貽生不想讓一直幫襯自己的韓師傅為難，便去往香港，這一去便是多年。徒弟陳五舉同樣如此。入贅戴家掌廚“十八行”時，外地菜系在香港逐漸興盛并呈混合雜糅之勢，一次，來客提出想吃“一道本幫做法的廣東點心”，陳五舉便順勢而為，無意間創制出的“水晶生煎”“黃魚燒麥”“叉燒蟹殼黃”等點心反而成為自家招牌，在港島獨占一“味”。產業結構的調整影響了普通人的飲食結構和時間安排，陳五舉也追隨茶餐廳做時興的“碟頭飯”（類似蓋澆飯）以順應打工仔的下鐘需求，小餐館生意逐漸紅火。葛亮筆下的這些主人公，無論被加之何種命運，都坦然接受，從無怨言，順勢而為，卻恰恰得以安身立命。
因此，并非只有另辟蹊徑才為“變”，順勢而為更是一種難得的人生智慧。這種“順勢”并非毫無脾氣和秉性，而是對于自己的本心有著清晰的判斷和認知，這種生命意識使他們明確做出選擇，之后甘愿承擔所有后果。少年阿響認定了要打蓮蓉、做月餅，面對阿媽的反對，他說：“現在阿響長大了，想的是安身立命。不知道自己想做什么，才是沒有命?！盵25]這句話是鏗鏘有力的?；蛟S可以說，這種“順勢”是一種“無為”，“無為”不是大腦空空如也，也不涉及抽象的反思、推理，而是從內心深處迸發出的生命意志和直覺。這種駕輕就熟、自在自如的順勢、無為是建立在“有為”基礎之上的，是自我的一種和諧狀態，正確的行為和選擇可以自發地表現出來。這是一種至高的人生境界，將自己的本心融入到更高的宇宙秩序之中，由是自我可以包容萬象、體納萬物，可以承擔所有的命運和后果。
故事最后，師徒和解并再次做出“鴛鴦”月餅，“一半蓮蓉黑芝麻，一半奶黃流心。猶如陰陽，包容相照，壁壘分明?！盵26]“鴛鴦”月餅不僅是不同食物品類的融合，更是一種圓滿、和諧狀態的隱喻，猶如《易經》乾坤二卦陰陽相互感通、相互轉化、對立統一，構成生命世界的本質以及宇宙萬物的本原。葛亮通過嶺南地域的飲食文化傳達出一種更為普遍和總體的真相，即飲食看似稀松平常，卻以最為務實的方式滲入日常生活的每一寸肌理，與大時代之下的每一個個體息息相關，而無論時移世易，其內里總是凝聚著“一股子精氣神兒”，中華傳統文化那最為樸實、最為本真、最為智慧的“?！薄白儭边壿嬚N于其中，這也正所謂“歷史的真知恰恰在民間”。
注釋：
[1] 陳思和：《〈北鳶〉：此情可待成追憶》，《書城》，2016年，第10期。
[2]《荀子》注釋組：《荀子新注》，中華書局，1979年版，第268頁。
[3] 饒尚寬譯注：《老子》，中華書局，2016年版，第42頁。
[4] 王文錦譯解：《禮記譯解（上）》，中華書局，2001年版，第290頁。
[5] 葛亮：《燕食記》，人民文學出版社，2022年版，第275頁。
[6] 同 [5]，第175頁。
[7] 同 [5]，第33頁。
[8] 同 [5]，第492頁。
[9] 同 [5]，第36頁。
(1) 三點定位采用三角形算法計算出待測點的位置，依賴于AP位置信息和信號傳輸信道損失。不同環境下的信號傳輸損耗不同，適用于WIFI環境穩定、干擾較少和單樓層的建筑空間。
[10] 同 [5]，第47頁。
[11] 錢穆：《中國文化精神》，九州出版社，2012年版，第20頁。
[12] 蒙培元：《情感與理性》，中國社會科學出版社，2002年版，第24頁。
[13] 王秀梅譯注：《詩經》，中華書局，2017年版，第194頁。
[14] 同 [5]，第80頁。
[15] 同 [5]，第355頁。
[16] 楊天才譯注：《周易》，中華書局，2016年版，第367頁。
[18] 舒晉瑜：《葛亮：日常盛宴里飽含人間冷暖》，《中華讀書報》，2022年8月17日。
[19] 汪曾祺：《人間草木》，江蘇文藝出版社，2005年版，第45頁。
[20] 同 [5]，第396頁。
[21] 同 [5]，第397頁。
[22] 葛亮：《北鳶》，人民文學出版社，2016年版，第205頁。
[23] 同 [22]，第201頁。
[24] 同 [5]，第162—163頁。
[25] 同 [5]，第183頁。
[26] 同 [5]，第521頁。
文/張云鶴
葛亮近年出版的《瓦貓》可以視為他“匠傳”系列小說的開端，在長篇新作《燕食記》中，更是直接投筆于匠人匠心及其與傳統文化之間的關聯，從小處、細處的“食”切入，以一間嶺南百年老字號茶樓——“同欽樓”的變遷展開三代粵點師傅手藝相傳的故事。從傳奇人物到市井民生，從家族興衰到江湖過往，從鐘鳴鼎食到小攤小店，統統都融進一個“食”字。
整個故事以粵港茶樓文化研究者、采訪者的“我”為主要視角，從“同欽樓”現如今鬧得沸沸揚揚的閉店傳聞講起?！巴瑲J樓”的行政總廚“蓮蓉王”榮貽生，20世紀20年代出生于廣州“七大名庵”之一的“般若庵”，在廣府大戶“太史第”度過童年，后隨母逃至湛江避禍，無意間拜師原“得月閣”蓮蓉大師葉鳳池，后由廣州輾轉至香港，因打得一手好蓮蓉撐起了業界龍頭“同欽”的名譽。其徒弟陳五舉，本是榮師傅認定的唯一傳人，卻因個人情感“背叛”師門，入贅到由滬來港的戴家，繼承了上海本幫菜的餐館生意。師徒二人在時代和命運的裹挾下各自歷經曲折，終于在一場飲食大賽中相見并和解。整部小說以食物為底，調動起感官的參與，人物和故事在彌漫的煙火氣中徐徐展開，多個人物、多條線索相互交織，結構保持了一貫的精致典雅，語言輕疏溫婉又細膩綿密，敘事從容克制但該潑墨時又洋洋灑灑，戲曲、園林、瓷藝、茶藝、市井風情等都躍然紙上?？梢?，葛亮早已將田野與案頭功夫揉進飲食文化的各色風味中。
“匠傳”不僅成為作家葛亮身上的一記標簽，這一題材也成為一種新路徑，使作家和讀者共同切近傳統文化更為厚重的本原。從《朱雀》到《燕食記》，葛亮始終在作品中深入日常生活的肌理，探討中華傳統文化的具體表現形式，并且“把這種文化精神彌散在整部小說的書寫空間”[1]。這種文化精神在《燕食記》中裝進“食”這件巨大的容器中，飲食成為一種文化密碼，蘊含著日常且深刻的“常與變”的辯證邏輯。
一、以“常”為本
“食”為民之本，是于人而言首要的“常”。何為“?！?？《荀子·天論》有言：“天行有常，不為堯存，不為桀亡?！盵2]這即是說，自然界按照固有秩序運行、變化，不以人的意志為轉移。《道德經》第十六章也指出：“復命曰‘?！Ｔ弧鳌??！盵3]即回到本原是萬物運行的永恒規律。“?！笨梢哉f是“本”的某種外化和表征，呈現為一種常規的、固有的、本真的秩序或狀態。民以食為本，充饑止渴來維持生命運作，研究吃食以滿足“饑餓的舌頭”，是作為人日常且固有的本能。
“燕食”出自《周禮·天官·膳夫》，意指人的一日三餐；《禮記·禮運第九》又云“夫禮之初，始諸飲食”[4]，即原始的禮儀制度、風俗習慣是從人們的飲食活動中產生的，“食”是所有人類活動的本原?！堆嗍秤洝繁砻?，即便是戰事頻仍、節衣縮食的年代，人們過節依然要備全粽子、豬肉、雞蛋、水果，“在這溽熱的南國，市井蒼涼，節日倒還如她的根系。根深而蒂固，皆自民間”[5]。同時，人也有著味覺上的欲望和本能，會被美味所打動，會對某種味道產生獨特的感知和記憶，普通人如是，好廚師的味蕾更是如此?！堆嗍秤洝分械闹魅斯珮s貽生之所以走上打月餅這條路，說來便要歸功于童年時在太史第吃到的“得月閣”雙蓉月餅。少年阿響（榮貽生小名）一口咬下去便感到渾身一陣戰栗，兩眼放光，臉上露出由衷的微笑，這味道“夠記一輩子”。即便這雙蓉月餅絕跡多年，阿響一嘗便知是“得月”的月餅。等榮師傅自己成為“蓮蓉大師”，每年熬出蓮蓉后第一口必須親自品嘗，“與其說是信任自己，不如說是信任已經因年老正在退化中的味覺”[6]。
此外，飲食中蘊含著另一種“?！?，即做菜如做人，都有所謂的規矩和“分寸”。首先，各個菜系都有自己的傳統和謹嚴的法度。榮師傅教徒弟制餅時，告訴徒弟“餅皮八錢，餡料四兩二，皮薄餡靚。多了少了都不對，老祖宗的規矩”[7]。陳五舉一向溫厚寡言，而面對徒弟露露在本幫菜的魚湯里加椰奶，一下便動氣正色道：“一菜一系，根基是不能動的。有些能改，有些不能改。像你這樣，一個菜就傷筋動骨了?！盵8]而在那做菜的“三分做，七分蒸”中，“到頭來，還得看自己的那‘三分做’，這才是做人的基底”[9]。對于做人而言，有規矩為“?！?，合規矩為“本”，做人的規矩更是《燕食記》的主要體現之一。慧姑深諳“不可逾矩之道”，向來謹小慎微，無論是在般若庵還是太史第，從不多言，不越界，才得以在變動的時代保全自己和阿響。而在母親的教誨下，阿響自年幼時便懂得做人的道理，在太史第后廚幫忙時，即使是難得美味的一碗蛇羹擺在面前也絕不“偷食”。
師父們挑選徒弟，看的便是這種“分寸”，既有做菜的“慧根”，還有細節中透出的心性和德性。榮師傅暗中選中的徒弟陳五舉，隨師學藝時絕不“偷師”，謹從師父的言傳身教，因為在陳五舉看來，偷來的用起來也不安心。隨后因個人情感離開師門，陳五舉更是立誓“師父傳給我的東西，我這后半世，一分也不會用”[10]。他從未在任何場合、任何誘惑之下顯露過身手。錢穆在《中國文化精神》中說：“中國文化精神最主要的，乃在‘教人怎樣做一個人’?！盵11]從葉鳳池到榮貽生再到陳五舉，師父們傳授的不僅是手藝，也是沉穩而正派的心志。炒蓮蓉跟做人一樣，在于一個“熬”字，必須慢慢炒，心急浮躁炒不好；炒的時候要緩緩地唱“蓮蓉歌”，學會了往后還要唱給自己的徒弟聽?！堆嗍秤洝分?，從母到子、從師到徒，心性和德性都在代代相傳，無論時移世易，他們都始終堅守著做人的基底，保有自己特有的“倔強”，由此才立起了自己的整個人生，也撐起了手下的事業，這也便是錢穆所說的“性道合一”。
《燕食記》中還有一種“?！薄说谋菊嫘郧楦?，通過飲食這一介質得以呈現。首先，師徒之間因“打蓮蓉”而產生聯系，即便陳五舉離開師門入贅到戴家，數十年來，每逢年節都會去看望師父，師父不見，就在門口等上一兩個小時才離開；到了飲食大賽的決賽場，師徒終于重逢，而在最后的炒蓮蓉環節，榮師傅有意認輸是為成全，陳五舉卻早已將比賽輸贏置之身后，一心只掛念師父的手傷，不顧其躲閃上前輕輕按摩師父的肘腕，然后重新替師父炒起蓮蓉。如果說師徒情因“背叛”而傷痛拉扯，《燕食記》中的親情、友情和愛情則不摻任何爭吵、誤會，透明而純樸，“以淡筆寫深情”（王德威語）。月傅和慧姑，兩個般若庵里年齡相仿的女孩自小相互依靠。慧姑為了月傅在庵內穩居地位，為其操持素筵打出名聲；危險來臨時，月傅以身抵抗，將嬰兒以及自己的全部家當托付給慧姑，阿響便由慧姑一手撫養成人。阿響兒時在太史第與七少爺要好，即便后來七少爺精神瘋癲，阿響始終都極盡所能地關心照應，每次去看望都要帶上點心和酒菜。葉鳳池通過自己手打的月餅向慧姑傳達心意，并答應以戒煙癮為條件與慧姑結婚，多年來即便因腿骨里殘留的彈片疼得在床上打滾甚至暈厥，卻再沒碰過大煙；遭遇日機轟炸時，一起出逃的慧姑因落下了月傅留給阿響的物件和書信，在返身回家的半途被炸身亡，葉鳳池撐著一口氣待阿響歸家交待完后事，便也隨慧姑而去。
《燕食記》中，既有濃烈的烽火硝煙，也有平淡的人間煙火，而“煙火”中那樸素而又深沉的“人之常情”，始終是人類世界的永恒主題。普遍情感是人最為切身的體驗，是人得以存在和自我實現的力量本源，“人作為人而言，首先是有情感的動物……對人而言，情感具有直接性、內在性和首要性，也就是最初的原始性”[12]。作為原始性本能的飲食與情感，足以與時間和空間相抵抗，不因外物而轉移，根深而蒂固，見微而知著。
二、因“變”則“通”
如果說葛亮筆下的市井風情、人間煙火是一種“?！保瑫r代洪流則毫無疑問是一種“變”。20世紀20年代以來，時代風云夾帶著革命、戰爭、改革等洪波席卷嶺南，浩浩蕩蕩的情勢之下，遷徙失散、孤獨飄零以及突如其來的變故等，對于每一個個體、每一個家庭而言已然尋常。飲食承載了嶺南地區深刻、濃厚的民族記憶和家國情感，成為文化氣性的一種深刻隱喻。
時代劇變之下，每個普通個體、每個小家小戶都被裹挾著前進，被未知的變數所捉弄，被殘酷的命運所擠壓。民國時期軍閥混戰，朝野更迭，般若庵里本與世無爭、欲望淡泊的月傅也不得不卷入其中。月傅以心上人陳赫明將軍之名，做了一道菜起名為“待鶴鳴”。《詩經·小雅》中有“鶴鳴于九皋，聲聞于野”[13]，“鶴鳴”本為清亮高亢之音，形容一片歡愉喜慶的景象，如今卻成為訣別之音，使得兩人永無相見之日的悲凄顯得綿長。月傅和慧姑兩姐妹自小親情同手足，也因月傅與陳將軍的瓜葛自此失散，“那么倉促，甚至沒有一個體面的告別”[14]。少年阿響的意中人司徒云重本是廣府最大瓷商“益順隆”老板夫婦的獨生女，抗戰時期夫婦倆因“通共”被殺，司徒云重多年未有音信；阿響和七少爺隨團勞軍多年，抗戰勝利后終于回到安鋪小家時，阿媽早在日機轟炸中意外去世。中華人民共和國成立后，嶺南地區人口流動頻繁，蘇浙移民、華僑歸國遷居香港漸成趨勢。20世紀60年代，戴家偷渡到香港白手起家，為了在香港立住生意，陳五舉的妻子戴鳳行懷孕期間堅持掌廚，因破傷風母子身亡。后來，由于傳統茶樓改造，戴家原在灣仔的鋪面被買下，不得不搬去觀塘開店，生意大不如前，當地的“地頭蛇”還因搶生意前來尋滋鬧事，大打出手。
葛亮擅于通過個人命運、日常生活來呈現歷史的變遷以及時代的更迭，從《朱雀》到《燕食記》，葛亮總能抓住某個細處，將時代的風云跌宕融進一個個平凡又飄零的生命際遇。在《燕食記》中，本是世外清凈之地的“般若庵”以及無欲無求的尼姑月傅，命運卻與陳炯明之弟陳赫明那短暫的戎馬生平產生勾連，這也是阿響命運的第一次轉折?；酃媚缸訔碛谡拷粋€叫做安鋪的小鎮，遇到了原得月閣蓮蓉大師葉鳳池。而這個葉鳳池，不僅精于廚藝，更有著滿腔的政治抱負：年少時入“三點會”，隨領導者之一劉芝草各處結社起義，以抗清廷，起義失敗后來到安鋪避身，卻依然和民間組織的“音線”保持聯絡、了解形勢；正是葉鳳池特殊的聲望地位和細密謀劃，保住了遠在廣州、身處危險而不自知的阿響一條命。到了20世紀70年代，戴家“十三行”餐館將粵派點心與上海本幫菜相互融合，并且隨周圍環境推出“碟頭飯”、鹵水、外賣等，可以看出香港本土文化的包容與混雜；戴家唯一的小兒子戴得逐漸成人，卻偷拿自家餐館的錢出入夜總會，沉迷于娛樂場的燈紅酒綠，更反映出當時香港風化業的興盛。葛亮筆下的時代和歷史，不是宏大的、爆裂的、歇斯底里式的，卻恰恰通過普通人于大時代之下的飄零、變故、流徙、失散，折射出戰爭和歷史的裹挾性和殘酷性。正如阿響多年后和司徒云重再次重逢，司徒云重平淡地說：“都是亂離人，誰能碰得到誰呢”[15]。
葛亮筆下的“變”當然不止于此，即便作為個體的人被拋擲于時代的洪流中，被動而無所依憑，卻仍靠著一股韌勁闖出自己獨有的一條路，這種創新性和變通性同樣通過“食”得以豐富呈現。20世紀70年代，隨著機器代替手工，西餅逐漸占領市場，同欽樓的餅品生意大不如前，榮師傅便在小廚房里琢磨出一種雙餡“鴛鴦”月餅，再次創造了香港“一餅難求”的盛況。飲食大賽上，陳五舉更是在各地菜系相互遷就、融合混雜的“四不像”趨勢之下，反其道而行，中規中矩地立足于本幫菜傳統，加入一些細微的創新和冒險，最終從比賽中脫穎而出。陳五舉的師兄謝醒雖不得志，卻基于當時香港經濟形勢的變化，將傳統茶樓格局與歌舞廳相互打通，飲食、娛樂雙管齊下，打造出那個時代獨具風格的“中式夜總會”。《周易·系辭下傳》中有言：“《易》窮則變，變則通，通則久。”[16]這句話點出了宇宙亙古運行之“道”：生生不息是無處不在、無所不包的自然規律，有新生才能有長久，這是極為樸素卻深刻之“道”?！案F”可以激發出人的意志，推動個體通過“變”從而把握住生命的自主性，化被動為主動，擺脫困局，轉危為安。
陳五舉面對徒弟露露偷學本幫菜的“蓑衣刀法”并加入自己的花樣，竟也開始反思，自己一直以來拒絕的“偷師”是否一無所長：“偷來的，一般人學到了師父表面的皮毛，只是形似，內里難得其神。而悟性高的，偷了其表，但因為無人往深里教，便多了自己許多的琢磨與想象。走得好的，倒成就了自己，獨樹一幟?！盵17]而在飲食大賽的最終決賽中，陳五舉更是大膽借鑒露露的招式，在豆腐布丁里加入椰汁，可見，陳五舉對于自己的猶豫和懷疑已經有了答案。葛亮在采訪中表示：“我更想表達的是，文化傳統之間融合的品性?？瓷先ナ遣穗然螯c心的創制，背后是傳統文化的特性，穩中求變不斷融合的特性。”[18]葛亮將這種“變”通過飲食的方式呈現出來，這正表明，融合和變通并非抽象空洞的大道理，它貼近每個個體的切身生活經驗，寓于實實在在的生活之中。
三、以“常”應“變”
說到“食”，汪曾祺曾在散文中介紹過豆腐、栗子、昆明菜、蒙古手把肉、北京豆汁兒等許許多多來自四面八方的食物和吃法。他提到，兒時讀《板橋家書》時對于其中“炒米”的描述分外親切：“鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。”[19]這么一句話，便道出了“食”不僅是一種“常”，同時也標記著地方性之“變”。從普遍意義而言，飲食是民生的根本，而對于不同地域甚至是不同家庭而言，飲食卻又有著不同的做法和講究，背后蘊含著獨特的、“不足與外人道”的習俗和風氣，也便是“一方水土一方人”。
《燕食記》中對于飲食文化、尤其是嶺南飲食文化的介紹可謂不惜筆墨、洋洋灑灑，舌尖上的味蕾都被調動起來，就連人物和故事本身都帶有了味道記憶。嶺南地區的飲食除了“茶”，便離不開“一盅兩件”。每逢重大節日、婚嫁喜事，更是對“唐餅”十分講究，且無論是餅食還是糕點、小食、蜜餞都各適其適。初春時鮮美的“黃沙大蜆”是廣府年節的必食之物；清明年后的“禮云子”，一種嶺南田間的小螃蟹之卵，稀缺矜貴，口味鮮美；而到了秋末冬初“三蛇肥”的時節，豪門大戶可以一直擺宴到農歷新年，蛇羹那清凜的膏香足以捕獲所有人的眼界和胃口。對于生活在珠三角地區的鄉下人而言，每到潮汐來時，會捉禾蟲來入食，禾蟲可用于焗蛋、煲湯、制醬。上海本幫菜的精華則在于那“自來芡”：“成菜無須勾芡，全靠這道菜的主料、輔料的佐料在適當火候，幾近天然地合成濃厚細膩、如膠似漆的粘稠鹵汁。”[20]同時，本幫菜變化多樣，博采眾長，“葷可濃烈入骨，素則清淺若無，像是捉摸不透的美嬌娘?！盵21]一方地域的飲食風習滲入到當地人的骨子里，兵荒馬亂的戰爭年代，當地人一眼即可區別出茶樓里潛伏的日本特務。
可見，飲食本身便蘊含著“常”與“變”的共通邏輯?！侗兵S》中，“洋醫生”葉師娘與文笙的母親昭如兩人在饑饉的夜晚烤栗子時，聊到很多名菜如徽州的毛豆腐、臭鱖魚、杭州的臭莧菜、豆腐乳等都是“意外”中的造化，昭如在此一語點道：“中國人的那點子道理，都在這吃里頭了?！盵22]關于“吃”中蘊含的“常與變”的辯證博弈，在那時便有先聲。而在《燕食記》中，這一主題植根于嶺南的一對師徒，通過具有代表性和地域特色的嶺南飲食文化，體現出“?！睘椤氨尽薄ⅰ白儭眲t“通”的文化邏輯，而更重要的邏輯智慧是：以“?！睉白儭薄＿@個“常”便是順勢。
其實，無論是《北鳶》中的主人公盧文笙還是《燕食記》中的榮貽生，以及與年輕時的師父相像的陳五舉，這些人物都有較多共性：天性聰慧又老實本分，安靜寡言又自有主意，欲望淡泊又積極有為，說到底，都是順勢而為。《北鳶》中，兒時的文笙便懂得“放風箏，其實就是順勢而為，總不能擰著它的性子”[23]。而在《燕食記》中，慧姑帶阿響從廣州一路流落到安鋪，面對安靜懂事的阿響，慧姑感懷道：“這孩子，雖是食下欄長大，卻始終是見慣了太史第的錦衣玉食。如今，跟了自己的生活，還是順順妥妥的，像是生來如此，無一絲勉強。”[24]母親讓少年阿響“走一趟”廣州打聽大少奶奶的消息，阿響便去；回到安鋪小家后，葉鳳池讓阿響帶著秀明返回廣州，阿響照做；在廣州得月閣，韓師傅的大弟子因地位之爭而發難，榮貽生不想讓一直幫襯自己的韓師傅為難，便去往香港，這一去便是多年。徒弟陳五舉同樣如此。入贅戴家掌廚“十八行”時，外地菜系在香港逐漸興盛并呈混合雜糅之勢，一次，來客提出想吃“一道本幫做法的廣東點心”，陳五舉便順勢而為，無意間創制出的“水晶生煎”“黃魚燒麥”“叉燒蟹殼黃”等點心反而成為自家招牌，在港島獨占一“味”。產業結構的調整影響了普通人的飲食結構和時間安排，陳五舉也追隨茶餐廳做時興的“碟頭飯”（類似蓋澆飯）以順應打工仔的下鐘需求，小餐館生意逐漸紅火。葛亮筆下的這些主人公，無論被加之何種命運，都坦然接受，從無怨言，順勢而為，卻恰恰得以安身立命。
因此，并非只有另辟蹊徑才為“變”，順勢而為更是一種難得的人生智慧。這種“順勢”并非毫無脾氣和秉性，而是對于自己的本心有著清晰的判斷和認知，這種生命意識使他們明確做出選擇，之后甘愿承擔所有后果。少年阿響認定了要打蓮蓉、做月餅，面對阿媽的反對，他說：“現在阿響長大了，想的是安身立命。不知道自己想做什么，才是沒有命?！盵25]這句話是鏗鏘有力的?；蛟S可以說，這種“順勢”是一種“無為”，“無為”不是大腦空空如也，也不涉及抽象的反思、推理，而是從內心深處迸發出的生命意志和直覺。這種駕輕就熟、自在自如的順勢、無為是建立在“有為”基礎之上的，是自我的一種和諧狀態，正確的行為和選擇可以自發地表現出來。這是一種至高的人生境界，將自己的本心融入到更高的宇宙秩序之中，由是自我可以包容萬象、體納萬物，可以承擔所有的命運和后果。
故事最后，師徒和解并再次做出“鴛鴦”月餅，“一半蓮蓉黑芝麻，一半奶黃流心。猶如陰陽，包容相照，壁壘分明?！盵26]“鴛鴦”月餅不僅是不同食物品類的融合，更是一種圓滿、和諧狀態的隱喻，猶如《易經》乾坤二卦陰陽相互感通、相互轉化、對立統一，構成生命世界的本質以及宇宙萬物的本原。葛亮通過嶺南地域的飲食文化傳達出一種更為普遍和總體的真相，即飲食看似稀松平常，卻以最為務實的方式滲入日常生活的每一寸肌理，與大時代之下的每一個個體息息相關，而無論時移世易，其內里總是凝聚著“一股子精氣神兒”，中華傳統文化那最為樸實、最為本真、最為智慧的“?！薄白儭边壿嬚N于其中，這也正所謂“歷史的真知恰恰在民間”。
注釋：
[1] 陳思和：《〈北鳶〉：此情可待成追憶》，《書城》，2016年，第10期。
[2]《荀子》注釋組：《荀子新注》，中華書局，1979年版，第268頁。
[3] 饒尚寬譯注：《老子》，中華書局，2016年版，第42頁。
[4] 王文錦譯解：《禮記譯解（上）》，中華書局，2001年版，第290頁。
[5] 葛亮：《燕食記》，人民文學出版社，2022年版，第275頁。
[6] 同 [5]，第175頁。
[7] 同 [5]，第33頁。
[8] 同 [5]，第492頁。
[9] 同 [5]，第36頁。
(1) 三點定位采用三角形算法計算出待測點的位置，依賴于AP位置信息和信號傳輸信道損失。不同環境下的信號傳輸損耗不同，適用于WIFI環境穩定、干擾較少和單樓層的建筑空間。
[10] 同 [5]，第47頁。
[11] 錢穆：《中國文化精神》，九州出版社，2012年版，第20頁。
[12] 蒙培元：《情感與理性》，中國社會科學出版社，2002年版，第24頁。
[13] 王秀梅譯注：《詩經》，中華書局，2017年版，第194頁。
[14] 同 [5]，第80頁。
[15] 同 [5]，第355頁。
[16] 楊天才譯注：《周易》，中華書局，2016年版，第367頁。
[18] 舒晉瑜：《葛亮：日常盛宴里飽含人間冷暖》，《中華讀書報》，2022年8月17日。
[19] 汪曾祺：《人間草木》，江蘇文藝出版社，2005年版，第45頁。
[20] 同 [5]，第396頁。
[21] 同 [5]，第397頁。
[22] 葛亮：《北鳶》，人民文學出版社，2016年版，第205頁。
[23] 同 [22]，第201頁。
[24] 同 [5]，第162—163頁。
[25] 同 [5]，第183頁。
[26] 同 [5]，第521頁。
