新形勢下學校食品安全管理存在的問題與對策

賴禮碧

（福建省泉州市市場監管綜合執法支隊，福建泉州 362000）

近年來，雖然各級食品安全監管部門、教育主管部門制定出臺了保障學校食品安全的相關規定，但有的學校未執行到位，未能落實食品安全責任，管理措施跟不上，導致食品過期、霉變生蟲、感官性狀異常以及加工不規范等問題時有發生，有的甚至發展成為具有一定社會影響的食品安全事件，如2022年3月天津“欣程達”食品安全事件是由于企業臨時雇傭未經培訓且無健康證人員、操作間地面食物殘渣殘留等經營過程控制不嚴所致，事件發生后暴露出的食品安全問題，給廣大食品經營者敲響警鐘。學校食品安全關系到師生的身心健康，現階段各級各部門更加重視學校食品安全工作，其食品安全管理面臨新的挑戰，學校食品安全管理應從落實制度、人員管理、原料把控、規范操作等方面入手，切實提高管理水平，確保從原料購進到制成成品全過程安全，保證供應的食品安全，防止類似食品安全事件發生。筆者以某區為例，分析探討學校食品安全管理存在的問題與對策。

1 某區學校食品安全管理現狀

2022年先后對某區學校食堂食品安全管理情況進行檢查，共檢查學校食堂104家，其中高校3家，占2.88%，職業學校3家，占2.88%，中小學15家，占14.43%，幼兒園83家，占79.81%。該區大部分學校通過食品安全監管及教育主管等部門巡查、督導，食品安全制度更加完善，管理措施更有力度，自我管理意識明顯增強，管理水平進一步規范提升，從業人員規范操作意識明顯增強，加工過程基本符合要求，及時化解了潛在的食品安全風險；食品安全形勢總體向好，幾年來均未發生群體性食物中毒等食品安全事故。但仍然存在未按規定公示許可信息、從業人員著裝不符合要求、場所環境衛生保潔不達標、食品與非食品儲存不當、進貨查驗不嚴格、食品留樣不到位以及未定期開展食品安全知識培訓等違反操作規范的問題，有的甚至出現嚴重的違法行為。

2 學校食品安全管理存在的主要問題

2.1 主體責任意識不清

近年來，各學校主要負責人對食品安全的認識不斷提高，學校食品安全狀況整體上不斷好轉，但有的學校只重視學校教育質量問題，不重視食品安全問題，主體責任意識不清，未能履行主體責任，對食品安全工作不聞不問，制度措施落實不到位，其管理水平與管理要求仍有較大差距。有的學校食堂設備設施老化破舊，甚至有的設備設施未能正常運轉，無法適應現階段食品加工要求，主要負責人仍以資金不足等各種原因，未能及時更換相關設備，食品安全狀況堪憂。例如，某學校食堂設置時間較早，其設備設施未能及時更新，仍然使用木制食品加工操作臺，因操作區通風不好，使用時間較長，操作臺上長滿霉斑，食品在加工時可能受到霉菌污染，增加了食品安全風險。

2.2 管理人員能力不足

有的學校食品安全管理人員不了解食品安全法律法規及有關規范要求，食品安全管理意識薄弱，管理能力低，未能切實履行食品安全主體責任，未能及時建立完善相關制度，未能排查、梳理、整改食品安全問題，消除學校食品安全隱患；有的學校沒有設置監督管理崗位，沒有建立食品安全制度，使校內自我監管流于形式，呈現“走過場”現象[1]；有的學校采購沒有固定的食品原料采購渠道，對采購的原料質量把控不嚴，讓存在問題的食品原料隨意入庫；管理人員能力不足、管理不到位的問題較為突出。例如，有的學校采購環節管理不到位，采購驗收員極其不負責任，驗收食品原料不認真，出現購進的食品原料竟是過期食品，增加了食品安全風險。

2.3 從業人員能力不足

一些學校食堂從業人員流動性大，崗前、上崗后均未參加食品安全培訓，規范加工食品能力低，未能規范從事原料加工、過程控制、物品貯存和用具清洗等食品加工操作，食品制作過程不符合餐飲服務食品安全操作規范等問題時有發生。雖然這些細節不足以引起重大的食品安全事件，但會在一定程度上影響到食品的安全性[2]。例如，一些餐用具清洗的從業人員年齡大、文化水平低，不清楚餐用具清洗的規范要求，僅憑自己的認知清洗餐用具，其規范操作能力低，無法滿足崗位操作要求。再如，一些食品留樣人員操作能力低，未能按要求做好食品留樣工作，經常出現食品留樣容器未經清洗消毒、留樣食品留樣量不足、貯存留樣食品的溫度不符合要求、無留樣記錄等食品留樣不規范問題。

3 加強學校食品安全管理的對策

3.1 落實食品安全主體責任，防范化解食品安全風險

①校長是學校食品安全第一責任人，要提高食品安全主體責任意識，將食品安全與教學、科研等擺在同等重要的位置，抓好做實這項基礎性、重要性工作[3]，進一步建立完善食品安全責任制度，依法配備食品安全總監或食品安全管理員，抓住從事食品安全管理關鍵崗位的“少數人”，將食品安全管理責任分解細化具體到人，明確經營許可資質、人員管理、供貨商評價、進貨查驗和過程控制等管理責任要求和工作任務，逐級落實食品安全責任，逐步形成校長負總責，食品安全管理等人員分級負責的食品安全責任制。②有條件的學?？善溉斡胸S富食品安全知識和管理實踐經驗的食品安全監管人員或其他專業技術人員為食品安全兼職副校長，充分發揮其專業管理優勢，指導學校建立完善食品安全“日管控”“周排查”“月調度”等食品安全主體責任制度，督促學校落實食品安全自查、進貨查驗等食品安全制度，確保學校食品安全主體責任落實到位，保證學校食品加工過程持續合規。③學校依法配備的食品安全管理人員，應結合加工過程中食品安全風險防控的關鍵控制點，開展制度自查、定期自查、專項檢查等食品安全狀況的自我檢查和評價，督促食品加工操作人員履行崗位職責，落實崗位責任，動態評估經營過程中食品安全實際狀況，一旦發現違規操作或其他食品安全隱患時，采取有效措施整改，及時阻止、糾正違法違規行為，消除安全隱患，有效地防范化解潛在的食品安全風險。

3.2 提高食品安全管理能力，落實食品安全制度措施

①學校食品安全管理人員應由具備食品相關專業或法律專業教育背景，或取得相應資質證書的人員擔任，上崗前應進行食品安全管理業務培訓，基本掌握餐飲服務環節食品安全知識，具有崗位要求的履職能力。②提高規范從業人員健康管理的能力。食品安全管理人員應提高從業人員個人衛生防范意識，每天做好崗前體溫檢測，嚴格健康檢查，杜絕從業人員帶“病”上崗；上崗時除了穿戴工作衣帽外，應全程佩戴口罩，不佩戴飾物，加工過程中勤洗手，保持手部清潔，保證個人衛生符合要求。③提高督促落實食品安全管理制度的能力。食品安全管理人員應根據學校食品經營的實際情況，嚴格落實人員管理、進貨查驗、原料貯存和供餐配送等食品安全制度，督促從業人員規范從事食品加工行為，如實記錄食品安全自查或每日檢查發現、整改的問題，保證食品安全制度措施落實到位。④提升管理人員食品安全突發事件應急處置能力。食品安全管理員應結合實際情況，建立完善含有食品安全突發事件組織領導機構、職責分工及應急響應、控制措施、后勤保障等內容的應急預案，對預案實行動態管理，通過模擬應急演練提高應對食品安全突發事件的應急處置能力。一旦發生食品安全事件時，相關人員能及時反應，迅速到位，第一時間向有關部門報告，同時保護好食品加工場所，配合有關部門開展事件調查工作，努力把事態控制在最小范圍。

3.3 提高從業人員作業能力，規范食品加工行為

①學校要利用業余時間，以食品安全法律法規、餐飲服務操作規范及有關標準為重點內容，加強對食堂從業人員開展食品安全教育培訓，提高從業人員食品安全意識和食品加工操作水平，進一步規范食品加工行為。②提高原料采購驗收人員進貨查驗能力，驗收時能準確查驗食品標簽、感官性狀等食品基本狀況，核對隨貨的單據、產品合格證明等有關資料，同時要具備食品快速檢測的能力，對無法提供合格證的產品，及時開展快速檢測，合格后方可入庫；若采購進口冷鏈食品時，除了查驗常規合格證明文件外，還要索取集中監管倉出倉證明等證明文件，保證購進的食品原料不出問題。③提高從業人員規范食品加工的操作能力，同時要提高其甄別、發現可能存在安全隱患的食品的能力，及時有效處置存在超過保質期、腐敗變質或受污染等食品安全隱患的待加工食品。不同類別的食品原料應分類清洗、挑揀，有效去除異物或不可食用部分，保證原料粗加工符合要求；加工時，把握“生進熟出”的加工操作流程，嚴格按功能分區布局要求從事相應的食品加工操作，避免造成交叉污染；規范使用食品添加劑及各種調味品，不違規使用食品添加劑和非食用物質；有效落實餐用具清洗、消毒、保潔措施，保證餐用具洗消到位。同時要根據不同食物采取相應的烹飪方式，把握好食物烹飪時間，確保食品中心溫度達到規定要求。從業人員應結合自身崗位的工作職責，規范食品加工行為，嚴把采購關、驗收關、加工關、留樣關和食堂衛生保潔關，確保師生用餐食品安全[4]。

4 結語

學校食品安全除了依靠食品安全監管部門加強監管外，要結合實際工作情況，建立完善食品安全主體責任制度，及時更新、調整食品安全管理制度及相關的應急處置方案，進一步提高食品安全主體責任意識，依法配備食品安全管理人員，努力提升自我管理水平，提高從業人員操作能力，規范加工操作行為，確保學校供餐食品安全。同時鼓勵學校要不斷創新食品安全管理新模式，充分發揮新理念、新技術、新思路的優勢與作用，推動學校食品安全管理邁向新臺階[5]。