中式菜品科學營養化烹飪方法探究

高長華

（江蘇省鹽城市建湖縣實驗初中教育集團東進路初級中學，江蘇鹽城 224000）

隨著我國經濟實力的提升，人們的生活質量得到了改善，對于健康飲食有了更高的要求，更加關注菜品是否具有營養。但傳統中式菜品烹飪模式不是非常關注營養，甚至部分菜品烹飪環節會對菜品的營養造成損害，這從某種角度上來說，阻礙了中式菜品烹飪工作的科學化發展。因此，相關人員必須加大研究力度，改善中式菜品在科學營養化烹飪方面存在的問題，在確保中式菜品色香味形俱全的同時，提高其營養價值。

1 中式菜品科學營養化烹飪存在的問題

目前，中式菜品科學營養化烹飪已經取得了一些成績，并成立了多種不同類型的中式烹飪專業學校，為中式菜品的傳承發展提供了一定條件，滿足了中式烹飪科學化發展需求，但仍然存在一些不足，需要相關人員加大力度進行研究、總結，并有針對性地作出改進，提高中式菜品烹飪科學的營養化程度。

1.1 傳統菜肴的評價體系沒有設置營養標準

中華傳統美食文化在開展菜品評價時會將味道、美觀、搭配等作為關鍵，但不是非常關注原材料挑選、加工、食用等，這就導致菜品烹飪衛生評價標準不健全，尚未形成可靠的評價制度。通常情況下，在對于廚師水平開展評價時，會將色彩、香味、美觀作為重點，卻忽視了菜品是否營養，這一評價方式缺乏科學性、較為片面，很可能會導致菜品中并不具備營養元素[1]。

1.2 沒有遵循標準開展原材料采購

食材是對于中式菜品進行制作的前提，能夠在一定程度上決定烹飪菜品質量。如果所開展的烹飪缺乏科學性，所用的食材不符合相關標準，很可能會導致菜品營養質量不符合要求。因此，在尚未開展菜品制作時，需要考慮到相關行業標準以及我國要求挑選高質量食材，從而改善烹飪質量。但對于餐飲行業現實情況分析發現，大部分餐飲企業在開展采購時并沒有明確合作供貨商、食材質量和采購時間等存在差異，僅能夠借助于運營需要來明確采購手段。

1.3 消費者缺乏烹飪營養觀念

作為菜品的使用者，消費者的喜好和需求是中式菜品烹飪發展的主要方向，消費人員是否認同、評價是否優質會對于中式菜品的科學營養化效果產生較為直觀的影響[2]。但從當前情況分析發現，我國大部分消費者不具備營養烹飪觀念，無法正確地引導中式菜品烹飪。此外，大部分消費者在對于菜品進行選擇時，會將滿足自身的口味和喜好的食物作為重點，不重視科學膳食和營養搭配，在這一情況下，想要制定明確的飲食行業營養規范，推動飲食行業的科學營養發展難度較大。

1.4 西式餐飲給中式烹飪帶來一定沖擊

在新時期，世界經濟文化趨于一體化，西餐在我國獲得了發展，并受到了較多年輕群體的喜愛，西餐的市場占有率明顯增加，從長遠的角度出發進行分析，其阻礙了中式菜品的健康、長遠發展。

1.5 消費者對飲食消費的要求提高

當前，人們的物質生活得到了明顯提升，對于飲食消費的要求出現了變化，希望可以獲得更加美味、多樣化的食品，這對于中式烹飪行業的發展是極大的沖擊。

1.6 中式烹飪人員的整體實力有待提升

目前，我國的中式烹飪教育已經獲得了一些成績，但和國際烹飪教育進行對比，仍然有眾多問題，現實管理工作不夠科學，不但無法滿足社會進一步發展需要，從某種角度來說，也阻礙了中式烹飪行業的轉型升級。

2 實現中式菜品科學營養化烹飪方法

實現中式菜品科學營養化烹飪需要相關人員加大力度進行研發，找出問題的影響因素，并制定相應措施進行優化。

2.1 重視中式菜品的營養

提高中式菜品質量，保障其營養，需要從整體角度把控烹飪材料，并保證在任何時間、地點中餐飲場所的廚師烹飪的相同菜品色澤和味道以及營養成分是相同的。增強菜品營養質量最主要的目標是使菜品更具營養，并帶給消費者較為優質的食用體驗。但從現實情況分析發現，尚未形成完善的菜品評價標準，之所以會出現這一情況，主要是因為開展的菜品評價具有較強的主觀色彩，會被消費者的感官影響。因此必須要盡可能做好食材質量控制。

高質量的食材需要滿足新鮮和純天然。食材是否處在新鮮狀態下，通常需要用眼看、用手摸、用鼻聞和用口嘗4個步驟[3]。例如果蔬類，一般情況下，果蔬的色彩都較為鮮亮，觸摸起來較為堅固，聞起來比較香甜。這樣的果蔬水分較多、營養價值較高，可被稱為優質食材，其余的則屬于次品。

在結束食材挑選后，還需要開展修整，包括清洗、優化、美化，并在結束處理后，開展烹飪。例如，在對于青菜進行處理時，需要將老病枝葉去除，且去掉根須。用清水重復淋洗葉片，直到其處于清潔狀態。再將蔬菜根據需求切成條狀或塊狀，為烹飪的開展提供條件。

2.2 選擇適宜的手段進行菜品加工

烹飪加工這一環節會對菜品的營養效果產生較為直觀的影響。不恰當的烹飪加工很可能會破壞菜品的營養價值，甚至導致菜品毫無價值。通常情況下，菜品烹飪加工人員需要堅持兩不原則，即不造毒、不造型。根據相關資料調查分析發現，運用煎炸烘烤腌等手段加工的食品都或多或少地具有一定毒性。不但會阻礙養生工作的開展，還會危害到人們的身體健康，嚴重時甚至會致癌。不造型是指不要過度地進行雕塑。雖然對于食材進行雕塑，可使食物更具美感，獲得食客的關注[4]。但如果一味地對于食材進行雕塑，很可能會導致不必要的營養成本消耗，無法保證菜品的營養價值。在對于菜品進行現實烹飪加工時，對于冷菜和熱菜的烹飪方式不一致。一般冷菜烹飪是指腌、拌、鹵、凍和熏等方式，會在烹飪后進行切配裝盤，且對于小型餐具的應用較多，在開展承裝工作時需要注意量。冷菜主要為了進行餐前開胃，因此口味一定要純正。

熱菜烹飪主要是運用熘、炒、爆、炸和燴等方式，不同的烹飪方式對于火候的要求存在一定差異。例如，在進行炒菜時，可將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒和干炒等。炒菜通常需要使用小油鍋，并進行預熱。倒油量需要根據食材決定。在進行炒菜時，需要先炒配料，在配料五六分熟后，再倒入主料，將兩者炒熟。爆炒主要適用于薄厚均勻、粗細相同的食材中，在尚未烹飪前需要先進行調汁工作，在結束調味后迅速操作，確保菜品是美觀的。此外，要盡快炒、翻鍋、出鍋，這樣才能夠確保烹飪的菜品較脆、嫩。

2.3 增強烹飪人員的營養化觀念

想要推動烹飪菜譜的科學營養化發展，需要對烹飪人員進行理論指導，并組織其參與學習，確保其能夠系統、全面地了解烹飪學、營養學和營養餐設計相關知識。在這個過程中，還需要提高烹飪人員菜品研發能力，確保烹飪人員可將所學的知識與烹飪技術相關聯，成為烹飪、營養一體化人才。此外，烹飪人員還需要主動地與烹飪工藝課程教師聯系，主動學習烹飪技術，并積極地參與科學化、營養化的烹飪研究，從而為中式菜品烹飪科學化、營養化發展提供條件。

2.4 加大宣傳力度

消費者營養觀念會對中式菜品科學營養化烹飪產生較為直觀的影響，因此相關人員必須加大力度對飲食營養開展宣傳、推廣，增強全民的營養膳食觀念，從而使全員共同關注科學營養化烹飪。①在進行現實宣傳工作時，需要考慮到不同人員的特征，有針對性地選擇烹飪方式。在挑選宣傳內容時，要將科學營養化膳食對于人體的重要作用作為宣傳關鍵，明確不良飲食文化對于人們造成的不利影響，使相關人員對其予以充分關注。同時，還需要對科學營養化烹飪方式和手段進行講解，從而增強人們的科學營養化烹飪觀念，為科學營養化烹飪的落實提供支持。②主動運用廣播電視新聞媒體等媒介，增強宣傳覆蓋面。這能夠在提高消費者科學營養化烹飪觀念的同時，推動飲食企業的轉型升級，提高科學營養化效果，從而為餐飲行業的可持續發展提供條件。

2.5 對于烹飪營養開展定性、定量調查

我國歷史悠久，飲食烹飪文化博大精深，有著難言的神秘感。這也是阻礙中式菜品烹飪進一步發展的關鍵因素，想要推動中式菜品科學營養化烹飪，就必須要打破中式烹飪的神秘面具，運用現代化手段了解中式烹飪的精華，并對其進行系統分析，了解不同菜品原料在烹飪過程中產生的變化，了解怎樣借助于食材中的物理、化學以及生物成分對于菜品的營養屬性做出調整，使中式菜品烹飪從原本的憑借經驗和直覺轉變為科學、理性發展。在這一前提下，還需要考慮到不同人群的體質特征和現實需要，對于菜品的食材和營養價值開展定性定量調控，從而確保不同群體的飲食營養需要都能夠得到滿足。

2.6 制定食物營養目標

想要推動中式菜品烹飪的科學、營養化發展，就必須要制定適宜的食物營養目標[5]。在挑選食材時，需要根據這一要求，有針對性地進行選擇。分析食材的搭配是否合理、食材質量是否可以滿足要求。烹飪人員可從以下兩點進行挑選。①在對食材進行選擇時，要嚴格遵循相關行業衛生標準和營養標準，保證所挑選的食材質量可以符合要求，營養價值較高。②不同食物的營養成分不同，且人們每天需要攝入多種營養物質。烹飪人員需要考慮到人體所需的營養物質和營養指標，有針對性地設計食材搭配方案，從而確保食客的營養需求可以得到滿足[6]。

3 結語

綜上，實現中式菜品科學營養化烹飪可保障全民飲食健康，推動飲食文化的規范化發展。但由于一些因素的影響，導致中式菜品科學營養烹飪效果不理想，需要相關人員對其予以充分關注，明確其影響因素，并從菜品加工、烹飪人員觀念、菜品質量等多個角度出發，為中式菜品科學營養化烹飪的開展提供支持，從而滿足餐飲行業可持續發展需求。