食品安全檢測(cè)技術(shù)在保障食品質(zhì)量安全中的作用

陳振東

（寶雞市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西寶雞 721000）

民以食為天，食以安為先。經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展提高了人們的生活水平，面對(duì)豐富多樣的食品種類，保證飲食質(zhì)量安全成為民眾的關(guān)注重點(diǎn)。在食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中，安全檢測(cè)技術(shù)是一個(gè)基礎(chǔ)而又重要的手段，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量安全問題，追溯生產(chǎn)銷售人員的責(zé)任，將安全隱患扼殺在搖籃中。本文結(jié)合實(shí)踐，對(duì)食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用情況進(jìn)行探討。

1 食品質(zhì)量安全問題的主要成因

1.1 環(huán)境污染

工業(yè)發(fā)展是現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)建設(shè)的重要推動(dòng)力，我國(guó)工業(yè)迅速發(fā)展的同時(shí)，也帶來了嚴(yán)重的污染問題，典型代表是工業(yè)“三廢”。以污水廢水為例，水中含有大量的有機(jī)物、有毒有害成分，未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)就排放，可能引起食品安全問題。①污水廢水進(jìn)入水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)，毒害物質(zhì)會(huì)在水體和水生物中富集，不僅造成水污染，人們食用水產(chǎn)品后還會(huì)威脅健康。②污水、廢水污染水源后，食品加工企業(yè)利用這些水淘洗原料、加工食品，也會(huì)影響食品本身的質(zhì)量。③部分居民取地下水作為生活飲用水，一旦地下水受到污染，會(huì)提高集體患病風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 生產(chǎn)工藝技術(shù)不規(guī)范

食品在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，采用的工藝技術(shù)不規(guī)范、不科學(xué)，也是產(chǎn)生質(zhì)量安全問題的重要原因。①食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，未按照規(guī)范要求對(duì)原料、機(jī)器、工具進(jìn)行消毒，導(dǎo)致微生物殺滅不徹底，部分微生物殘留在食品中，導(dǎo)致食品腐壞變質(zhì)。②新原料、新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用本是降本增效的有效途徑，但是一些未經(jīng)證實(shí)的創(chuàng)新應(yīng)用，例如保鮮劑、輻射、轉(zhuǎn)基因等，也會(huì)帶來一定的安全隱患[1]。③食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過程中，相應(yīng)的管理措施不到位，在環(huán)境、人為活動(dòng)等因素的影響下，也可能帶來食品質(zhì)量安全問題。

1.3 生化制劑的不合理應(yīng)用

生物、化學(xué)制劑在食品行業(yè)中的應(yīng)用是一把雙刃劍，在改善了食物色香味的同時(shí)，也帶來了質(zhì)量安全問題。①農(nóng)產(chǎn)品種植和深加工中，化肥、農(nóng)藥的使用可以促進(jìn)作物生長(zhǎng)、提高產(chǎn)量，有效防治病蟲害，但農(nóng)藥殘留可能會(huì)引起食物中毒等風(fēng)險(xiǎn)。②食品加工中，色素、添加劑、防腐劑的合理使用能提高食物的品質(zhì)，濫用則對(duì)人體產(chǎn)生較大威脅。③養(yǎng)殖業(yè)使用生物制劑能促進(jìn)生物健康生長(zhǎng)，但生物制劑的過量使用會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量。

2 食品安全檢測(cè)技術(shù)在保障食品質(zhì)量安全中的作用

2.1 保證食品安全

食品安全檢測(cè)之于食品質(zhì)量安全，能起到篩選和過濾作用，有效區(qū)分合格產(chǎn)品與不合格產(chǎn)品，合格產(chǎn)品可以進(jìn)入市場(chǎng)，不合格產(chǎn)品則拒之門外，有助于人們更加放心地選購(gòu)食品。食品安全關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，是社會(huì)各界關(guān)注的焦點(diǎn)，食品安全檢測(cè)技術(shù)還能發(fā)揮出輔助監(jiān)管作用，有效幫助監(jiān)管部門采取針對(duì)性的解決措施，提高工作效率。

2.2 維護(hù)市場(chǎng)秩序

一個(gè)良性的市場(chǎng)秩序能對(duì)食品的流通產(chǎn)生積極作用，提高生產(chǎn)者、銷售者的守法意識(shí)，提高消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，促進(jìn)食品質(zhì)量的持續(xù)提升。安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用可提高監(jiān)管部門的公信力，也是保證食品質(zhì)量安全的一道屏障。在相關(guān)監(jiān)管部門的協(xié)同配合下，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作，有助于建立健康、有序、良性發(fā)展的市場(chǎng)秩序，避免出現(xiàn)惡性競(jìng)爭(zhēng)及其他違法行為，將不安全因素及時(shí)排除，進(jìn)而維護(hù)整個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定性。

2.3 提升食品質(zhì)量

我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展過程中，人們的飲食已經(jīng)從“吃得飽”向“吃得好”“吃得對(duì)”“吃得健康”轉(zhuǎn)變，基本條件是食品質(zhì)量要不斷提高。新時(shí)代背景下，追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展的同時(shí)，應(yīng)兼顧食品安全問題，樹立以人為本的思想理念。食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用有助于保障食品安全，促使食品質(zhì)量的提升。

3 農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留檢測(cè)中常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)

農(nóng)藥殘留是在谷物、蔬菜、水果、水產(chǎn)品及畜產(chǎn)品中直接或間接殘留的一部分農(nóng)藥。為此，世界衛(wèi)生組織提出對(duì)農(nóng)藥最高殘留限量這一指標(biāo)進(jìn)行控制，這一控制措施的實(shí)現(xiàn)需要安全檢測(cè)技術(shù)的支持。

3.1 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)是利用物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射，以及物質(zhì)與電磁輻射之間的相互作用建立起來的一種方法，具有無損、成本低的優(yōu)點(diǎn)，較為常見的有拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜、熒光光譜等。以近紅外光譜技術(shù)（Near Infrared，NIR）為例，波數(shù)在12500～4000 cm-1，通過建立校正模型，對(duì)樣品進(jìn)行定性或定量分析，優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)速度快、無需制備樣品、成本費(fèi)用低廉。李敏[2]的研究中，針對(duì)市場(chǎng)上銷售的蔬菜存在的農(nóng)藥殘留問題，采集樣本并對(duì)其近紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示該方法對(duì)無農(nóng)殘與輕度農(nóng)殘樣本的正確鑒別率為95%，對(duì)輕度農(nóng)殘與重度農(nóng)殘樣本的正確鑒別率為90%。

3.2 色譜檢測(cè)技術(shù)

色譜檢測(cè)技術(shù)屬于物理化學(xué)分離法，待測(cè)成分在固定相和流動(dòng)相中的分配系數(shù)不同，經(jīng)溶解、吸附、脫附處理，就能實(shí)現(xiàn)分離效果。該技術(shù)目前發(fā)展應(yīng)用成熟，具有檢出限低、靈敏度高、樣品用量少及操作方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，常見檢測(cè)方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。以高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）為例，該方法主要用液體作為流動(dòng)相，將樣本泵入色譜柱，成分被分離后進(jìn)行檢測(cè)，在化學(xué)、醫(yī)學(xué)、工業(yè)、商檢及法檢等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。徐尉力[3]等的研究中，采用微萃取+高效液相色譜法檢測(cè)蔬菜中殘留的異丙隆、滅草隆、敵草隆、綠麥隆及綠谷隆5種成分，結(jié)果顯示各成分具有良好的線性關(guān)系，檢出限為2.19～5.35 μg·kg-1， 定量限為7.30～17.82 μg·kg-1，加標(biāo)回收率為82.84%～ 117.49%，可用于蔬菜中苯脲類農(nóng)藥殘留的分析與檢測(cè)。

3.3 生物檢測(cè)技術(shù)

通過生物技術(shù)對(duì)動(dòng)植物食品進(jìn)行檢測(cè)，具有識(shí)別能力強(qiáng)、選擇性高、結(jié)果準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，常見如酶聯(lián)免疫吸附法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法、生物傳感器、生物芯片法等。以酶聯(lián)免疫吸附法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）為例，將抗原抗體的高度特異性、酶的高效催化作用相結(jié)合，利用酶催化底物的呈色反應(yīng)，對(duì)樣本進(jìn)行定性或定量分析，可用于測(cè)定生物毒素、病原微生物、添加劑、農(nóng)藥獸藥殘留等。丁園[4]等的研究中，針對(duì)食品樣品中的滴滴涕、硫丹、水胺硫磷等成分，采用間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示平均加標(biāo)回收率分別為71.4%～93.3%、74.0%～97.4%和70.8%～97.0%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為3.8%～9.6%、3.0%～11%和4.2%～12%，其檢測(cè)結(jié)果與色譜儀器具有較好的一致性。

3.4 快速檢測(cè)技術(shù)

新形勢(shì)下的食品監(jiān)管工作逐漸從部門監(jiān)管轉(zhuǎn)向技術(shù)監(jiān)管，在保證檢測(cè)準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上提高檢測(cè)速度是急需解決的問題。快速檢測(cè)技術(shù)的原理是在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食品樣本進(jìn)行篩查，通過定性檢測(cè)消除安全隱患，相較于傳統(tǒng)檢驗(yàn)技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)耗時(shí)短、成本費(fèi)用低等突出優(yōu)勢(shì)。葉秋雄[5]等在研究中，采用膠體金免疫層析產(chǎn)品快速檢測(cè)技術(shù)，對(duì)市售的14個(gè)農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)產(chǎn)品的特異性、準(zhǔn)確性等參數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示14個(gè)產(chǎn)品中有11個(gè)產(chǎn)品通過評(píng)價(jià)，1個(gè)產(chǎn)品的假陽性率較高，2個(gè)產(chǎn)品的假陰性率較高，全部產(chǎn)品的特異性均較好，能為基層監(jiān)管部門在果蔬產(chǎn)品監(jiān)管方面提供技術(shù)支持。

4 食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)化措施

4.1 完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，前提是有完善的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系，能為實(shí)際工作的開展提供依據(jù)和支持。我國(guó)食品監(jiān)管領(lǐng)域的法律規(guī)范較多，但依然存在一些問題，例如法律規(guī)范的更新跟不上新型食品的出現(xiàn)，不同地區(qū)之間的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)尚不統(tǒng)一。針對(duì)這些問題，要求國(guó)家從頂層設(shè)計(jì)入手，緊跟經(jīng)濟(jì)社會(huì)和食品市場(chǎng)的發(fā)展步伐，對(duì)現(xiàn)有規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂、完善，消除空白和漏洞，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)新監(jiān)管理念，采用全國(guó)一盤棋的思路，保證不同地區(qū)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性。

4.2 規(guī)范檢測(cè)技術(shù)

①規(guī)范采樣和樣品制備。采樣時(shí)，要保證樣本的代表性，抽樣前檢查專用工具的潔凈度，抽樣后使用專門的設(shè)備盛放，避免樣本受到污染。②合理選擇儀器試劑。對(duì)樣本檢測(cè)時(shí)，應(yīng)結(jié)合檢測(cè)指標(biāo)、規(guī)范要求，對(duì)儀器和試劑進(jìn)行選擇，校準(zhǔn)儀器設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)；試劑的選用要兼顧經(jīng)濟(jì)性和準(zhǔn)確性，檢查是否在有效期內(nèi)。③采用最優(yōu)檢測(cè)方法。針對(duì)同一個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，可能存在多種檢測(cè)方法，這些檢測(cè)方法的原理不同、操作不同、優(yōu)缺點(diǎn)不同。因此工作人員應(yīng)綜合考慮，采用最優(yōu)的檢測(cè)方法，必要時(shí)將兩種、多種方法聯(lián)合起來，提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可參考性。

4.3 加大監(jiān)管力度

加大監(jiān)管力度能激發(fā)監(jiān)管部門的主觀能動(dòng)性，主要做法包括：①根據(jù)食品生產(chǎn)體系，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范引導(dǎo)，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，落實(shí)質(zhì)量監(jiān)管證書制度；②采用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系，對(duì)食品危害進(jìn)行分析，優(yōu)化監(jiān)管流程，做好數(shù)據(jù)記錄、誤差糾正等工作；③提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻，不合格產(chǎn)品、假冒偽劣產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)退回生產(chǎn)企業(yè)，并對(duì)危害消費(fèi)者的行為進(jìn)行嚴(yán)格懲罰，提高違法成本，增強(qiáng)震懾作用。

4.4 培養(yǎng)專業(yè)人才

專業(yè)人才的培養(yǎng)能為食品生產(chǎn)和安全監(jiān)管工作提供智力支持。①對(duì)食品從業(yè)者進(jìn)行培訓(xùn)，既要掌握食品安全知識(shí)，又要了解相關(guān)政策法規(guī)，配合完善可行的管理制度，避免人為因素對(duì)食品質(zhì)量安全帶來的影響。②對(duì)監(jiān)管人員進(jìn)行培養(yǎng)，以食品安全檢測(cè)技術(shù)為主、以管理方法為輔，提高監(jiān)管人員隊(duì)伍的整體素質(zhì)，推動(dòng)監(jiān)管工作高質(zhì)量開展。

5 結(jié)語

綜上所述，食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用能保證食品安全，且有助于維護(hù)市場(chǎng)秩序、提升食品質(zhì)量。文章以農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留為例，介紹了光譜檢測(cè)技術(shù)、色譜檢測(cè)技術(shù)、生物檢測(cè)技術(shù)、快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)未來食品安全監(jiān)管工作的發(fā)展提出一些建議。以期通過本文，助力食品行業(yè)健康發(fā)展，為人們提供安全、健康、放心的食物。