人口老齡化背景下“社區廚房”模式構建研究

戴英杰 等

蔣穎? 杜宇涵? 居雨欣? 劉璐

摘要：在 “銀發浪潮”的席卷下，老齡化問題已經成為我國現階段面臨的最主要問題之一。目前，我國的大部分家庭結構呈現 “四二一”倒金字塔模式，一對中年夫妻需要照顧多位老人。“社區廚房”模式更加貼切我國老齡化社會的發展現狀，應大力發展 “社區廚房”經濟，從而優化我國的養老體系，從解決基本需求出發，實現真正意義上的老有所依。本文對國內外的相關文獻進行研究，實地深入考察了解我國 “社區廚房”存在的問題，針對這些問題提出參考性建議。

關鍵詞：人口老齡化；“社區廚房”；養老服務；社區養老

人口老齡化已經成為社會發展不可忽視的一大問題。我國第七次人口普查的數據顯示，我國60歲以上人口已經接近總人口的20%。隨著社會發展和時間推移，老年人口將持續增長，并且整體呈現出數量多、速度快、差異大的特點，預計到2035年前后，我國將進入重度老齡化階段。在這樣的大背景下，滿足老年人口的生活需求成為當今時代發展的一大熱點問題，考慮到子女工作忙沒人做飯、老人身體不便等現實問題，如何讓老人吃得方便健康顯得尤為重要。

在老齡化群體餐飲市場需求強烈的情況下，我國市場上現有的老年餐廳卻并未獲得良好的反饋，現有的社區養老餐廳經營虧損嚴重，并且無法在一定程度上滿足老年人的需求。也有一些積極的現象，如西安地區的 “FHE自助稱量餐廳”就受到了社會的高度肯定，這類 “社區廚房”不僅能夠讓老年人吃得營養安心，還積極響應了 “光盤行動”的號召，符合我國的可持續發展戰略，同時也從側面說明了老百姓對于 “社區廚房”并不是沒有需求，而是目前很多 “社區廚房”無法與大家的期待相吻合，因而急需從老年餐廳的供給側開始改革，不僅改革供給內容，更要改革供給模式。

一、國內外文獻綜述

國外對于 “社區廚房”的研究分布于社會的各個層級，如學者奧洛·蓋利以及諏訪優子就曾提及孟加拉國 “社區廚房”在學校供餐計劃以及成本預算中發揮的作用；此外，羅斯·吉爾伯特進行了對老年人黃斑健康的飲食改變的試點研究并提出在 “社區廚房”為老年人進行烹飪的可行性。

由于 “社區廚房”在我國處于起步階段，因此相關研究并不深入。2010年，吳良鏞院士提出完整社區的概念，認為社區的內涵豐富，不只是住房空間，同時還要結合我國的基本國情，將養老與社區相結合，打造一條包括 “社區廚房”在內的完整養老體系。中國社會科學院婁偉主任也提出，“社區廚房”要具有公益屬性，發揮便民功能的社區食堂是對市場餐飲機構的補充。在探索相應政策扶持的同時，應以社會化運營為主；餐飲機構應在菜品、服務及就餐體驗等方面練好內功。機構養老、社區養老以及居家養老三種模式已經成為目前社區養老發展的三種主要模式，通過加強服務能力、提高居民養老意識、完善社區養老服務內容等促進我國養老體系的高質量發展。[1]

二、國內外“社區廚房”現有模式介紹

國內外現有的 “社區廚房”模式大概可以分為三類：政府主導型、社會公益型以及企業經營型 （詳見表1）。

三、“社區廚房”發展現狀與問題

近年來，我國已經逐步開始為老年人提供公益性的養老就餐服務。但是就目前而言，我國大部分城市的就餐點都是依靠社區自營，比如，杭州、上海等大城市已建成數百家 “社區廚房”，并且還輔以千余家老年助餐點，以滿足老年人口的就餐需求，完善我國的養老服務體系。筆者對蘇州、南京兩地 “社區廚房”進行了走訪調查，通過面對面訪談以及問卷發放的方式對在 “社區廚房”用餐的60歲以上老年人進行了調查，發現 “社區廚房”的發展面臨著巨大挑戰。

（一）老年人就餐市場需求增大，有效供給相對薄弱

在調查中，我們發現 “社區廚房”所用場地通常都是由社區提供，但由于老齡化進程的不斷加快，就餐人數也隨之增加，而目前多數社區提供的場地已經難以滿足實際的就餐人數需求。絕大部分 “社區廚房”只存在于發達城市，在一些相對不發達的城市中許多社區并未設立 “社區廚房”，或者存在 “社區廚房”沒有投入使用的情況。現有的 “社區廚房”數量遠遠無法順應當今老齡化快速發展的現狀。

（二）自負盈虧壓力較大，“社區廚房”經營困難

通過對 “社區廚房”負責人的走訪調查，大多數負責人表示，因為現在的 “社區廚房”是完全市場化的，他們要自負盈虧，受綜合用餐服務、食品質量、便捷程度、就餐價格等因素的影響，想要既完全滿足消費者的期望又能獲得較為穩定可觀的盈利變得尤為困難，因此導致不同地區的菜品定價差距較大，“社區廚房”持續穩定發展的前景模糊。

（三）“社區廚房”定價差異較大，且用餐對象較為復雜

由于 “社區廚房”在我國大部分地區并不普遍，因此存在壟斷的情況，導致用餐價格較高，大部分老年人表示不太愿意接受較高的定價。對于食堂經營者來說，產品成本越低越好，因此餐食的質量也存在顯著問題，“大鍋燉”現象屢見不鮮，并未切實關注老年人的健康均衡發展。“社區廚房”未實施 “分流就餐”，造成就餐對象不僅僅只有老年人，越來越多的年輕人也開始在這類廚房用餐，未切實保障老年人的特殊需求，出現老年人就餐需要等待較長時間的情況，引發諸多抱怨與不滿。

（四）現有餐飲供給方式難以滿足老年人多樣化需求

第一，伴隨就餐人數的增加，“社區廚房”的服務質量也面臨嚴峻的考驗。面對性格、要求、健康狀況不同的老人，“社區廚房”工作者應如何做好服務以及解決突發情況也是不容忽視的一個問題。

第二，在子女無法照顧的情況下，行動不便的空巢老人獨自去 “社區廚房”可能存在安全隱患，造成適得其反的效果。當今社會已經處于智能化、信息化時代，老年人存在不會使用電子產品的情況，部分 “社區廚房”的外賣點餐服務并不適合老年群體。

（五）缺乏養老專業服務人才

盡管我國養老機構服務人員已有十多萬人，但是我們發現養老服務人才市場卻沒能及時形成。目前，社會上大多數養老服務人員未接受專業培訓，難以適應現代養老及其所屬養老機構經營管理要求，導致養老體系難以達到預期效果。[2]對于 “社區廚房”的工作人員來說，是否具備專業化水平顯得尤為重要，這是選擇、聘用工作人員的一大標準，否則 “社區廚房”的服務質量無法得到保證。

四、“社區廚房”發展研究對策

（一）從供給側入手提供便民服務

第一，基于 “社區廚房”現有的自助稱量分餐消費模式，將傳統的 “按位收費”“按份收費”調整為 “按需收費”“按量收費”，滿足老年人少量多種的需求，在均衡營養的同時又能避免浪費，在保證食材質量的情況下盡可能降低售價，以滿足老年人的消費需求。

第二，大力倡導 “社區廚房”建設，大力宣傳 “社區廚房”，提高大眾認可度，使更多高齡老人真正認識和理解這一惠民服務。可以針對獨居高齡老人發放就餐補貼，在 “社區廚房”就餐能夠享受優惠，為群眾開展真正 “看得見、摸得著”的服務。

第三，整合志愿者資源，降低服務成本，提升服務質量，關注老年人的健康發展狀況，提供個性化、多樣化的服務，切實保障老年人日常用餐的需求以及外出就餐的出行安全，如在就餐區域為老年人提供安全保障，為地面、欄桿等配套硬件添加防滑地墊以及扶手。[3]

（二）增加政府導向作用，加大市場監管力度

政府的導向發揮著舉足輕重的作用，政府要加大對 “社區廚房”的政策性扶持，提供場地以擴大原有的 “社區廚房”規模或增加新的就餐點，同時增加對 “社區廚房”的硬件設施補貼，以增加老年人口就餐的便捷性以及舒適性；同時還要基于服務質量與服務水平兩大要素，尋找合適的供應商，為 “社區廚房”提供安全、穩定、低成本的采購市場，以平衡 “社區廚房”經營者與消費者的需求。[4]

此外，針對市場上 “社區廚房”用餐定價差異較大這一問題，政府要加大監管力度，盡可能讓老人花更少的錢吃上更加健康滿意的食物。

（三）提高智慧餐飲產品的可能性

例如，前幾年較為流行的 “打菜神器”，集打餐與付費于一體，滿足人們對于菜品數量以及質量的需求，并通過網絡，將菜品的營養成分傳到老人及其子女的手機做數據記錄和健康監測。[5]這樣既能降低消費門檻，又滿足了少量多種的需求，同時收集健康數據。這需要政府整合社會力量，給予直接補貼或稅收減免等方式，讓更多的社會力量投入到老年餐飲服務事業中。

（四）就餐對象進行分流，合理規劃就餐秩序

針對在就餐較為集中的時間段產生的擁擠現象，可以采用分時間段以及分區域的方式來減少年輕人與老年人 “搶”飯吃這一問題。年輕人可以利用電子產品進行預點餐，食堂按需快速出餐，也可在一定程度上避免食物浪費。

（五）與平臺企業合作，促進“社區廚房”發展

發展互聯網養老新模式，通過互聯網平臺為老年人提供智能化服務，[6]例如，京東、騰訊、美團、餓了么等互聯網平臺企業都有大量的數據資源，可以利用平臺企業資源，結合居家養老餐飲服務，針對腿腳不便或者離 “社區廚房”較遠的老人，開展上門配送，與負責該片區的外賣平臺、社區團購平臺進行深入合作，聘用專門的外賣員，在保障老人安全的同時又能夠共享平臺企業的數據信息。

五、結束語

當前我國老齡化程度不斷加深，迫切需要為老年人提供一個優質、便捷的養老新模式，這不僅是國家、社會的責任，更是全民的責任。從老年餐廳供給端改變老年人就餐現狀是一大重點內容，發展 “社區廚房”是我國養老事業發展的大勢所趨，也是必要手段。針對目前發展存在的問題，本文通過對老齡化背景下 “社區廚房”模式的構建研究，為政府部門、社會機構、企業等相關單位提供參考性建議，從而加速 “社區廚房”在全國的推廣，進一步提升我國養老服務的質量，切實保障養老事業的穩定持續發展。

參考文獻：

[1] 汪連新.社區養老服務機構研究：現狀問題及政策建議[J].決策科學，2023（03）：51-62.

[2] 周雷.基于政策引導的惠州市民營養老服務機構發展問題和對策研究[D].廣州：華南理工大學，2020.

[3] 吳雨萌.基于老年人需求的助餐點優化設計研究：以蘇、寧、揚三市為例[D].蘇州：蘇州科技大學，2022.

[4] 張智勇，趙俊，石永強，等.養老服務供應鏈中服務提供商的選擇[J].統計與決策，2014（04）：60-62.

[5] 楊瀟.供給側視角下養老餐飲需求分析及發展模式研究[J].現代食品，2020（10）：120-122.

[6] 李大偉.“互聯網+養老”創新服務模式探究：以普天 “智慧養老”為例[D].南京：南京郵電大學，2020.