基于網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)的預(yù)先包裝熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程致病菌監(jiān)控指標(biāo)選擇分析研究進(jìn)展

李賀楠，王嬌嬌，王明立，劉虹宇，范 維，董雨馨，趙文濤，王家琪

（1.北京食品科學(xué)研究院，北京 100068；2.北京三元農(nóng)業(yè)有限公司，北京 100085；3.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100022）

肉制品富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人體攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的主要途徑，在我國(guó)居民飲食結(jié)構(gòu)中占有重要比重。根據(jù)《國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒2022》中全國(guó)居民人均主要食品消費(fèi)量的數(shù)據(jù)，我國(guó)2022年人均肉類(lèi)消費(fèi)量達(dá)到34.6 kg，相比2021年增長(zhǎng)5.2%[1]，另外，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的工業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)解讀材料指出，2023年1ü2月，我國(guó)熟肉制品產(chǎn)量同比增長(zhǎng)7.3%[2]，“產(chǎn)出”與“消費(fèi)”的雙增長(zhǎng)，說(shuō)明通過(guò)政府多措并舉，市場(chǎng)信心和內(nèi)部需求得到持續(xù)提升，熟肉制品消費(fèi)市場(chǎng)已從非洲豬瘟疫情和新冠肺炎疫情的疊加沖擊中逐步回暖。

另一方面，根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2016ü 2021年連續(xù)發(fā)布的“中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測(cè)資料分析”來(lái)看，微生物始終是引起發(fā)病人數(shù)最多的致病因子，并且由肉類(lèi)食品引發(fā)的食源性疾病事件一直位列前3（其中2018年、2019年處于首位）[3-6]，說(shuō)明在肉制品消費(fèi)占比逐步上升的背景下，降低肉制品中微生物致病風(fēng)險(xiǎn)尤為重要。按照生產(chǎn)工藝分類(lèi)，肉制品可分為生肉制品和熟肉制品，生肉制品沒(méi)有熟制工藝，需要消費(fèi)者家庭烹飪熟制后食用，而熟肉制品則需要通過(guò)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸、發(fā)酵和（或）酶作用等任何一種或多種工藝熟制而成，具有可即食特點(diǎn)，在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，由于原料帶入、生產(chǎn)工藝不當(dāng)、以及環(huán)境衛(wèi)生失控等原因，極易導(dǎo)致其被食源性致病菌污染[7-10]，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。所以，本研究針對(duì)預(yù)先包裝熟肉制品（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“熟肉制品”）生產(chǎn)過(guò)程中致病菌監(jiān)控需要，以GB 29921ü2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中規(guī)定的熟肉制品致病菌限量指標(biāo)為研究對(duì)象，基于網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)，匯總2000年以來(lái)國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)熟肉制品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果，分析污染風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)并明確主要風(fēng)險(xiǎn)指向，為企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中合理選擇和開(kāi)展致病菌監(jiān)控提供建議。

1 我國(guó)熟肉制品致病菌限量要求

我國(guó)對(duì)食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)分別是GB 29921ü 2021和GB 31607ü2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》，GB 29921ü2021針對(duì)預(yù)包裝熟肉制品和預(yù)包裝即食生肉制品（本文不予討論）中的沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、致瀉大腸埃希氏菌規(guī)定了限量要求。根據(jù)GB 7718ü2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，“預(yù)包裝食品”定義不涵蓋“計(jì)量稱(chēng)重”類(lèi)食品，所以GB 31607ü2021 4.1條款中明確“預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱(chēng)重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921ü2021相應(yīng)食品類(lèi)別執(zhí)行”，保證所有預(yù)先包裝熟肉制品均有可適用的致病菌限量指標(biāo)要求，具體見(jiàn)表1。

表1 我國(guó)預(yù)先包裝熟肉制品致病菌限量要求Table 1 Limit requirements for pathogenic bacteria in prepackaged cooked meat products in China

2 熟肉制品產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)致病菌污染情況

2.1 畜禽肉原料中致病菌污染情況

畜禽肉作為熟肉制品生產(chǎn)用原料，其初始致病菌污染情況直接影響終產(chǎn)品的質(zhì)量安全。經(jīng)統(tǒng)計(jì)相關(guān)學(xué)者研究數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)畜禽肉中致病菌污染較為普遍。由表2可知：沙門(mén)氏菌總檢出率最高，為12.36%，其中生畜肉檢出率10.77%，生禽肉檢出率16.25%；單核細(xì)胞增生李斯特菌總檢出率位居第二，為10.31%，其中生畜肉檢出率9.51%，生禽肉檢出率12.40%；金黃色葡萄球菌總檢出率為9.84%，生畜肉和生禽肉檢出率分別為10.52%和8.08%；致瀉大腸埃希氏菌檢出率最低，總檢出率為4.31%，生畜肉中檢出率為4.98%，生禽肉中檢出率為3.33%。

表2 畜禽肉致病菌檢出情況Table 2 Detection rates of pathogenic bacteria in livestock and poultry meat

2.2 過(guò)程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中致病菌污染情況

歐洲食品安全局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，肉制品加工過(guò)程中發(fā)生的交叉污染導(dǎo)致的食物中毒發(fā)病率達(dá)到18.6%[94]，生產(chǎn)加工過(guò)程中的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于過(guò)程產(chǎn)品（包括原輔料、半成品和成品）和生產(chǎn)環(huán)境（包括生產(chǎn)車(chē)間地面、頂棚、墻壁、地漏、設(shè)備設(shè)施表面、人員、工作服、清潔工器具等）[95-97]，其中以沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌為主要污染致病菌[98-100]。

通過(guò)研究數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，過(guò)程產(chǎn)品和環(huán)境樣品中單核細(xì)胞增生李斯特菌總體檢出率最高（10.97%），其次為沙門(mén)氏菌（4.59%），金黃色葡萄球菌最低（3.45%），說(shuō)明在過(guò)程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中單核細(xì)胞增生李斯特菌污染情況最嚴(yán)重。

由表3可知，單獨(dú)統(tǒng)計(jì)過(guò)程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境的污染情況，發(fā)現(xiàn)在原輔料、半成品和成品中，檢出率最高的都是單核細(xì)胞增生李斯特菌，尤其在成品中，沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌檢出率已降為0.00%，但單核細(xì)胞增生李斯特菌仍有7.72%的檢出率。在環(huán)境樣品中，發(fā)現(xiàn)檢出率最高的致病菌依然是單核細(xì)胞增生李斯特菌，達(dá)到7.25%，其次為沙門(mén)氏菌（2.65%）和金黃色葡萄球菌（1.07%）。

表3 過(guò)程產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境中致病菌檢出情況Table 3 Detection rates of pathogenic bacteria in in-process products and production environment

另外，由于未查閱到熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程中致瀉大腸埃希氏菌的污染監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，因此不做統(tǒng)計(jì)。

2.3 市售熟肉制品致病菌污染情況

通過(guò)相關(guān)研究數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，市售熟肉制品中4 種致病菌檢出率均低于畜禽肉原料和生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)測(cè)結(jié)果，說(shuō)明熟制工藝、衛(wèi)生控制和密封包裝起到了降低微生物水平和隔絕外界污染的作用。由表4可知：致瀉大腸埃希氏菌檢出率為0.00%，說(shuō)明由該致病菌導(dǎo)致的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)較低，但也存在檢測(cè)樣本數(shù)量不足的因素；其他3 種致病菌中金黃色葡萄球菌檢出率最高（1.50%），其次是單核細(xì)胞增生李斯特菌（1.12%），沙門(mén)氏菌最低（0.20%）。需要注意的是，市售熟肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率明顯低于表3中“成品”的檢出率（7.72%），這可能與成品檢出致病菌后同批次產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理以及主動(dòng)銷(xiāo)毀不再上市流通等因素有關(guān)。

表4 市售熟肉制品致病菌檢出情況Table 4 Detection rates of pathogenic bacteria in cooked meat products on the market

3 熟肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)分析

3.1 畜禽肉原料中致病菌污染率較高

畜禽肉原料污染監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，在本文關(guān)注的4 種致病菌中，檢出率從高到低分別為沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌，其中沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌總檢出率均為10%左右，說(shuō)明這3 種致病菌在畜禽肉中污染風(fēng)險(xiǎn)較高，而致瀉大腸埃希氏菌總檢出率為4.31%，高度顯著低于其他3 種致病菌（P＜0.001），這可能與采樣量較少有關(guān)，仍需要更多監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。畜禽肉中致病菌高污染風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于屠宰過(guò)程中的交叉污染，李郁等[123]通過(guò)血清學(xué)方法對(duì)合肥地區(qū)屠宰生豬沙門(mén)氏菌進(jìn)行研究，分析發(fā)現(xiàn)胴體表面所分離沙門(mén)氏菌主要來(lái)自屠宰加工過(guò)程中的交叉污染和環(huán)境污染，而胴體肉樣的菌株則來(lái)自?xún)?nèi)源性污染。國(guó)內(nèi)研究顯示，肉雞胴體間交叉污染及環(huán)境與設(shè)備污染導(dǎo)致沙門(mén)氏菌檢出率從肉雞剛進(jìn)場(chǎng)時(shí)的3%～4%直接上升至屠宰加工后的20%～35%[124-126]。相關(guān)數(shù)據(jù)也提示了這種風(fēng)險(xiǎn)，謝建華等[127]通過(guò)對(duì)2 個(gè)大型屠宰場(chǎng)和2 個(gè)中小型屠宰場(chǎng)進(jìn)行胴體和環(huán)境取樣，發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌污染率高達(dá)59.25%（237/400），尤以胴體污染風(fēng)險(xiǎn)較高，達(dá)到65.71%（184/280）；馮曉慧[128]對(duì)3 個(gè)肉牛屠宰場(chǎng)中的胴體和環(huán)境樣品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特菌監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性率為24.9%（94/377）；王鑫盛[129]從河南、陜西不同地區(qū)規(guī)模化屠宰場(chǎng)樣品中共分離出沙門(mén)氏菌276 株，陽(yáng)性率21.9%（276/1 263），金黃色葡萄球菌184 株，陽(yáng)性率為12.3%（184/1 493）。

3.2 生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注單核細(xì)胞增生李斯特菌污染風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)熟肉生產(chǎn)加工過(guò)程致病菌污染情況數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)單核細(xì)胞增生李斯特菌是生產(chǎn)環(huán)境中主要污染致病菌，檢出率相較于沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌差異高度顯著（P＜0.001）。陳秋霞[110]、馬紅洋[130]等對(duì)食品加工車(chē)間環(huán)境中單核細(xì)胞增生李斯特菌的污染調(diào)查證明了其在環(huán)境中存在持續(xù)污染和交叉污染的可能。針對(duì)過(guò)程產(chǎn)品而言，發(fā)現(xiàn)原輔料單核細(xì)胞增生李斯特菌污染現(xiàn)象依然普遍，整體檢出率高于畜禽肉原料，可能與貯藏過(guò)程中存在交叉污染現(xiàn)象有關(guān)；在半成品中，沙門(mén)氏菌檢出率下降10.59%，差異高度顯著（P＜0.001），金黃色葡萄球菌檢出率下降7.65%，差異極顯著（P＜0.01），說(shuō)明通過(guò)清洗、腌制、預(yù)加熱、煙熏等工序可以有效降低相關(guān)致病菌的污染水平，但單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率僅下降0.18%，不具有顯著性差異（P＝0.94），Colagiorgi等[131]認(rèn)為，這是因?yàn)樵撝虏【诩庸C(jī)器表面或內(nèi)部容易形成生物膜，造成持續(xù)污染，而Almeida等[132]的研究證明了這種觀點(diǎn)，他們?cè)谇鍧嵑拖敬胧┖蟮氖称芳庸ぴO(shè)備表面取樣，仍然能夠檢出該致病菌，因此可以推斷，由于單核細(xì)胞增生李斯特菌具有低溫繁殖和容易形成生物被膜的特性，使其常成為食品生產(chǎn)車(chē)間（尤其是低溫生產(chǎn)環(huán)境）的常駐菌；在成品中，3 種致病菌檢出率呈現(xiàn)明顯差異，沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌檢出率為0.00%，而單核細(xì)胞增生李斯特菌檢出率為7.72%，說(shuō)明雖然通過(guò)熟制工藝可以有效降低微生物水平，但由于單核細(xì)胞增生李斯特菌對(duì)食品加工過(guò)程中的環(huán)境脅迫具有很強(qiáng)的抵抗能力，導(dǎo)致其成為熟肉制品致病菌二次污染的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。

3.3 熟肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程致病菌監(jiān)控指標(biāo)選擇探討

4 種致病菌在產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中檢出率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，符合分析預(yù)期。但需要說(shuō)明的是，新版GB 29921ü2021將“大腸埃希氏菌O157:H7”指標(biāo)更改為“致瀉大腸埃希氏菌”，該標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后相關(guān)監(jiān)管部門(mén)和研究學(xué)者才開(kāi)始逐漸關(guān)注該致病菌在肉制品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中的污染情況，導(dǎo)致監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)較少，雖然本研究統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示該致病菌在畜禽肉原料中檢出率最低，僅為4.31%（140/3 250），且市售熟肉制品檢出率為0.00%（0/644），但數(shù)據(jù)仍不充分，尤其欠缺生產(chǎn)加工過(guò)程中監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，因此本研究暫不將致瀉大腸埃希氏菌列入指標(biāo)選擇范圍。未來(lái)應(yīng)加強(qiáng)熟肉制品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中該致病菌的監(jiān)測(cè)力度，以期獲得更多數(shù)據(jù)用以分析相關(guān)污染風(fēng)險(xiǎn)。

在本研究重點(diǎn)關(guān)注的生產(chǎn)加工過(guò)程環(huán)節(jié)，單核細(xì)胞增生李斯特菌在車(chē)間地面、頂棚、墻壁、地漏、設(shè)備設(shè)施表面、人員、工作服、清潔工器具等環(huán)境樣品中的檢出率（7.25%）明顯高于沙門(mén)氏菌（2.65%）和金黃色葡萄球菌（1.07%）（P＜0.001），導(dǎo)致其容易成為熟肉制品致病菌二次污染的主要風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源。由圖1～2可知，通過(guò)對(duì)比3 種致病菌在生產(chǎn)加工過(guò)程“原輔料-半成品-成品”、以及產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程“畜禽肉原料-生產(chǎn)加工過(guò)程-市售熟肉制品”各環(huán)節(jié)的污染分布，可以看出污染風(fēng)險(xiǎn)均明顯指向單核細(xì)胞增生李斯特菌。

圖1 過(guò)程產(chǎn)品中3 種致病菌污染分布Fig. 1 Pollution distribution of three pathogenic bacteria in in-process samples

圖2 產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中3 種致病菌污染分布Fig. 2 Pollution distribution of three pathogenic bacteria during the production and sale process

在市售熟肉制品中，這3 種致病菌均有檢出，但明顯低于畜禽肉原料和生產(chǎn)加工過(guò)程中的檢出率（P＜0.001），其中金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率明顯高于沙門(mén)氏菌（P＜0.001）。需要注意的是，金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的檢出率雖然相近，但二者食源性疾病致病機(jī)制和嚴(yán)重程度不盡相同。食品中少量的金黃色葡萄球菌不會(huì)危害人體健康與安全，主要致病因子是其繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的腸毒素。通常每克食品中菌體繁殖至105CFU時(shí)產(chǎn)生的腸毒素可導(dǎo)致食物中毒，一般認(rèn)為是20～25 μg，輕度患者可以自愈，較嚴(yán)重者經(jīng)治療后可以較快恢復(fù)，愈后一般良好[133]。單核細(xì)胞增生李斯特菌是嗜冷菌，生長(zhǎng)溫度范圍為2～42 ℃（0 ℃亦能緩慢生長(zhǎng)），最適溫度為35～37 ℃[134]，該菌具有較高的致病性，尤其對(duì)新生兒、老年人以及免疫力低下人群可能引起敗血癥、腦膜炎等，孕婦感染后會(huì)導(dǎo)致死胎、流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒感染等嚴(yán)重的不良后果，致病風(fēng)險(xiǎn)和嚴(yán)重程度高于金黃色葡萄球菌。正因如此，GB 29921ü2021規(guī)定在5 個(gè)樣品中，允許有1 個(gè)樣品金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)值在100 CFU/g和1 000 CFU/g之間，但不允許任一樣品檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌。

4 結(jié) 語(yǔ)

本研究通過(guò)對(duì)2000年至今國(guó)內(nèi)學(xué)者針對(duì)畜禽肉原料、熟肉制品生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境樣品和過(guò)程產(chǎn)品以及市售熟肉制品中沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和致瀉大腸埃希氏菌的污染監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，分析相關(guān)污染風(fēng)險(xiǎn)變化趨勢(shì)并明確主要致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)指向。研究發(fā)現(xiàn)，單核細(xì)胞增生李斯特菌在畜禽肉原料中污染風(fēng)險(xiǎn)較高，同時(shí)也是生產(chǎn)加工環(huán)境和過(guò)程產(chǎn)品中檢出率最高的致病菌，這與其具有耐低溫繁殖和易產(chǎn)生生物膜的生物特性有關(guān)。在市售熟肉制品中，沙門(mén)氏菌檢出率極低，證明相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較小；單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌處于同一檢出水平，但前者致病風(fēng)險(xiǎn)和嚴(yán)重程度明顯高于后者，且目前國(guó)內(nèi)學(xué)者針對(duì)熟肉制品中金黃色葡萄球菌的污染監(jiān)測(cè)絕大多數(shù)都采用定性檢測(cè)方法，而我國(guó)食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)金黃色葡萄球菌規(guī)定為限量檢出，因此統(tǒng)計(jì)的熟肉制品中金黃色葡萄球菌檢出率很可能高于實(shí)際超標(biāo)率，意味著相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)會(huì)進(jìn)一步降低。另外，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，致瀉大腸埃希氏菌在原料中檢出率最低，且市售熟肉制品檢出率為0.00%，證明熟制工藝能夠有效降低該致病菌污染水平，但受限于統(tǒng)計(jì)樣本較少，需要進(jìn)一步加強(qiáng)熟肉制品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中致瀉大腸埃希氏菌的污染監(jiān)測(cè)力度。綜上，熟肉制品產(chǎn)銷(xiāo)過(guò)程中4 種致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制規(guī)律，但生產(chǎn)過(guò)程致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)主要指向單核細(xì)胞增生李斯特菌，建議企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注該致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)，并將其作為致病菌監(jiān)控指標(biāo)，具備更好實(shí)驗(yàn)條件的企業(yè)可以增加沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的監(jiān)測(cè)，但必須做好生物安全管理工作。