干制方式對臘乳鴿脂質氧化及風味的影響

馮鈺敏，梁詩惠，鄧穎鈺，陳海光*，曾曉房，劉巧瑜

（1.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農業工程學院現代農業工程創新研究院，廣東 廣州 510225）

乳鴿營養豐富，富含人體必需氨基酸、微量元素及維生素等營養成分[1]。目前，關于乳鴿的產品多種多樣，如藥材鴿湯[2-3]、乳鴿肉脯制品[4]等，乳鴿的副產品如鴿心、鴿肝還可加工成休閑小吃食品[5]。臘乳鴿產業也有望迎來新的發展機遇，但相關研究鮮有報道。

腌臘肉制品是指將畜禽肉或經過食鹽、香辛料等腌制后再干制，其獨特的風味越來越受到廣大消費者的歡迎。我國傳統的腌臘制品主要包括臘腸、臘肉和板鴨等，傳統的干制方法是利用自然氣候風干晾曬、煙熏或烘烤等工藝制作而成的生肉類制品[6]。現代工業化的生產多采用室內控溫控濕自動化系統，可分為熱風干燥和冷風干燥。熱風干燥可加快風干速率、縮短生產周期，但容易導致產品中營養物質的氧化、微生物發酵不完全[7]。冷風干燥可以降低營養物質的損失同時抑制細菌繁殖[8]，使肉制品脫水均勻，但其干燥周期過長。

本研究在前期工作的基礎上，采用干腌法腌制乳鴿，并使用傳統高溫法臘制乳鴿[9]，比較低溫對臘乳鴿的影響。通過分析連續高溫干制和低溫+高溫干制兩種干制過程中的脂質氧化、品相變化以及臘乳鴿產品風味的差異影響，以期為臘乳鴿的生產加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

乳鴿：市售，體重（300±50）g；食鹽：廣東省鹽業集團有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；味精：廣州奧桑味精食品有限公司；汾酒：山西杏花村汾酒廠股份有限公司；三氯乙酸（分析純）：上海凌峰化學試劑有限公司；石油醚（分析純）：天津市永大化學試劑有限公司；三氯甲烷、乙醚（均為分析純）：廣州化學試劑廠；2-甲基-3-庚酮標準品：上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 主要儀器設備

DHG-9070A電熱鼓風干燥箱：廣東環凱微生物科技有限公司；UV-1780紫外可見分光光度計：島津儀器（蘇州）有限公司；RE-52AA旋轉蒸發器：上海亞榮生化儀器廠；WSC-1B色差儀：上海儀電物理光學儀器有限公司；MOC-63U電子式水分儀：島津企業管理（中國）有限公司；50/30 μm DVB-PDMS 萃取頭：美國 Supelco公司；7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀：美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

預處理：將屠宰好的乳鴿破腹，去除內臟、羽毛等雜物，清洗干凈，瀝干表面水分。

腌制：根據仲愷農業工程學院現代農業工程創新研究院實驗室前期試驗，采用干腌的方法，添加質量分數為5%的食鹽、3%白砂糖、3%汾酒、0.4%味精均勻揉抹整只乳鴿，4℃低溫腌制24 h。

連續高溫干制：將乳鴿懸掛，先在80℃條件下干制8 h，后在60℃條件下干制24 h。

低溫+高溫干制：將乳鴿懸掛，先在4℃條件下干制72 h，后在60℃條件下干制48 h。

1.3.2 水分含量的測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定[10]。

1.3.3 色差的測定

取乳鴿肋骨一側中間的胸肉，采用色差儀進行測定[11]。

1.3.4 酸價（acid value，AV）的測定

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》。

1.3.5 過氧化值（peroxide value，POV）的測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》。

1.3.6 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARs）的測定

參照顧賽麒等[7]的方法。

1.3.7 感官評定

感官小組由10名食品感官評定經驗豐富的人員組成，各指標滿分均為20分，總分為100分。生肉從外觀和香味兩方面進行評分，然后將臘乳鴿產品切成大小一致的塊狀，經過相同條件蒸制20 min，待其冷卻至37℃左右時，從質感、香味和滋味3個方面對熟肉進行評分。感官評分標準見表1。

表1 臘乳鴿的感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria for cured pigeon

續表1 臘乳鴿的感官評定標準Continue table 1 Sensory evaluation criteria for cured pigeon

1.3.8 揮發性物質的測定

頂空固相微萃取：適量樣品切碎均勻，取（3.0±0.1）g樣品放入20 mL頂空瓶中，加入10 μL內標物二甲基三庚酮溶液，60℃下平衡10 min，使用50/30 μm DVBPDMS萃取頭萃取30 min。

氣相色譜-質譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）條件為DB-WAX-UI毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，進樣口溫度為 250℃，不分流。升溫程序：初始溫度40℃保持4 min，然后以4℃/min升溫至100℃，保持2 min，再以6℃/min升溫到200℃，保持2 min；最后以8℃/min升溫至230℃，保持4 min。電子能量70 eV，離子源溫度230℃；質量掃描范圍：30 aum～500 aum。

1.3.9 氣味活性值的計算

氣味活性值（odor activity value，OAV）=物質濃度/物質閾值，氣味活性值中的物質閾值通過查閱文獻[12-13]得到，將OAV＞1的物質定義為臘乳鴿的關鍵香氣成分。

1.4 數據處理

采用Excel制表，Origin2018制圖，IBM SPSS Statistics22作顯著性分析；GC-MS數據采用安捷倫GCMSD軟件處理，與NIST17.L譜庫對比，篩選匹配度不小于80的物質。

2 結果與分析

2.1 干制方法對臘乳鴿產品水分含量的影響

干制方法對臘乳鴿產品水分含量的影響見圖1。

圖1 干制方法對臘乳鴿產品水分含量的影響Fig.1 Effect of drying methods on moisture content of cured pigeon products

由圖1可知，不同干制方法使臘乳鴿水分含量降低至40%以下所需的時間差異較大。連續高溫干制使乳鴿的水分含量快速降低，水分降低至40%以下約需要32 h，在80℃干制8 h時，乳鴿原料表面水分含量較高，表面水分易蒸發，水分含量由69.65%降至55.68%；在60℃干制24 h時，水分含量由55.68%降至37.63%，水分含量差值/時間速率有所下降，這可能是乳鴿表面水分含量較低，內外水分梯度減小，內部的水分不能及時輸送到肉的表面所導致的[14]。低溫+高溫干制所用時間較長，在低溫+高溫干制時間為120 h時，水分含量小于40%；在4℃低溫干制72 h時，水分含量僅變化3.79%；后期在60℃高溫干制48 h時，水分含量由65.86%降至36.82%，水分降低速率快。

2.2 干制方法對臘乳鴿產品脂肪氧化的影響

2.2.1 干制方法對臘乳鴿產品酸價的影響

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可作為脂肪水解程度的指標。干制方法對臘乳鴿產品酸價的影響見圖2。

圖2 干制方法對臘乳鴿產品酸價的影響Fig.2 Effect of drying methods on acid value of cured pigeon products

如圖2所示，干制時間越長，酸價越高，這與程鏡蓉等[15]的研究結果一致。連續高溫干制過程中，干制溫度由80℃降至60℃，酸價上升速率降低，這可能是前期80℃的快速干燥降低了乳鴿的水分含量，從而減緩脂肪的水解程度；低溫+高溫干制過程中，干制溫度由4℃升高至60℃，酸價上升速率提高，這可能是溫度升高促進脂肪水解[16]，抑制肉制品肌肉細胞中抗氧化酶活性且促進肌紅蛋白釋放鐵離子，脂質分子的氧化速率加快[17]，導致酸價上升[18]。對比兩種干制方式制得的臘乳鴿終產品，連續高溫干制的產品酸價較低，說明脂肪氧化程度相對較低。

2.2.2 干制方法對臘乳鴿產品過氧化值的影響

過氧化值是評價腌臘肉制品初級氧化產物的重要指標，不同干制方法對臘乳鴿POV的影響見圖3。

圖3 干制方法對臘乳鴿產品過氧化值的影響Fig.3 Effect of drying methods on peroxide value of cured pigeon products

如圖3所示，低溫+高溫干制過程中，在4℃低溫階段，臘乳鴿POV僅由0.02g/100g升高至0.04g/100g；在高溫階段，臘乳鴿POV由0.04 g/100 g升至0.18 g/100 g，這表明溫度越高，POV的增加速率越快[19]，說明脂質氧化速度越快，這也與張佳敏等[20]研究的干燥對脂質氧化影響變化規律相一致。高溫條件下乳鴿水分含量快速下降會導致脂質更容易與氧氣接觸反應，氫過氧化物含量增多，POV上升加快[21]。連續高溫干制過程中，臘乳鴿的POV持續上升，但最終產品與低溫+高溫干制相比，POV含量較低，這可能是干制時間短導致的。兩種干制方法得到的臘乳鴿產品，與GB 2730—2015《食品安全國家標準腌臘肉制品》中規定的腌臘禽肉制品POV不超過1.5 g/100 g相比，POV較低，脂質氧化初級氧化產物較少。

2.2.3 干制方法對臘乳鴿產品硫代巴比妥酸值的影響

硫代巴比妥酸值可表示脂質二級氧化產物丙二醛含量，是評價腌臘制品脂質氧化的重要指標[22]，不同干制方法對臘乳鴿TBARs的影響見圖4。

圖4 干制方法對臘乳鴿產品硫代巴比妥酸值的影響Fig.4 Effect of drying methods on thiobarbituric acid value of cured pigeon products

由圖4可知，臘乳鴿加工過程中，TBARs始終呈上升趨勢，表明脂質氧化產物不斷生成。低溫+高溫干制過程中，低溫干制72 h后TBARs僅由0.23 mg/100 g升至0.92 mg/100 g；而連續高溫干制中，80℃干制8 h時，TBARs由0.23 mg/100 g升至1.66 mg/100 g。TBARs與干制溫度有關，溫度越高，TBARs升高速率越快，高翠竹等[23]的研究也表明熱加工促使氫過氧化物不斷分解產生丙二醛等氧化產物。與AV和POV不同，連續高溫干制的臘乳鴿TBARs較高，這可能是因為連續高溫干制的臘乳鴿脂質二級氧化產物含量較多，所以初級氧化產物較少，其AV和POV也較低。

2.3 干制方法對臘乳鴿產品品質的影響

2.3.1 干制方法對臘乳鴿產品色澤的影響

肉制品的色澤特性主要取決于L*、a*和b*。L*越大表明顏色越亮，a*越大表明紅色越深，b*越大表明肉制品顏色偏黃[24]。臘乳鴿色澤的變化見表2。

表2 臘乳鴿色澤的變化Table 2 Color change of cured pigeon

由表2可知，經兩種方法干制后，除連續高溫干制4 h外，相對于干制0 h時，臘乳鴿的L*均有下降的趨勢，在連續高溫干制過程中，乳鴿的L*呈先上升后下降的趨勢。這可能是80℃干制8 h時，80℃的高溫使乳鴿大量失水，肉樣纖維結構變得疏松，汁液溶出量較多，水分附著在鴿胸肉表面，亮度上升；但隨著干制時間的延長，乳鴿水分含量不斷減少，肉體對光的透射率降低，L*和b*自然下降[25-26]。a*表示肉制品的紅度，與肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白的含量相關[27]。連續高溫干制時，與干制0 h相比，干制32 h得到的臘乳鴿產品a*顯著下降（P＜0.05），這可能與干制時間和溫度有關；低溫+高溫干制中，在干制72 h～120 h時，60℃的高溫條件下會使a*顯著下降（P＜0.05），研究表明，24℃高溫風干條件就能促進a*下降[28]，是由于干制時間的延長，乳鴿內部水分的不斷散失，色素物質沉積造成的[29]。

2.3.2 干制方法對臘乳鴿產品感官品質的影響

臘乳鴿產品感官評分詳見表3。

表3 感官評定得分比較Table 3 Comparison of sensory evaluation score

由表3可知，臘乳鴿產品均有良好的感官品質，各評分指標和總分差異不顯著（P＞0.05）。產品臘香味明顯，經過熟制后的臘乳鴿質感緊密，咀嚼性和硬度良好，臘香濃郁，完全無腥味和哈敗味，滋味極鮮美。兩種工藝干制的臘乳鴿產品色澤暗紅含少量油脂，外觀得分相對較低，這可能是乳鴿表皮的油脂細胞因熱風干燥溫度較高，受到的壓力差過大而破裂，油脂釋放到體表造成的，該結果與色差結果相符。

2.4 干制方法對臘乳鴿產品風味的影響

采用頂空固相微萃取法提取兩種干制方法得到的臘乳鴿產品的揮發性風味物質，并進行分析和比較，結果見表4。

表4 臘乳鴿產品的揮發性風味物質相對含量及其OAV值Table 4 Relative contents and OAVs of volatile flavor substances in cured pigeon

續表4 臘乳鴿產品的揮發性風味物質相對含量及其OAV值Continue table 4 Relative contents and OAVs of volatile flavor substances in cured pigeon

由表4可知，低溫+高溫組檢出34種揮發性成分，醛類14種，醇類5種，酸類4種，酯類6種，烷烴類1種，酮類2種，其他2種，揮發物相對含量分別為51.84%、23.58%、6.55%、8.38%、0.92%、7.2%、1.53%。連續高溫干制組檢出20種揮發性成分，醛類7種，醇類3種，酸類1種，酯類3種，烷烴類3種，酮類2種，其他1種，揮發物相對含量分別為61.22%、10.72%、3.49%、8.34%、10.95%、4.94%、0.34%。

臘乳鴿產品中OAV大于1的關鍵風味成分共有14種，醛類物質風味閾值普遍較低，均是產品的主要揮發性成分，辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛等對產品風味貢獻較大。醛類物質多由脂肪氧化產生，如油酸、亞油酸等氧化降解產生的[30-31]，其中壬醛主要源于脂肪高溫后引起的油酸氧化[32]，因此連續高溫干制組中壬醛等醛類物質的含量較高，這也表明該組的脂質氧化產物多，與脂質氧化的指標趨勢一致，TBARs高。醇類物質含量高，這與原料中含汾酒有關。

低溫+高溫干制組中，酸類和酯類物質較多，這可能是干制過程中微生物的代謝作用產生丙酸、醋酸等多種有機酸，部分有機酸進一步發生酯化反應[33]。酯類物質代表成熟肉制品的風味[34]，己酸乙酯是低溫+高溫干制組中的關鍵風味物質，對臘乳鴿的風味有重大的貢獻。低溫+高溫干制組的揮發風味物質種類及關鍵風味物質較多，且富含廣式傳統肉制品的特征性風味物質己酸乙酯等揮發性風味物質，連續高溫干制組的揮發性風味物質多為脂肪的氧化產物，如壬醛、2-戊基呋喃等，揮發風味物質種類較少。

3 結論

研究表明，不同干制方法使臘乳鴿水分含量降低至40%以下所需的時間差異大。高溫干制會加快肉制品的脂肪氧化，酸價、過氧化值和TBARs會在短時間內上升迅速；隨著干制時間的延長，臘乳鴿的脂肪氧化程度持續加深，L*、a*和b*下降。兩種干制方式得到的臘乳鴿產品的脂質氧化程度、品相和揮發性風味物質不一。連續高溫干制的產品的酸價和過氧化值較低，初級氧化產物較少，但TBARs較高，表明初級氧化產物可能轉化為二級氧化產物存在；高溫干制也使得其揮發性風味物質的種類較少，其揮發性風味物質多為脂質氧化產生的。但兩種干制方法之間的感官評分差異并不顯著（P＞0.05）。低溫+高溫干制的產品脂質氧化產物較少，揮發性風味物質種類多，特別是醛類物質、醇類物質和酸類物質，含有廣式傳統肉制品的特征性風味物質己酸乙酯。從脂質氧化程度和揮發性風味物質的角度看，低溫+高溫干制法更優，但兩種干制方法的感官評分差異不顯著，這可能是受其它非揮發性風味化合物的影響。本研究表明了不同的干制方式對臘乳鴿的產品風味、脂質氧化和品相的影響，并分析加工過程中臘乳鴿的脂質氧化和品相的變化趨勢，為臘乳鴿的生產加工提供參考，但關于后續的臘乳鴿生產工藝的優化仍有待研究。