基于課程思政的“高級食品化學”教學改革探索

黃燕燕，蘇二正，王佳宏，黃梅桂，應瑞峰*

南京林業大學（南京 210037）

食品組分紛繁復雜，包含水、礦物質、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等。此外，在食品生產、加工及貯藏過程中由于人為添加或原料污染等，往往引入新物質。在食品生產與加工過程，會涉及許多物理、化學及生物化學反應，如風味物質的生成、焦糖化反應、美拉德反應、褐變反應等。這些化學變化不但改變食品原有組分，同時還反應生成新的物質，食品組分的改變及新物質的產生直接影響食品的質地、營養、安全等。

“高級食品化學”作為一門食品專業研究生的必修課程，建立在“無機化學”“食品化學”等本科課程基礎上。“高級食品化學”對食品中重要組分如水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶等成分進行深入研究，學生需要掌握食品中各組分間的化學反應過程、反應的中間產物及最終產物的化學結構，同時還需要了解這些物質的物理化學性質、營養價值等。此外，這些物理化學變化對于食品感官、質構、營養等的影響，以及通過研究食品組分的性質及組分間的相互作用，開發新的食品資源和食品資源的可再生利用，也是“高級食品化學”課程的介紹重點。“高級食品化學”系統闡明食品復雜體系中各成分之間的化學反應歷程、中間產物和最終產物的化學結構及其與食品的營養價值、感官質量、安全性和對人體健康的相關性，揭示食品中各種物質的組成、性質、結構、功能和作用機制。作為一門理論與應用緊密結合的研究生專業課，“高級食品化學”對于培養研究生理論聯系實際及技術創新具有重要影響，同時對研究生開展食品相關的科研工作具有重要指導意義[1]*。

隨著教育改革的不斷深入，如何提高教學質量、傳播正能量、培養優秀的人才成為許多教學工作者的研究重心。近年來，國家課程教育開始提倡思政建設，將思政元素融入日常的教學過程中，以潤物細無聲的形式將愛國情懷、專業使命、環保意識、理想信念、社會使命、職業操守、工匠精神等思政元素灌輸給學生[2]*。開展“高級食品化學”課程的思政建設，以“立德樹人”作為思政建設的根本任務，在理論知識講授中融入思想政治教育。通過思政案例及食品領域優秀學者事跡的介紹，提高學生對于專業的自豪感及作為食品人的責任感，努力培養有理想、有擔當、具有家國情懷的食品專業人才[3-4]*。

根據研究生人才培養方案及“高級食品化學”教學大綱，結合食品企業、研究院所等對專業人才的需求，對課程內容進行梳理和調整，通過介紹水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、有害成分等章節，將理論基礎知識聯系實際應用，側重于培養學生自我學習以及分析解決問題的能力。結合課程思政目標，通過凝練和挖掘課程所包含的思政元素及其所蘊含的教育內容，最大限度地發揮課堂引導作用[5-6]*。

1 “高級食品化學”課程思政元素和思政案例的挖掘

“高級食品化學”教學內容包括水與食品品質和穩定性關系、蛋白質在貯藏加工中的變化、碳水化合物的功能及化學改性、油脂在貯藏加工中的化學反應及常見的油脂加工產品、酶的化學修飾、固定化酶和酶的應用、食品有害成分及檢測方法簡介等。食品從原料、加工、儲藏、運輸到銷售等過程中都會涉及許多化學反應，課程內容與食品生產加工和人們的日常飲食緊密相連，同時還涉及食品質量與安全、食品營養與健康、環境與能源問題、經濟發展與科技創新等社會問題，是社會各界共同關注的焦點。以“思政融課堂，潤物細無聲”作為教學理念，“高級食品化學”在授課過程中融入典型思政案例，通過思政案例介紹、思政元素分析與討論等形式，使學生在學習課程內容的同時對于愛國情懷、專業使命、職業操守等思政元素進行內化和吸收。在設計課程內容時，通過介紹高級食品化學的發展歷史和里程碑事件，提高學生的專業認同感和職業使命；通過介紹優秀先輩如生物化學家王英睞院士在油脂氧化控制的辛苦付出以及在人工合成牛胰島素和人工合成酵母丙氨酸轉移核糖核酸這2項重大研究中的突出貢獻、基因港（香港）生物技術有限公司的創始人王駿教授在新型酶的探索中的不懈努力[7]*，培養學生吃苦耐勞的精神及愛國情懷，提高學生的民族豪感；通過介紹“人造肉”技術[8]*、蛋白質工程，培養學生的創新意識和科研思維；通過介紹食品中的多糖成分的開發與利用以及新型食品[9]*、保健食品、低糖/零糖食品等，體現社會責任和人文關懷的課程思政元素；介紹廣州廢棄食用油脂通過精加工后，轉化為生物柴油、甘油和植物瀝青等產品，實現環境保護和可持續發展；通過國內外食品安全事件回顧以及現代高新檢測技術介紹，培養學生遵紀守法的個人素養和專業使命感，同時培養學生的自主學習的能力和全球視野。結合實際生活中的一些新型功能保健品、功能食品的研發案例，引導學生開拓眼界，通過文獻資料查閱等方式進行自主學習，培養學生科學創新思維；通過小組討論和查找思政案例，提高學生對于學習的積極性及團隊協作和溝通交流的能力。

在“高級食品化學”課程章節內容介紹過程中，通過思政案例介紹、問題引導、分析討論等形式，將教學內容與思政元素相結合，鼓勵學生獨立思考和小組討論，激發學生主動學習的積極性，讓學生在課程中自覺地形成道德判斷和價值認同。表1是“高級食品化學”課程內容和思政建設內容。根據每一章節課程內容，找準思政元素切入點，通過對應思政案例介紹，啟發式地引導學生挖掘其中的思政元素。基于課程的培養目的與要求，培養學生的家國情懷（國家意識、理想信念、愛國情懷）、個人品德（遵紀守法、吃苦耐勞、自主學習、團結協作、協調溝通、全球視野）、專業素養（專業使命、職業操守）和社會責任（社會使命、環保意識、可持續發展、人文精神）等。

表1 “高級食品化學”課程內容及其思政建設內容

2 教學方法改革

與本科教學形式不同，研究生的教學模式更加注重引導式教學，重點培養學生自主學習及溝通交流的能力[10-11]*。因此，教學方法上也會有所不同。同時還需要多管齊下，在課堂教學和知識應用相互滲透中落實思政元素，具體方法如下。

2.1 靈活運用新型智慧教學方案

除了傳統多媒體教學，教師在上課過程中，可以選擇雨課堂、騰訊QQ、慕課、超星等網絡平臺，通過彈幕、做題、隨機點名等形式，調動學生上課的積極性。此外，還可以通過課后資源自學、課后作業發布、作業互評等形式，實現對于課程思政內容的補充和鞏固。如，由于上課時間有限，教師無法在有限的時間內充分介紹與思政內容相關的案例，因此可通過課后視頻學習或者學生自行查找等方式來對所學內容進行進一步的補充學習。與此同時，這些相關小程序、軟件等有助于對學生學習情況進行統計分析。

2.2 分組討論

教師可通過介紹單個案例[12-13]*，要求學生對其中的課程思政元素進行歸納，學生可以通過分組進行討論，各抒己見，使學生都能參與其中，培養學生的團隊協作和語言表達能力。此外，針對特定思政元素，結合高級食品化學相關內容，讓學生瀏覽視頻、閱讀文獻、查閱資料，分組討論，分工合作，制作PPT并進行匯報，通過教師評價和引導，擴大學生視野，又潛移默化地進行思政教育。

2.3 專題講座

以專題報告的形式邀請食品系教師對其研究方向進行介紹，主要研究林特產品的精深加工、食品貯藏與保鮮新技術、食品營養與安全、保健食品的開發與利用等研究方向，學生可以通過課堂提問、課后討論交流等形式了解科學研究的思路與方法，同時培養學生獨立思考、分析和解決問題的能力。

3 考核方式改革

如何通過考核評價體現課程思政元素也是課程的重點。為此，對“高級食品化學”的考核方式作了相應調整，運用多種方式實現理論教學與思政教育的融合。采用線上和線下相結合的過程性考核方式進行評價（圖1），這種考核方式更加注重學生平時的學習過程，強調自主學習和交流溝通，對學生課堂學習及自主學習表現和反映的態度等做出綜合評價，使思政教育潤物細無聲地融入課程教學，以實現課程的思政目標。

圖1 “高級食品化學”課程評價考核

4 結語

“高級食品化學”是食品專業重要的基礎學位課程，初步探討在碳水化合物、蛋白質、酶等理論教學內容中，融入愛國情懷、專業使命、理想信念、社會使命、職業操守、工匠精神等思政元素，通過思政案例介紹、課堂分組討論、課后自主學習等方式，提高學生對于專業的自豪感及作為食品人的責任感，通過改革教學方式和考核方式，充分調動學生學習的積極性，努力培養具有家國情懷和創新思維，同時能夠吃苦耐勞的食品專業人才。