冬日美味蘿卜地圖

對于寒冷干燥的北方來說，要是不囤點菜，冬天就像白過了。

當冬儲菜“三劍客”——蘿卜、白菜和大蔥乘著小卡車現(xiàn)身街頭，隆冬的氣氛便在血拼和廝殺中被點燃了。動輒百十斤搬回家的菜坨子，被成捆堆放在巷子口、窗臺下或是地窖里，成為妝點冬日的獨特風景，也化作國人放不下的時代情結(jié)。

?蘿卜豐收

國民蔬菜當家記

說起冬儲大戰(zhàn)中的“王者”蘿卜，它受寵的原因可遠不止應時當令這么簡單。

早在《詩經(jīng)》中，蘿卜就已登場：“采葑采菲，無以下體。”葑（fēng），指蕪菁，也就是大白菜的祖先，今天我們又稱其為圓菜頭、卜留克等；而菲，便是白蘿卜。這話是古代婦人借以蕪菁和蘿卜主要食用根莖的特點，來指責始亂終棄、以貌取人的丈夫。

在唐代以前，蘿卜基本都是與蕪菁捆綁出現(xiàn)的，直至一次重要的“名人營銷”。

相傳盛唐年間，洛陽城東種出了一根長約三尺、重達30余斤的蘿卜，被當?shù)厝朔顬橄槿稹⑦M獻入宮。為了傳達食材的珍貴，御廚將蘿卜片成可穿針引線的細絲，輔以雞絲、香菇絲、冬筍絲、海參絲等食材，煨成鮮美的湯菜。武則天品嘗后十分喜歡，認為和燕窩口感相近，賜名“假燕菜”。直至今天，這道以蘿卜為主食材的“牡丹燕菜”，仍是洛陽水席的當家菜式。

?左圖為蕪菁，中圖為蘿卜，兩者外形上略有相似，蕪菁的口感更艮，同屬十字花科（右圖，白蘿卜花呈十字花形）。

在志趣多元的宋人眼中，飲食不僅要追求美味，更講究養(yǎng)生、希望長壽。時人流行吃“湯餅”，類似今日的寬面條或面片兒。《本草圖經(jīng)》認為湯餅“大熱”，需要蘿卜“解其性也”；就連《山家清供》這樣一本菜譜，都明確記載了蘿卜“能去面毒”的治食理念。在“湯餅”的加持下，可清熱、通氣的蘿卜終成藥膳，迎來了第二次爆紅。

明清時期，蘿卜更沉淀為一項傳統(tǒng)節(jié)俗——立春咬春。因辛辣的滋味，贏得了“咬得草根斷，則百事可做”的好寓意。

作為有著2700余年歷史的大眾化蔬菜，國人逮著蘿卜做了不少“文章”：“冬令蘿卜賽人參”道出了其超高的營養(yǎng)價值，尤其是維生素C的含量可達蘋果的10倍；“咸吃蘿卜淡操心”“拔出蘿卜帶出泥”，懟人懟得入木三分；“一個蘿卜一個坑”，踏實做事，精準定位……

?立春啃一口心里美蘿卜，又稱“咬春”

白蘿卜細長的身形還為匠人帶去靈感，鍛造出康熙年間的獨特尊式——萊菔瓶。紅心蘿卜的艷麗色澤，還令其成為庖廚食雕的好材料。

?萊菔是蘿卜的古稱之一，左為豇豆紅釉萊菔尊（故宮博物院），右圖為牙雕蘿卜。

白蘿卜的故鄉(xiāng)在中國，卻也是不少東亞國家的“國民蔬菜”。蘿卜在日本得到一個更為樸實的稱號“大根”，也是備受日本人歡迎的料理——關東煮、味噌湯等必備的食材；還是韓式泡菜不可或缺的成員。

辨“色”識蘿卜

隨著技術的發(fā)展，蘿卜早已形成四季栽培、周年供應的規(guī)模。中國蘿卜常年種植面積約1800萬畝，年產(chǎn)量已突破4400萬噸，居國內(nèi)蔬菜種植面積第3位和總產(chǎn)量的5.6%。目前，中國地方蘿卜品種已超過1500種，形成貴州威寧、山東濰坊、天津、浙江等名優(yōu)產(chǎn)地。

據(jù)皮色和肉色差異，蘿卜家族共由5位成員組成。有著千年歷史的白蘿卜，幾乎全國各省皆有栽種，在年產(chǎn)量和種植面積上一騎絕塵，是當之無愧的“頂梁柱”。吃法也很多元，既可生吃，鮮脆中帶有一絲辛辣，更可與羊、豬、鴨等組成CP，一起燉煮。

?日本街頭隨處可見的便利店小吃——關東煮

?市場上新鮮的白蘿卜

顧名思義，青蘿卜的根皮、內(nèi)瓤均呈青綠色，憑借清脆多汁的口感，又得名“水果蘿卜”，可謂家族中的“愣頭青小弟”，尤以衛(wèi)青蘿卜和濰縣蘿卜知名度最高。

產(chǎn)自天津西青區(qū)的沙窩蘿卜，是衛(wèi)青蘿卜中的“王牌”。當?shù)厣仙诚吗さ耐临|(zhì)所種出的蘿卜綠如翡翠、落地即碎，素有“沙窩蘿卜賽鴨梨，嘎嘣脆”的美譽。聽著相聲曲藝，沏一壺熱茶，咬一口蘿卜，便是天津衛(wèi)傳統(tǒng)又愜意的養(yǎng)生方子。來自山東的濰縣蘿卜也不遑多讓，皮薄肉嫩，甜辣爽口，有近300余年的歷史。

蘿卜家族還有三姊妹，分別是“穩(wěn)重大姐”紅蘿卜，又稱卞蘿卜、紅皮蘿卜等，以東北為主要產(chǎn)區(qū)；“內(nèi)秀二姐”心里美，別看外表青中透白、略顯土氣，但切開后的內(nèi)瓤呈艷麗的玫紅色，含有豐富的鐵和花青素，適宜生食，京城的心里美蘿卜曾經(jīng)還是進獻宮廷的貢品；“可愛幺妹”櫻桃蘿卜原產(chǎn)自日本，個頭小巧宛若櫻桃，因通常在楊柳依依的春日上市，在南方還被喚作“楊花蘿卜”。

?蘿卜家族三姊妹

隨著雜交技術的日新月異，市面上還涌現(xiàn)出了一些新奇的蘿卜品種。如外衣紫紅色，內(nèi)瓤好似香草冰淇淋的冰淇淋蘿卜。其果肉鮮嫩，風味獨特，是水果蘿卜的一種。

比起胡蘿卜，白菜跟俺才是一家人

至于一直沒有出場的胡蘿卜，雖然與蘿卜撞了名字，卻并非一家人。

俗話說：“蘿卜白菜，各有所愛。”蘿卜和白菜常常捆綁出現(xiàn)是不無道理的，實際上，兩者同屬十字花科，而胡蘿卜則為傘形科，與蘿卜親緣關系非常遠。大概是從阿富汗入駐中原時，因主要食用的根部長得相像且口感近似，才被人們起了大同小異的名字。

?胡蘿卜不是蘿卜

不糠心的蘿卜冬儲大法

主要食用根莖的蘿卜，開花后根莖就會“糠”（即空心），放久了也難免會糠。那么如何存放比較好呢？在天寒地凍的東北，室外堪比“冷柜”，人們利用低溫所帶來的得天獨厚的條件，為蘿卜開發(fā)出了“原生態(tài)”的貯藏方式——將蘿卜削去纓子，頭朝下，鋪上土，埋入提前挖好的坑中“窖”起來。

對于久居城市樊籠的人們來說，這種“原生態(tài)”的方法顯然不太適用。除了簡單粗暴地將蘿卜扔進冰箱，要想復刻“囤”蘿卜的儀式感，還可以這樣做：

1.挑選出新鮮沒有黑斑腐爛的蘿卜，去掉蘿卜纓和根須，如果蘿卜表面帶有泥土，千萬不要沖洗，這可是蘿卜天然的保護膜；

2.根據(jù)各地氣候，將蘿卜放置于透風處，晾曬一兩天，至表皮略微發(fā)皺，這樣做可有效鎖住蘿卜內(nèi)瓤的水分；

3.用防潮紙將蘿卜包住，逐層碼放在紙箱中，存放在3～5 ℃的陰涼環(huán)境下，并間隔十天八日地進行翻查。

聞“香”食蘿卜

顏色不一、形狀各異的蘿卜，生得清清白白、樸實低調(diào)，吃法卻花哨得很。關于蘿卜的美食，從北魏《齊民要術》到清代《隨園食單》，記載不勝枚舉，贏得擁躉無數(shù)，難怪能獲得“國民蔬菜”的頭銜。不同品種、口感的蘿卜，在今日大江南北的餐桌上，又衍變出了多少種風味？

蘿卜湯飯與餐后甜點，暖心暖胃的冬日主咖

論隆冬時節(jié)最“暖”的吃法，總少不了一鍋靚湯。白蘿卜是一眾蘿卜中最合適煲湯的食材，與羊、豬、鴨等在口味上互相成全：煮熟后的蘿卜不見辣味且清甜尚在，還沾了葷腥的香氣；肉類也在蘿卜的調(diào)教下，去腥提鮮、更顯瑩潤。

蘿卜，還是閩粵人舌尖上的年味，蘿卜糕便是其中一道賀年菜。廣東人取“糕（高）——步步高升”之意，在閩南語中叫做“菜頭”的蘿卜是“好彩頭”的象征。閩南、潮汕一帶還流行蘿卜飯，由豬油勾味、海貝增鮮、蘿卜解膩、米飯管飽，最早是饑饉年代節(jié)省糧食的吃法。對于逢年過節(jié)嗜餃子如命的北方人來說，蘿卜也能剁餡，至于是純素餡，還是走葷素搭配的路線，憑君所好。

在“鴨都”南京，除了白蘿卜老鴨煲的吃法，還有一道經(jīng)典小吃——蘿卜絲油端子。刨成細絲的白蘿卜裹上蔥、姜和面粉，油炸出鍋后，面衣金黃酥脆，緊緊鎖住咸香多汁的蘿卜。盡管如今，蘿卜絲油端子已然退出了老南京早餐主角的競爭行列，但在吃鴨血粉絲湯、柴火餛飩時，總少不了來上一套。

蘿卜生吃PK腌制，消食OR下飯？

由于盛產(chǎn)青蘿卜、心里美蘿卜等適宜生吃的品種，千百年來，華北地區(qū)的蘿卜都熱衷于和水果跨品類競爭。

“蘿卜——賽梨啊——辣了換來！”舊時，皇城根下的巷子里總能聽到叫賣，據(jù)陳鴻年在《故都風物》中的回憶，“北平冬天的這種蘿卜，一咬一汪水兒。”任誰聽見這回蕩在臘月西北風中的聲音，都饞得口腹生津。

?“小清新”糖漬櫻桃蘿卜

糖漬、熗拌、蘸醬，是最受好評的三種生食吃法。櫻桃蘿卜用刀背輕輕拍裂或是改花刀，加入少許糖、醋涼拌，是解膩的青口涼菜。渾身上下都是寶的蘿卜，就連皮也可入饌，用鹽巴給心里美蘿卜好生搓個澡，連皮帶肉切成滾刀塊，再淋上燒熱的辣椒油，一道熗拌蘿卜片出鍋了，蘿卜皮的辣味藏在辣椒中，相得益彰。正宗的老北京炸醬面講究八大菜碼，其中就有心里美蘿卜絲的一席之地。

腌制，是冬藏的智慧。作為耐儲冬菜之一，蘿卜跳入四川人的泡菜壇子，在老鹽水的作用下，只需8至12小時，即可變身爽辣脆鮮、天下一絕的跳水泡菜。在重慶合川，當?shù)厝擞锚氶T“鴛鴦刀法”將蘿卜切片后曬干、腌漬，經(jīng)過20天蛻變，即可拿來制作“非遺美食”青草壩蘿卜卷——綿軟的蘿卜干調(diào)和著餡料中老姜、花椒、辣椒的辛辣，用同樣腌制過的蒜苗葉將食材捆扎在一起。

? 剛拔出的青草壩蘿卜，正在排隊等待曬制

蕭山蘿卜干，是江南醬腌技藝的杰出代表。以“一刀種”白蘿卜為原料，因長度和菜刀相當，加工時一刀切下剛好分為兩半而得名。在“三曬兩腌”的復雜工序下，歷經(jīng)300天方可上桌享用。

在廣東，東坑陰菜和潮州菜脯都是遠近聞名的特產(chǎn)。前者講究選用耙齒蘿卜，一種形似農(nóng)耕器具“耙齒”的長不大的蘿卜，僅有拇指般粗細；后者則需上好的江東白蘿卜，天氣轉(zhuǎn)冷后家家戶戶要踏菜脯——將撒上海鹽的蘿卜邁入土坑、用腳踏實，反復數(shù)次，靜待白嫩嫩的蘿卜變?yōu)椴韬稚词谴蠊Ω娉伞?/p>

蘿卜一副與世無爭的質(zhì)樸模樣，生食水靈利口，腌制后咸香四溢，燉煮后暖心暖胃，可謂干飯人食欲倍增的利器。其低廉的價格，更是貼著打工人的菜籃子長，沒有成為“超市刺客”的殺傷力。冬天的蘿卜，吃下的每一口，都帶著家鄉(xiāng)的溫情和熱忱。