現(xiàn)在為什么不用“打醬油”了？

｜ 文/李建

在過去，一瓶醬油用的時間稍長一點兒，表面就會長一層白毛（白醭）。沒辦法，人們只能隔段時間就打次醬油，這在20世紀七八十年代是很尋常的事兒。

如今，一瓶醬油即使吃上個把月，也不會有長白毛的情況，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。那么，到底是什么讓一瓶醬油發(fā)生了如此大的變化呢？

為什么有些食品離不了防腐劑

想要醬油不長白毛，就要想辦法讓它免受無孔不入的微生物的侵入。具有強大抑菌能力的食鹽，曾是人們寄予希望的對象。但人們很快發(fā)現(xiàn)，想要抑制醬油里微生物的負面影響，必須要有足夠多的鹽，而鹽多了，醬油就會特別咸，既不好吃，也不健康。

這樣一來，在低鹽健康的飲食標準下，食品科學家發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質可以用來給醬油防腐“凍齡”，而且每斤醬油里只需添加不超過0.5克就能達到很好的防腐效果，同時，這個量也不足以給人體健康帶來危害。

類似苯甲酸鈉、山梨酸鉀這樣，能夠有效防止或延緩食品腐敗變質、延長食品儲存期的化合物，就是食品添加劑里的防腐劑。日常生活中微生物無處不在，而食品防腐劑的“長項”，就是抑制微生物增殖或殺死微生物，以免這些“家伙”在食品中“搞破壞”。

中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院教授范志紅說，食品本身富含碳水化合物、蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是那些含水量高的食品，更有利于微生物生長。同時，工業(yè)化生產(chǎn)的食品，運輸距離、儲存時間都相對較長，也給微生物生長繁殖提供了機會。

有害微生物一旦侵染食物，它們本身或它們生長代謝中分泌的“毒素”就會直接危害人類健康。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的、用于商品流通的食品都要經(jīng)過保藏處理。

過去，人們認為“有些食物把發(fā)霉的表面去掉就能吃”。但隨著消費者食品安全意識的提升，愿意以健康來冒險的人越來越少。實際上，很多食物在長出肉眼可見的霉菌菌落之前，腐敗變質的進程就已經(jīng)開始。

食物本身越是美味營養(yǎng)，水分含量越高，儲藏溫度越溫和，它得到“饞嘴”微生物們青睞眷顧的機會也就越多。因此，這些食物往往需要添加防腐成分，或者在開封之后冷藏保存。除了傳統(tǒng)的鹽、糖、酒精等傳統(tǒng)防腐成分之外，還可以尋求合理使用食品防腐劑的措施。

不過，一個很現(xiàn)實的問題是，如果通過高強度的殺菌徹底殺滅微生物，會造成食品中部分維生素、部分生物活性成分等熱敏性營養(yǎng)物和食品風味的損失。同時，部分食品在開封之后無法一次吃完，還需要室溫保存一段時間，例如各種調味品。在這種情況下，食品生產(chǎn)廠家一般都是采用殺菌結合添加食品防腐劑的方法，以盡可能保留熱敏性營養(yǎng)物和食品風味，同時延長保質期。

食品防腐劑會危害身體健康嗎

很多人對“化學合成”的防腐劑似乎帶著“天然”的抵觸。諸如“有防腐劑的東西我絕對不會買來吃”“加了防腐劑的食品對人體不好，能不吃就不吃”之類的說法，背后其實都是對防腐劑安全性的懷疑。

范志紅介紹說，我國國家標準認可的食品防腐劑普遍具備以下幾個特征：首先，性質穩(wěn)定，在一定的時間內(nèi)有效；其次，使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動；再者，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后，它本身無刺激味和異味，使用方便。

一種具備了上述優(yōu)點的化學物質最終能否成為“進口”的食品防腐劑，還必須要經(jīng)過嚴格的科學實驗和風險評估。而在實驗過程中，其實已經(jīng)考慮了長期、大量食用某種防腐劑的后果。

據(jù)介紹，我國目前已批準用于不同食品的防腐劑共有32種。凡是國家標準允許使用的防腐劑都經(jīng)過了安全性評價，只要按照標準規(guī)定的正常劑量和適用范圍規(guī)范使用，不會對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害。

比如火腿腸中常用的防腐劑亞硝酸鹽，是抑制肉毒桿菌的“獨門大殺器”。同時，因為亞硝酸鹽能與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白，所以，被亞硝酸鹽處理過的肉類，往往色澤鮮艷誘人。

不過，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質反應會生成有致癌作用的亞硝酸胺。因此，我國食品添加劑使用標準規(guī)定，亞硝酸鹽在腌熏肉、熏制火腿等制品中的最大殘留限量分別是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超過這個用量，就是安全的。但是，如果人們只擔心它的安全隱患而忽略肉毒桿菌的毒性和危險，顯然更容易引發(fā)問題。

事實上，人們對防腐劑安全性的擔憂和質疑，很多時候其實并不在于防腐劑本身，而是防腐劑運用過程中出現(xiàn)的濫用、錯用、超標使用。比如有些不法商販因為“迷戀”亞硝酸鹽的護色功能而超量添加，以掩蓋肉制品本身的某些質量缺陷，就很容易出問題。

保質期越長是否防腐劑就越多

很多人認為食品的保質期越長，防腐劑越多，安全性也就越差。

范志紅解釋說，要實現(xiàn)食品的長期保存，必須和各種微生物作斗爭。傳統(tǒng)的干燥、鹽漬、糖漬、酒泡等處理，都是實現(xiàn)長期保存食品的方法。但是，現(xiàn)代人為了提升食物的口感和營養(yǎng)品質，不可能什么食物都做成很干、很咸、齁甜等狀態(tài)，這時候合理使用防腐劑，開發(fā)低糖、低鹽的產(chǎn)品，以及口感更柔軟的產(chǎn)品，能夠在提升食品品質的同時保證安全性。

因此，食品保質期的長短，并非完全取決于防腐劑的種類和用量，還要根據(jù)食品本身的特性和儲存條件綜合考量。另一方面，防腐劑自身也有保質時間與規(guī)定用量的嚴格限定。因此，通過過量添加防腐劑來任意延長食品保質期的說法，確實是“想多了”。

比如保質期較長的牛奶，常被人們認為“一定加了很多防腐劑”。但事實上，牛奶使用的是超高溫消毒（常溫奶）、巴氏消毒（7天奶）、無菌灌裝等技術，出廠之后又一直保持密封狀態(tài)，根本沒有“腐敗”的條件和機會。

再比如速凍食品，也被人懷疑“吃”了很多防腐劑。但事實上，速凍食品最大的特點就是能快速把食物溫度降低到遠低于水的凝固點（通常在零下18℃下）。因為降溫速度很快，食物細胞活動基本都處于停止狀態(tài)，而食物中微生物的活動也因此受到了極大限制，速凍食品才能保存很長時間。

范志紅分析說，上述兩個例子可以從另一個角度說明，如果加工工藝或本身性質可以保障一種食品在儲存期內(nèi)不會因微生物繁殖而變質，那么就不需要使用防腐劑來幫它保質。而如果因為生產(chǎn)工藝的需要或者食品本身的特點，需要在生產(chǎn)過程中使用防腐劑來抑制或殺死微生物，以保證食品安全食用，那么配料表中出現(xiàn)防腐劑就是很自然的事。

因此，消費者在購買食品時，要理性看待食品標簽，科學辨識，既不要擔心根本沒有任何事實依據(jù)的“保質期越長、防腐劑越多”，也不要迷信于某些標簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。在購買一款水分含量比較高，而又號稱“零添加”的產(chǎn)品之前，消費者不妨先注意一下它的含鹽量、含糖量是不是比同類產(chǎn)品更高，開封后的儲藏溫度是多少。