日本人原來一直吃的都是“假中餐”？

□丁貴梓 付立軍

如今，正宗中餐不再一味迎合，而是展現自身特色，不但靠口味刷新了日本人的認知，還將與食物相關的地域風情巧妙融合，打造真正原汁原味的中國味道

在日本，甜口的麻婆豆腐、用醬油和鹽勾芡的米飯等，都是流傳百年的“中華料理”，化作幾代日本人對中餐的深刻印象，即便這些菜的味道、做法與真正的中餐相去甚遠。

然而，近些年，不少百年“中華料理店”倒閉，水煮魚、麻辣燙、火鍋等原汁原味的中餐市場迅速膨脹，“正宗中餐”一詞成為日本的熱門新詞。

很多日本人終于發現，原來自己一直吃的都是“假中餐”。

欲知中國味，必吃“真中華”

一天，日本網友阿卡發現家附近新開了一家叫“只賣麻辣燙”的中餐廳，并且生意火爆。從沒吃過麻辣燙的阿卡鼓足勇氣進店一試，卻沒找到傳統餐廳里常見的菜單，眼前只有形形色色的丸子和蔬菜。她只好學著其他顧客的樣子，拿起餐盆、夾子，憑感覺亂選一通。

“本來以為這會是一次失敗的‘探店’”，沒想到只吃了幾口，阿卡就被濃郁的骨湯和浸滿湯汁的“不知名丸子”深深折服。“原來還有這種中餐。”阿卡感嘆道。

隨著麻辣燙在日本互聯網掀起討論熱潮，越來越多的日本人開始尋找地道中國味兒，他們稱之為“真中華”或“正宗中餐”。

那么，什么樣的中餐能被稱為“真中華”呢？日本媒體和美食博主總結出了幾個判斷標準——

首先，是就餐環境。店面裝修要加入中國元素，比如京劇臉譜、紙扇祥云、中國龍、大熊貓，更有甚者，直接把東北農家樂“搬”去了日本街頭。餐具要用青花瓷碗、酒盅，墻上要貼滿中文網絡流行語，背景音樂要選中國流行音樂，最好再請幾位中國人現場駐唱。

其次，是服務特色。菜單上全是中文，服務員也不太懂日語。

最后，便是吃法和味道。如今，去“正宗中餐廳”的日本客人越來越多。當他們好奇地走進“正宗中餐廳”，關于中餐的印象正逐漸被改寫：“這和街邊開了100年的中餐廳真的不一樣！”

一條街，記錄中餐在日“魔改史”

“街邊開了100年的中餐廳”，又是什么樣的呢？

從橫濱濱海處的元町中華街站出發，步行約5分鐘就會抵達一條狹長的街道。這是亞洲最大的唐人街——橫濱中華街。日本人對中餐的認知，就是從這里開始的。

160多年前，橫濱只是個普通小村莊，日美締結《日美友好通商條約》后才被迫開港，成為日本對外開放的重要窗口。大量外國商人、翻譯和買辦涌入，其中不乏中國人，聚集扎根于此。

1868年，橫濱中華街雛形出現。

1972年，中日建交后，兩國密切交流進一步促進中華街繁榮。20世紀80年代，每日來此參觀的游客達5萬人以上，帶動周邊服務業興起，營業收入躍居神奈川縣各景點首位。

日本對中華料理的追尋也躍出中華街，向全社會蔓延。

隨著中華料理店數量增加、競爭加劇，受眾群體已不再局限于華人華僑。為吸引更多日本顧客，商家根據其清淡口味和飲食習慣進行本土化改造，減少油和香料用量。可以說，日本中華料理其實與真正的中餐頗有差距。

比如，餃子和燒賣在日本不是主食，而是葷菜。豬肉餡生餃直接下鍋煎到金黃焦脆，倒扣裝盤，配上米飯、醬湯或者拉面一起吃。

再比如，麻婆豆腐。在中國，麻婆豆腐要求麻、辣、燙、酥、嫩、整。在日本，麻婆豆腐則用辣椒代替花椒、用八丁味噌代替豆瓣醬，以減輕麻辣口感；有的甚至加入甜面醬和日本黃豆醬，則得到一盤咸甜口的麻婆豆腐。“麻婆”二字也成了研判地道與否的標志，于是出現了麻婆茄子、麻婆春雨、草莓麻婆豆腐等神奇菜式。

進入21世紀，隨著日本旅游業的持續發展，中華街延續繁榮。百米長街坐落百余家餐店，每年約有2000萬游客漫步于此，尋覓中華美味。

中華街迎來新主人

一切在2020年的冬春之交戛然而止。受疫情影響，日本餐飲行業出現大規模的“倒閉潮”，百年老街迎來一波更新換代。

空余店鋪增加，店鋪租金下調，不少中國經營者從中看到商機，帶著酸菜魚、麻辣燙、麻辣香鍋、冒菜等入駐餐飲市場，成為橫濱中華街的“新主人”。這些中餐不再按照日本人的習慣改造，而是專門從中國進口調味材料、引入廚師，完全傳承中國口味。

與此同時，日本的年輕消費者通過網絡了解并期待體驗真正的中國美食。有消費者邊吃邊稱贊：“活了30年，還是第一次發現世上竟有這等美味！”

此外，據日本“外賣總研”調查，過去3年里，一向口味清淡的日本人嗜辣水平大幅提升，每5人里就有1人表示非常喜歡辛辣食物。吃辣時身體會分泌大量內啡肽，讓人產生愉悅和欣快感，從而緩解壓力。分析認為，疫情影響經濟發展，推升日本民眾生活壓力，是其嗜辣水平大幅提升的原因之一。

這一切都促使“正宗中餐廳”在日本大受歡迎。

這并不是橫濱中華街的獨有現象。在東京，甚至還形成了“正宗中餐三大圣地”：新宿區、池袋區、小巖·新小巖區，大量中國店鋪一字排開，各色菜系應有盡有。

如今，正宗中餐不再一味迎合，而是展現自身特色，不但靠口味刷新了日本人的認知，還將與食物相關的地域風情巧妙融合，打造真正原汁原味的中國味道。一些傳統中華料理店也開始將正宗中餐加入菜譜，尋找新的發展契機。