國內外黑木耳相關標準研究

李菁 李國鵬 李景

摘 要：本文在全面調研了國內外黑木耳相關標準和技術法規文獻的基礎上，選取了質量指標、重金屬限量指標和二氧化硫殘留量指標開展了國內外標準指標比對。涉及到的標準和規范包括中國國家標準、國際食品法典（CAC）、歐洲標準和歐盟法規、美國標準和聯邦法規、日本標準和技術法規，韓國標準和技術法規以及俄羅斯標準和相關規定。經過比對分析，得出結論：與CAC、歐盟和美國、日本等比較，我國在食用菌中重金屬污染限量控制的種類上更全面，涵蓋了鎘、鉛、砷、汞4種元素，在某些指標上規定更嚴格。同時本文也對我國黑木耳綜合分析中產量和質量居于前列的東北黑木耳如何提質增效提出了對策建議。

關鍵詞：黑木耳，標準，技術法規，標準比對

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.08.011

0 引 言

黑木耳[Aur icular ia aur icula（L .ex Hook.）Under w]又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，是世界四大食用菌之一，是我國栽培產量第二大的食用菌品種，營養價值很高，可食、可藥、可補，有“素中之葷”之美譽，世界上稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。黑木耳人工栽培大約在公元600年前后起源于中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種。中國是世界上最大的黑木耳出口國，國外70%黑木耳的消費量都源自中國出口。

我國作為黑木耳生產和出口大國，在其深加工技術和新產品研發方面卻與歐美等發達國家存在差距[1-2]。本文通過對黑木耳相關國內外標準進行調研，分析黑木耳相關標準中的質量指標、重金屬限量和污染物限量，旨在為我國以黑木耳為典型的特色食用菌產品質量提升和產業升級提供標準化對策和建議。

1 國內外黑木耳標準概況

1.1 我國黑木耳相關標準

我國制定的第一個食用菌標準就是國家標準GB 6192-1986《黑木耳》，于1986年8月1日實施，其后轉號為推薦性標準GB/T 6192-1986。該標準的第一次修訂版本GB/ T 6192-2008《黑木耳》于20 08年12月1日實施。2019年6月4日，第二次修訂的GB/T 6192-2019《黑木耳》發布，并于2020年1月1日實施。該標準規定了黑木耳的相關術語和定義、質量要求、取樣、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。

目前我國“黑木耳”有關的現行有效標準88項（數據來源：中國標準化研究院國家標準館，2020-08-29），其中地方標準居多，包括黑龍江、吉林、遼寧、河北、山西、內蒙古、江蘇、浙江、湖北等省市地方標準，共計80項，約占標準總數量的91%。絕大多數地方標準規范的是黑木耳的栽培技術和生產技術。另有國家標準3項：GB/T 6192-2019《黑木耳》，GB 19169-2003《黑木耳菌種》，GB/T23395-2009《地理標志產品 盧氏黑木耳》，行業標準6項：NY/T 1838-2010《黑木耳等級規格》，NY/T 2588-2014《植物新品種特異性、一致性和穩定性測試指南 黑木耳》，LY/T 1207-2018《黑木耳塊生產技術規程》，LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》，LY/T 2775-2016《黑木耳塊生產綜合能耗》，LY/T2841-2017《黑木耳菌包生產技術規程》。

1.2 國外黑木耳相關標準

國外種植黑木耳少，相關標準也少。在選取的幾個國外標準化機構——CAC、歐盟、日本、韓國、美國、俄羅斯等發布的標準中，都沒有檢索到關于黑木耳的專項標準。關于黑木耳的一些標準指標可參考這些標準化機構發布的蘑菇類標準中的規定。有些蘑菇類標準中明確包含了木耳，比如：《韓國食品法典》（no.2019-57）第二章第3條 食品通用標準和規范中規定“蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）”。

2 國內外黑木耳標準比對分析

由于沒有國外黑木耳的專項標準可用，我們使用了包含黑木耳的國外食用菌標準來進行比對分析。在污染物限量方面，我國對黑木耳的衛生要求執行的是GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》。該標準中對食用菌的有關指標進行了限定，沒有特指黑木耳。

2.1 黑木耳質量指標比對

對比我國GB/ T 6192-2019《黑木耳》標準和CODEX STAN 38-1981《食用菌及制品》標準關于質量指標的種類和限量，我國黑木耳水分要求≤12%，與CAC干食用菌（除冷凍干燥外）的指標一致，較C AC冷凍干燥食用菌的6%高了6個百分點。新鮮黑木耳的含水率高，不易貯藏，干制是黑木耳加工貯藏的一種重要方法，所以水分含量是一項重要的理化指標。比較而言，我國標準沒有從制作方式上進行指標細分，今后在生產過程中可借鑒CAC的規定，對于冷凍干燥而成的木耳制品采用6%的水分要求。

我國標準中還制定了黑木耳的耳片厚度、灰分、粗蛋白等質量指標要求，這些都是CAC標準以及其他國外標準中所沒有的指標（見表1）。

國內外黑木耳標準主要質量指標比對見表2。

2.2 黑木耳中污染物限量指標比對

食品污染物是食品從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質。主要包括：重金屬殘留、農藥殘留、獸藥殘留等化學污染物以及生物毒素和放射性物質等。黑木耳產品中的污染物主要來自于以下幾個途徑：（1）生產環境對黑木耳產品的污染：農業生產中如果長期大量施用農藥、化肥，以及工業“三廢”的排放，可能造成土壤、水源和空氣的污染。（2）培養料（原輔材料）帶來的污染：黑木耳的培養料若是來自有較多農藥殘留的農林下腳料，其中某些有害成分可通過菌絲在分解吸收基質營養時積累到菌絲和子實體中，造成產品污染。另外，培養料的污染還可能來自于本身的變質及入侵微生物的有害代謝物，如：黃曲霉毒素。（3）農藥使用帶來的污染：隨著黑木耳生產的發展，各種競爭性或侵害性的雜菌、病蟲害發生得越加頻繁。在使用農藥進行滅菌除蟲的過程中，特別是使用毒性較大的滅蟲農藥，容易導致食用菌產品被農藥中有害成分污染，或子實體農藥殘留。有機氯、有機磷、有機汞是農藥種類中的三大類，農藥造成的急性中毒有3/4以上是由這3類農藥引起的。黑木耳栽培提倡無農藥栽培。（4）人為操作造成的污染：黑木耳的生產和加工離不開人為操作，由于操作使用的工具、用品或操作者本身攜帶有污染物，也可造成食用菌產品的污染。

2.2.1 我國黑木耳中重金屬限量指標與CAC、歐盟等標準指標比對

食品安全主要的重金屬污染以鉛、鎘、汞、砷這4種元素及其化合物的含量為鑒定依據。研究發現黑木耳對于以上重金屬和砷的富集能力從大到小依次排序是汞、鎘、砷、鉛。對鎘、汞的富集能力非常強，對鉛富集能力很低，與我們通常認識的有差別。

（1）鎘的限量指標比對

CAC、美國、日本沒有規定鎘的限量；歐盟、韓國和俄羅斯對蘑菇類中鎘的限量進行了規定。我國原國家衛生和計劃生育委員會、國家食品藥品監督管理總局于2017年3月17日聯合發布了國家標準GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，規定新鮮食用菌（香菇和姬松茸除外）中鎘的限量值為0.2mg/kg；食用菌制品（姬松茸制品除外）中鎘的限量值為0.5mg/kg，遠低于歐盟標準對于真菌中鎘的限量值為1.0mg/kg的規定。俄羅斯標準的限量最嚴格，“蘑菇、堅果及其產品”中鎘的限量值為0.1mg/kg。韓國則規定“蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）”中鎘的限量值為0.3mg/kg。

（2）鉛的限量指標比對

美國、日本沒有相關菌類產品中鉛的限量規定；CAC、歐盟、韓國和俄羅斯對蘑菇類中鉛的限量進行了規定。除俄羅斯規定的限量值為0.5mg /kg外，其他國外標準的限值都是0.3mg/kg。我國食用菌中鉛的限量值設定最為寬泛，為1.0mg/kg。

（3）砷的限量指標比對

俄羅斯規定了蘑菇及其加工產品中砷的限量為0.5mg/kg，與我國標準中的規定一致，而CAC、歐盟、日本、韓國、美國等國家都沒有這方面的規定。

（4）總汞的限量指標比對

CAC、歐盟、日本、韓國和美國均未制定蘑菇類產品中總汞的限量指標；我國的規定是≤0.1mg/kg，是俄羅斯規定的0.05mg/kg的2倍。

2.2.2 我國黑木耳中二氧化硫殘留量指標與CAC、歐盟等標準指標比對

二氧化硫是一種還原劑/漂白劑，廠家加入二氧化硫是為了防止黑木耳在加工過程中色澤發生變化。如二氧化硫在食品中的殘留量過大，會對人體的呼吸道和消化道黏膜產生刺激。用煤為燃料烘烤黑木耳時，若非間接烘干，也可能造成二氧化硫含量超標。CAC、歐盟和日本均制定了菌類中二氧化硫的限量值。我國農業行業標準N Y/ T 749-2018《綠色食品 食用菌》中規定食用菌鮮品的二氧化硫殘留量≤10mg/kg；食用菌干品的二氧化硫殘留量≤50mg/kg，遠遠低于CAC對蔬菜（包括蘑菇和食用真菌、塊根類、豆類、蘆薈）中二氧化硫殘留量≤300mg/kg的規定，但食用菌干品中二氧化硫殘留量值卻高于日本規定的30mg/kg。

綜上，與CAC、歐盟和美國、日本等國家比較，我國在食用菌中重金屬污染限量控制的種類上更全面，涵蓋了鎘、鉛、砷、汞4種元素，俄羅斯與我國一樣，C AC、歐盟和韓國僅規定了其中的1或2種，美國和日本則沒有對這4種重金屬污染物的規定。我國食用菌中砷的限量標準水平相當；鉛的標準偏于寬泛；食用菌干品中鎘的限量規定偏高，但對鮮品的要求更嚴格。而二氧化硫的殘留量方面，我國也對食用菌的鮮品和干品分別進行了限定，其他標準化組織則沒有。以干品為例，我國的限量規定只有CAC標準的1/6。

國內外食用菌標準污染物限量指標比對見表3。

3 促進我國黑木耳產業提質增效的標準化對策建議

3.1 完善標準體系，制定黑木耳國際標準

我國現行黑木耳標準基本都是生成和栽培技術規程，還需要建立起完備的標準體系。另外，黑木耳是我國的特色和優勢產品，在菌種培育和種植生產等很多方面可借鑒的國外先進經驗較少。但是黑木耳的國外消費發展很快，市場前景看好。我國黑木耳標準應該在國際標準制定中掌握話語權，發揮標準引領作用。且對黑木耳質量的評價也亟待相關標準的引導和規范，不能只局限在某種營養成分的檢測上，還應對其進行綜合分析[3-5]。

3.2 借鑒國外食用菌污染物限量標準

不同國家對食用菌中不同污染物的限量值要求不同，有些指標限定較我國標準嚴格，這些指標將影響到我國黑木耳產品的出口。我國曾發生過出口黑木耳在日本港被查封，需要銷毀，還要求我國公司賠償一筆數目不小的環境保護費用的質量事件。原因就是該批黑木耳二氧化硫殘留量超出了日本標準規定的不大于30mg/kg的要求（我國要求是50mg/kg）。所以應強化出口企業對黑木耳出口國相關標準的了解，同時探討對我國現有標準修訂的可能性，在某些指標限定上借鑒國外標準，進一步嚴格對黑木耳產品中污染物的限量要求。

3.3 加強對黑木耳種植環境的管理

人為減少外界對黑木耳產品的污染，提高黑木耳產品質量。在此方面，應特別加強對原產地野生環境的保護力度。

參考文獻

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