標準化膳食評價服務數據模型的構建探索

珠娜 劉夏陽 袁源 邱嘉倩 于甜 古志華

摘 要：目的：建立一種標準化的膳食評價服務數據模型，促進居民膳食多樣性。方法：以《中國居民膳食指南（2022）》為依據，充分參考國內外膳食評價方法，確定該模型的評價指標、分值設置和取值標準。結果：該模型的評價體系共14個評價指標。初步應用該模型評價成年女性的一日三餐的結果顯示，單一食物的得分往往不高，但是隨著食物組搭配種類逐漸豐富，分數提高，將食物搭配起來組成的早餐午餐晚餐的得分相對較高，表明本模型評估結果準確性較高。

關鍵詞：膳食指南，膳食平衡，平衡膳食評價，模型

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.08.010

0 引 言

標準化是行業自主創新、跨越發展的工具，是促進科技成果轉化、產業提質增效的科學保障，是國民經濟和社會發展的重要技術支撐。平衡膳食、合理營養是健康的基礎，而科學合理和簡單易行的膳食評價方法對于普及合理膳食理念、踐行“健康中國”發展戰略非常重要。統一、標準的數據及數據結構是膳食評價應用科學化、精準化及信息共享的基礎。標準的數據模型和標準數據元：1）可為評價服務體系提供支撐；2）可為營養數據庫、數據倉庫等營養評價服務系統的數據模型構建依據；3）可讓消費者對膳食有橫向的統一比較基準。建立標準化的膳食評價，有利于提高行業及居民對于營養膳食的認知，從而促進營養膳食的推廣、全民營養健康的提升。

傳統的以營養素分析為基礎的膳食評價方法種類多[1]，各種食物之間的互相影響，綜合性不足。國內外有多種復合指標膳食評價方法，如，中國健康膳食指數（CHDI）[2]、中國膳食質量指數[3]、美國健康飲食指數（HEI）等[4-5]。何宇納等[6]以食物類別為指標建立中國膳食平衡指數DBI-16，能夠快速評價群體和個體的膳食質量。但是，這些計算方法相對比較復雜，評價結果專業性強，不利于非營養專業食品從業者及普通消費者理解。一項關于中國消費者食品標簽認知及使用狀況的調查結果顯示[7]，目前，消費者讀懂食品標簽的能力不足。因此，建立統一標準化的、更簡單易懂的膳食評價方式幫助消費者快速、科學認識平衡膳食的合理程度顯得尤為重要。

本研究以《中國居民膳食指南（2022）》為依據，充分參考國內外膳食評價方法，并結合非營養專業人員認知及實踐能力需求，建立膳食評價服務數據模型，為更好地實踐膳食指南，促進合理膳食行動提供依據。

1 標準化膳食評價服務數據模型設計

1.1 評價指標

根據《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦，參考CHDI和HEI，設置了充足成分和限制成分兩種類型共14個評價指標，如表1所示。核心推薦中的“二、吃動平衡，健康體重”“六、規律就餐，足量飲水”“七、會烹會選，會看標簽”和“八、公筷公勺，杜絕浪費”沒有包含具體食物攝入的內容，因此無相應的評價指標。

1.2 指標權重依據

根據《中國居民膳食指南（2022）》核心推薦食物類別劃分以及影響我國居民健康重要膳食因素的相關研究[8]，分別設置各指標最高分值。根據《中國居民膳食指南（2022）》中不同人群能量需要水平（1600～2400 kcal）的平衡膳食模式和食物推薦量、《中國居民膳食營養素參考攝入量》[9]，并參考CHDI[3]和HEI[6]設置最高分及最低分取值標準（見表2）。

1.3 膳食評價服務數據模型的建立

基于《中國居民膳食指南（2022）》中不同人群能量需要水平（1600～2400 kcal）的平衡膳食模式建立膳食評價服務數據模型，評價指標、分值設置、取值標準如表3所示。評價指標分為充足成分和限制成分兩類，共14個指標。其中，充足成分包括食物種類、全谷物和雜豆薯類、完整水果、谷薯類總量、蔬菜總量、深色蔬菜、肉蛋類、水產品、乳及乳制品和大豆及堅果類，共10個指標；限制成分包括鈉、飽和脂肪酸供能比、添加糖和酒精，共4個指標。充足成分指標食物種類、全谷物和雜豆薯類、完整水果的最高分值為10分，谷薯類總量、蔬菜總量、深色蔬菜、肉蛋類、水產品、乳及乳制品、大豆及堅果類最高分值為5分；限制成分指標鈉、飽和脂肪酸供能比、添加糖最高分值為10分，酒精最高分值為5分，總分值范圍0～100分。

（1）單份食物指標分值計算

根據單份食物各配料組成及重量，查閱單份食物配料表及食物成分表，確定單份食物總能量（E）和各指標數量（X），按公式（1）計算各食物指標分值S an，S an為負數時取值為0分，大于最高分時取最高分值。

2.2 驗證結果

計算得到每種食物、每餐食物組合及每日三餐食物組合對應的14個指標單項得分（見表5）。由表5可知，食物單品大多數充足成分評價指標得分為0，隨著每餐食物組合及每日三餐食物組合食物種類數量增加，得分的充足成分指標數量也增加，且充足成分含量越高其對應指標得分也越高。一日膳食食物種類和全谷物和雜豆薯類得分為10分，完整水果得分9.8分，其他充分指標得分均為5分。除了充足成分，評價結果全面顯示了各種食物或飲食中限制成分鈉、飽和脂肪酸供能比、添加糖、酒精的含量水平。紫菜蛋花湯和香菇油菜鈉得分為0分，白煮蛋、牛奶、紫菜蛋花湯和家常豆腐飽和脂肪酸供能比得分為0分。所有食物單品酒精分值均為5分。除可樂外，所有食物單品添加糖分值為10分。早餐、中餐的完整水果、水產品指標得分均為0分，通過晚餐針對性補充水果、水產品進行搭配后，一日膳食中的水果、水產品指標分別得到9.8分、5分，明顯提高。

在14個指標得分基礎上，計算單一食物總分分值（見表6）。由表6可知，各食物單品得分范圍為21.9～50分，其中紫菜蛋花湯21.9分，雜糧飯和燕麥粥50分。各食物單品搭配組成的早餐、午餐、晚餐，分值分別為55.8分、66.7分、70.3分，三餐共同組成的一日膳食總分達到99.1分。隨著食物組搭配種類逐漸豐富，食物組分數提高。在成年女性一日膳食基礎上，加入可樂和牛肉漢堡進行總體評價，計算得分為95.1分，總體膳食平衡仍保持較高水平。

3 標準化膳食評價服務數據模型討論

本研究基于《中國居民膳食指南》和國內外膳食評價方法，結合非營養專業人員認知及實踐能力需求，建立一種膳食評價服務數據模型，評價指標主要以食物類別為主，評價結果以百分制分數體現，易于普通大眾理解。與CHDI將添加糖、食用油、酒精合并為一個指標（純能量食物）進行評價相比，本方法分別對添加糖、酒精進行評價，以體現添加糖、酒精對飲食結構的影響，符合當下控糖和低糖消費的需求。另外，CHDI全谷物和雜豆薯類最高分值為5分，本方法為10分，與之相比本方法更重視膳食結構中全谷物和雜豆薯類對健康的重要性，與HEI[6]一致。研究表明[8]，全球范圍內因為飲食結構問題導致死亡的前三位飲食習慣分別是高鹽、低雜糧和低水果。因此，本研究建立的模型在滿足中國居民平衡膳食評價的基礎上，對指導居民選擇健康食物、養成健康膳食習慣具有重要意義。

本研究對單品食物、單餐食物和總體食物進行評價，結果表明該方法可以以分值的方式直觀展示食物與平衡膳食模式的符合程度，有助于使用者從整體飲食的角度科學理解食物營養價值。另外，評價結果還顯示各種食物或飲食中限制成分含量水平，有助于使用者直觀認識食物或找出飲食模式在“控鹽控糖”方面的合理或不足。此外，由于該一日膳食是根據《中國居民膳食指南（2022）》推薦設計的成年女性一日膳食理想食譜，各類食物及營養成分攝入量均符合《中國居民膳食指南（2022）》推薦量，因此，一日膳食得分接近滿分（100分），說明本模型評價結果的準確度較高。

本研究在健康女性一日膳食基礎上，另外增加了可樂和牛肉漢堡進行評價，得分95.1，說明在總體膳食質量較好的基礎上，適當食用“含糖”食物仍可達到較高的膳食平衡水平。評價結果與美國膳食指南（2020—2025）[11]提出每天保證85%的能量來自“健康食物”，15%配額選擇含糖、飽和脂肪酸、酒精等的“不健康”吃法也可以實現飲食營養平衡的觀點相符?，F實生活中普通消費者即便具備合理膳食意識，也很難達到每次或每天都選擇營養高分食物或組合，但合理膳食更關注總體或長期達到營養平衡。因此，在總體膳食評分趨于理想水平的前提下，應用該方法可指導消費者科學選擇或搭配食物，實現膳食平衡。

4 結 語

中國人群飲食結構復雜，食物多樣化，“食物清單”通常包含了幾十甚至上百種食物。由于眾多因素影響，無論是個體還是群體，科學評價膳食營養攝入非常困難。本研究建立的膳食評價服務數據模型，可對單品、單餐食物和總體食物進行評價，不僅可以用于一般健康人群的膳食均衡評價，也方便指導消費者科學選擇或搭配食物，實現膳食平衡。通過搭建標準化膳食評價服務數據模型，統一化膳食評價依據，標準化評價指標體系和分值，規范化膳食攝入數據處理和評價過程，直觀化評價結果，克服傳統營養素膳食評價方法和膳食記錄法的專業門檻高、計算過程復雜、應用推廣難等問題，較國外復合類膳食評價方法更適用于我國居民飲食結構，方便指導普通消費者踐行膳食平衡管理。未來，依據本模型為開發架構，為膳食營養信息化、數字化發展應用提供理論基礎，還將為食品行業產品研發、改良以及餐飲營養配餐等應用場景提供便捷工具，為公眾踐行平衡膳食、合理營養提供具體指導。鑒于本研究僅選用《中國居民膳食指南（2022）》中的一餐為例進行應用，后續將收集大樣本的人群膳食數據對本方法進行驗證和評分系統細節的完善。此外，可為相關標準的制定提供技術支撐及理論依據。

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作者簡介

珠娜，博士，質量檢測副高級工程師，主要從事食品及食用農產品標準化研究。

（責任編輯：張佩玉）