東山食魚

戈 子

洛陽曾為皇城，十三朝古都，吃食留傳，固然不少。外地人感興趣的多為民間小食，這些扎根于鬧肆居院夾縫中的老鋪，環(huán)境一般，名氣卻很大，周邊七街八坊三代人吃出來的，味道自然經(jīng)得起挑剔，一張磨得發(fā)亮的條凳，常是爺爺坐了，孫兒坐，只要不舉家遷徙，便是四鄰般的熟客。假使有某個胡同的祖宗牌坊顯了靈，破落四合院中出了個高官顯貴，雖早移居城南新府，卻還是隔幾日差了老媽管家，拎個西洋的保溫桶到老宅旁，買來回去憶味。此等百姓之口調(diào)出來的滋味，說不上飄香百世，倒也源遠流長了。常見夜半下了火車的旅客，饑腸轆轆之時，顧不上投宿，直叫了車尋夜宵來填。車主推薦的地方準是自家旁的老店沒錯，不見得為了照顧?quán)従由?，只是自小沁入骨中的味覺，總認可此家比別家來得地道。更有城中人士，外地親友來訪，也引到吃慣的店中品嘗，一是信任掌勺師傅的手藝，不至于在外地親友面前砸了顏面，二是兼具自夸的意味，炫耀一下口腹之福，如此這般傳播，老店名氣便不限周邊坊市，久而就成了著名小食，城市的招牌了。洛陽市井小食眾多，卻也不是一家獨大，近五六年來，市面日趨繁榮，旅店酒家，也越開越多，各路菜系登場綻藝，私府御膳更略有幾所，鄙人不才，也不財，大酒店只淺嘗過一二，但饞人總喜回味，今兒就說說龍門山伊水畔的東山賓館吧。

洛陽龍門東山賓館，修造于龍門石窟對面東山山麓，西拜盧舍那大佛，伊水靈波環(huán)繞成座，北接香山居士化鶴之地，現(xiàn)已辟作賣票的景區(qū)，園中古柏蔥蔥，池碧水清，很是清靜，館中住客如有心祭拜，寸步可至。南側(cè)林蔭又通白樂天任河南尹時捐修的香山寺，民國二十五年，蔣公五十壽誕，便在此寺別墅中承賀，至后來楊成武將軍秘密囚于洛陽，也困居在此幾度秋寒，前瞻往事，倒也觀得出賓館的選址精妙。館中賓舍俱效蔚古風，綠檐紅欄，凌閣飛椽，頗有幾番富貴，更引山頂溫泉巧構(gòu)成飛瀑涌泉，迎朝日而氤氳，又添了幾分仙意，縱覽規(guī)制，雅俗相恰，甚也得體。時庚寅年入夏，我曾下榻東山賓館，在此盤桓了一月之久。因與賓館主事宋經(jīng)理曾有一面之緣，蒙其照顧，準我與國府隨行同食，不必每日奔波宿舍與工作餐堂之間，數(shù)日食來，竟增重二斤有余。其實，增重之因，非餐餐龍肝鳳髓所補。賓館每日所供，即便是國府隨行三餐，也需循律遵章，不可擅用珍禽貴味之食材，僅野蔬家禽，米面山菌之類。如此月余，又不多見重樣菜式，蒸、燜、烤、涮、燉式式常新，足見大賓館后廚功力之深，用心之細，自然口味上也甚得我這饞人所喜，一時口滑，便多養(yǎng)了兩斤肉貼在身上。繁多妙饈美羹中，自認熏伊河魚、鮮蒸青茄和梅干菜扣肉這三樣，雖材料都極普通，洛陽城內(nèi)后廚尚無人可出其右。

熏魚為一道常見南派冷食，以滬上老大房為佳，北方難食上品，我于數(shù)年前赴滬探望在復旦攻博的同窗，嘗得一味，是否為老大房不得知，但塊大色黑肉緊，確是滬派熏魚，甜咸適口，干香留齒，魚肉韌而不老，彈牙卻不費嚼，一時貪戀其味。北上之后，念其留香，但凡在席上攬得點菜權(quán)，多點此味，卻少有適口，不是太濕，入口成糜，就是不夠入味，更有甚者，斬切之后，只魚皮醬色，魚肉卻是灰白，軟塌塌的鋪在長方形的瓷盤中，拈箸尚未入口，便腐腥沖鼻，只得悄悄掩于桌臺面巾中。滬上熏魚雖好，畢竟遙不可食，再者賣相欠佳，色黑如炭，塊大難辨。東山賓館的熏伊河魚，與滬上熏魚相較，則就高明多了，不但滋味出眾，賣相更是討人。選伊河活水草魚，取其肉質(zhì)緊密，刺少鮮美，刮磷剖肚，除去腹中黑膜，斬成厚薄適中的片。熏魚名為熏，實為炸，魚肉斬的太厚則炸不透，吸不進調(diào)汁，斬的太薄，則容易炸干，硬如膠片，這斬片的功夫就全靠師傅的經(jīng)驗了。東山賓館的一盤熏伊河魚，斬片恰到好處，不至太厚，又非太薄，炸的火候也很老到，絕不會出現(xiàn)內(nèi)有白肉或硬坯無法下咽的情況，因使秘方調(diào)味，加了蜜汁，非單純醬油浸漬，則色褐紅如瑙，魚肉纖維絲絲可辨，調(diào)汁均勻滲入肌理，決不浮于表面，更不會拖泥帶水，魚肉雖較清蒸失了肥腴，卻入口干香酥爛，不糟不糜，甜咸熏味厚而不滯，任憑你反復咀嚼，甜的纏、咸的綿、熏味的飄逸仍不斷隨齒間涌出充盈舌尖。此佳品，用來下酒或飲茶，更得妙趣。

一日閑暇，我見盤中少有剩余，隨喚堂倌包來，登賓館中觀闕閣拿來飲茶，熏魚味甜咸厚重，飲綠茶最宜。夏日山風溫醺。點下迎春毛尖一壺，舒展于閣臺藤椅之上，臨伊水碧波粼粼，面西山暮色撒金，捉一片熏魚入口，呷一口茶泉鋪喉，茶的清苦高遠，魚的濃郁婉轉(zhuǎn)，在味蕾上輾轉(zhuǎn)交融，化作麥田中的裊裊炊煙，如再垂下絲絲細雨，至夜幕降臨，低斟淺酌中觀江中漁火點點，即便是身處北國，亦有江南意趣。