供應鏈管理對食品企業供應鏈績效的影響研究

牟曉霞 黃 堅

（中國社會科學院大學研究生院，北京 100732）

食品行業作為全球最大的行業之一，其供應鏈管理對企業的成功至關重要。供應鏈管理涵蓋了從原材料采購到最終產品交付的整個過程，其有效性直接影響到企業的績效和競爭力。根據美國食品和商業協會（National Grocers Association）的數據，2022 年，全球食品和飲料行業的供應鏈支出超過了1.3萬億美元，比2019 年增長了近50%。同時，根據麥肯錫全球研究院的報告，到2025 年，全球食品安全和可持續性相關的支出預計將增長60%以上，達到每年4000 億美元。此外，根據世界經濟論壇的報告，到2025 年，全球80%的食品企業將實施至少一種形式的區塊鏈解決方案，以提高效率并減少欺詐。隨著市場競爭的加劇和消費者對質量、安全性和可持續性的要求不斷增加，食品企業越來越需要有效的供應鏈管理來滿足這些需求。

一、供應鏈管理的概念和要素

供應鏈管理（Supply Chain Management，SCM）是一種綜合性的管理方法，旨在協調和優化整個供應鏈中的活動，以實現企業的戰略目標并提供高效、可持續的價值流。供應鏈管理跨足了從原材料采購、生產、分銷到最終產品交付的全過程，牽涉到物流、庫存管理、生產計劃、供應商關系管理、信息流等多個方面。以下是供應鏈管理的主要要素和概念。

一是供應鏈策略。供應鏈策略制定是供應鏈管理的基石。企業必須明確定義其供應鏈的長期目標和戰略定位，以指導供應鏈中的各項活動。這包括確定采購、生產、庫存和分銷策略，以滿足市場需求并提供競爭優勢。

二是供應鏈網絡設計。供應鏈網絡設計涉及選擇供應商、制造設施、倉儲和分銷中心的位置，以最大程度地降低成本、提高效率和響應能力。有效的網絡設計可以幫助企業在全球范圍內建立靈活而高效的供應鏈。

三是供應鏈協作與伙伴關系。供應鏈協作強調各個供應鏈參與者之間的緊密合作和信息共享。建立良好的伙伴關系，包括供應商、分銷商和物流合作伙伴，有助于降低成本、提高質量和加速產品上市。

四是技術與信息系統。信息技術在供應鏈管理中發揮關鍵作用。現代供應鏈管理依賴于高效的信息系統，包括物流跟蹤、庫存管理、訂單處理和預測工具。這些系統提供實時數據，幫助決策制定和協調供應鏈活動。

五是風險管理。風險管理在供應鏈中至關重要。供應鏈可能面臨各種風險，如自然災害、供應商問題、市場波動等。風險管理涉及風險評估、規劃應對措施以及建立緊急響應計劃。

六是知識管理和創新。知識管理涉及收集、存儲和分享有關供應鏈的信息和最佳實踐。創新在供應鏈中推動效率提升和競爭優勢的實現，包括新技術的采用和新流程的開發。

綜合來看，供應鏈管理是一項復雜而戰略性的任務，涵蓋眾多關鍵要素，以確保供應鏈的高效性、靈活性和可持續性。成功的供應鏈管理需要不斷地適應變化的市場條件和技術趨勢，以滿足消費者需求并實現企業的戰略目標。

二、食品企業供應鏈績效的重要性

食品企業供應鏈績效的重要性不言而喻。它是整個企業成功的關鍵因素，涵蓋了從原材料采購到產品最終交付客戶的整個過程。這個供應鏈過程包括了物流、庫存管理、生產計劃、供應商關系管理以及信息流的協調和優化。在當今競爭激烈、全球化的商業環境中，有效的供應鏈管理不僅僅是一個優勢，更是生存和繁榮的必要條件。

首先，降低成本是食品企業供應鏈績效的一個核心目標，有效的供應鏈管理可以幫助企業降低原材料采購成本、生產成本、物流成本和庫存持有成本。這意味著企業能夠以更有競爭力的價格提供產品，增加市場份額，并在盈利能力上取得優勢。

其次，提高交貨準時率對于食品企業至關重要，食品產品的時效性和新鮮度對客戶來說是關鍵因素，而高交貨準時率可以確保產品按時交付客戶，避免了庫存積壓和訂單延誤，從而增強了客戶信任和滿意度。優化庫存周轉率是食品企業供應鏈績效中的一個關鍵因素，有助于減少庫存持有成本，同時也能保證食品產品的新鮮度，降低風險。

再次，保證產品質量和安全性是食品企業供應鏈績效中的首要任務，供應鏈管理可以確保原材料來源的可追溯性，監測生產過程，實施質量控制措施，以確保產品符合質量和安全標準。這不僅有助于避免產品召回、法律訴訟和聲譽損害，還有助于建立客戶對產品的信任。

最后，客戶滿意度是食品企業供應鏈績效的最終驗證，滿意的客戶更有可能成為忠實客戶，并在社交媒體和口碑中傳播積極的信息。這有助于建立品牌聲譽，吸引更多潛在客戶，提高銷售額。

三、供應鏈管理對食品企業供應鏈績效的影響因素

1.供應鏈策略制定

首先，供應鏈策略的明確定義有助于企業明晰其長期目標。食品企業可能追求的目標包括提高產品質量、降低成本、擴大市場份額、進入新市場或拓展產品線。明確的目標有助于指導供應鏈中的各個環節，并確保供應鏈活動與企業的愿景保持一致。

其次，供應鏈策略有助于確定供應鏈的定位。不同企業可能在供應鏈上扮演不同的角色，有些企業可能側重于成本領導，而另一些企業可能強調創新和高附加值產品。供應鏈策略應該明確企業在供應鏈中的定位，以便選擇適當的供應商、合作伙伴和戰略合作關系。此外，供應鏈策略還需要考慮風險管理。食品行業可能面臨各種風險，如原材料供應中斷、天氣災害、市場波動等。供應鏈策略需要包括風險評估和規劃應對措施，以降低潛在風險對供應鏈的影響。

最后，供應鏈策略應該與企業的戰略規劃相一致。它應該與企業的市場定位、品牌愿景和財務目標相契合。有效的供應鏈策略能夠確保供應鏈活動為企業創造價值，促進可持續增長。

2.供應鏈網絡設計與優化

供應鏈網絡設計與優化是確保供應鏈高效運作的關鍵環節。這個過程涉及選擇供應商、分銷中心和生產設施的位置，以及優化物流和運輸流程。

首先，合理的供應鏈網絡設計可以降低運輸成本。選擇供應商和分銷中心的位置與市場接近度以及運輸距離密切相關。通過優化這些位置，企業可以降低運輸成本，節省時間和資源。這尤其對食品企業而言至關重要，因為食品的時效性要求高。

其次，供應鏈網絡設計有助于提高交貨準時率。通過確保分銷中心和生產設施的合理位置，企業可以更快地響應客戶需求，減少交付時間，提高客戶滿意度。

再次，網絡設計還可以增強供應鏈的靈活性。在競爭激烈的市場中，企業需要能夠快速調整供應鏈以適應市場變化。優化的供應鏈網絡設計可以提供更大的靈活性，以便應對需求波動和市場變化。

最后，供應鏈網絡設計應該考慮可持續性因素。企業可以選擇位置以最大程度地減少對環境的不良影響，并優化物流以減少碳足跡。這有助于企業履行社會責任，滿足消費者對環保的要求，并提升企業形象。

3.供應鏈協作與伙伴關系管理

首先，供應鏈協作有助于提高供應鏈的靈活性。在食品行業，市場需求可能會因季節性、促銷活動或突發事件而發生變化。與供應鏈合作伙伴建立密切的合作關系意味著可以更快速地調整生產計劃、庫存水平和交貨時間，以滿足這些變化的需求。

其次，伙伴關系管理有助于降低供應鏈中的不確定性。與供應商建立穩定的伙伴關系可以減少原材料供應中斷的風險。同時，與分銷商建立合作伙伴關系可以確保產品順暢地進入市場，減少庫存積壓和延誤。

再次，協作和伙伴關系管理還有助于提高供應鏈的協調性。通過共享信息、數據和需求預測，供應鏈中的各個環節可以更好地協同工作，減少生產和交貨的不協調，提高供應鏈的效率。

最后，伙伴關系管理有助于建立長期的互信關系。建立信任是供應鏈協作的基礎，有助于解決問題、危機管理和共同創新。長期穩定的伙伴關系可以為企業帶來持續的競爭優勢。

4.供應鏈技術與信息系統

供應鏈技術和信息系統在現代供應鏈管理中發揮著至關重要的作用。它們提供了實時監測、分析和決策支持工具，以確保供應鏈的高效運作。

第一，信息系統提供了供應鏈的可見性。通過信息系統，企業可以實時監測庫存水平、生產進度和交貨狀態。這種可見性有助于快速識別問題，預測需求波動，提前采取措施，確保供應鏈的順暢運作。

第二，信息系統提高了供應鏈的協調性。不同環節的信息共享和協同工作變得更加容易，從而降低了誤解和溝通問題的風險。協調的供應鏈有助于提高生產效率和降低成本。

第三，信息系統支持了供應鏈的優化。通過數據分析和模擬工具，企業可以識別潛在的改進機會，優化庫存管理、生產計劃和運輸路線。這有助于提高供應鏈的效率和效益。

第四，信息系統還提供了決策支持。基于實時數據和分析，企業可以作出更明智的決策，例如庫存管理、生產調整和供應商選擇。這有助于降低風險，提高供應鏈的靈活性。

5.供應鏈風險管理

食品企業可能面臨多種風險，如供應商倒閉、原材料價格波動、自然災害、政策變化等。這些風險可能對供應鏈的正常運作造成重大影響，因此，供應鏈風險管理有助于識別這些潛在威脅，及時采取措施以減輕潛在的損失。故此，供應鏈風險管理需要建立風險評估和監測機制，包括對供應商的財務穩定性進行評估，建立備用供應源，制定應急計劃，以及建立供應鏈可見性，以便迅速應對風險事件。食品企業還需要建立風險文化，鼓勵員工積極參與風險管理。員工的參與可以幫助提前發現問題，并共同制定風險應對策略，以降低風險對供應鏈的沖擊。需要注意的是，供應鏈風險管理是一個持續的過程，風險環境不斷變化，因此企業需要定期審查和更新其風險管理策略，以確保其與最新情況相適應。

6.知識管理和創新

首先，知識管理涉及收集、存儲和分享有關供應鏈的信息和最佳實踐。通過建立知識庫，企業可以迅速傳播成功的經驗和教訓，避免重復錯誤，并確保員工擁有必要的知識和技能來有效管理供應鏈。

其次，創新是不斷提高供應鏈管理效率的關鍵因素。食品企業可以通過引入新技術、改進流程、采用新的業務模式和實施可持續性實踐來創新供應鏈。這有助于降低成本、提高響應速度、減少浪費，并增加競爭優勢。

再次，創新還可以促進合作伙伴關系。通過與供應商和分銷商合作，共同開發新的解決方案和業務模式，可以加強合作伙伴關系，提高供應鏈的協調性。

最后，知識管理和創新需要建立文化支持。企業需要鼓勵員工分享知識和提出創新想法，建立學習型組織，不斷改進供應鏈管理。

四、食品企業供應鏈績效的評估

1.關鍵績效指標（KPIs）

（1）成本效益分析

成本效益分析是評估食品企業供應鏈績效的重要指標之一。它涉及到分析供應鏈中的各個環節和活動的成本，并與相關的績效指標進行比較。這有助于企業確定哪些成本可以降低，從而提高整體的績效。在食品行業，成本通常包括原材料采購成本、生產成本、運輸成本、庫存持有成本等。通過成本效益分析，企業可以找到降低成本的機會，提高競爭力。具體分析步驟如下。

①成本標識和分類：企業需要明確識別和分類供應鏈中的各種成本。這包括直接成本（如原材料和勞動力）、間接成本（如設備折舊和管理人員工資）、變動成本（隨產量變化的成本，如運輸費用）和固定成本（與產量無關的成本，如租金和設備維護費用）等。

②數據收集和分析：企業需要收集相關成本數據。這可以通過會計記錄、成本核算系統和供應鏈管理軟件來實現。數據的質量和準確性對于成本效益分析至關重要。一旦數據收集完畢，就可以進行詳細的成本分析，包括成本的變動趨勢、關鍵驅動因素以及不同環節的成本比較。

③績效指標的建立：成本效益分析需要與相關的績效指標相結合。這些指標可以包括成本與銷售額的比率、成本與生產數量的比率、成本與交貨準時率的關聯等。這些指標可以幫助企業量化不同成本對供應鏈績效的影響。

④比較和改進機會識別：通過對不同環節和活動的成本進行比較，企業可以識別出潛在的改進機會。例如，企業可以發現某個供應商提供的原材料成本較高，從而考慮尋找更具競爭力的供應商。或者，企業可能發現庫存持有成本過高，因此需要優化庫存管理策略。

⑤成本削減和績效改進：一旦潛在的改進機會被確定，企業可以采取行動來降低成本并改善供應鏈績效。這可能包括重新談判合同、優化供應鏈網絡、提高生產效率、減少庫存、改進運輸策略等。隨著這些改進的實施，企業應該監測和評估績效指標的變化，以確保目標的實現。

（2）交貨準時率

首先，交貨準時率是一個明確的指標，它衡量了企業能否按照承諾的時間交付產品給客戶。在食品企業中，時間因素非常敏感，因為食品的新鮮度和保質期要求高。如果產品不能按時送達，可能導致產品過期、品質下降，甚至損害客戶的信任。因此，高交貨準時率直接關系到產品的品質和客戶滿意度。

其次，準時交付是維護供應鏈的可靠性的關鍵因素之一。食品供應鏈通常包括多個環節，涉及原材料采購、生產、分銷等。如果其中任何一個環節出現延誤或問題，可能會對整個供應鏈產生連鎖反應。高交貨準時率意味著供應鏈各個環節之間的協調和執行都在高水平運作，降低了供應鏈中斷的風險。

再次，交貨準時率也與銷售額和市場份額密切相關。準時交付可以滿足客戶的需求，維護了客戶的忠誠度，并有助于企業在市場上建立良好的聲譽。相反，頻繁的交付延誤可能導致客戶流失，銷售下滑，甚至損害企業形象，從而影響市場競爭力。

最后，高交貨準時率反映了供應鏈的卓越執行能力。為了實現高準時交付率，企業需要有效地協調各個供應鏈環節，包括供應商、生產、物流和分銷。這可能需要采用先進的供應鏈管理工具、技術和最佳實踐，以確保生產計劃的準確性、庫存的合理管理和物流的高效運作。

（3）庫存周轉率

首先，庫存周轉率是一個關鍵的財務和經營指標。它衡量了企業在一定時間內銷售和再次采購庫存的頻率。高庫存周轉率意味著企業能夠快速售出產品并將庫存重新補充，減少了資金占用在庫存中的時間。這有助于提高資金流動性，釋放現金用于投資和運營。

其次，高庫存周轉率可以降低庫存持有成本。庫存持有成本包括倉儲費用、保險費、損耗和過期食品的損失等。通過加快庫存周轉，企業可以減少這些成本，提高供應鏈的效益。特別是在食品行業，降低庫存持有時間可以降低過期和損耗的風險，確保產品的新鮮度和質量。此外，庫存周轉率也與供應鏈的敏捷性和響應能力相關。高庫存周轉率意味著企業能夠更快地適應市場需求的變化。在食品行業中，市場需求可能因季節性、促銷活動或突發事件而波動，因此快速調整庫存水平非常重要。

2.質量和安全性

（1）食品安全標準的遵守

食品安全標準的遵守在食品企業供應鏈管理中具有至關重要的地位。消費者在購買食品時，首要考慮的是產品的安全性，因此企業必須積極履行食品安全法規和標準，以保障消費者的健康和信任。

首先，食品企業必須嚴格監控原材料的來源和質量。這包括與供應商建立穩定的合作關系，確保供應商符合安全標準，并定期進行原材料的質量檢查和測試。只有合格的原材料才能用于生產。

其次，企業在生產過程中必須采取必要的衛生措施和安全措施。這包括保持生產設施的清潔和衛生、確保員工受過培訓以遵守衛生標準、定期檢查設備以防止污染等。這些措施有助于防止食品受到細菌、病毒和其他污染物的污染。此外，企業需要確保產品標簽和包裝的準確性。產品標簽應包含準確的信息，如成分、營養價值、過期日期和使用說明。不準確的標簽可能誤導消費者，引發潛在的健康風險。

最后，企業應建立食品安全管理體系，包括制定和執行食品安全政策、建立緊急反應計劃以應對風險事件、定期進行內部和外部食品安全審計等。這些措施有助于確保食品安全標準的全面遵守，并提供應對潛在問題的預防和應急措施。

（2）產品質量控制

產品質量控制是食品企業供應鏈管理中不可或缺的一環。產品質量直接影響消費者的滿意度和忠誠度，因此對于食品企業來說，確保產品在生產過程中保持一致的高質量水平至關重要。

一是產品質量控制涵蓋了供應鏈中的每個環節。這從原材料的選擇和檢查開始，確保只有高質量和安全的原材料被用于生產。此外，生產過程中需要嚴格的監控和控制，以確保產品符合規定的標準和規范。

二是產品質量控制包括產品檢測和測試。這包括對產品的物理性質、化學成分、微生物質量等方面的檢測。通過這些檢測，企業可以確保產品的合格性，并在產品存在質量問題時及時采取措施。

3.可持續性和環保

（1）環保實踐

在食品企業供應鏈管理中，環保實踐已經變得至關重要。這反映了對環境可持續性的日益關注，不僅來自消費者，還來自政府監管機構和國際社會。食品企業必須積極采取環保措施，以減少其供應鏈對環境的負面影響。

一是食品企業需要關注能源消耗和資源利用。這包括采用能源高效的生產方法，使用可再生能源，以及減少資源浪費。通過降低能源消耗和資源浪費，企業可以減少對自然資源的依賴，降低生產成本，同時減少對環境的負擔。

二是廢物和污染的控制是環保實踐的關鍵方面。食品生產會產生各種廢物，包括包裝材料、食品殘余和污水。企業需要采取措施來減少廢物的生成，并確保廢物的安全處理和處置，以防止對土地和水源的污染。

（2）社會責任

首先，社會責任包括對員工和工作條件的關注。食品企業應該提供安全和健康的工作環境，確保員工的權益和福祉。這包括合理的工資、工時的管理、培訓機會、工會權益等。通過關心員工，企業可以提高員工滿意度，增加員工忠誠度，減少勞動力流失。

其次，企業應該積極支持社區項目和社會福利。這可以包括捐贈食品、贊助社會活動、支持教育和健康項目等。通過社區參與，企業可以建立良好的社會聲譽，同時促進社會的發展和福祉。

最后，社會責任也涉及到與利益相關者的透明溝通。企業應該向消費者、投資者和社會各界報告其社會責任實踐，并展示其在社會責任方面的承諾。透明的溝通有助于建立信任，吸引社會責任意識強烈的客戶和合作伙伴。

4.客戶滿意度

在食品行業，滿足消費者的口味、需求和期望至關重要，因為食品是與人們健康和生活密切相關的產品。以下是客戶滿意度的重要性和相關考慮。

一是市場競爭力。食品市場競爭激烈，消費者有多種選擇。只有提供高質量的產品和卓越的服務才能在市場中脫穎而出。通過了解客戶滿意度，企業可以識別不足之處并改進供應鏈以提供更好的產品和服務，從而提高市場競爭力。

二是忠實客戶和口碑。滿意的客戶更有可能成為忠實客戶，并在社交媒體和口碑中傳播積極的信息。這有助于建立品牌聲譽，吸引更多潛在客戶，提高銷售額。

三是產品改進。通過監測客戶反饋和滿意度調查，企業可以了解客戶對產品的期望和不滿之處。這為產品改進和創新提供了有價值的信息，有助于滿足不斷變化的市場需求。

四是客戶留存。滿意的客戶更有可能繼續購買企業的產品，從而提高客戶留存率。客戶留存通常比吸引新客戶更經濟高效。

五是定制化。了解客戶滿意度可以幫助企業為不同的客戶群體提供個性化的產品和服務。這種定制化可以提高客戶滿意度，從而提高市場占有率。

五、結語

供應鏈管理對食品企業的績效具有重要影響。通過合理的供應鏈策略制定、網絡設計與優化、協作與伙伴關系管理、技術與信息系統、風險管理、知識管理和創新等因素的綜合應用，食品企業可以降低成本、提高質量和安全性、實施可持續性和環保實踐，提升客戶滿意度，從而增強競爭力。評估供應鏈績效的關鍵績效指標可以幫助企業監測和改進供應鏈管理，實現持續的提升。因此，供應鏈管理不僅是食品企業的管理重點，也是其長期成功的關鍵因素。