茶餐廳進階之路

走在香港的街道上，我們總會看到茶餐廳的身影。香港人不會特別留意它，因為太習以為常。但在游客眼里，它們很“香港”。

回溯起來，從上世紀起，茶餐廳便出現在香港的大街小巷，但那時候，它并不叫茶餐廳。

茶餐廳的起源，與大牌檔有著密切的關系。19世紀中葉，香港民眾的生活環境并不理想，想要養家糊口特別難。為了謀生，不少人都跑到街上當小販。出于管理“方便”，港英政府刻意制定了“小販發牌”的制度。初時，小販人數不太多，所以只有一款牌照。后來，因為小販的品類與人數越來越多，于是把小販牌照一拆為二，分為“固定小販牌照”和“流動小販牌照”兩種。

固定小販牌照的體積大，掛在攤位上比較顯眼的地方，人們習慣稱它為“大牌”。而領有“大牌”的食店，就成了名副其實的“大牌檔”?！按笈茩n”傳到內地慢慢演變為 “大排檔”，于是，很多人誤以為“大排檔”對應的就是小販在街邊一排一排做生意的景象。

大牌檔，說穿了，就是平民飯堂。以前，它的主要服務對象是店鋪附近當苦力的搬運工，所以食物都比較簡單、便宜，但求用大量淀粉質填滿胃部。這讓大牌檔成為城市里最具煙火氣的地方，一度人頭攢動，座無虛席，市井氣息十足。

但大牌檔畢竟是在路邊，條件一般都不太好，總是“好天曬，落雨淋”，稍有經濟能力的中產階層便選擇到冰室消費。冰室，顧名思義是提供冰凍飲料的餐室。它到底什么時候出現？這并不好說。可以肯定的是，1918年以后，冰室才有條件在香港盛行。

1874年，后來發展為香港制冰公司的香港第一家制冰廠在東角（今銅鑼灣東角道附近）成立。在此之前，香港的冰塊都要從北美進口。那時，冰塊都是用快船從美國的東北部——新英格蘭和紐約州運來，然后在雪廠街與皇后大道中交界處的隔熱建筑物中儲存。

直到今天，香港的大街小巷仍能看到冰室的身影。（葉德平 / 攝）

香港制冰公司的出現，為民眾帶來珍貴的乳制品和冰凍食物。不過，可以想見，由于供應有限，冷凍飲料最初只是只是少數富人的專利。

直至1918年，牛奶公司才在九龍堪富利士道和彌敦道附近建立了另一座制冰廠。自此，香港冰塊的供應漸趨穩定。由于“飲冰”一度是上流社會的專利，于是新興的中產階層將目光瞄到了冰室上，以此向上流階層看齊。就這樣，冰室在香港誕生。

值得一提的是，當時的上流階層主要由洋人組成，因此作為“潮流指標”的冰室也走的是西化路線——沒有中式的炒粉面飯，只有“高檔”的冷熱飲以及雪糕、面包等小食。抗戰后，冰室流行開來，但由于只提供西式簡食，所以只被當作吃下午茶的地方，稍微墊一墊胃。

冰室是香港平民美食的天堂。（葉德平 / 攝）

那時，香港已經有西餐廳了，但跟平民百姓心中的價格還是有點距離。西餐廳是廣州19世紀中葉的名物，主要服務上流人士，或者作為商人會客、接待的場所。直至20世紀初，香港才出現第一間華人主理的西餐廳。這些西餐廳也只提供西式餐點，但在調味上，融入了華人喜食豉油（醬油）的習慣，被時人戲稱“豉油西餐”。比起酒店的西餐廳，這些獨立經營的西餐廳價格相對便宜，所以頗受中產上班族歡迎。

冰室，好看但吃不飽；西餐廳，能吃飽，但價格還是不夠親民。于是，聰明的商人便想出，不如把冰室和西餐廳混在一起，創造一個綜合二者優點的吃食店出來吧！從此，香港便有了茶餐廳。

茶餐廳在20世紀50年代后期出現，早期只有咖啡、奶茶、三明治和多士（toast的粵語音譯，即烘焙面包）。到了70年代，香港工廠林立，民眾外出用餐的需求越來越大，才加入炒粉面飯、晚市小菜。

當一些傳統菜系強調菜肴的“正宗”與“傳統”時，茶餐廳卻不以為然。它沒有既定章法，也沒有尋常套路，只要那道菜式有需求，它就會加入菜單。早年的鐵板雜扒餐（用鐵板盛著牛排、豬排的“豉油西餐”），今日的麻辣雞煲，無一不是當時流行的食物。所以，有人說茶餐廳的“傳統”正是“沒有傳統”。

不過，所謂“沒有傳統”，其實是不嚴謹的。至少，從往昔到今日，奶茶、菠蘿油和蛋撻從來沒有缺席過任何一家茶餐廳。少了三樣中的哪一樣，恐怕都要被老一輩人腹誹了。

港式絲襪奶茶，光看它的名字，絕對很倒胃口。幸好，它跟絲襪沒有一丁點關系。只因用來盛載茶葉的白紗布濾袋被紅茶浸泡成茶色，看起來像女性的肉色絲襪，有好事之徒便戲稱它為“絲襪奶茶”。

有人說，奶茶不是西方人早有的飲品嗎？確實，這也是茶餐廳從洋人那里吸收過來的飲品，但是在模仿的過程中，香港人加入了一些創意，也多添了一份細心。

西式奶茶一般是茶和奶分開奉上，飲者按自己口味，自行調制。港式絲襪奶茶卻是由“水吧”（茶餐廳中專門負責茶水的部門）師傅獨門炮制。早年，我曾訪問過一個奶茶大師，他告訴我，每一間茶餐廳的師傅都有一張獨門秘方，粗、中、幼的紅葉碎片都有特定的比例。他們從供貨商那里取得茶葉后，會在后廚按自家秘方調配。好的比例，可以讓厚度、濃度與香氣達到一個剛好平衡的境界。

看似平平無奇的香港絲襪奶茶，是每一家茶餐廳的標配。（葉德平 / 攝）

菠蘿包和菠蘿油在香港美食中也排名前列。

調好了茶葉，便到了沖制“茶膽”的時候。粵語的“膽”字，也解作“核心”“重點”的意思?！安枘憽笔且槐滩璨栉兜闹饕獊碓础８凼綕獠璨皇强俊芭荨眮硖嵛?，而是用“來回高沖”的手法，讓高溫熱水把茶葉的味道沖撞、萃取出來。師傅告訴我，他的獨門秘訣是讓奶也感受一遍這種沖撞——先溫熱茶杯，然后放入黑白淡奶，再用力把茶水從茶膽沖進杯內，把奶香沖撞出來。據說，黑白淡奶也是他的秘方，它的奶脂十足，是最適合配搭港式絲襪奶茶的品牌。

當我們被品類繁多的菜單迷惑得眼花繚亂時，其實忘記了奶茶才是茶餐廳的靈魂。老一輩人決定一家茶餐廳的好壞，往往以奶茶作為判斷基準，足見奶茶在他們心目中的地位。

港式絲襪奶茶沒有絲襪，港式菠蘿也沒有菠蘿。大概，早年的茶餐廳師傅都是妙人，總會想到有趣的昵稱。

早年的冰室，只提供冰凍飲料和西式面包。眾所周知，傳統的西式糕點一般沒有豐富的佐料，只在表面涂點奶油，聊為點綴。這些單調味寡的糕點對于慣吃中式菜的華人來說，實在是難以下咽。于是，糕點師傅便在面包上加上由砂糖、雞蛋、面粉與牛油烘制而成的脆皮，讓平淡的西式面包變得既有味道，又有口感。因為它的脆皮外形酷似菠蘿，大家都叫它“菠蘿包”了。

事實上，加入脆皮，除了讓味道更好，平衡冰室咖啡和奶茶的苦澀味，也可以墊墊胃，為勞動人民迅速補充熱量。

當港式絲襪奶茶 “飛砂走奶”（不加砂糖和淡奶）、加入蒸發掉水分的煉乳后，奶茶便蛻變成一杯“茶走”。以前，濃郁香甜的茶走是茶餐廳的“隱藏菜單”，一般只有本地老饕才曉得。到了今日，這已變成公開的秘密，不少吃貨都會點來享用。

如果說“茶走”是港式絲襪奶茶的變奏，那么菠蘿油便是菠蘿包的“威力加強版”了。

顧名思義，菠蘿油就是菠蘿包加“牛油”（奶油）。在某個網絡討論區的票選活動中，菠蘿油不出意料但又有點意外地，成為香港特色食物排行榜的第一名。我說“不出意料”，是因為菠蘿油真的很香港，可以說是香港中西文化交融的最佳例子。而“有點意外”，是因為我覺得比菠蘿油更好吃的本地名物還有很多。

在熱乎乎的菠蘿包中，夾入冷冰冰的奶油，構筑冰與火的矛盾味感。雖說不是獨一無二，但肯定是世所罕見。最可怕的是，那一塊厚達一厘米的奶油，配搭上原本已甜絲絲的菠蘿包，竟然沒有一絲違和感。一口咬下去，口感極之復雜，既像綿綿滑滑的雪糕，又有塞入一口油脂的罪惡感。只能說，人到中年的我，只敢有限度地食用……

說到菠蘿油，我想到一個小插曲。香港人把Butter翻譯為“牛油”。小時候，我以為牛油跟豬油一樣，是用牛的肥膘炸出來的。后來，我才知道這是一個美麗的誤會。原來，牛油是牛奶的制品，生產者通過攪拌，把牛乳脂肪從牛奶中分離出來。所以，翻譯為“奶油”應該更加準確。

香港是一個快節奏的城市，幾乎找不到幾十年不變的文化傳統，香港茶餐廳文化也不例外。從昔日的大牌檔到冰室，再到今日的茶餐廳，100多年來，茶餐廳幾經變化，裝潢在變，食物品類也在變……唯一不變的，是香港人的智慧——只要受大眾歡迎的食物，都不介意放進餐單。按這個規律來推測，茶餐廳再活一兩百年也不成問題吧。