下都砂睦團茶（綠茶）加工試驗初報

蘇秋芹，李春維，鄭浩興，羅 昊，羅桂華，張桃英，林 蕓

（1.龍巖市農業科學研究所，福建 龍巖 364000；2.福建省上杭縣砂睦茶果農業專業合作社，福建 上杭 364224；3.上杭縣農業農村局，福建 上杭 364200）

砂睦團茶（綠茶）主產區位于上杭縣下都鎮砂睦村，砂睦村與廣東蕉嶺縣毗鄰，距鎮政府6km，全村有445戶1838人，文化底蘊深厚。下都茶葉發展歷史悠久，在乾隆年間（1736年）就有制茶，這應得益于上杭通往廣東的兩條主要古道路，一是經新寨村的汀江水道，二是經砂睦通往廣東梅縣松源的石砌陸道，下都人民靠種茶制茶賣茶為一大產業，在古道驛站，茶亭售賣茶葉。而砂睦團茶（綠茶）加工仍以手工制作為主，各家各戶分散制茶，對制茶工藝把握不統一，技術標準不一致，制茶品質參差不齊，茶品結構也很單一，極不適應新時期的消費需求，急需提升砂睦團茶（綠茶）品質。為此，本研究進行加工工藝優化試驗，探索最優加工工藝，提升茶品質。

1 材料與方法

1.1 試驗設計

試驗采用L9（34）正交設計。四因素三水平如下：搖青時間（A）：A15 A210 A315（s）搖青前萎凋時間（B）：B11 B22 B33（h）搖青后萎凋時間（C）：C13 C22 C31（h）揉捻時間（D）：D16 D29 D312（min）

9 個處理組合形式：①A1B1C1D1；②A1B2C2D2；③A1B3C3D3；④A2B1C2D3；⑤A2B2C3D1；⑥A2B3C1D2；⑦A3B1C3D2；⑧A3B2C1D3；⑨A3B3C2D1

1.2 試驗材料：參試品種梅占

1.3 試驗方法

采摘標準：一芽二、三葉

加工工藝流程：鮮葉→曬青（萎凋）→搖青→萎凋→殺青→揉捻→初炒→分包（壓餅）→烘干

試驗每個處理鮮葉11kg，按照9個處理進行加工試驗，全程機械加工，除了4個加工工藝流程（曬青、搖青、萎凋、揉捻）外其余加工工藝流程均統一，制成的9個茶樣寄至農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心進行感官審評及生化成分檢測。

1.4 數據分析

感官審評結果用DPS數據處理系統進行直觀分析和方差分析[1]，并用LDS法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 各處理的茶葉感官審評結果分析

由表1看出，本試驗各因素對茶葉感官審評效應排序為D＞B＞A＞C，表明對茶葉感官審評影響最大因素是揉捻時間(D)，其次是搖青前萎凋時間(B)與搖青時間（A），搖青后萎凋時間（C）影響最小。經方差分析（表2）表明，揉捻時間（D）、搖青前萎凋時間(B)及搖青時間（A）的F值均達顯著水平；搖青后萎凋時間（C）的F值不顯著。

表1 感官審評結果及直觀分析

表2 方差分析(空閑列C＊)

從表1可知，9個處理組合的感官審評總分在88.15分～92.25分之間。感官審評總分在90分以上的有處理組合3、9、8、1，其中處理組合3（A1B3C3D3）的感官審評總分最高達92.25分，除了與第二名的處理組合9差異不顯著外，其余處理組合差異均達到顯著或極顯著水平，即在加工過程中鮮葉先萎凋3小時，然后搖青5秒，搖青后再萎凋1小時，然后揉捻12分鐘；其次是處理組合9（A3B3C2D1）為91.4分。根據K均值大小選出的最優處理組合為A1B3C3D3，正是感官審評總分最高的處理組合3。

2.2 各因素水平對感觀品質、生化品質的影響分析

從表3可知，搖青時間的A3水平對外形、湯色、香氣、水浸出物、茶多酚、咖啡堿、碳水化合物等影響均優于A1、A2水平；搖青前萎凋時間的B1水平除了游離氨基酸介于B2、B3水平之間，其它生化成分均高于B2、B3水平，但感觀評價總分B3水平最高，與B2、B1水平差異顯著；搖青后萎凋時間的C2水平的感觀品質及生化品質較優于C1、C3水平；揉捻時間的D1水平除了湯色、游離氨基酸外其它感觀品質及生化品質均高于D2、D3水平。

從以上四因素各水平綜合其感觀品質及生化品質分析表明：搖青時間的A3水平優于A1、A2水平；搖青前萎凋時間的B3優于B1、B2水平 ；搖青后萎凋時間的C2優于C3、C1水平；揉捻時間的D1水平優于D3、D2水平。組成最優組合為A3B3C2D1，正是感觀審評結果第2位的處理組合9。

2.3 砂睦團茶（綠茶）的品質分析

從表3、表4可知，通過本試驗的加工工藝流程即鮮葉→曬青（萎凋）→搖青→萎凋→殺青→揉捻→初炒→分包（壓餅）→烘干，加工制成的砂睦團茶（綠茶）茶樣分析，9個處理茶樣的感觀品質及生化成分的平均值分別為：感觀品質外形88.38分、湯色87.84分、香氣91.71分、滋味90.17分、葉底86.43分，總評分89.83分；生化成分水分4.79%、水浸出物47.15%、茶多酚16.52%、游離氨基酸4.27%、咖啡堿3.36%、碳水化合物5.08%。可見砂睦團茶（綠茶）的香氣高，分值達91.71分；水浸出物含量高，游離氨基酸含量高，滋味足。水浸出物是茶葉中水溶性物質的總和，是茶湯的主要呈味物質，其含量的高低反應了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃郁程度[1]。很多研究表明，綠茶中的氨基酸含量與品質呈顯著的正相關，氨基酸的含量高綠茶品質好[2]。說明該加工工藝流程制出的砂睦團茶（綠茶）品質優，工藝可行。制出的砂睦團茶（綠茶）外形方餅形，湯色黃綠、明亮，香氣清香持久、有花果香，滋味鮮爽、醇滑、帶花香，葉底軟勻、黃綠、梗葉連枝。

表3 各因素水平與感觀品質、生化品質的分析

表4 各處理組合的感官審評結果

3 結論

根據感觀審評結果得出處理組合3（A1B3C3D3）是最優的，即在加工過程中鮮葉先萎凋3h，然后搖青5s，搖青后再萎凋1h，然后揉捻12min；根據感觀審評和生化品質綜合分析得出最優處理組合是A3B3C2D1，也正是感觀審評結果第2位的處理組合9，即在加工過程中鮮葉先萎凋1h，然后搖青15s，搖青后再萎凋2h，然后揉捻6min。由此可見，搖青前萎凋時間較長時，搖青時間可以短些，揉捻時間適當延長；反之搖青前萎凋時間較短時，搖青時間可以長些，揉捻時間適當縮短些。

茶葉加工過程中受到的影響因素很多，正所謂“看青做青”，首先鮮葉老嫩不一、標準不一、露水多少等，直接影響后面加工各環節的時間長短、溫度高低；其次萎凋過程應掌握“弱光萎凋、攤葉均勻、嫩葉老萎、老葉嫩萎”的原則[3]；再次揉捻時間與投葉量、葉質老嫩、萎凋質量、氣溫高低等條件密切相關[3]。通過本試驗的研究，該加工工藝流程制出的砂睦團茶（綠茶）品質優，工藝可行，即鮮葉→曬青（萎凋）→搖青→萎凋→殺青→揉捻→初炒→分包（壓餅）→烘干。加工工藝流程各參數還需進一步研究，以得出砂睦團茶（綠茶）的最佳加工工藝流程。