淺析品茗杯與歷代飲茶習慣的關系

吳怡蕾，孔梅雪，吳夢蕓，陳思宇

（浙江農林大學，浙江 杭州 311300）

1 品茗杯定義

品茗杯，即用以品嘗茶水及觀賞茶的湯色的器具，一般無托、無把，屬于中國茶具中飲具的一種。飲具即飲茶器具，主要包括茶壺、茶托、茶碗等。[1]品茗杯屬茶碗的一種，相較于茶盞的體型和容積更小。該類杯具器型種類較為多樣，器型有宮碗、斗笠杯、耳杯、雞心杯、圓融杯、雞缸杯、壓手杯等等。品茗杯包括主人杯和客人杯兩種，主人杯較客人杯相對精美，且容積更大。

2 品茗杯的起源

茶具的興起與發展與民眾飲茶習慣的傳播流變息息相關，品茗杯的發明和演變也和民眾飲茶方式相關聯。通過對于歷代飲茶文化的研究，探尋出品茗杯出現、發展的歷史路徑，溯本還原。

2.1 茶文化的萌芽：飲茶與飲食器具共用

現研究普遍認為茶文化的真正形成源自唐朝，但古籍中初次出現“茶具”相關的描述在西漢時期的《僮約》中已有提及。

三國時期張揖在《廣雅》中記載：“荊、巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。[2]”當時飲茶習慣先將茶葉以糯米膏調和壓制成餅，泡茶前先用火烤茶餅，將適量茶餅研磨成粉末后，加入熱水，再以佐料調味。書中明確指出茶器為“瓷器”，但未提及當時是否已存在專用于飲茶的器具。

陸羽在《茶經·七之事》中描述，晉惠帝“蒙塵還洛陽，侍中黃門以瓦盂承茶上至尊”，指出當時飲茶的器具是“瓦盂”。《晉書》卷四《惠帝紀》中寫道“市粗米飯，盛以瓦盆，帝啖兩盂”，可見“瓦盂”在當時也用來盛放吃食。由此可見，西晉時期并未出現飲茶專用的器具，當時的器具的區分并不嚴格，并未產生專用于飲茶的器具。

唐煮宋點：品茗杯前身——茶碗的流變

目前一般認為有文獻記載的飲茶專用器具出現于唐代。唐代飲茶之風盛行，隨著飲茶之風在全國范圍的興盛，尤其是文人階層將自己的審美理念融合到飲茶中，將飲茶行為與文雅綁定，發展出了較為完整的茶文化，促進了茶器的專用化，促使茶具形成了獨自系統。陸羽在《茶經》中開列出24 種茶器具，包括風爐（兼灰承）、筥、炭撾、火筴、鍑（或作釜）、交床、夾、紙囊、碾（兼拂末）、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋(兼揭）、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具[3]。陸羽《茶經》對茶事禮儀進行了規范化的描述和定義，更加促使了專用陶瓷茶盞的產生。

唐代茶具中，與品茗杯功能及器型都更為接近的是茶碗。唐代茶碗造型大致有兩類，一類口沿光滑，敞口小足，斜直壁：一類口沿分為均勻的瓣狀，腹壁有與口沿瓣狀缺口相吻合的凸棱弧線（如圖1）。因唐代飲茶主要飲末茶，盛行煎茶法，飲茶時崇尚“趁熱連飲”，且有幾人共飲一碗茶的習慣，唐代的茶碗容積普遍遠大于現代的品茗杯。

圖1 唐代越窯青釉花瓣口碗

宋代時，我國的經濟發展到達了一個高峰，開放富足的社會環境為宋代的飲茶之風氣帶來了進一步的普及，也為宋代茶碗的發展提供了有利的條件。宋代飲茶流行點茶法，與唐代煎茶法不同，宋代點茶法是將半發酵的茶葉制成膏餅，再碾成茶末，用沸水在茶盞里沖點茶末，茶無須投入茶壺中與水共同煮沸。宋代發展出“斗茶”，以水痕先出者為負，耐久者為勝；點茶之色以純白為上，青白次之，灰白、黃白又次。因宋代點茶法“煎水不煎茶”，用茶碗內水的余溫加熱茶末的特點，宋代茶碗基本是大口小足朝V形漏斗造型進行演變（如圖2）。宋代茶碗胎體也因此較唐代茶碗更為厚重，厚重的胎體更能保持茶碗和茶湯的溫度，粗而堅實的胎質可以增強隔熱的效果，有效防止燙傷。這也是采用含鐵質較多的砂質瓷礦土的建盞在宋代興起的原因之一，宋代茶碗口沿一般為束口、斂口，茶碗與唐代比較尺寸趨于小型化，但仍大于現代品茗杯。

圖2 吉州窯黑釉剪紙貼花三鳳紋碗

2.2 明清沖泡：品茗杯的誕生

唐煮宋點，明清沖泡。從文獻記載來看，從三國時期到宋代，我國飲用的茶葉主要都以餅茶和團茶等緊壓茶的方式制作，非緊壓類的芽茶、散茶使用頻率較少。散茶宋時也稱草茶、葉茶，南宋以后，非緊壓類的散茶開始逐漸流行。元代的飲茶習慣較宋代有較大變化，部分地區產生了直接用葉茶煎煮出茶湯的飲茶方式，飲茶的步驟程序較唐宋時期大大簡化，在一定程度上推動了民間飲茶之風的推廣。

明代中后期，以葉茶直接沖泡的“撮泡法”自蘇杭地區向各地廣泛流傳開來。撮泡法是歷代飲茶方式中最簡便的一種飲茶方式，直接用滾水沖泡茶葉，飲用沖泡后的茶湯。該時期主要的飲茶方式有兩種，一是在茶壺中泡好，分酌到杯中飲茶，二是直接在茶杯中沖泡茶葉并飲用，與現代常見的飲茶方式非常接近。該時期與品茗杯更為接近的飲茶器具，是在正式場景中以壺泡茶后，用以飲茶的茶碗。該時期的茶碗，相較于唐宋時期更為精致小巧，與現代的品茗杯尺寸已大致相似。俞氏《潮嘉風月·工夫茶》中指出“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致”[4]。

茶碗在明代中后期產生了明顯的尺寸變化，變化的起源是明朝釀酒技術的快速進步。酒精蒸餾技術在該時期普及，飲用酒的酒精度數隨之得到極大提升，由原來的十余度提高到五十余度。酒精度的提升帶來了飲酒習慣和飲酒杯器的改變，酒杯的尺寸在此時大大縮小。茶碗體型縮小的原因之一正是受酒杯尺寸的影響。明代周亮工的《閩小紀》中有記載“予往品茶其家，見其水火皆自任，以小酒盞酌客，頗極烹飲態”，指出明代時出現以小酒杯為飲茶杯的行為。

至清代，使用類似于小酒杯作為飲具的功夫茶在閩南一帶率先盛行起來。工夫茶原本是指武夷山所產佳茗之名，其品飲方式及茶器首先由武夷山的僧道所倡，后經袁枚等文人品飲，逐漸推廣流傳開來，茶器也形成體系，配備成套，慢慢發展成為一種品茗藝術。陳椽先生在《中國名茶研究選集》中提到：“武夷茶名最初指蒸青團茶及蒸青散茶，其次指炒青、烘青綠茶。十六世紀后是指正山小種紅茶，十八世紀中葉后，才是指青茶或武夷巖茶。[5]”清代初期，武夷茶正值紅茶（主要指烏龍茶）慢慢興盛的時期。烏龍茶香氣馥郁，介于花香與蜜糖香之間，烏茶湯味重醇厚，香氣能融于茶湯，形成獨特的水香，只有通過啜飲，才能充分感受茶湯中香的香與味。啜飲的飲茶方式帶來了茶碗容量的快速減小。袁枚在《武夷茶》中曾提到“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。”，由此可見，當時工夫茶中用以飲茶的茶碗在容量、體型上都與現代品茗杯都已近乎相同。

3 品茗杯的發展

隨著明代撮泡法的流行，清代工夫茶的興起，品茗杯也慢慢走入了民眾視野，品茗杯的發展進入高峰。

清·俞蛟所著的《潮嘉風月·工夫茶》中寫道“杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識，制自何年，不能考也。爐及壺盤各一，唯杯之數，則視客之多寡。杯小而盤如滿月。”[6]從中可以得到，此時的品茗杯為花釉瓷器類，杯壁描畫精致的山水人物，杯子容量較小，品茗杯的數量與飲茶人數相同，不再有幾人共飲一杯的情況。該時期，品茗杯的器型多樣，可分為敞口、撇口、直口，有雞缸杯、壓手杯、仰鐘式、馬蹄式等等。

明朝初期，品茗杯以青花描繪為主。明代永樂年間景德鎮御窯廠創制的壓手杯是明代茶杯的經典作品（如圖3），杯體造型流暢，撇口，直壁、豐底。青花顏色清新淡雅，秀麗柔和，與白潤的釉質和精致的器形配合，形成一種風雅的文人氣質。

圖3 明永樂青花壓手杯

嘉靖、萬歷時期五彩瓷開始出現，發展至清代康熙年間達到高峰。康熙五彩的顏色種類也比明代大大增多，常用的彩料主要有紅、黃、綠、藍、紫、黑、金等，色澤濃郁，有“硬彩”之稱（如圖4）。明朝時期還引進了一種銅胎畫琺瑯器的西方工藝。畫面布局與中國傳統繪畫相似，集詩、書、畫、印于一體，以杯作紙，以釉作彩，使杯具達到繪畫藝術品的高度。由于雍正帝偏愛水墨及青綠山水，故雍正時期杯器以山水畫作為多。該類型的品茗杯在現代人被認為是品茗杯中的佳作上品，受眾廣泛。

圖4 雍正仿成化斗彩高士杯

4 品茗杯常用器型概述

品茗杯出現在明清時期，是我國古代社會物質文明發展的頂峰，也是中國古代陶瓷藝術的集大成時期，在這個階段興起的品茗杯有大量碗具瓷器造型作為參考基礎，因此品茗杯相對唐宋茶碗來說，器型品類數量更多且互相間差異化明顯（如圖5）。現常見的品茗杯器型有：壓手杯、建盞、雞心杯、雞缸杯、折腰杯、圓融杯、撇口杯、斗笠杯、爵杯、羅漢杯、六方杯高足杯等等。品茗杯由古代碗型器發展而來，一般沒有杯把、杯托等構建，下文根據器型的口沿、腹壁、杯足這三個方面的造型特征對其進行分類歸納。

圖5 常見品茗杯器型（作者自繪）

4.1 口沿分類

口沿是碗型器中一個重要的器型特征，是直接與人的口唇直接接觸的部分。器型的命名也可根據口沿特征進行，如撇口杯、直口杯等。口沿以橫截面造型來區分可分為圓口、花口和方口，根據縱截面造型來區分則可以分為敞口、撇口、斂口、直口等。[7]

斂口型：斂口型口沿最顯著的特征是杯器口沿邊緣微向內斂。斂口型杯器在宋朝時期最為流行，宋代流行點茶法，泡茶時需多次注湯并不斷攪動茶湯。在注湯及攪拌時，內斂的口沿可以在一定程度上防止茶湯外濺。這種斂口碗的造型可能是從寺院禪僧常用之飲食器——缽的造型演化而來。[8]

束口型：束口型口沿造型相對復雜，口沿向內微微收緊后展開，約束成一圈淺顯的凹槽，故名為束口杯。束口器型在唐代時就曾出現，但因當時飲茶方式的特殊性沒有廣泛流行起來。到了以點茶法為主的宋代，工匠針對點茶法需要多次注入茶水的需要，結合束口造型，將其與黑釉相結合制成建盞，使束口型口沿得到充分的發展。

撇口型和敞口型：撇口型器具口沿末端向外舒展，形如喇叭，有深、淺腹兩種形式。撇口碗是宋代建盞中常用的口沿造型，曹昭《格古要論》中提到：“建碗器出福建，其碗盞多是撇口，色黑而滋潤，有黃色斑，滴珠大者真，但體極厚，俗甚少見薄者。”

4.2 杯足分類

杯足是杯身與承托面的連接部分，起到支撐作用，杯足特征在器型整體的外形視覺感受的比重上也較為突出。杯足的造型較為多樣，包括平底、圈足、玉璧底、三足、假圈足、敞足等多種樣式。

圈足和假圈足：現有大多數品茗杯大部分的茶杯都是圈足。圈足高，向外敞開，叫敞足或八字足，截面呈現圓圈狀。圈足形態可按照其足部高度和薄厚程度兩個方向進行區分。圈足在新石器時代就已經出現，龍山文化、馬家窯文化、大汶口文化等早期文化中都有出現。不同時期的圈足工藝、偏好不同，因此圈足的造型可作為判斷早期瓷器制造時期的依據之一。假圈足側面看上去與圈足相似，但圈足內為全實心狀態，足底瓷體一般裸露無釉。

玉璧底：玉璧底指厚度較大的圈足，足底形似玉璧，是唐代中、晚期流行足式之一，足底內凹處有施釉與不施釉之分，但與其他物體直接接觸的圓環形面都不施釉。玉璧型杯足在唐代較為流行，在當時的越窯、邢窯、長沙窯等窯口制品上均有所見。

平底：平底是唐代之前陶瓷容器底部最基本、最常見的形式之一。該種足底整個底面比較平坦，無明顯起伏，在制作工藝上也較為簡單。因其整個底面都作為接觸面，平底底面一般不施釉。

臥足：臥足與平底相似，但其底部內圈向容器內部凹進。該種器型腹壁一般微向外鼓出，腹壁與足底連接順滑，外表與平底器物相似。臥足可按照底部上凹部分的形狀分為玉璧形底的凹臍和拱形弧底兩種。

4.3 腹壁分類

腹壁是口沿與杯足的連接部分，也是碗型器的主要的盛儲空間。作為碗型器的主體部位，腹壁在碗型器的整體結構當中所占體積最大。碗的腹壁曲線，是其造型樣式中最顯著的一部分，依照線形可分為折腹、弧腹、直腹、曲腹幾類。其中弧腹可按照其弧線的形態分為鼓腹、敞口曲腹、喇叭曲腹；直腹可分為直腹、筒腹和斜直腹；折腹則可分為折邊、折肩、折腰。

5 總結

品茗杯至今仍是現代茶文化中必不可少的茶具之一，品茗杯的出現和發展與民眾的飲茶習慣變化緊密相連，本研究通過對飲茶文化變化的梳理，明確了品茗杯的歷史發展脈絡與出現原因，為品茗杯的設計推廣提供信息支撐。