高校食堂安全衛(wèi)生管理及對(duì)策研究
—— 以中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）食堂為例

朱密華，潘鳳凰，吳鈔，余燕菲

［中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）后勤保障處，湖北武漢 430000］

隨著近年我國(guó)校園內(nèi)的飲食衛(wèi)生安全事件接連不斷地發(fā)生，食品衛(wèi)生安全已逐漸成為我國(guó)社會(huì)普遍關(guān)注的大社會(huì)問題。對(duì)于普通學(xué)校食堂而言，其提供服務(wù)的對(duì)象主要是在校大學(xué)師生，一旦食堂發(fā)生食物中毒事件，危害極大。高校通過加強(qiáng)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、構(gòu)建智能化物資采購環(huán)節(jié)、建立中央加工間、促進(jìn)后廚安全管理、打破原有的各個(gè)食堂分別加工及食品安全監(jiān)管程序，保證了食品安全的源頭，縮小了人力、財(cái)力的成本投入。成立師生伙食管理委員會(huì)，更有利于對(duì)學(xué)校食品安全的監(jiān)督及學(xué)校與師生的溝通，進(jìn)一步提高食堂的服務(wù)水平。

一、高校食品安全管理體系的內(nèi)容

1.確立前提方案：《前提方案》是為整個(gè)食品鏈中保持衛(wèi)生環(huán)境所需基本條件提出的明確要求，其中包括組織結(jié)構(gòu)的配置、衛(wèi)生環(huán)境配置、從業(yè)人員配置、基礎(chǔ)設(shè)施配置、加工過程控制，如圖 1 所示。

圖1 前提方案

2.制定操作性前提方案：《操作性前提方案》從食品經(jīng)營(yíng)許可管理及信息公示、從業(yè)人員管理、基礎(chǔ)設(shè)施管理、加工過程及控制管理五大方面進(jìn)行對(duì)食堂提出要求，并對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)提出了糾偏要求，如圖2所示。

圖2 操作性前提方案

3.提出HACCP計(jì)劃表：根據(jù)計(jì)劃表，食堂深入貫徹落實(shí)HACCP的核心精神及要求，制定六大類關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)原料驗(yàn)收、初加工、熟制、易腐食品貯存、涼菜儲(chǔ)存、清洗消毒儲(chǔ)存進(jìn)行重點(diǎn)把控。

4.對(duì)原材料進(jìn)行描述：高度對(duì)中心采購原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料進(jìn)行描述，將原輔料按類別分為16大類64系列上千個(gè)品種，按系列分別進(jìn)行了主要成分、包裝及交付方式、貯存條件和保質(zhì)期執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以及理化特性分析。

5.危害加工分析：高校對(duì)原輔料驗(yàn)收、六大類產(chǎn)品及餐具洗消的各個(gè)過程中存在的物理、化學(xué)、生物危害進(jìn)行抽檢，判定其危害來源、危害程度以及控制措施。

6.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述：高校將目前生產(chǎn)的產(chǎn)品分為主食、烘焙、熱菜、涼菜、湯、粥六大類，分別從配料、產(chǎn)品特性（物理、化學(xué)、生物）、食用時(shí)限、儲(chǔ)存條件等 11個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)描述。

7.產(chǎn)品加工流程：六大類產(chǎn)品以及餐具洗消以流程圖的形式直觀展現(xiàn)出加工全過程，如圖 3 所示。

圖3 產(chǎn)品加工流程圖

二、高校食堂衛(wèi)生安全建設(shè)擬解決的問題

（一）建立產(chǎn)品驗(yàn)收考核制度和食品安全監(jiān)管制度

為了有效應(yīng)對(duì)中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）的食品安全建設(shè)問題，建立一套行之有效的安全考核制度和體系是應(yīng)當(dāng)納入考慮建設(shè)范圍之內(nèi)，其中既包括對(duì)高校食堂生產(chǎn)產(chǎn)品的驗(yàn)收，也包括對(duì)整個(gè)食堂衛(wèi)生安全環(huán)境的有效監(jiān)管機(jī)制，中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）應(yīng)當(dāng)將這些內(nèi)容全部納入監(jiān)管制度建設(shè)的范疇當(dāng)中，打造一個(gè)有效的餐飲市場(chǎng)環(huán)境，嚴(yán)格把控整個(gè)高校市場(chǎng)的準(zhǔn)入門檻，建立具有重要約束作用的準(zhǔn)入機(jī)制[1]。

（二）保證食堂食品加工流程管理的透明化

中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）想要提高食堂的安全衛(wèi)生水平，就應(yīng)當(dāng)重視食品加工問題。食品加工生產(chǎn)的環(huán)節(jié)是整個(gè)高校食堂工作中的基石，高校只有加強(qiáng)對(duì)食品加工的有效監(jiān)管，才能夠保證食堂所生產(chǎn)的各類食品符合衛(wèi)生健康的標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工流程的安全與衛(wèi)生。目前，中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）擬建設(shè)一個(gè)中央加工間，保證高校食堂的食品原材料不經(jīng)過直接觸碰，嚴(yán)格使用機(jī)械化大規(guī)模處理的方式使食品保證自身的干凈和新鮮。在必要的人工接觸操作環(huán)節(jié)，工作人員也應(yīng)當(dāng)保證接觸環(huán)境的清潔，實(shí)行嚴(yán)格消毒。

（三）逐步增加學(xué)生食堂衛(wèi)生間及消毒室等設(shè)施

當(dāng)前，教育部陸續(xù)出臺(tái)一系列文件，保證各個(gè)高校食堂的安全問題。在社會(huì)上，我們可以發(fā)現(xiàn)各種食堂安全問題層出不窮，尤其是對(duì)于學(xué)生而言，一旦食堂食品安全出現(xiàn)問題，將會(huì)直接損害廣大學(xué)生的生命健康，因此，高校一定要重視食堂所提供的餐飲服務(wù)的安全問題。教育部文件明確提出應(yīng)當(dāng)由學(xué)校后勤部保證高校食堂的專用資金，在這樣的情況下，高校就有了機(jī)械化、智能化、自動(dòng)化建設(shè)的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)保證，能夠建設(shè)先進(jìn)的衛(wèi)生間、消毒室等設(shè)施，使食堂食品加工生產(chǎn)和日常存儲(chǔ)更加安全、高效[2]。

（四）食品庫應(yīng)采取智能化方式采購

在傳統(tǒng)的食堂管理中，食堂由于信息不對(duì)稱，沒有準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)分析，導(dǎo)致浪費(fèi)現(xiàn)象屢見不鮮，這也是食堂管理的一大痛點(diǎn)。現(xiàn)代食堂管理系統(tǒng)依托大數(shù)據(jù)分析和人工智能算法，對(duì)食堂采購、生產(chǎn)、銷售、運(yùn)營(yíng)全過程進(jìn)行升級(jí)分析，從而提供合理的備餐，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。保證食品質(zhì)量安全是保證整個(gè)食品加工生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，因此，高校如果想要建設(shè)一個(gè)安全高效的自動(dòng)化、智能化食堂，需要做的是建立集中采購的智慧采購機(jī)制，設(shè)置特有的食材原料采購制度，將整個(gè)高校食堂需要的所有物資材料都納入這個(gè)系統(tǒng)當(dāng)中，并建立智能化的歸納和監(jiān)管系統(tǒng)，對(duì)集中采購目標(biāo)、采購方式、采購地點(diǎn)進(jìn)行管理，建立一套線上管理系統(tǒng)負(fù)責(zé)下達(dá)集中采購的相關(guān)通知，由食堂相關(guān)部門的工作人員根據(jù)通知進(jìn)行訂貨。采用智能采購的方式能夠大大提高高校食堂的管理水平，符合國(guó)家結(jié)構(gòu)化、市場(chǎng)化改革的大環(huán)境，能有效保證食堂管理效率，為高校全體師生的身心健康作出應(yīng)有貢獻(xiàn)，使傳統(tǒng)食堂管理模式得到改善，從而提升高校整體后勤系統(tǒng)的服務(wù)水平。

（五）擬建立中央加工間

中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）為了有效推行后廚安全管理理念，擬建立一個(gè)能夠涵蓋食堂所有工作環(huán)節(jié)的中央加工間。中央加工間能夠支持原材料的采購，同時(shí)滿足銷售功能，還能夠針對(duì)庫存問題進(jìn)行智能化管理，提高工作效率，加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)與分析能力，真正有效地實(shí)現(xiàn)一體化管理，也可以解決不允許庫存等問題，同時(shí)使高校能夠方便和充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，通過技術(shù)實(shí)現(xiàn)PC、微信與移動(dòng)端協(xié)同工作，最大限度地提高食堂運(yùn)營(yíng)效率。中央加工間還可以服務(wù)于食材產(chǎn)品貿(mào)易的制造商、批發(fā)商和買家，并提供物流、加工、倉儲(chǔ)、檢測(cè)等配套服務(wù)。通過原料的統(tǒng)一采購、產(chǎn)品的統(tǒng)一開發(fā)、加工配送，食堂能夠降低成本、提高質(zhì)量，為高校師生提供安全、多樣化的食堂環(huán)境，讓他們真正享受到綠色、優(yōu)質(zhì)的食品[3]。

三、高校集體食堂衛(wèi)生安全工作的有效對(duì)策

（一）改善食堂硬件設(shè)施建設(shè)

中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）現(xiàn)有食堂是自2005年3月建立的，中國(guó)地質(zhì)大學(xué)總校不再保留，分為北京、武漢兩地辦學(xué)后，跟隨著武漢地大一起建立并成長(zhǎng)的。西區(qū)學(xué)生一食堂、學(xué)生三食堂、北區(qū)學(xué)生一食堂等都已運(yùn)行使用近15年，現(xiàn)都存在著漏水、設(shè)備陳舊、使用不便等問題。而新建的未來城校區(qū)學(xué)一食堂、改造后的東苑餐廳、西苑餐廳等存在著食堂電容量不夠、需要進(jìn)行線路改造、控制用電量或電量增容等問題。從中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）食堂的實(shí)際情況來看，當(dāng)前的硬件遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足智能化自動(dòng)化管理的需要，無法滿足更高標(biāo)準(zhǔn)的食品衛(wèi)生安全控制，食堂硬件相關(guān)設(shè)施建設(shè)急需改善。

（二）爭(zhēng)取智能化設(shè)備建設(shè)的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)

中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（武漢）應(yīng)當(dāng)在專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)上繼續(xù)下功夫，適當(dāng)爭(zhēng)取加大對(duì)完善學(xué)校食堂相關(guān)硬件配套設(shè)施的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)建設(shè)投入，為做好學(xué)校食堂食品安全工作提供物質(zhì)保障。儲(chǔ)存各類食物的倉儲(chǔ)場(chǎng)所和倉庫設(shè)備等設(shè)施應(yīng)該定期保持清潔，避免含有霉斑、蒼蠅、蟑螂的食物出現(xiàn)，保證儲(chǔ)存食物倉庫的環(huán)境通風(fēng)良好，倉庫內(nèi)的食物不能隨意存放任何有害物質(zhì)。食品倉庫要分門別類合理擺放，及時(shí)徹底清除食品倉庫內(nèi)存放的過期冷凍食品。同時(shí)，高校應(yīng)適當(dāng)加強(qiáng)高校食堂餐飲設(shè)施配套設(shè)備的定期日常維修保養(yǎng)工作，確保正常工作的運(yùn)行，從而有效改善高校的食堂餐飲生活環(huán)境[4]。

（三）構(gòu)建智能化物資采購環(huán)節(jié)

高?？梢詷?gòu)建一個(gè)具有智能化物資采購功能的信息平臺(tái)，這個(gè)平臺(tái)能夠?qū)⒉少徲?jì)劃和當(dāng)前的庫存信息納入其中，利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)來建立虛擬庫存管理模塊，并且提供采購計(jì)劃的置頂功能和庫存不足的預(yù)警功能。通過系統(tǒng)管理，食堂能夠最大程度地避免人工管理導(dǎo)致的多種失誤問題，能夠有效提高采購信息的準(zhǔn)確性，從而促進(jìn)物資管理工作效率的提高。通過統(tǒng)一的采購物資管理系統(tǒng)，其他部門也能夠隨時(shí)隨地了解到不同部門的物資采購情況，防止出現(xiàn)采購過量的問題，也能夠有效避免采購不全的問題。這種智能化網(wǎng)絡(luò)化的物資采購能夠大大縮短采購環(huán)節(jié)所需要的周期，直接通過統(tǒng)一的平臺(tái)進(jìn)行采購信息發(fā)布，由承接者直接發(fā)貨，使得采購的環(huán)節(jié)更加簡(jiǎn)潔，采購時(shí)間更短，節(jié)省了食堂的部分成本。