即食鹵味豆干的加工

湖南省農產品加工研究所 李志堅

即食鹵味豆干是以豆腐干白坯為原料，切成一定的形狀（條狀或塊狀）放入鹵汁中煮制、浸泡，再經調味、烘烤、拌料、真空包裝、殺菌等工藝而制成的可供直接食用的一類產品。本文對即食鹵味豆干的加工工藝流程及操作方法進行了梳理，為即食鹵味豆干規范化加工提供參考。

1.制坯即食鹵味豆干生產最關鍵的工藝步驟。豆漿濃度一般控制在7%～9%，制成的豆干坯水分控制在40%～50%，便于吸收鹵汁。水分含量高，則產品細膩、軟硬適度，便于味道的滲透；水分含量低，則產品綿韌性強，富有咀嚼感。制成的豆干坯應符合《豆腐干》（GB/T 23494—2009）的要求。

2.焯白用開水將制作的豆干坯進行短時蒸煮，蒸煮時間控制在2～4分鐘。也可將焯白和串堿并在一起操作。

3.串堿將豆干坯放入濃度為0.25%的碳酸鈉溶液中煮沸3分鐘。堿濃度過高，煮沸時間過長，會導致豆干坯表面被堿液大量溶解掉，露出內部不均勻結構，降低表面平整度，蛋白質變性過度，影響產品質地和鹵制風味；堿濃度過低，煮沸時間過短，不能有效溶解豆干坯表面布紋，蛋白質變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤以及輕脆而又有韌性的口感。串堿后將豆干坯用清水洗凈，防止殘留堿液影響鹵制后的風味。

4.鹵制鹵汁的基本配料由食鹽、白砂糖、醬油、味精、香辛料等組成。香辛料一般采用草果、八角、小茴香、桂皮、山柰、辣椒、姜片、花椒等干制品，應符合《香辛料調味品通用技術條件》（GB/T 15691—2008）的要求。調配好的香辛料在投入鹵制前需單獨用文火或夾層鍋熬制3～4小時，香辛料用量占水用量的3%～5%。

鹵制過程中須注意以下幾點：①鹵汁和豆干坯的比例一般為3∶1，液面與鍋口保持一定距離，防止煮制時鹵汁溢出。②鹵制過程中應盡量讓鹵汁保持輕微沸騰狀態，避免蒸汽過猛影響豆干坯組織結構。③鹵制時應輕輕翻動，有利于均勻入味。動作須輕柔，避免造成豆干坯破碎，影響外觀。④鹵制時間根據豆干坯厚薄大小和產品風味需要而定。一般4毫米厚度的豆干坯，鹵制時間保持在45～60分鐘；厚度為10毫米左右的豆干坯，鹵制時間控制在120～150分鐘。也可以根據實際情況進行一次鹵制后烘干再鹵制。⑤鹵料的補充：在鹵制一定數量產品后，鹵汁中的各種配料都會有一定的損耗，會導致鹵汁中鮮、咸及其他風味有所減弱，因此每鹵制一定數量產品后，應對鹵汁進行過濾，再添加清水、香料包、鹽、味精、白砂糖等。⑥鹵汁的保存：在完成當天的鹵制工序后，需將鹵汁過濾后煮沸進行再殺菌后保存或將鹵汁快速降溫后轉移至冷庫內加蓋保存。短時間暫停生產需常溫保存時，鹵水應每天燒開一次，防止變質。

5.烘烤為了鹵味豆干的色澤保持穩定一致及調味料用量的準確，鹵制后的豆干坯需要進行干燥處理，通過烘烤控制豆干坯水分含量，保持其良好的口感。烘烤時注意：豆干坯要均勻平鋪，片塊間保留一定間隔，片塊重疊會造成花片或壓痕；烘干時應先中溫，再低溫，一般不用高溫，宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃，溫度太低或太高容易形成感官缺陷；如果要使烘干后產品耐咀嚼，宜采用低溫長時間烘干；烘干時間根據產品設計的軟硬度及豆干坯厚薄來決定，一般為30～60分鐘；烘干過程中需適當翻動。

6.拌料根據不同產品的要求，拌料可采用不同的配方進行。拌制時需注意：應先將粉狀料和豆干坯混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。

7.真空包裝包裝材料應符合《復合食品包裝袋衛生標準》（GB 9683—1988）、《包裝用復合膜、袋通則》（GB/T 21302—2007）、《食品包裝用紙與塑料復合膜、袋》（GB/T 30768—2014 ）、《食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋》（GB/T 28118—2011）的要求。

8.殺菌可以采取熱處理殺菌的方式。巴氏殺菌：93～95℃、30～60 分鐘。高溫高壓殺菌：110～121℃、壓力0.16兆帕，20～30分鐘。超高溫瞬時殺菌：135～145℃、5～20秒。也可采用輻照殺菌方式，根據產品凈含量、包裝大小采用相應輻照工藝。

9.編制批號或編號每批次加工產品應編制加工批號或編號，并一直延用至產品銷售終端，并在相應票據上注明加工批號。

10.貯存及運輸應符合《非發酵豆制品生產管理規范》（GB/T 29876—2013）的規定。