美食紀錄片中的“一帶一路”文化研究與類型創新

王婧　　高博

中國紀錄片研究中心主任、首部國家級紀錄片藍皮書《中國紀錄片發展報告》主編何蘇六提出：“紀錄片公眾時代是從美食紀錄片開始的。”[1]自美食紀錄片《舌尖上的中國》第一季（2012）播出以來，美食紀錄片的內容日益垂直、細分，產生了《風味人間》（2018）、《大地私宴》（2019）和《中國餐館》（2019）等一系列具有較好口碑、較強影響力的紀錄片品牌，美食紀錄片在覆蓋各類用戶的同時，逐漸形成具有國際影響力的傳播生態。在“一帶一路”倡議下，面對新的審美語境，美食紀錄片挖掘豐富多元的文化內容，注重展現飲食特色，以故事化表達的手法，超越了傳統美食節目展示食物制作和采集的“科普形態”，通過賦予美食新的人文美學意蘊和哲學理念，拓寬了該類紀錄片的價值空間。

一、類型創新

我國學者許南明等人在《電影藝術詞典》一書中，對“類型”進行定義，提出：“類型是指由于不同的題材或技巧而形成的影片范疇、種類或形式”[2]。類型創新、產生與成熟，是推動電影發展的重要動力。美食紀錄片借助影像優勢，為跨地域、跨文化的中外廚師提供了制作、展示美食的良好空間，推動中外美食文化、美食制作技巧實現有機融合。美食紀錄片作為具有文化傳播、休閑娛樂與經濟等多元價值的文化產品，其類型創新不僅沒有破壞紀錄片的真實品格，也以智慧技術、現代美學等優勢增強紀錄片的創新性、觀賞性和藝術審美。

（一）敘事創新：借鑒人物、故事的創作方式，挖掘美食情感

事實上，無論紀錄片如何努力，都無法實現絕對的真實，其中所詮釋的真實始終是相對的。真實性是美食紀錄片創作的基礎要求，藝術表達、人文審美是提升美食紀錄片觀賞性、藝術性的關鍵，美食紀錄片以類型片的方式進行創新敘事，借鑒真實人物、故事的加工及呈現方式，不僅沒有造成真實性缺失，反而讓觀眾更好理解美食的創作過程，以及其中蘊含的豐富情感。[3]由愛奇藝小明工作室出品的首部宴席文化紀錄片《中國宴》（2019）以宴席為敘事切入點，通過呈現豐富多樣的宴席場景、人物故事，全面挖掘中華禮儀、社交及風俗情感，傳遞了濃厚的“中國宴文化”。該片突破了傳統美食節目簡單關注美食本身的創作界限，借助“中國宴”的特殊意義，借助宗、慶、聚、誕、族、囍、道、禮等八個主題，詳細解讀中華優秀傳統文化蘊含的家庭親情、友情和愛情，詮釋了濃厚的家國情懷，也實現了節目傳播價值、文化影響力的有機融合。該片通過以美食為切入點，從真實人物和故事的角度進行紀錄片創作，成功發掘到美食以外，引發情感共鳴的敘事要素，使觀眾快速、有效地理解該片的敘事主題。

（二）視聽創新：借助短視頻和音樂等敘事元素，豐富受眾體驗

美食紀錄片的類型創新需要以大眾審美為導向，通過確定相應的標準規范，從而生產出滿足大眾審美偏好、適應傳播語境的視聽作品。[4]“一種成熟的紀錄片類型擁有共同的價值訴求與審美取向，在一定程度上可以達成類型電影的工業化生產的可能性。”[5]由王圣志執導，沈宏非、陳曉卿擔任總顧問，海峽衛視和騰訊視頻合作的美食短紀錄片《早餐中國》（2019）將創作鏡頭對準“早餐”，自2019年4月22日《早餐中國》第一季第一集播出到2022年11月7日第四季播出，已經形成相應的創作準則。“早餐店”作為主要敘事場景，該片沒有選擇“網紅店”，而是選擇具有經典菜式且當地社區居民每天都要去吃的早餐店，以第一人稱視角切入，用鏡頭記錄食物制作過程的關鍵點，再結合人物行動、語言和音樂品味來塑造早餐店老板的人物性格，使觀眾獲得新鮮的觀賞體驗。該片將早餐美食與紀錄片創作相融合，采用短視頻的形式進行類型突破，通過精選五分鐘左右的短視頻內容，借助美食題材的親和力、話題優勢，放大美食創作過程的視覺優勢，不僅讓觀眾在輕松、愉悅的情緒中，快速了解相關美食，也與“早餐”的敘事主題相匹配，為觀眾呈現源自生活、親近自然的視聽體驗，打破了觀眾對紀錄片的理解與認知。

（三）主題創新：借助中西融合視角，引發觀眾共情

學者周星在《影視藝術概論》一書中提出從敘事、主題、人物塑造、環境和拍攝技術等方面對類型特征的要素進行歸納。[6]美食紀錄片主要以人類飲食活動、烹飪技藝為敘事對象，通過對食材的取材、加工及制作過程進行展示，重點講述飲食活動中蘊含的人文風俗、價值觀念和科學原理等內容，其中不僅有明確的敘事主題、數字化的拍攝技術，還通過傳遞相應的價值觀念和人文美學，不僅讓觀眾產生強烈的移情與共鳴，也實現了美食紀錄片的類型創新。[7]由騰訊視頻出品，企鵝影視、RYAN PYLE PRODUCTIONS聯合制作的美食紀錄片《奶奶最懂得》（2019），以來自英國但深愛中國美食的主持人大米為觀察視角，通過將鏡頭對準奶奶的廚房，運用傳統美食與現代中西融合創意菜“碰撞”的方式，喚醒觀眾對家鄉的回憶，并對老年人群體的社會角色及重要性進行探究式討論。該片通過實地走訪我國安徽、浙江、廣東、海南、廣西、貴州、四川、云南共計8個省份，呈現18道傳統民族美食和16道中西融合創意菜品，用溫暖和感動，向觀眾闡釋了食物最初的“原味”。該片以主角創新的敘事方式，借助主創大米生在倫敦、長在中國香港，又在內地做美食節目主持人的獨特優勢，深度解析“人間煙火”，也用中西方融合創意菜的方式，回應人文美學的積淀與交融。

二、人文美學

敘事學家羅蘭·巴爾特按照重要程度，將敘事文本的故事分為核心事件與衛星事件，核心事件旨在推動故事發展，衛星事件在輔助核心事件的同時，豐富情感表達。[8]面對“一帶一路”倡議下的跨文化傳播語境，美食紀錄片通過合理設計敘事主題，重點展示美食材料的來源、制作，講述與美食相關的真實故事，詮釋真實、強烈的人文關懷，從而彰顯美食紀錄片的特殊活力。

（一）人文立意：美學風格的彰顯

紀錄片不僅需要呈現真實、自然的生活狀態，也需要在文化闡釋、美學重構中，來實現更大價值。[9]我國美食紀錄片導演陳曉卿認為：“美食，并不僅局限于食物本身，他更看重由美食而來的人文的東西。”“紀錄片通過細節的并置創造性地闡釋自然生活。”[10]由陳曉卿擔任總導演創作的美食紀錄片《風味人間》已完成四季，通過以美食為線索，從全球文化交流與融合的視野來探尋不同地域美食的差異，結合美食的歷史演變來克制地解讀人與食物的關系，在構建知識性與趣味性、多層次紀錄片的同時，實現了人間風味與人文美學、美食歷史與情感表達的有機統一。在創作技巧上，該片以人文主義創作風格為導向，使用顯微攝影、超微觀攝影等前沿拍攝手段，放大食物的細節特征，詮釋食物的質感美學，通過使用趣味、生動的解說詞，將美食的“生活氣息”與人文情懷有機融合，借助美食來呈現大眾的日常生活，使觀眾充分體會到美食蘊含的人文美學。該片借助不同類型美食來詮釋民族個性，用一系列真實人物、故事和意識場景來傳遞價值觀念、生活理念，共同營造氣勢恢宏的美食地圖，例如，通過對安徽徽州的“中式火腿”與西班牙火腿、安徽阜陽的蒸饃與法國的烤面包等美食進行對比闡釋，不僅強化了“人間風味”的敘事主題，也超越了單一的紀實風格，詮釋出獨特的人文美學。

（二）人文發現：美學底色的追尋

“通過講述一個故事，對觀眾造成巨大的情感沖擊。要讓觀眾期待事件的曲折變化，以一種積極的而不是消極的方式追隨故事線。”[11]面對新的審美語境，傳統以飲食為選題的美食紀錄片，僅關注美食的制作，即使創造了極高的關注熱度和商業價值，然而缺少文化內核及人文美學的有效融入，難以形成有影響力的文化品牌，最終影響了紀錄片敘事主題的傳播與彰顯。[12]人文發現、美學表達是紀錄片創作的靈魂，通過對歷史風物、日常生活等內容進行整合，結合鄉愁、健康生活等主題，傳遞綠色自然觀、積極價值觀和健康生活觀，使美食紀錄片的價值超越單一的美食呈現。繼導演陳曉卿打造的“風味”系列美食紀錄片形成強大IP后，其又打造了《風味原產地·潮汕》（2019）、《風味原產地·云南》（2019）和《風味原產地·甘肅》（2020）等系列作品，通過以地域特色食物為窗口，重點發掘本地區特色食材背后的生活理念、生活方式，不僅贊頌了人們的勞動精神，也生動展示了相關地區的美景美色，為地域形象傳播、文旅發展提供有力支持。比如，紀錄片《風味原產地·甘肅》不僅講述了甘肅的獨特食材，也將甘肅的沙漠、草原、丹霞地貌等自然場景融入其中，作為“一帶一路”上的重要地區，甘肅美食不僅成為展示甘肅人物風情的鮮活載體，也成為見證中西方文化交流融合的重要符號。

（三）人文關照：美學價值的堅守

學者張同道在《多元共生的紀錄時空：九十年代中國紀錄片的文化形態與美學特質》一文中指出：“紀錄片首先是思想的紀錄，是思想紀錄才是個性記錄，是個性記錄才是藝術記錄，是藝術記錄才是生命力。”[13]強烈的現實主義與人文美學表達，不僅是美食紀錄片聚焦市場需求、大眾審美的創作要求，也是適應新的國際傳播語境，推動飲食文化共通與生活價值共識有機融合的重要舉措。[14]以“風味”系列和“舌尖上的中國”系列等為代表的美食紀錄片，憑借技術美學、人文美學與紀實美學的有機融合，一經播出便引發大眾關注，成為具有影響力的文化現象。由旗幟傳媒制作，并與嗶哩嗶哩平臺共同出品的燒烤類美食紀錄片《人生一串》（2018）通過選擇我國各地具有特色的燒烤文化，對全國30個城市的500多家燒烤攤進行展現，該片不僅重視呈現美食的豐富元素，還重視挖掘“平民美食”燒烤背后涉及的人生故事、真實人物，在堅守真誠創作態度的基礎上，通過將生活化的解說語言與美食故事相融合，使用比夜更黑、牙的抗議、回頭再來和攤上交情等趣味語言，以對真實生活的洞察力和表現力，將煙火氣貫穿全片始終，傳遞豐富、多樣的人文美學意蘊。

三、傳播文本建構

美食具有天然的地域性，是自然、歷史與人文社會共同影響的產物，經過人類精心雕琢，賦予其中更加豐富的情感意義。美食紀錄片能夠從人物風情、習慣傳遞、智慧和人文情感等維度來展現獨特的美食文化，為跨文化交流提供生動、直觀的傳播文本。在“一帶一路”倡議下，通過利用美食紀錄片的載體優勢，挖掘不同文化的情感共性，構建符合國際審美語境的傳播文本，使其成為傳播中華優秀傳統文化的重要媒介。

（一）視聽文本的國際化建構

電影符號學理論認為紀錄片文本可以分為兩個部分：視聽部分和故事部分。視聽文本不僅是視覺畫面、聲音等視聽符號，更是視聽語言所構建的故事空間。[15]美食是人類共識共通的文化符號，通過創作美食紀錄片，打造引發共情的視聽場景，助力文化交流與傳播。由曾欣、蘇蕾執導，云集將來集團和安徽衛視聯合出品的美食紀錄片《水果傳》（2018）通過打破傳統紀錄片的敘事范式，借助超微攝影和顯微攝影等手段，生動展現水果的變遷歷程，再使用場景還原、歷史再現的敘事手法，增加觀眾對水果與人類相處的認識。該片具有國際視野，其中拍攝地遍布除南極洲外的六大洲，為了展現水果鮮活、真實的變化，賦予觀眾更加強烈、直觀的視覺體驗，不僅注重利用構圖、光線等元素，還使用各種攝影技巧，使觀眾感受水果的細微變化。比如，該片采用顯微攝影技術，讓受眾更全面地了解印度菠蘿蜜“外殼”及厚實果肉的紋理、質感。通過將高清畫面與視聽語言相融合，借助聯覺藝術手段，增強紀錄片內容的視覺感染力、通約性，使國際受眾建立起強烈的文化認同。

（二）故事文本的國際化建構

電影敘事是一項“符號轉譯”的過程，符號既受到限制，又充分自由，它們受到限制，是因為把固定的意義系統強行加諸給生長在不同文化環境中的人們。美食是一種文化符號，同一食材的不同做法、技巧，不僅象征著生活習慣的差異，也意味著文化及情感的不同。為此，美食紀錄片在敘事過程中，要在保留符號文本屬性的同時，通過選擇具有國際性的敘事話題，盡可能克制“符號轉譯”過程，重視還原美食的原本面貌，從而使觀眾能夠從中探尋相應的思想共鳴與文化認同。[16]由一心悅讀出品的美食紀錄片《絲路味道》（2018）以美食為切入點，深入新疆絲綢之路沿線，向世界觀眾展示新疆特色美食、民俗風情，并講述新疆人民的生活態度。該片以人文與美食的關系為敘事邏輯，每一集通過確立特定主題，講述絲路文化中的美食文化，成功將新疆的地域性、民族性與國際化有機融合，不僅成功消除了不同地域的文化隔閡，也以更多樣、更新穎的故事文本，成功構建起“一帶一路”倡議下的文化想象空間。

（三）對話文本的國際化建構

“視覺文化產品生產有特定社會的、政治的、歷史的情境，而這些情境又是理解這些視覺文化范例的最基本條件。”[17]美食紀錄片作為重要的視覺文化載體，通過挖掘美食文化的相似性、共通點，使用符合國際受眾審美偏好的文化符碼，建構對話文本，從而實現跨文化傳播的理想效果。由英國BBC出品的美食紀錄片《發現中國：美食之旅》（2012）通過從美食流轉、文化流變等視角，探析中西方美食文化的融合魅力，并借助美食涉及的人物及故事，進一步增強受眾的文化認同，從而持續優化美食文化的國際傳播體系。該片通過構建紀實性時空，正視中西方美食文化存在的具體差異，深度挖掘美食蘊含的人文情感、豐富文化等共性因素，增強紀錄片的國際對話能力，不僅有效減少了文化折扣，也實現我國美食文化的有效輸出與全球對話。

結語

美食承載了大眾的生活態度，融入了真誠、深層的生活情感，是文化傳播交流的優質素材。通過創作美食紀錄片，以紀實敘事的方式講述美食故事及其背后蘊含的文化，借助視聽影像來呈現美食的色、香、味等諸多元素。在“一帶一路”倡議下，紀錄片攝制者應充分發揮美食紀錄片真實自然、多元立體的傳播優勢，積極推介美食文化、傳遞美食生活，通過創新敘事模式，選擇國際性話題，既讓不同文化語境下的受眾獲得更加真實、貼切的生活體驗，也賦予受眾強烈的、易共鳴的心靈感受。

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