食品生產企業運用HACCP管理實踐經驗

郝海泳

山西杏花村汾酒廠股份有限公司（汾陽 032205）

酒，是大自然給予人類的美好饋贈。中國傳統白酒是中華文明“天人合一”精神的完美體現。隨著人民群眾對食品品質需求和市場監管水平的不斷提高，進入二十一世紀以來一些食品安全事件頻頻發生，白酒也未能幸免“假酒案”“毒酒案”“塑化劑超標”等一些人為或非人為的食品安全事件，該類事件對白酒行業造成的負面影響不可小視。如何加強管理、實施標準化生產、保證白酒的質量安全，是企業應著手解決的問題之一，為此我們引入運用HACCP。

1 什么是HACCP？

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關鍵控制點）的首字母縮寫，是一個為國際認可的，保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系[1]。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。HACCP從生產角度來說是安全控制系統，是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系。

2 HACCP實施過程

2.1 強化安全意識，營造食品安全工作氛圍

近年來，業內食品安全事件時有發生，不僅為我們敲響了警鐘，也使我們更加深刻地認識到，食品安全方面不容絲毫馬虎，必須警鐘長鳴，常抓不懈。只有居安思危、防微杜漸，才能避免發生類似事件；只有讓各級員工時刻牢記食品安全的極端重要性，才能有效保證食品安全的各項工作落到實處。我們以國內外每起食品安全事件為教訓，展開食品安全警示教育，提升員工的食品安全意識，不斷增強員工的質量安全觀念，增加了員工對相關法律、法規、監管措施的了解，切實營造出全員參與食品安全的工作氛圍。

2.2 預防為主，建立風險預警、識別、評估機制

公司依據最新發布的法律法規和食品安全標準，對整個生產經營過程中可能的食品安全隱患進行識別、分析，做出風險預警，從而明確產品及原料的相關食品安全性指標，規范產品生產過程，建立食品安全的立體防護。與高校、科研院所積極合作，開展前瞻性、預防性食品安全危害分析，對產品及生產環節各關鍵節點可能存在的外源性、內源性危害進行全面排查和風險評估，找到其產生的途徑及變化規律，提出相應的控制措施。

2.3 運用HACCP原理，構建質量和食品安全管理體系

在企業加速發展的新時期，更應堅持把質量安全工作放在首位，特別是近年來，作為預防性食品安全質量控制體系，在食品行業推行HACCP體系已成為國際食品業的發展趨勢與必然要求。為此，我們在原有質量管理體系基礎上，充分利用了HACCP原理、《食品安全管理體系白酒生產企業要求》、《白酒企業良好生產規范》等管理標準、規范，結合白酒行業及公司實際，將質量和食品安全管理體系進行了整合，形成了公司的質量和食品安全一體化管理體系，搭建了食品安全管理平臺。

2.4 加強采購管控，實現食品安全源頭保證

通過運用HACCP原理進行危害分析可以確定，對于白酒生產企業而言，原材料、內包材中的不安全成分是一大安全隱患，加強進貨材料的采購管控也就成為了公司工作的重點[2]。公司建立原糧供應基地，深度參與原料種植過程，從選種到田間管理等環節明確質量與食品安全要求，確保原料食品安全。對于與酒接觸的包裝材料實施戰略采購，采取量化評估方式選擇戰略供應商，重點評估產品質量、衛生安全指標控制，要求供應商采取清潔環保工藝進行生產，確保采購產品符合公司要求，并嚴格執行進貨查驗制度、定期送檢制度。

2.5 加強流通環節控制，保障流通安全

流通環節的安全也是保障食品安全的一個控制環節，應對此給予足夠的重視和嚴格的實際控制。售后服務部門負責受理消費者投訴，同時通過銷售渠道、組織用戶訪問等各種途徑與顧客溝通，收集獲取顧客滿意的信息。建立產品召回制度，確保交付后發現不合格涉及食品安全問題時立刻啟動召回。通過產品的可追溯性系統，識別直接供方的進料和產品初次分銷的途徑，確保在必要時實施有效召回，并可通過可追溯性系統分析造成產品質量和食品安全問題的原因。

2.6 健全食品安全責任制，全面落實主體責任

食品安全管理強調企業的主體責任，企業是生產經營的主體，必須對所生產經營食品的質量安全負主體責任。公司依據國家和地方政府對質量與食品安全相關規定要求，通過四項舉措落實各個管理層級食品安全責任：首先是強化責任，在各部門成立了質量和食品安全小組，全面負責本部門食品安全工作[3]，依據國家質監總局落實責任主體的要求，認真分析查找存在的問題，抓好整改，做好記錄，各單位行政一把手承擔第一責任，層層簽訂責任狀，將責任落實到人；其次是規范管理，通過認真執行原輔材料索證驗證、生產過程關鍵環節控制等制度，使整個生產過程安全、有序、穩定；三是抓好落實，做到工作、檢查、隱患處理整改三到位；四是積極宣傳，通過各種渠道，廣泛傳播食品質量安全工作的重要性，提高所有員工的質量安全意識。

3 主要成果

表1 危害分析表

接表1

產品的質量和食品安全水平強力支撐了公司經營業績大幅增長。并且公司在原有質量管理體系基礎上，充分利用HACCP原理、《食品安全管理體系白酒生產企業要求》、《白酒企業良好生產規范》等管理標準、規范，結合白酒行業及公司實際，將質量和食品安全管理體系進行整合，形成了公司的質量和食品安全管理體系，搭建了食品安全管理平臺[2]。通過對生產工藝每個步驟進行危害分析，歸納出了3個CCP點，有效地利用現有資源對各種危害實施有效控制，最大限度地降低風險。

4 結語

隨著社會的進步、生產技術的發展，新工藝、新材料等得到不斷的應用，越來越多的食品安全危害也得到新的發現和認識。食品企業應立足HACCP原理，增加控制食品安全的投入，組織HACCP小組分析危害，評估既有的監控計劃有效性，確保HACCP體系的持續更新[5]。同時，企業還要建立提高HACCP應用水平的培訓制度，持續提高員工素質和操作技能，最大限度地抓住原料安全這個關鍵，從源頭強化對食品原料安全的監控，使食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中潛在的危害并且應用最少的資源，做最有效的事情。