試論餐飲行業(yè)成本管理與控制

■張麗娟 西北工業(yè)大學(xué)

餐飲行業(yè)作為當(dāng)前我國(guó)的三大行業(yè)之一，在社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，越來(lái)越多的人開(kāi)始加入餐飲行業(yè)之中。隨著人們生活水平的顯著提升，市場(chǎng)中的餐飲行業(yè)類型、規(guī)模不斷朝著多元化方向發(fā)展。在這種背景下，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。而餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，除了轉(zhuǎn)變企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略外，最重要的一點(diǎn)就是要做好成本管理與控制。成本管理與控制直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑。餐飲企業(yè)只有夯實(shí)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，才能夠在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟。因此，如何有效加強(qiáng)餐飲成本管理與控制成為當(dāng)前餐飲企業(yè)所面臨的關(guān)鍵問(wèn)題。

一、餐飲業(yè)成本管理與控制概述

餐飲成本主要是指餐飲企業(yè)產(chǎn)品與服務(wù)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具體可以理解為餐飲企業(yè)銷售收入與實(shí)際利潤(rùn)之間的差額。在實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，餐飲行業(yè)的成本具體包括了租金、各種調(diào)味品購(gòu)入費(fèi)用、企業(yè)員工的薪資以及其他費(fèi)用等。餐飲行業(yè)成本管理與控制則是對(duì)所有成本的控制與管理，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的計(jì)劃成本與實(shí)際成本之間差額的深度分析，找出其中的影響因素，同時(shí)優(yōu)化各項(xiàng)程序，進(jìn)而減少這種差異，降低成本，提高利潤(rùn)。

餐飲行業(yè)的成本管理與控制還應(yīng)該包含精神層級(jí)，主要是指員工的成本管理與控制意識(shí)培養(yǎng)提升。由于餐飲行業(yè)在招聘員工過(guò)程中，并不會(huì)在意年齡、個(gè)人素質(zhì)、文化修養(yǎng)等因素，進(jìn)而導(dǎo)致員工素質(zhì)參差不齊。在這種環(huán)境下，大多數(shù)員工會(huì)認(rèn)為成本管理與控制是餐飲企業(yè)的事情，與自己無(wú)關(guān)，于是經(jīng)常出現(xiàn)水電、食物浪費(fèi)等問(wèn)題。如果基層員工能夠形成成本管理與控制的意識(shí)，對(duì)于餐飲行業(yè)的成本控制將會(huì)產(chǎn)生重要影響。

二、餐飲行業(yè)成本管理與控制內(nèi)容分析

從現(xiàn)階段我國(guó)餐飲行業(yè)的員工結(jié)構(gòu)分析，基層員工普遍缺乏成本管理與控制意識(shí)。大部分基層員工多從事勞務(wù)型工作，個(gè)人素質(zhì)以及文化水平較低，他們所關(guān)注的是個(gè)人收入問(wèn)題，習(xí)慣將成本管理與控制歸為餐飲企業(yè)管理部門的工作內(nèi)容。企業(yè)管理者則需要考慮企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益。因此，要想有效控制好餐飲企業(yè)的成本，應(yīng)該在企業(yè)管理者與基層員工之間構(gòu)建良好的契合點(diǎn)，將員工的個(gè)人收入與企業(yè)成本管理與控制效果進(jìn)行直接掛鉤，并制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。這樣就能夠有效強(qiáng)化基層員工的成本管理與控制意識(shí)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)節(jié)約成本的目的。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)該針對(duì)食品材料購(gòu)買進(jìn)行管理。根據(jù)調(diào)查顯示，原料采購(gòu)在日常成本消耗中占比高達(dá)80%。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該形成嚴(yán)格的報(bào)價(jià)體系，建立采購(gòu)驗(yàn)貨制度，嚴(yán)格控制食品材料采購(gòu)的成本消耗。

三、我國(guó)餐飲行業(yè)成本管理與控制現(xiàn)狀分析

1.成本控制質(zhì)量參差不齊

當(dāng)前市場(chǎng)中管理模式較為先進(jìn)，尤其是國(guó)際管理飯店，他們的管理制度較為規(guī)范合理，管理人員的專業(yè)素養(yǎng)較高，成本控制與管理方面的數(shù)據(jù)信息準(zhǔn)確，因此成本控制效果較好。但是針對(duì)市場(chǎng)中管理制度不完善的餐飲企業(yè)，其成本控制信息不那么精準(zhǔn)，對(duì)于成本數(shù)據(jù)信息的分析較為粗糙，成本控制效果較差。此外，執(zhí)行力度也是影響成本控制的重要因素。一些餐飲企業(yè)具備完善的管理制度，但是執(zhí)行力度不夠，進(jìn)而導(dǎo)致成本控制效果差強(qiáng)人意。

2.成本管理方法過(guò)于單一

現(xiàn)階段，大多數(shù)餐飲企業(yè)都采用毛利率計(jì)算方式來(lái)核算成本，這種核算方式存在一定不足之處。首先，毛利率計(jì)算不能夠真實(shí)反映原材料的使用情況。即原材料的使用率降低時(shí)，總體毛利率未必下降。其次，如果在實(shí)際餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，某一項(xiàng)銷售較高，進(jìn)而提高了整體毛利率，這就在一定程度上掩蓋了毛利率水平較低的成本管理與控制情況。

3.成本分析能力薄弱

大多數(shù)餐飲企業(yè)雖然在成本核算上根據(jù)每日、每月采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售獲取的收入與支出進(jìn)程對(duì)比分析，進(jìn)而獲取成本管理與控制情況。但是卻忽視了成本差計(jì)算及分析。所謂成本差就是實(shí)際成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率之間的差額，對(duì)其進(jìn)行分析，能夠了解產(chǎn)生過(guò)多成本的環(huán)節(jié)所在，進(jìn)而針對(duì)性強(qiáng)化成本管理與控制。但是目前為止，很少有餐飲企業(yè)進(jìn)行成本差計(jì)算及分析。

四、我國(guó)餐飲行業(yè)成本管理與控制中存在的主要問(wèn)題

1.對(duì)于成本控制存在認(rèn)知誤區(qū)

就現(xiàn)階段餐飲企業(yè)成本管理與控制情況分析而言，大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)成本控制存在誤區(qū)。首先，部分餐飲企業(yè)認(rèn)為成本控制越低越好。很多餐飲管理者受這種錯(cuò)誤思維影響，為了追求經(jīng)濟(jì)效益，進(jìn)而降低菜品質(zhì)量，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的合法權(quán)益。同時(shí)也給餐飲企業(yè)帶來(lái)不良影響，不利于餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。其次，部分餐飲企業(yè)認(rèn)為餐品價(jià)格越高就代表該企業(yè)夠高端。事實(shí)上，飯店檔次與菜品質(zhì)量、服務(wù)水平等具有直接關(guān)聯(lián)，但是與菜品價(jià)格并無(wú)聯(lián)系。要想切實(shí)加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理與控制，餐飲企業(yè)應(yīng)該避免落入上述誤區(qū)。

2.成本管理形式化

當(dāng)前部分餐飲企業(yè)為了追求高額利潤(rùn)，通過(guò)盲目貸款來(lái)擴(kuò)充店面、加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)等，繼而導(dǎo)致企業(yè)承擔(dān)巨額債務(wù)，并且造成資源浪費(fèi)。當(dāng)餐飲企業(yè)客源不足，處于淡季時(shí)，一些餐飲企業(yè)希望通過(guò)成本控制提高經(jīng)濟(jì)效益，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無(wú)法削弱企業(yè)的固定投入成本，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲企業(yè)出現(xiàn)資金周轉(zhuǎn)困難，只能降低服務(wù)質(zhì)量及菜品質(zhì)量。這種情況下，低質(zhì)量的菜品、服務(wù)與豪華奢侈的飯店裝修形成對(duì)比，無(wú)法設(shè)定飯店等級(jí)以及產(chǎn)品價(jià)格，進(jìn)而影響餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。此外，成本管理形式化還導(dǎo)致餐飲企業(yè)不能夠及時(shí)更換菜品種類，無(wú)法有效滿足顧客的消費(fèi)需求，導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)中食物堆積，造成大量資源浪費(fèi)。上述情況都是阻礙餐飲企業(yè)發(fā)展的重要因素。

3.員工職業(yè)素養(yǎng)有待提升

由于近幾年來(lái)我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們的生活水平顯著提升，餐飲行業(yè)不斷發(fā)展壯大起來(lái)。在這種背景下，餐飲企業(yè)用人需求不斷增加，進(jìn)而出現(xiàn)員工專業(yè)素養(yǎng)較低等問(wèn)題。根據(jù)調(diào)查顯示，餐飲行業(yè)的服務(wù)人員大多文化素質(zhì)較低，并且未接受過(guò)正規(guī)化、系統(tǒng)化餐飲管理學(xué)習(xí)，這就在一定程度上降低了餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。此外，相關(guān)餐飲企業(yè)中高級(jí)管理人員較為匱乏，出現(xiàn)斷層問(wèn)題，餐飲企業(yè)為了持續(xù)發(fā)展不得不降低招聘標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲企業(yè)人員素質(zhì)低下。這些素質(zhì)低下的餐飲人員對(duì)于食物浪費(fèi)習(xí)以為常，不具備成本管理與控制意識(shí)。

4.缺乏完善監(jiān)管機(jī)制

餐飲企業(yè)的成本管理與控制離不開(kāi)完善的監(jiān)管機(jī)制。由于餐飲企業(yè)采購(gòu)工作設(shè)計(jì)內(nèi)容較為廣泛，其中質(zhì)量、價(jià)格、類型等紛繁復(fù)雜，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲企業(yè)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)難以明確，尤其是生鮮類價(jià)格更是差異巨大，這時(shí)就需要完善的監(jiān)管機(jī)制控制好采購(gòu)成本。但是在實(shí)際的餐飲企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)中，采購(gòu)制度形同虛設(shè)，缺乏完善監(jiān)管機(jī)制，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本管理與控制效果差強(qiáng)人意，飯店成本居高不下，時(shí)長(zhǎng)出現(xiàn)入不敷出現(xiàn)象。

五、我國(guó)餐飲行業(yè)成本管理與控制的策略

1.轉(zhuǎn)變成本管理與控制理念

要想強(qiáng)化餐飲成本管理與控制工作，有效節(jié)約投入成本，餐飲企業(yè)首要任務(wù)是轉(zhuǎn)變成本管理與控制理念。餐飲企業(yè)應(yīng)該清楚地認(rèn)識(shí)到成本管理與控制并非只是簡(jiǎn)單的數(shù)據(jù)信息核算。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)成本預(yù)算管理工作，結(jié)合餐飲企業(yè)實(shí)際發(fā)展需求以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境制定成本預(yù)算目標(biāo)。其中中高端餐飲企業(yè)的成本率應(yīng)該控制在30%左右，毛利率應(yīng)該在70%左右；中低端餐飲企業(yè)的成本率應(yīng)該控制在45%左右，毛利率應(yīng)該為56%左右。每一家餐飲企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際發(fā)展情況、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)等制定合理的成本預(yù)算目標(biāo)。這樣就能夠減少后續(xù)成本過(guò)度投入以及資金浪費(fèi)的問(wèn)題。其次，在執(zhí)行成本預(yù)算目標(biāo)過(guò)程中，餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)過(guò)程管控。例如，每月進(jìn)行成本核算，并將其與上月、上一年度的成本數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，找出其中存在差異的原因。最后，餐飲企業(yè)還應(yīng)該將成本管理與控制落實(shí)到每一個(gè)部門、每一個(gè)工作崗位之中，劃分責(zé)任，進(jìn)而提高成本控制與管理效果，切實(shí)提高資金使用效率，增加餐飲企業(yè)利潤(rùn)。

2.提高管理水平

提高管理水平也是有效推進(jìn)餐飲成本管理與控制的重要保障。作為餐飲企業(yè)管理者不僅應(yīng)該注重大方向的經(jīng)營(yíng)決策工作，還需要關(guān)注成本投入情況，以提高企業(yè)資金有效利用率。這也是除了擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的重要策略。為此，餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該樹(shù)立終身學(xué)習(xí)理念，不斷學(xué)習(xí)管理知識(shí)，并密切關(guān)注市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)變化，積極汲取優(yōu)秀餐飲企業(yè)的成本管理與控制經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而完善自身企業(yè)中成本管理與控制的不足。作為一名合格的餐飲企業(yè)管理者，需要具備優(yōu)秀專業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)、責(zé)任心及事業(yè)心，同時(shí)還應(yīng)該關(guān)心員工，具有良好的形象，能夠以身作則為員工樹(shù)立榜樣。除了上述必要條件，餐飲企業(yè)管理者還應(yīng)該及時(shí)了解掌握本企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況、經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢(shì)等，并結(jié)合企業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)情況做出經(jīng)營(yíng)決策，進(jìn)而強(qiáng)化成本管理與控制。

3.完善績(jī)效考核機(jī)制

績(jī)效工資是調(diào)動(dòng)員工工作熱情、提高工作效率的一種方式。完善績(jī)效考核機(jī)制，能夠?qū)T工的工作質(zhì)量、工作態(tài)度等與工資相掛鉤，是切實(shí)提高餐飲企業(yè)各部門成本管理與控制的重要策略。

首先，餐飲企業(yè)應(yīng)該完善考評(píng)機(jī)制，引導(dǎo)員工積極參與到成本控制之中，并對(duì)其進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，進(jìn)而為員工創(chuàng)造公平、公正、公開(kāi)的工作環(huán)境和上升空間，從而提高員工工作質(zhì)量，將人力成本降到最低。其次，餐飲企業(yè)應(yīng)該明確績(jī)效考核內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作制度等。對(duì)在實(shí)際工作中為企業(yè)節(jié)約成本、控制成本的員工給予物質(zhì)及精神獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)在實(shí)際工作中浪費(fèi)企業(yè)資金、挪用公款等行為按照相應(yīng)法律給予懲罰。切實(shí)做好賞罰分明，進(jìn)而激發(fā)員工工作熱情，提高成本控制與管理效果。

4.建立健全成本管理制度

首先，結(jié)合企業(yè)實(shí)際發(fā)展情況合理設(shè)置采購(gòu)部門及采購(gòu)人員。完善采購(gòu)部門及采購(gòu)人員，能夠在采購(gòu)環(huán)節(jié)優(yōu)化成本管理與控制，進(jìn)而提高資金的有效利用率，提升企業(yè)利潤(rùn)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該合理配置采購(gòu)崗位，并實(shí)行定期或者不定期輪班制度。此外，餐飲企業(yè)還應(yīng)該聘請(qǐng)具有豐富采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)的人員，并強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)，在采購(gòu)部門中形成權(quán)力制約，堅(jiān)決抵制挪用公款、中飽私囊等問(wèn)題發(fā)生。

其次，制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度以及驗(yàn)收準(zhǔn)則。在采購(gòu)過(guò)程中嚴(yán)格按照相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃控制采購(gòu)數(shù)量，保障采購(gòu)質(zhì)量，并且采用審批流程，任何人不可以隨意進(jìn)行采購(gòu)。如果當(dāng)前采購(gòu)超出預(yù)期計(jì)劃，則應(yīng)該及時(shí)調(diào)整第二天的采購(gòu)規(guī)劃，進(jìn)而保障資金合理利用，加強(qiáng)成本控制及管理。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，餐飲企業(yè)各部門應(yīng)該委派具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。同時(shí)，各部門之間也能夠進(jìn)行互相監(jiān)督，從而強(qiáng)化成本管理與控制。

再次，制定完善的庫(kù)存管理制度以及盤點(diǎn)制度。餐飲行業(yè)不同于其他行業(yè)，每一天的營(yíng)業(yè)額度具有較大隨機(jī)性，因此，在采購(gòu)中需要備足食物。這就涉及了庫(kù)存管理與盤點(diǎn)。在實(shí)際管理過(guò)程中，餐飲企業(yè)應(yīng)該結(jié)合近一年的經(jīng)營(yíng)狀況，即淡季旺季，設(shè)定庫(kù)存上限及下限。如果超出庫(kù)存管理上限將會(huì)造成食物浪費(fèi)，繼而增加成本，而低于下限，則會(huì)影響餐飲企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該合理制定庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)還應(yīng)該對(duì)庫(kù)存中的食物進(jìn)行定期盤點(diǎn)，關(guān)注食物保質(zhì)期，避免出現(xiàn)食物浪費(fèi)問(wèn)題，提高餐飲企業(yè)成本管理與控制效果。

最后，做好初次加工與二次加工控制。所謂初次加工，一般是指對(duì)果蔬進(jìn)行修理和清洗、對(duì)生鮮肉類進(jìn)行分割保存等。在初次加工環(huán)節(jié)中，應(yīng)該做好成本管理與控制，減少食物浪費(fèi)。二次加工主要是對(duì)食物進(jìn)行切配，這時(shí)應(yīng)該做到快準(zhǔn)狠，不浪費(fèi)原材料。

5.及時(shí)核算每月成本

中型以及大型餐飲企業(yè)應(yīng)該將每天的采購(gòu)數(shù)據(jù)信息及時(shí)反饋給財(cái)務(wù)部門。財(cái)務(wù)部門采用標(biāo)準(zhǔn)的成本卡核算，并讓廚房負(fù)責(zé)人將每一個(gè)菜品的成本、用料量、配料量等進(jìn)行細(xì)化。然后將所有數(shù)據(jù)信息上傳至企業(yè)財(cái)務(wù)系統(tǒng)之中。這樣就能夠及時(shí)了解食材的用料、庫(kù)存量等，便于成本管理與控制。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還應(yīng)該及時(shí)分析每一種食物的價(jià)格以及盈虧，找出其中存在的問(wèn)題，及時(shí)改正，強(qiáng)化成本管理與控制。在成本管理與控制過(guò)程中，餐飲企業(yè)還應(yīng)該加強(qiáng)過(guò)程控制，保障使用成本符合預(yù)算成本目標(biāo)，進(jìn)而提高企業(yè)利潤(rùn)率。

六、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的要求和需求也不斷提高。企業(yè)餐飲作為當(dāng)前我國(guó)三大行業(yè)之一，其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力也在逐年增大。基于此，餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該充分重視成本管理與控制工作的意義及價(jià)值，打破傳統(tǒng)的餐飲成本管理體系，并結(jié)合當(dāng)下餐飲行業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展變化以及企業(yè)實(shí)際發(fā)展需求進(jìn)行成本管理與控制工作優(yōu)化，只有這樣才能夠保障餐飲企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)，促使企業(yè)利潤(rùn)最大化，進(jìn)而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。