農產品加工儲運過程中食品安全快檢技術的應用

鄧炳玥

（山東農業大學，山東泰安 271018）

農產品質量安全與人們的生活息息相關，并將長期影響我國的經濟發展和社會治理。隨著物流業的不斷發展，我國農業生產越來越專業化、商品化，農產品在全國各地呈現大范圍流通趨勢。大部分農產品經過一系列的加工儲運，從產地銷往全國各地。在此過程中，任何一個環節發生問題，都會影響到食品安全行業。因此，加強農產品質量管理，是消除消費者“餐桌安全隱患”的根本措施，也是食品監管機構長期以來的工作重點。

1 快檢技術概述

1.1 快檢技術特點

（1）快捷方便。與傳統檢測分析技術相比，快檢技術具有檢測時間短、操作方便、儀器便攜等優點。在檢驗時間方面，快檢技術可實現由以往的以小時、天為單位轉變為以分鐘或以秒為單位的檢測[1]，為食品安全的實時監控提供了有力支持，從而保證食品質量安全。另外，為了體現其適用性，許多快檢技術可以脫離實驗室進行，而且使用的設備尺寸較小，在工廠或戶外可實現測試，極大地體現了快捷方便性。

（2）適用范圍廣?？鞕z技術在食品安全中得到了廣泛應用，可以滿足多種食品的檢測要求，如蔬菜、水果中的四環素殘留可采用四環素膠體金卡進行檢測[2]。目前，大多數快檢技術為定性檢測，暫時無法實現精準定量，而一些精確的定量技術，往往不能被納入快檢技術范疇。

（3）技術上復雜?？鞕z技術的技術復雜程度主要表現在儀器使用、研發和準確性等方面?？鞕z技術是一項涉及多種微生物的技術，因此在實際應用中存在著一些困難，其檢測結果的精確性是當前快檢技術亟待解決的重大問題，研發的深度和廣度是快檢技術的主要技術屏障[3]。要使快檢技術達到“快”的要求，就必須對儀器的研發、工藝和樣品的非破壞性處理等進行優化。

1.2 農產品加工儲運過程中食品安全存在的問題

（1）農產品存在安全隱患。盡管我國經濟發展水平達到了新高度，但在農產品生產和種植領域還存在許多亟待解決的問題。由于我國農業發展的傳統和農業經濟發展中片面追求高效的特點，現代農業增產主要依靠化肥的使用?；适┯昧亢头N類的迅速增加極大地提高了產量，但化肥的濫用往往伴隨著土壤肥力下降和農業生態系統失衡，影響了農業生產的綠色發展、可持續發展，也為農產品質量安全帶來了諸多隱患。

（2）食品監管人員整體素質不高。隨著人們生活水平的提高，人們的食品結構日益多樣化和豐富化，但由于一些食品檢驗人員的疏忽，一些食品未經安全檢驗就進入了流通市場。同時，農產品物流和食品安全領域的高素質技術人才匱乏，人員檢測技術培訓不多，對農產品檢測工作方法的了解不深，大大降低了農產品物流過程中的質量控制效率。此外，一些相關部門負責人沒有合理分配和規劃質檢技術人員的工作任務，沒有強制質檢人員嚴格履行職責，影響了食品質量檢驗工作的效果。

1.3 快檢技術應用于農產品安全檢測的必要性

我國農產品來源廣泛，大部分生產組織較為分散，而且規模不大，生產商對此缺乏足夠的法律意識，同時也缺少行業自律，這也是食品安全問題出現的主要原因，大多數食品安全問題是未按照規定隨意使用藥物或添加劑而導致。為了消除我國食品安全隱患，必須加強對食品流通的管理，而室內檢測技術和設備不能快速、高效地解決上述問題，所以必須具備能夠滿足市場需求的快檢技術，以保證農產品質量安全，快檢技術應用于農產品安全性檢測具有以下幾方面作用。

（1）阻斷違規添加劑流通。在當今市場經濟環境下，農產品的生產加工受現代科技的影響，逐步呈現出產業鏈模式的發展。部分商家違反行業行規私自使用違規藥劑大規模生產農作物。當這些具有安全隱患的農作物產品流通進入市場之后，消費者的飲食安全將受到嚴重威脅。因此，利用快檢技術嚴格把控農產品食品安全，杜絕低質量、高危害的農產品流入市場，有效解決農產品問題引發的社會問題具有非常重要的意義。

（2）保障消費者飲食安全。市場調節的自發性導致農產品生產主體向著賺更多錢的方向進行生產經營，在此期間可能會存在惡意競爭等生產經營現象，導致類似“三鹿奶粉事件”“蘇丹紅咸鴨蛋”“孔雀石綠海鮮”等食品安全事件出現，嚴重影響消費者的生命財產安全。而對農產品實施快檢技術能夠有效制約企業生產行為，結合相關的懲治措施能夠更加有效地打擊農產品生產經營過程中的違法違章行為，督促農產品向更好、更健康的方向發展，從而保證消費者的飲食安全。

2 農產品加工儲運過程中食品安全快檢技術

2.1 比色分析法

化學比色法是一種廣泛應用于食品安全的檢測手段，其基本原理是根據被測食物自身的化學性質，觸發相應的化學反應，觀察被測物體的顏色和添加顯色劑后的顏色變化，并根據標準顏色對比卡判定被測樣本是否安全[4]。由于顏色深度與所含物質的含量呈比例關系，因此可以通過對比顏色深度，得到被測成分的含量。目前，化學比色試紙在技術上已經比較成熟，具有簡單、快速、靈敏度高等優點，可用于農產品中的霉菌毒素、重金屬離子、蘇丹紅和亞硝酸鹽等物質的檢測。

2.2 生物化學傳感技術

生物傳感技術是一種新的生物探測技術，該技術將生物探測原理和傳感技術有機地結合在一起，目前應用最多的是免疫生物傳感器和酶生物傳感器。其主要是由生物靈敏元件和轉換器組成，可以選擇性、可逆地反應某些特殊的化學物質或生物活性材料。被測物質在生物膜上擴散過程中，被一系列分子所識別，然后產生相應的生物效應，如熱、音等信息，再由信號轉換器將其轉換為可視化、定量的電子信號或光學信號，再由輔助儀器進行放大和輸出，從而確定被測物質的性質、成分、濃度，最終成為判定食物是否安全的重要參考。生物化學傳感技術具有靈敏度高、準確度高、穩定性好等優點，可廣泛應用于現場即時檢測[5]。

2.3 光譜檢測技術

光譜檢測技術通過分析特定物質輻射、吸收電磁輻射、物質與電磁輻射之間的相互作用，實現對食品的準確檢測。利用光譜圖像技術對肉制品的顏色、紋理等外部特征進行圖像分析，從而對肉的質量品質進行評價。同時，紅外光譜法可以對肉品中的摻假進行鑒定，如許多不法商人為了牟取暴利，經常將牛肉、豬肉混賣，從440～700 nm的可見光譜中提取出牛肉、豬肉樣品的信息，建立起信息模型，可以實現對樣品中特定成分的分析，從而進行質量鑒定[6]。目前常用的光譜檢測方法有高光譜成像、拉曼光譜、近紅外光譜以及紅外光譜等，因其具有快速無損、低成本、操作簡單和精度高等特點，可以在全球范圍內貿易流通擴大的情況下被廣泛應用于食品供應鏈中。

2.4 生物熒光法

生物熒光技術是通過將對檢測材料基因信息中的穩定核酸序列引入相應的引物和探針，擴增產物的變化量，激發探針在特異PCR擴增反應過程中的熒光信號強弱從而快速鑒定物質含量。熒光定量PCR技術在食品檢測、致病菌檢測、轉基因檢測等方面的應用越來越廣泛，由于它比常規微生物檢測法具有更大的通量，可以通過特殊的方法對檢測結果進行觀察，大大縮短了檢測時間。

2.5 酶聯免疫法

酶 聯 免 疫（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是通過對抗原或抗體進行固相化和酶標記，并通過酶作用于底物后的顏色變化來判定檢測結果，靈敏度達到納米級，被廣泛用于生物毒素、農藥殘留和獸藥殘留的檢測中，主要對致病微生物、食物過敏原、轉基因成分以及荷爾蒙等進行測試。目前我國已經研制出多種酶聯免疫試劑盒、酶標分析儀和全自動酶免分析儀。在農藥殘留量的測定中，ELISA法已基本實現了對殺蟲劑的檢測；在真菌毒素的檢測中，已有ELISA試劑，如赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1、T2毒素、玉米赤霉醇以及玉米赤霉醇等；在獸藥殘留量的檢測上，主要有磺胺類、氟喹諾酮類、β類激動劑以及抗生素等。

2.6 酶抑制率法

酶抑制率法是通過分析某些物質對酶活性的影響而導致酶活性下降的機理來實現檢測，主要應用在農藥、金屬殘留量等方面的檢測中，如對有機磷、氨基甲酸酯類等進行檢測。農產品中殘存的重金屬和多種殺蟲劑通過化學鍵結合，改變了酶的結構和基本特性，從而影響了酶的酸堿度和吸收性能，酶抑制率法通過利用pH值和試紙技術，分析了酶基質的活性，從而達到定量檢測農產品中的有毒有害物質。目前常用的酶有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯乙酰膽堿以及硫代乙酰膽堿等。酶抑制技術是目前農藥殘留量檢測中的主要方法，具有方便、經濟等優點，可在食品安全監督部門、食品安全檢測部門、蔬菜生產基地等領域得到廣泛的應用。

3 結語

食品安全檢測是國家健康、產業發展、社會和諧的關鍵，食品快檢技術能夠迅速地發現食品中的危險因素，對食品安全的監督起到關鍵的支撐作用。各種快速檢測技術各有利弊，選用適宜的快速檢測技術時，既要考慮靈敏度、準確性、效率，又要考慮成本、操作難度和便捷性。從農產品加工儲運入手，結合食品快速檢測技術，相關政府部門和社會協同作用下的農產品監督管理模式是保證農產品安全的有效途徑。