新疆燒烤特色美食的烹飪技藝及優(yōu)化策略

李國新

（新疆石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆石河子 832000）

燒烤是將人類從茹毛飲血的原始生活中解放出來的一種非常古老的烹飪方式，并隨著人們飲食需求的多樣化以及烹飪工具、烹飪技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，逐漸形成了泥烤、串烤、紅烤、酥烤、面烤、叉烤、明爐烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤等多種多樣的燒烤方法，從而烹制出烤鵝、烤鴨、烤全羊、烤羊肉串、烤乳豬等各色美食，大大滿足了人們個(gè)性化的飲食需求。新疆燒烤作為眾多燒烤烹飪方式中的佼佼者，不僅僅是一種烹飪技藝，更是一種地域文化、一種民族生活方式、一門藝術(shù)，其中蘊(yùn)含著人類文明的精髓[1]。

1 新疆燒烤概述

燒烤是人類使用火來烹飪食物的最早烹飪方式之一，可以說是燒烤烹飪方式促進(jìn)了人類語言、藝術(shù)、宗教、社會組織等人類文明的產(chǎn)生。在數(shù)千年的人類文明發(fā)展歷程中，人類不僅發(fā)明了陶器、瓷器、鍋等傳統(tǒng)烹飪工具，還發(fā)明了面包機(jī)、微波爐、烤箱等現(xiàn)代烹飪科技產(chǎn)品。即使人類的烹飪方式經(jīng)過無數(shù)次的改良升級，但是使用明火燒烤的方式保留了食物的原始味道，這是其他烹飪方式所難以做到的[2]。

時(shí)至今日燒烤已經(jīng)成為我國的第二大餐飲品類，占據(jù)了整個(gè)市場30%左右的份額，市場規(guī)模接近 2 000億人民幣。據(jù)悉全國有十萬多家燒烤店，無論是連鎖大店還是街邊小攤都有各自的特色，而且從南到北口味食材的差異也大不同。燒烤烹飪方式的操作工藝相對簡單，各地廚師采用的燒烤工具、食材和調(diào)味料各有差異，因此形成了不同味道的燒烤美食，也形成了東北燒烤、新疆燒烤、青島燒烤、湛江燒烤等不同風(fēng)格的地域燒烤流派。其中擁有 1 800余年歷史的新疆燒烤可謂是燒烤鼻祖，以新鮮的食材、獨(dú)特的烹飪技法和鮮美的味道而著稱，深受消費(fèi)者的喜愛[3]。新疆燒烤炭火明烤的烹飪方法深刻詮釋了新疆人對于炭火的熱愛，其豐富的食材、原始的燒烤方式不僅形成了新疆燒烤美食色澤醬黃油亮、肉質(zhì)鮮嫩軟脆、味道麻辣醇香的特點(diǎn)，而且形成了具有鮮明地域特的燒烤烹飪技藝。近些年隨著旅游產(chǎn)業(yè)繁榮發(fā)展，新疆燒烤不僅吸引了眾多國內(nèi)外的食客，還讓新疆燒烤走向全國各地，成為眾人追捧的美食之一。

2 新疆燒烤烹飪技藝的特點(diǎn)

2.1 食材綠色肥美

新疆燒烤的原料以當(dāng)?shù)匦迈r的羊肉為主。新疆地大物博，擁有天然的草原牧場和清冽的天山水，為羊群的放牧和生長提供了天然優(yōu)勢，也造就了當(dāng)?shù)禺a(chǎn)羊量高且羊肉鮮嫩可口的巨大優(yōu)勢。因此，新疆的廚師也特別擅長以羊的不同部位為原料來烹飪各種具有新疆特色和民族風(fēng)味的各色美食，像烤全羊、燒羊筋、烤羊肉串等都是譽(yù)滿新疆的特色美食，特別是烤羊肉串更是火遍全國，在各地大小城市的街頭巷尾，都可以看到新疆羊肉串的攤位[4]。

此外，新疆燒烤原料還包含具有新疆本土特色的烤魚、烤蛋、烤蔬菜等其他多樣化的食材。例如，常年生活在塔里木河流域的土著居民羅布泊人追求魚最本質(zhì)的味道，使用簡單的調(diào)料，烤制后保留魚肉本來的味道；近幾年在喀什、和田等南疆地區(qū)所出現(xiàn)的圍爐烤蛋，從鵪鶉蛋到鴕鳥蛋均可作為原料，不僅可以直接食用，也可以蘸著辣椒面、孜然、鹽等調(diào)料來吃；為了滿足營養(yǎng)均衡的需求，烤皮牙子、烤茄子、烤甜椒、烤香菇、烤金針菇、烤韭菜以及烤苞谷等烤蔬菜也是特別受歡迎的燒烤美食。

2.2 燒烤器具獨(dú)具西域風(fēng)情

新疆燒烤所用到的炙烤器具都比較獨(dú)特，少有現(xiàn)代化的燒烤設(shè)備，更多的是就地取材，利用簡單的或現(xiàn)有的一些烹飪設(shè)備進(jìn)行燒烤，其代表性的烤爐和馕坑都頗具西域風(fēng)情。例如，有著“中國燒烤第一鄉(xiāng)”的新疆喀什巴楚在制作新疆燒烤時(shí)會把全羊調(diào)好味后放進(jìn)已經(jīng)加熱的馕坑里“焗”，由于傳統(tǒng)的馕坑里沒有現(xiàn)代化的監(jiān)控設(shè)備，柴火的火力、馕坑的熱度、全羊“焗”的時(shí)間等完全由師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌控。

此外，烤羊肉串所用的簽子，除了常見的不銹鋼、竹子所制的簽子之外，新疆羊肉串多以新疆隨處可見的紅柳枝做簽子，就地取材，綠色環(huán)保。在燒烤的過程中除了有肥美的羊肉味道，紅柳中的油脂會分泌出一種奇特的紅柳樹香，不僅可以除掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發(fā)到肉里，使得肉質(zhì)更加鮮嫩，外表更加酥脆，風(fēng)味更為 獨(dú)特。

2.3 烹飪技法簡單

燒烤技法方面，新疆燒烤帶有濃郁的民族特色。不同于常見火烤的燒烤方式，新疆燒烤不用大火燒，也不用火煙焦，而是用無煙火遠(yuǎn)距離慢火烤并不停地反轉(zhuǎn)，這樣既防止冒煙熏肉影響了食材的原味，也防止火燒到羊肉導(dǎo)致受熱不均勻。另外馕坑烤肉也是要避免肉與火源的直接接觸，利用馕坑火的輻射熱和坑壁的低溫烤制，讓羊肉四面平衡受熱，這種做法既保證了羊肉的干凈衛(wèi)生，又讓味道加倍香濃肥嫩。

調(diào)味方面，新疆燒烤的調(diào)味料極其簡單。新疆燒烤所使用的調(diào)味食材基本只有食鹽、孜然和辣椒面等簡單的調(diào)味品，只有這樣才能最大程度保留和彰顯食材最原始的美味。另外，新疆燒烤的調(diào)料各有特色，不僅每個(gè)地區(qū)和店家都有不同的燒烤調(diào)味方式，甚至每個(gè)家庭、每個(gè)人都自己的調(diào)料秘方。新疆燒烤最少需要使用3種調(diào)料：①在串羊肉之前，用調(diào)料腌制羊肉，使羊肉和調(diào)料充分地混合，去掉羊肉的膻味；②在串好羊肉和上火烤之前，用調(diào)料給羊肉加味兒，并且保證羊肉在烤的過程中不會燒焦；③在烤完后用各種調(diào)料按照口味要求給烤肉加味[5-6]。以新疆烤肉腌制材料為例，主要是使用精鹽、胡椒粉、芝麻、小茴香、孜然、花椒粉等調(diào)料按照一定的比例調(diào)配而成，將去掉筋膜、洗凈血水的瘦羊肉與調(diào)味料揉搓拌勻，腌漬一段時(shí)間，從而有效去除羊肉的膻味，讓烤肉更加鮮嫩美味。

3 新疆燒烤烹飪技藝的優(yōu)化策略

這些年隨著我國文旅產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展以及東西南北餐飲文化的交融，無論是人們飲食多樣化的需求，還是新疆地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，都需要新疆燒烤在保持自身民族特色和地域特征的基礎(chǔ)上，在燒烤的食材、烤具、技法、調(diào)料等方面進(jìn)行不斷的創(chuàng)新發(fā)展，盡可能地滿足消費(fèi)者對燒烤美食的需求，讓新疆燒烤成為促進(jìn)地域經(jīng)濟(jì)繁榮和當(dāng)?shù)厍嗄昃蜆I(yè)的重要利器。

3.1 豐富燒烤食材

新疆燒烤應(yīng)充分挖掘和利用本地豐富的食材。新疆地大物博，具有良好的畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基礎(chǔ)，除了鮮美的牛羊肉以外，還有薄皮包子、烤馕、拉條子等各色面食以及各種蔬菜和水果。因此，新疆燒烤在面對來自天南地北的游客以及消費(fèi)者個(gè)性化、多樣化的飲食需求時(shí)，需要在傳統(tǒng)燒烤食材的基礎(chǔ)上，深度挖掘和開發(fā)利用具有本地特色的食材，在豐富新疆燒烤食材的同時(shí)不失新疆燒烤之本色。此外，新疆燒烤還應(yīng)該充分考慮不同地域消費(fèi)者的飲食需求，引入不同地域的特色食材來豐富燒烤食材，創(chuàng)新燒烤美食品類。在新疆燒烤原有牛羊肉食材的基礎(chǔ)上引進(jìn)淡水魚類、小海鮮、豆制品、面食以及蔬菜等原料，形成多種多樣的新疆燒烤美食。

3.2 創(chuàng)新燒烤工具

新疆燒烤無論是傳統(tǒng)的馕坑還是紅柳樹枝都具有較強(qiáng)的地域限制性，分布在全國各地的新疆燒烤店鋪很難采用這種原汁原味的燒烤器具來進(jìn)行加工。因此，為了讓更多的新疆燒烤離開本土而走向全國各地，必須要進(jìn)行燒烤器具的創(chuàng)新。針對新疆燒烤的特點(diǎn)以及目前燒烤烹飪所采用烤具的烹飪原理，挑選優(yōu)質(zhì)原材料，利用精湛的生產(chǎn)工藝，采用現(xiàn)代化的燒烤烹飪器具，如為了模擬新疆馕坑燒烤環(huán)境而發(fā)明的新式陶瓷馕坑、不銹鋼馕坑、電子馕坑等新型燒烤設(shè)備，外觀漂亮、內(nèi)部干凈整潔、移動性和適用性強(qiáng)，不僅可以實(shí)現(xiàn)油火分離，避免食材與明火直接接觸，烤出的食物更加營養(yǎng)健康、綠色環(huán)保，而且新式馕坑運(yùn)用高溫和暗火結(jié)合以及獨(dú)特的密閉式燜烤技術(shù)，所烤出來的美食外酥里嫩、味道鮮美。另外，為了滿足不同地域消費(fèi)者的口味需求和飲食習(xí)慣，新疆燒烤也可以充分借用現(xiàn)代化的烤箱、烤爐等西式燒烤設(shè)備，在最大化保留新疆燒烤特色的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)新疆燒烤向著綠色、安全、衛(wèi)生的方向發(fā)展，讓新疆燒烤被更多的消費(fèi)者所接受。

3.3 烹飪工藝的創(chuàng)新

新疆燒烤盡管美味，但是如果烹飪方法不當(dāng)或大量食用，仍然會對人體造成營養(yǎng)缺乏、肥胖、胃腸道及消化道損傷、上火、寄生蟲感染等危害。燒烤是一種偏燥熱的食物，如果調(diào)味過于辛辣和刺激就容易引起上火，甚至導(dǎo)致口腔潰瘍、便秘、痔瘡發(fā)作等情況。特別是隨著人們生活水平的提升以及營養(yǎng)健康、健康飲食理念的深入人心，新疆燒烤的烹飪工藝也需要不斷進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新才能滿足新時(shí)代人們多樣化、個(gè)性化的飲食需求。如從健康飲食的角度出發(fā)，為了避免燒烤肉類食材時(shí)溢出的油脂滴入炭火產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，可以將腌制好牛羊肉等食材用錫紙包裹后再進(jìn)行燒烤，進(jìn)而避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

在嚴(yán)峻的經(jīng)濟(jì)形勢下，餐飲企業(yè)為了吸引消費(fèi)者前來就餐紛紛引入具有獨(dú)特的文化屬性、精神特色以及強(qiáng)烈味覺刺激的新疆燒烤。為了滿足不同地區(qū)、不同民族食客的口味需求，餐飲企業(yè)需要對新疆燒烤的烹飪工藝以及調(diào)味料進(jìn)行改進(jìn)升級，比如針對山東等地的食客需要增加蔥蒜等調(diào)料，而為了滿足湖南、四川、重慶等地食客的口味需求，要多放辣椒等調(diào)味品。

4 結(jié)語

綜上所述，新疆燒烤作為我國燒烤烹飪方式的代表，別具風(fēng)味的燒烤美食不僅是人們重要的飲食方式，也是新疆地域文化的重要內(nèi)容，是促進(jìn)新疆地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和解決青少年就業(yè)的重要途徑。為了滿足食客不斷發(fā)展的口味需求，新疆燒烤需要在秉承新疆傳統(tǒng)燒烤特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行不斷的創(chuàng)新發(fā)展才能緊跟時(shí)代發(fā)展的步伐，打造具有鮮明地域特色和影響力的餐飲品牌。