打造茶葉核心技術，提高茶業競爭能力

陳志雄

（廈門茶葉進出口有限公司，福建 廈門 361000）

茶起源于中國，中國人利用茶葉的健康屬性用來煮、喝，作為藥用、食用、品飲已經有幾千年的歷史。據統計，2021年全國18個主要產茶省（自治區、直轄市）一千多個產茶縣的茶園面積達326萬hm2，其中采摘茶園面積291萬hm2，毛茶年產量達306萬t，面積及產量均居世界第一，已形成西南、華南、江南、江北四大茶區，區域優勢穩定形成。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶葉是中國文化最具代表性的符號之一，近年來更是成為中國特色大國外交和“一帶一路”倡議的重要載體，并在脫貧攻堅中發揮了支柱性作用[1]。

目前中國茶葉企業絕大部企業規模不大，帶動能力不強，質量效益不高，在國際市場上競爭力不足，其主要問題是，在生產運營上設施簡陋，機械化水平不高，茶葉資源利用率及加工現代化水平低，季節性用工緊張和用工成本持續上升，產品質量不穩定，適合大眾消費的優質茶不夠，初級加工產品比重大，深加工產品比重小。因此，精心提煉茶產業的核心技術，提高茶產業的競爭力，打造茶企成為中國乃至國際上的茶業航母十分重要[2]。

1 打造茶園核心技術

1.1 茶園基地的選擇

1.1.1 核心產區：出產好茶的山場很重要，小產區的茶山生產出來的茶香氣濃郁、滋味厚重有底韻，如班章、冰島、昔歸等普洱茶名山，西坪、祥華、感德等安溪鐵觀音名產區，牛欄坑、慧苑坑、大坑口、梧源澗、流香澗等武夷山巖茶產區，還有黃山毛峰、西湖龍井等核心產區……

1.1.2 適宜產區：從茶樹的生物學特性出發，注重氣候、土壤、地形是否適宜種茶。茶樹生長的適宜溫度是15℃-30℃，適宜年降雨量1000-2000mm；土壤疏松，底土不應有粘盤層。陸羽《茶經》認為產出好茶的土壤條件是：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，土壤以沙壤土、壤土、粘壤土對茶樹生長較好。茶園應建立在坡度25度以下的丘陵山地，以坡度在15度以下、地塊內無積水為佳，陡坡不宜開墾。茶園要考慮集中連片，有利于機械化種植、采摘管理[3]。

1.2 茶園的管理

1.2.1 生態茶園：按照“生態、綠色、安全、特色、高效”的要求，保留茶園周邊植被，形成完整生態圈，保障茶園生物多樣性。因地制宜推行生態調控、農藝改良、物理防控等組合技術，有序有效提升生態茶園建設水平。通過土壤環境優化技術模式，采用“有機肥+綠肥”方式，即在茶園中夏種大豆固氮，冬種油菜活化磷鉀，就地回田轉化成“綠肥”供給茶樹，通過間種大豆、油菜等綠肥和綠色栽培的創新模式，讓土壤積蓄豐富的營養元素，進而使茶樹蘊含多種維生素、微量元素等，提高茶園土壤中的氮、磷、鉀和有機質等含量，在套種量不足時施用適量高氮低磷中鉀的茶樹專用有機肥。建立產品安全、質量可控、產出穩定的生態茶園基地，提升茶葉核心競爭力、茶園生產效率和產業綜合效益。

1.2.2 茶莊園：通過茶莊園聯結合作社、茶農，形成茶園集約化、規模化、標準化管控體系。將茶莊園列為核心區，讓茶莊園可以生產出好茶；讓茶莊園有文化內涵、可體驗、可旅游；讓茶莊園成為茶文化、茶產業、茶科技的孵化區，鄉村振興的樣板區。

1.2.3 合作茶園：“公司+基地+農戶”是中國農業最基礎的管理模式和實際現狀，三方相互依賴和生存，茶葉要嚴格按照國家質量控制標準進行茶葉生產，建立相應的質量安全管理制度，通過一系列質量管理體系認證，構建“質量安全風險控制大綱+品類風險控制手冊”的茶葉風險管理模式來確保基地茶葉的質量安全。

1.3 茶樹品種的選擇

茶葉機械化采摘是提高茶業核心競爭力的重要手段，選擇直立性好的、便于機采的茶樹品種十分重要。生產不同類的茶，選擇的茶樹品種還是有所差異：扁形茶選用高產、優質、早生綠茶良種“龍井43號”，做出來的龍井茶品質優良；白茶采用福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等品種，芽頭大，茸毛多，做出來的白茶品質較好。綠茶選用福鼎大毫茶、福鼎大白茶、迎霜、浙農113、白毫早、宜紅早、樂昌白毛茶、凌云白毛茶等，做出來的綠茶色綠、香鮮嫩，味清甘醇爽；烏龍茶選用鐵觀音、金觀音、金牡丹、黃旦、黃觀音、肉桂、大紅袍、水仙、嶺頭單叢、鳳凰單叢、青心烏龍、金萱等，做出來的烏龍茶花香顯，品質優良；紅茶選用祁門種、政和大白茶、英紅1號、英紅9號、云抗10號、桂紅3號、黔湄419等，芽葉茸毛多、較肥壯，茶多酚等內含物含量高，做出來的紅茶品質優良；黑茶采制粗老，對品種要求不嚴格，選擇直立性的品種便于機采；普洱茶要求勐庫大葉種、勐海大葉、臨滄大葉、鳳慶大葉等大葉品種。

2 打造茶葉核心加工技術

2.1 初制核心加工技術

2.1.1 白茶 萎凋工藝是決定白茶質量的最關鍵因素，鮮葉在萎凋過程中，緩慢發生一系列水解、氧化變化，如氨基酸經蛋白質降解作用而增加，茶湯變得更鮮爽；如酯型兒茶素經水解生成非酯型兒茶素，降低苦澀味等等，這些內含物的變化，促進了茶葉品質的形成。

2.1.2 烏龍茶 烏龍茶品質形成的關鍵在做青過程，也就是通過搖青與晾青的交替進行，促使青葉形成“走水”規律，產生“還陽”與“退青”的現象，從而使青葉梗與葉脈中的水分及可溶性內含物向葉片轉移，水分通過氣孔逐步散發，葉緣組織會適度逐步損傷，可溶物則與葉內含物結合、酶促氧化、轉化，形成更高級的香味物質，從而形成烏龍茶品質。

2.1.3 綠茶 殺青是綠茶加工的關鍵工序，茶鮮葉中的酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性，形成色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”綠茶品質。

2.1.4 紅茶 紅茶的品質形成核心工序是發酵。紅茶的發酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過氧化酶對茶葉中的多酚類物質，主要是兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產物，再由鄰錕進一步聚合成為茶黃素和茶紅素，茶黃素、茶紅素含量是決定紅茶品質的基礎。

2.1.5 黃茶 悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序，在黃茶制造過程中，濕熱悶黃促進葉內成分的一系列氧化、水解的作用，形成黃葉黃湯，干熱悶黃促進黃茶的香味及醇濃的黃茶品質形成。

2.1.6 黑茶 渥堆是黑茶初制中的特有工序，也是黑毛茶品質形成的關鍵工序。黑茶渥堆是在特定的溫度、水分條件下，以微生物活動為中心，通過生化動力微生物酶（胞外酶）、物化動力微生物熱與茶坯水分相結合，以及微生物自身代謝的綜合作用，促使茶葉內涵成分發生氧化、水解、聚合、轉化。同時，微生物自身物質代謝與茶葉內含物質轉化的交互協同，使茶葉與微生物兩個體系的物質變化共同塑造出了黑茶獨特的品質風味。

2.2 精制核心加工技術

2.2.1 前處理 制定原料前處理的工藝、技術措施、技術參數，包括凈度、整碎度的驗收要求，調和拼配的前處理技術要求達到拼配勻堆后產品的質量要求。經過處理后，茶葉形狀標準一致，達到每個級別所要求的上、中、下段的比例，為后續的機械化、標準化的生產要求提供穩定的規格保障。

2.2.2 拼配 拼配是將各號原料有機進行拼和，可以形成色、香、味、型等八項因子獨具特色的產品品質風格，可以取長補短、顯優隱次、提升品質、降本增效、效益疊加，調節拼和各地原料、各季原料、各年份、各茶類及不良庫存等形成長期穩定的產品品質。一個持續、穩定、行銷范圍廣的茶葉產品，一定是有核心技術，有競爭力的產品，其拼配方案及加工技術水平一定是獨到的，一般的企業很難做到的，容易形成產品的差異化，如立頓的黃標紅茶袋泡茶產品，其配方有多個產地，多個原料按照一定比例拼配而成，產品品質穩定，時尚、便捷，性價比高。

2.2.3 烘焙 烘焙是產品品質穩定和形成差異化的一道關鍵工序。通過烘焙，促進茶葉提香，去除茶葉中一部分水分，并能夠產生拉美德反應及多酚類物質發生異構、聚合、酶促氧化和熱分解作用。茶葉在熱的作用下，低沸點的芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯現，從而將各號半成品原料色、香、味的品質進行有機融合，降低苦澀味，提高醇厚度，進一步提升品質，所以必須制定超級單品烘焙火候參數，以確保產品質量、風格能夠滿足品質要求，同時能夠確保產品微生物、水份等指標符合產品要求。

2.2.4 包裝 茶葉包裝如同一面鏡子，好產品也要有好的包裝。茶葉包裝不但要講究簡約、時尚，迎合生活、休閑品飲、方便體驗，還要考慮密封、保鮮。針對茶葉產品的加工，必須制定一個產品包裝的加工規程、技術參數，包裝的材質要有一定的技術含量，比如采用高錫層的鐵罐對茶葉具有良好的保鮮和密封作用，可以延長茶葉保質期。

2.2.5 泡飲 茶葉產品要有簡便的沖泡和品鑒方法。茶葉產品的品飲要傳遞給消費者一種簡便、靈活的沖泡方法，茶具的選擇可以多樣性、便捷性，水溫及用茶量的控制也可以靈活，水溫低可以浸泡時間長一些，置茶量多可以出湯快一些，總之要有一個簡易的沖泡品鑒標準，有利于消費者科學、明了地對茶葉產品進行沖泡，讓消費者品飲到最佳的茶葉，提升茶葉產品的知名度，促進銷售。

3 打造茶葉健康功效的核心技術

3.1 茶葉的保健功效

茶的價值，不單單是解渴、去油膩，其內含成分如茶多酚，具有降低血脂、抑制人體動脈硬化、增強毛細血管功能、降低血糖、抗氧化、抗衰老、抗輻射、殺菌、消炎、抗癌、抗突變；茶葉堿，具有興奮、利尿、擴張心血管冠狀動脈；茶籽提取的皂素，是一種性能很好的天然表面活性劑，可以得到廣泛的應用。

3.2 茶葉深加工產品

茶保健品，如含茶氨酸的塞爾林片、茶含片、茶多酚口復片、茶黃素軟膠囊；茶日用品，茶面膜、茶肥皂、茶洗衣服、茶沐浴露、茶洗發水；茶紡織品，茶葉枕、茶毛巾、茶口罩、茶衣服等；茶食品，茶點、抹茶巧克力、含茶口香糖；茶飲料：茶酒、茶飲料、新茶飲等。

3.3 富健康功效茶產品

六堡茶、老白茶、老熟普、老烏龍、老黑茶等經過渥堆、陳放或發金花菌，茶葉在陳化或經過微生物胞外酶代謝后，茶葉富含沒食子酸、黃酮醇、茶多糖、茶黃素、茶紅素、茶褐素等有特定的健康功效。《茶葉科學》論文表明：“用冠突散囊菌發花的烏龍茶——金花香櫞茶飲用3個月對小樣本高脂血癥人群糖脂代謝的臨床測試研究，提示金花香櫞茶具有輔助降血糖、降血脂、改善非酒精性脂肪肝的作用。”功能茶還需要進行研究和開發利用[6]。

4 打造品牌市場核心技術

中國茶葉產業形成了一些市場熱度較高的品牌，如安溪鐵觀音、西湖龍井、正山小種等，此類品牌多是產區的區域品類品牌，真正打出企業品牌的茶企并不多。茶企品牌的成功打造要有自己獨特的技術和規范標準，要沉淀有一定的文化符號，如“中茶”代表的是國有經營的中國茶葉，前期以為國家創匯為主，目前秉承著自然與健康的理念，“國之大計，良于民生”，為老百姓打造口糧茶為己任，打造高品質的茶葉滿足人民日益增長的美好生活需要。

好的品牌茶葉要有最基礎的產品賣點、產品體驗，上升到文化和精神的高度，去完整呈現品牌茶葉更為硬核的價值支撐點。滿足價格合理、品牌知名、口感外觀好等條件的茶，才叫做“好茶”。抓住年輕人心中的“好茶”，才能真正做好茶品牌發展[5]。

5 打造茶葉標準的核心技術

建立產品生產的成本標準化體系，生產資料成本是產品價值的核心，如何降低生產成本，提高產品的性價比是打造產品具有競爭力的關鍵。

建立產品生產的過程標準化體系，形成獨具特色的產品品質標準，是降低生產成本、提高產品質量的核心環節：在茶葉產區的搭建生態云平臺，為整個產區提供生產種植導向性意見；建立農資監管與物流追蹤平臺，減少化肥、農藥的使用量，實施一藥一碼一冊的溯源管理；在生產加工區實現機械化、現代化、標準化；特別是在出口產品主產區，建設規模化和規范化的生產作業區，改善茶葉初制環節相對粗放的狀況，提升加工品質，提高產品附加值，是降低生產成本的有效措施[4]。

建立具備一定技術門檻的產品標準，茶企要有一定的技術優勢，這是做大做強做優茶產業的關鍵。