茶葉在烹飪中的應用研究

袁樂學

（武威職業學院，甘肅 武威 733000）

茶在中國烹飪中的應用有著悠久的歷史，先秦時期為茶葉入肴的原始階段，茶葉主要用作煮羹。漢魏晉與南北朝時期出現茶葉與作料共煮來制作飲料的記載。直到隋唐時期出現了茶葉調味、制作茶肴的記載，同時出現了規模較大的茶宴。直到今天，茶食仍然非常流行，茶葉入肴，取茶葉清香與食物完美結合，講求精巧、清新素雅，隨著人們對健康的日益重視和烹飪技術的不斷發展，茶肴逐漸發展成一類較受歡迎的菜肴。

1 茶葉入肴的作用

茶葉入肴主要是利用茶葉的香氣、色澤、質感來調和滋味和豐富菜肴質感，成菜后具有清新淡雅的茶香，在烹調中一般有除異增香、調和口味、美化菜肴、營養互補、保健養生五大作用。

1.1 除異增香、激發食欲的作用

實踐表明，茶葉在烹調時除異增香效果明顯，而且可以減低食物油膩感，激發用餐者食欲。茶葉中的黃酮類物質可以消除或減輕食物異味，兒茶酚和兒茶酸可以去除魚類腥味，氨基酸、磷脂和維生素對脂肪代謝具有一定的調節功能，含有的堿性物質會降低食物的油膩感[1]。例如，制作羊肉菜肴時加入適量茶葉，可有效去除羊肉膻味。給動物原料汆水時，加入適量茶葉，有助于去腥除異。做烤肉時，動物原料用茶葉碼味后，會減少油膩感。可以說，茶葉是一種天然、健康的去腥增香類調味品。

1.2 調和滋味、豐富味型的作用

“和”是中國烹飪美學追求的最高境界，“調和滋味”的目的就是使烹飪中色、香、味、質、養等味覺審美元素達到和諧統一。茶葉在調味中可起到去除異味、增加滋味、豐富口感的作用，主要原因是茶葉的清香與菜肴主料滋味相互滲透。

茶葉中的香氣物質主要是醛、酮、酸、醇、氮、酯和其他化合物。茶葉在加熱過程中在酶的作用下發生理化反應，形成特殊的香味物質。例如，綠茶口感清鮮甘醇，烹制雞肉菜時適當加入，能更好的體現出雞肉清鮮的本味。紅茶香甜爽口，濃郁飽滿，制作烘焙制品時適量加入，會帶有淡淡的茶香。白茶清鮮醇爽，烹制湯菜時適量加入，會使湯更加鮮美。在菜肴中加入適量苦茶，苦澀味和菜肴的滋味相互融合，會別有一番風味。隨著茶肴的盛行，茶葉在調和菜肴滋味方面的作用不容小瞧，已經派生出很多茶香類復合味，豐富了菜肴味型，有著廣闊的發展空間[2]。

1.3 美化菜肴的作用。

茶葉中含有多種色素，包括葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等脂溶性色素，還有黃酮類、茶紅素、茶黃素、花青素等水溶性色素。在烹調過程中色素溶解到湯汁中使菜肴色澤更加艷麗，誘人食欲。例如“紅茶炒魚丁”，色澤光亮、紅潤細嫩。用普洱茶制作的鹵水，鹵制品色澤紅亮，皮色透亮。將茶葉當做輔料，還會豐富菜肴顏色。比如“碧螺春炒雪魚”，綠白相間，清爽宜人。“龍井蝦仁”，色彩艷麗，賞心悅目。此外，將新鮮茶葉片、茶粉用作盤飾，應用也十分廣泛，有著清新自然的視覺效果。

1.4 營養互補的作用

在烹調中加入茶葉可以補充和調節膳食結構的缺陷。當今社會，隨著物質生活的不斷豐富，高脂肪、高熱量食物攝入普遍過高。茶多酚和茶生物堿對人體代謝功能有一定的調節作用。茶葉中富含人體所必須的微量元素、維生素、茶堿、單寧酸等成分，具有潤燥、清熱利尿等功能，可以彌補動物性原料的不足。茶葉中的C族維生素和B族維生素屬于水溶性維生素，在烹調過程中，溶解于湯汁，可以增強身體免疫力，具有維護心臟及血管健康的功能。茶葉中維生素E、維生素K屬于脂溶性維生素，在烹調過程過溶解于油脂，使消化吸收率大大增加。對蛋白質、脂肪豐富而缺乏維生素的菜肴起到一定的補充效果[3]。

1.5 保健養生的作用

茶葉中含有的堿類物質，能刺激胃腸道蠕動，促進胃液的分泌，在進餐中可以消除油膩感，增加食欲，含有的兒茶素等成分具有消炎殺菌的作用，有效預防多種疾病的發生。茶葉中含的茶多酚類和兒茶素類，還能消除自由基，具有抗癌和延緩衰老的功能。茶葉中的氟具有預防齲齒的作用，可以起到保護牙齒的功效。茶葉中含的VC能協助肝臟將酒精水解為水和二氧化碳，具有一定的解酒功能。并且茶葉具有醒腦提神、清熱解毒、明目、消滯、減肥的功效。在烹調中適當引入茶葉，對平衡膳食結構、疾病預防、保健養生方面起到重要的作用，應當提倡和推廣。

2 茶葉入肴的基本原則

2.1 選擇茶葉要結合烹調方法

中國茶文化有幾千年的歷史，茶葉種類相當豐富。不同種類的茶有不同的口味和特點，或香氣濃郁，或醇厚甘醇。如紅、黃、綠、白、黑和烏龍茶，它們的顏色和香味都不相同，烹調時應根據不同茶葉的特點選擇合適的烹調方法，以協調整體風味。例如，綠茶味清香，色澤淡雅，適合與清淡、突出本味的原料搭配，一般采用滑、熘等加熱時間較短的烹調方法，才可以體現出菜肴的清新自然的特點；紅茶茶味濃厚、色澤亮麗，適合與色重、味厚的原料搭配，一般采用燒、燉等加熱時間較長的烹調方法，才能達到去腥、提色、增香的效果；白茶帶有獨特的花香和果香，湯色橙黃，與味道清淡的原料搭配，適合滑、熘、清蒸等烹調方法，才可以達到原料本味突出、略帶芳香的特殊效果；青茶具有綠茶的新爽和紅茶的醇厚的雙重特點，適合與油膩的原料搭配，一般采用燒、燉、燜、煨等烹調方法，才能可以達到茶香四溢、香氣持久的效果；黑茶滋味醇厚、韻味充足，茶湯色澤黃褐，適合于燒、燉等長時間加熱的烹調方法，才可以達到醇香濃厚，韻味十足的效果[4]。因此，要想做好茶肴，需要對茶葉的特性和烹調方法做充分的了解，才可以選擇出最佳的搭配方式，烹制出滋味醇和、令人回味的菜肴來。

2.2 了解茶葉與食物的搭配禁忌

茶葉具有諸多保健功能和營養價值，其獨特的茶香深受人們的喜愛。茶肴也普遍受到人們的喜愛。要想烹制出色、香、味俱佳，營養搭配合理的美食，有必要對茶葉和食物的搭配禁忌進行了解，才可以使茶葉的保健功能和調味功能發揮出來。何況，每個人的體質不同，而茶性各異，茶葉入肴更是要特別小心謹慎[5]。

一是烹制茶肴要想突出茶香，發揮茶葉的最大功效，一般不加蔥、姜、蒜、辣椒、味精等重味的調味料，重味的佐料容易壓蓋茶葉的清香，適得其反。應用手法也要注重簡單、樸實，才能突出茶的本性和人們對健康的需求。二是烹制茶肴茶葉與食物的營養成分不能相殺。例如制作豆腐類菜肴盡量不要加入茶葉，因為豆腐含鈣豐富，與茶葉結合后容易形成草酸鈣，食用后容易誘發結石癥；茶葉與黑木耳不能搭配成菜，因為茶葉中的單寧酸會與黑木耳中的鐵形成沉淀，影響人體對鐵的消化吸收，容易誘發貧血，三是茶葉入肴要與原料特性相匹配。例如蝦仁色澤晶瑩剔透，質地滑嫩，鮮味十足，如果與紅茶搭配烹制茶肴，就會造成蝦仁色澤暗淡。再者，紅茶需要長時間加熱才可以揮發出茶香，會讓蝦仁質地變老。

2.3 掌握好用量、提高茶葉利用價值

茶葉獨特的滋味滲透到原料當中，形成富有韻味，清新淡雅的特殊風味。其使用量不同，最終達到的烹飪效果也會千差萬別。茶葉中含有大量的茶多酚和咖啡因，用量過大就會使菜肴產生苦澀味，反而影響烹飪效果，用量過小，則無法突出茶香。一般來講，烹調中茶葉用量的掌握跟茶葉種類、質量優劣、原料自身的特點有關。烹調人員應在充分的掌握茶葉和原料自身特點后，才可以科學、合理的使用它。例如，烹調鮮味純正、色澤淡雅的原料，控制茶葉用量時要兼顧原料本味和茶香淡雅的特色；而烹調腥膻味重、色澤較深的原料，在控制茶葉用量時應稍大，既要做到去腥除異，又要突出茶葉氣味芳香的特點。因此，茶葉入肴，不可一概而論。不同的原料，不同的烹調方法所用茶葉的量也不同，只有掌握合適的用量才可以達到茶香突出、滋味柔和、味道醇香的效果。烹調人員只有細心琢磨當中的烹調原理，才可以自如的使用[6]。

3 茶葉入肴的具體應用

茶葉入肴歷史頗為久遠，可以說是茶文化的延伸和發展。隨著烹調技術的不斷發展，茶葉在烹調中的應用日益廣泛，形式趨于多樣，可以當做主料或輔料進行使用，在調味、上漿、掛糊等技術環節廣泛使用，近幾年也被廣泛應用到面點制作方面。

3.1 以茶葉為主料制作菜肴

茶葉作為主料入肴，可分為三種形式，一種是用新鮮茶葉經過初加工后直接進行烹飪，例如我國西南地區有一道“腌茶”的美食，是將新鮮采摘的茶葉經過晾曬、腌制等工序后，熱鍋旺油煸干水汽，經過簡單的調味再進行食用，成菜后有茶葉發酵后的獨特香味。安徽菜肴“龍雀舌”，用清明前后采摘的毛峰茶為主料，簡單碼味后直接過油處理即可成菜，其特點是茶香濃郁，最大限度的保留了毛峰茶的茶香。另外一種是將干茶經過煸炒，揮發出茶香后加山泉水再加鹽、油和輔料做成湯菜。例如，湖北省恩施土家族的“油茶湯”選用曬干的綠茶，熱油下鍋煸炒，將茶炒至金黃色，加水、鹽和一些簡單輔料就可成菜，再配上干玉米等一起食用，口感酥脆爽口，帶有茶的香味，成為了土家族最受歡迎的早餐之一。第三種形式是將新鮮茶葉（干茶需要事先浸泡回軟）掛上糊，可以是全蛋糊或高麗糊，下入六七成油溫的油鍋中炸至外部酥脆，配上特制的椒鹽一起食用，成菜后茶香濃郁，酥脆化渣，別有一番情趣。江蘇洞庭碧螺春是十大名茶之一，選用干燥的碧螺春，浸泡十五分鐘，裹上蛋液，粘上淀粉、芝麻，經過六成油溫炸制后帶味碟食用，成菜后口感酥脆，清香怡人。烹調中可用作主料的茶葉，一般選取味道清香淡雅的茶葉，不宜選用味道濃厚，苦澀味重的茶葉入肴，有些用作主料的茶葉用溫水浸泡，也是為了達到降低茶葉苦澀味的目的[7]。

3.2 以茶葉為輔料制作菜肴

茶葉不僅可以作為主料單獨成菜，又可以作為輔料與主料搭配食用。成菜后不僅帶有淡雅的茶香味，而且在色澤上與主料相得益彰，例如江蘇名菜“香煎云霧”，以松子、蝦和蛋清為主要原料，以云霧茶為輔料，基本工藝流程是云霧茶用溫水泡十分鐘，再把蝦仁錘成泥，攪打上勁后加鹽、胡椒粉、味精調味，加入高麗糊、松子和泡好的茶葉攪拌均勻，放入三成油溫的油鍋中浸炸成熟，成品色澤金黃，茶葉顏色艷麗，香氣濃郁，味道醇厚；而“茉莉魚丁”為一道滑熘茶肴，做法是，先將茉莉花茶用溫水泡成茶湯備用，魚丁碼味、上漿處理后，在油鍋中滑散，倒入茶湯，調味后勾芡，最后加入泡過的茶葉炒勻即可，成菜后綠白相間，茶香濃郁，回味無窮。

3.3 以茶葉為調味料制作菜肴

茶葉作為調味品的方式一般有三種。一種是直接當做調味品使用，例如，“清蒸茶鯽魚”，將鯽魚宰殺、洗凈，碼味后在魚腹中塞入綠茶，上籠蒸八分鐘即可，成菜后鯽魚鮮美，帶有綠茶清爽的茶香。第二種是做成茶湯烹制菜肴，干茶用熱水沖泡十分鐘左右，用茶湯加調味品兌成滋汁或加入菜肴中烹制，最后加入泡好的茶葉強化風味。代表性的菜肴包括茶熘雞片、烏龍滑肉絲、茶炒砂花等。第二種方法是按照一定的比例將茶葉和原料放入鍋中，再加水燉煮，成菜后茶香和原料融為一體，醇香濃厚。代表菜有鐵觀音燉雞、茶煮牛肉丸等。市面上流行的“紅茶火鍋”烹飪原理與其基本相同，特點是食用后無油膩感。第三種方式同樣使用茶湯，但茶湯用于加熱前調味，將原料用茶湯腌制入味后再烹調，使菜肴有醇厚的茶香底味，但成菜后沒有茶葉。例如，“觀音桐梓雞”是將桐梓雞用鐵觀音茶湯腌制，待茶湯完全滲入雞肉后再烹制，成菜后色澤淡雅，清香爽口。目前將茶葉作為調味料使用，還存在一定的局限性，開發茶葉類復合調味品，將會給茶肴調味帶來一定的便利。

3.4 用作煙熏料制作菜肴

煙熏是中式烹調中獨特的一門技藝，是將主料經過碼味后用浸、煮、炸等工藝熟處理后，以茶葉、花生殼等原料不完全燃燒時發出的濃煙熏制而成。成菜后茶香四溢、色澤紫紅、鮮嫩味美，別有風味。例如四川名菜“樟茶鴨子”，選用仔鴨，用肉桂、茶、黃酒等十多種調料腌制，然后用樟木屑、茶葉熏烤而成，故名“樟茶鴨子”。成菜后色澤紅潤，具有獨特的樟茶復合香氣。“毛峰熏鯽魚”是將鯽魚腌制后，用毛峰茶熏制而成，成菜后，色澤紅亮、味道鮮美。但煙熏類食品含有較多煙熏料不完全燃燒的顆粒和焦油等有害化學物質，不應多吃，這種烹調方法還需要不斷的改進。

3.5 用作菜肴蘸碟

將茶葉做成蘸碟可最大限度的保持原料鮮度。基本工藝流程是將新鮮采摘的茶葉洗凈后搗碎，加鹽、果汁、白芝麻、純凈水等攪勻即可食用。主料用蒸或汆等手法進行熟處理后帶上茶葉蘸碟直接上菜，食用時用主料蘸食，茶香四溢，給人新的味覺體驗。例如我國西南地區農村流行的一道“涼拌茶”的美食，制作方法與之有類似之處，將茶葉制作成蘸碟，佐食糯米飯，味道非常爽口。這種用茶葉蘸碟調味的方式，新穎獨特，保留了原料的原汁原味，茶葉利用價值較高。

3.6 制作茶香糊

茶葉在烹調中具有增香、除腥、解膩的作用，將茶葉烘干后研磨成粉用于調糊，同樣可以達到增添菜肴風味的目的，成菜具有色澤金黃、酥脆化渣、茶香濃郁的特點。茶香糊主要用于質感細嫩的動植物原料。制作時將面粉、淀粉、茶粉、茶汁、泡打粉、鹽、色拉油、水混合調勻即可。選擇茶葉時不應選擇綠茶等口味清淡的茶葉，建議選擇普洱茶、烏龍茶等味道醇厚的茶葉，方可達到成菜后味道略苦、回味略甘的特殊效果。茶香糊的使用拓展了漿、糊工藝的范疇，為菜肴創新提供了借鑒與參考。

3.7 茶葉在面點中的使用

隨著烹飪的不斷發展與創新，茶葉也廣泛應用到面點制作當中。主要是茶湯、茶粉、茶葉鮮榨汁等幾種形式的使用。在制作餡心時加入茶湯或茶粉，可以使制品帶有清新的茶香。西式糕點加入適量茶粉屬于一種典型的東方審美，有節制而不失優雅，不但可以為糕點增加清爽的色澤，而且可以使制品帶有茶葉的芳香。在果汁中加入茶汁制成茶葉果凍，果香和茶香相互交融，潤滑爽口。在茶汁中加入雞蛋、奶粉、穩定劑和砂糖制成茶葉冰激凌，色澤碧綠清爽，既美味，又有營養保健功能。茶葉鮮榨汁應用于面點雖在外觀上看不見茶葉，但同樣帶有茶葉的香氣。

4 結語

茶葉集營養保健、清新淡雅、口感豐富等特點于一身，不僅是人們深受歡迎的飲品，也被廣泛應用于烹飪，茶葉在烹飪當中不僅可用當作主料、輔料、調料，在面點當中也有廣泛的使用，隨著“茶膳有益健康”思想的普及，越來越多的餐飲消費者將熱衷于茶肴，茶葉在烹飪當中的使用需要烹飪工作者的不斷探索和實踐，在繼承發揚傳統的基礎上，不斷創新，為食客帶來更多健康、美味的茶肴，為茶肴開拓更大的發展空間。