豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭貯藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律

黨美琪，楊 眉，安玥琦，李曉棟，熊善柏*

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北 武漢 430070）

我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，特色肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。獅子頭是市場(chǎng)上常見的肉丸制品[1]，其營養(yǎng)豐富、口感滑嫩、肥而不膩，廣受消費(fèi)者的青睞[2]。傳統(tǒng)的獅子頭是以豬瘦肉和豬肥膘為主要原料，存在脂肪含量過高等問題。魚肉具有蛋白質(zhì)含量高（15%～22%）、蛋白消化率高（97%～99 %）、脂肪含量低、富含多不飽和脂肪酸等優(yōu)點(diǎn)[3]。將豬肉與魚肉按一定比例復(fù)配制成復(fù)合凝膠制品，不僅能降低成品中的脂肪含量，還可在一定程度上抑制魚糜的凝膠劣化[4-5]、改善制品風(fēng)味和凝膠品 質(zhì)[6-7]，同時(shí)也符合《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中多開發(fā)新型雙蛋白食品的要求，有助于解決不同人群的健康需求問題。

課題組前期已開發(fā)制備出多種復(fù)合凝膠產(chǎn)品，如以雞肉和魚肉為原料制備的雙蛋白魚絲[8-9]；以魚肉和豬肉為原料制備的復(fù)合獅子頭[10]；油炸風(fēng)味的魚漿豬肉凝膠制品[11-12]；以及魚肉-魔芋膠復(fù)合凝膠等[13]。針對(duì)豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭，楊眉等[10]確定了其最適原料配比與最佳加工工藝。但是，肉糜制品因蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，容易受到活性氧的攻擊而引發(fā)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[14-15]， 貯藏期間易發(fā)生脂肪氧化和蛋白氧化，導(dǎo)致品質(zhì)劣變[16]， 其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和理化特征等都會(huì)受到不良影響。而豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭在貯藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律尚未探明。因此，本研究以豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭為研究對(duì)象，探究其在4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏期間的色度、質(zhì)構(gòu)特性、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和感官品質(zhì)的變化規(guī)律，以確定復(fù)合獅子頭適宜的貯藏條件及貨架期，為后續(xù)豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭的產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿瘦肉、肥膘 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市；白鰱（體質(zhì)量約1 500 g） 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)。

蔗糖 廣西糖業(yè)集團(tuán)西江制糖有限公司；山梨醇 華北制藥華盈有限公司；馬鈴薯淀粉 天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司；食鹽、蔥、姜、料酒、味精、芝麻油、胡椒粉 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)中百超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電動(dòng)攪打機(jī) 合嘉信廚具機(jī)械廠；CombiMax600食品料理機(jī) 德國博朗公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州 澳華儀器有限公司；DZ400-ZD真空包裝機(jī) 上海余特包裝機(jī)械制造有限公司；TA-XT Plus物性測(cè)試儀 英國Stable Micro System公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司；FE28 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；UV-2600紫外-可見分光光度計(jì) 上海尤尼柯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 復(fù)合獅子頭的制備

復(fù)合獅子頭參照本課題組的前期研究方法[10]制備。制備完成的復(fù)合獅子頭自然冷卻后，將其裝入無菌鋁箔食品級(jí)真空包裝袋中抽真空包裝，于105 ℃滅菌15 min。將樣品分為2 組，分別置于4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏。 4 ℃冷藏條件下分別于0 、2、5、10、15、20 d取樣，-18 ℃凍藏條件下分別于0、5、15、30、45、60 d取樣，對(duì)復(fù)合獅子頭的色度、質(zhì)構(gòu)特性、pH值、菌落總數(shù)、TBARs值和TVB-N含量進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 色度測(cè)定

參考馬瑤蘭等[17]的測(cè)定方法。將復(fù)合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、厚5 mm的圓片，室溫下用已校正的色差儀測(cè)定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），白度（W）按式（1）計(jì)算，每個(gè)樣品做5 次平行。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考劉茹[18]的測(cè)定方法，并略作改動(dòng)。將復(fù)合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、高20 mm的圓柱體，斷面中心置于探頭正下方的樣品臺(tái)上。選用P/36R探頭，設(shè)置參數(shù)為：壓縮比50%，時(shí)間間隔5 s，測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)后速率1 mm/s，每個(gè)樣品做5 次平行。

1.3.4 pH值測(cè)定

參考胡云峰等[19]的測(cè)定方法，并稍作修改。取5 g（精確到0.01 g）剁碎后的復(fù)合獅子頭，加入50 mL雙蒸水，均質(zhì)后靜置35 min，過濾后取10 mL濾液，使用pH計(jì)測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 TBARs值測(cè)定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》的方法，并稍作修改。稱取絞碎的樣品2 g（精確到0.01 g）置于50 mL離心管中，準(zhǔn)確加入20 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸混合液（含體積分?jǐn)?shù)0.1%乙二胺四乙酸），于恒溫振蕩器上50 ℃振搖30 min，冷卻至室溫，取上清液過濾。移取上述濾液和0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL丙二醛系列標(biāo)準(zhǔn)溶液各5 mL置于不同的離心管內(nèi)，另取5 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸混合液作為樣品空白，分別加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸水溶液，加蓋密封后于90 ℃水浴30 min，取出后冷卻至室溫，以樣品空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于532 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。TBARs值用丙二醛 含量（mg/kg）表示，按式（2）計(jì)算。

式中：X為試樣TBARs值/（mg/kg）；ρ為從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到的試樣溶液中丙二醛質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為試樣溶液定容體積/mL；m為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量/g。

1.3.7 TVB-N含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，采用自動(dòng)凱氏定氮儀法測(cè)定。稱取10 g（精確到0.001 g）絞碎并混勻的樣品于蒸餾管中，加入75 mL水，振搖，使試樣分散均勻，浸漬30 min，在裝有試樣的蒸餾管中加入1 g氧化鎂，立即連接到蒸餾器上，按儀器設(shè)定的條件開始測(cè)定，同時(shí)做試劑空白實(shí)驗(yàn)。試樣中TVB-N含量按式（3）計(jì)算。

式中：X為試樣中TVB-N含量/（mg /100 g）；V1為試樣溶液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積/mL；c為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃 度/（mol/L）；14為氮的摩爾質(zhì)量/（g/mol）；m為稱取的試樣質(zhì)量/g；100為換算系數(shù)。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)SB/T 10610—2011《肉丸》制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，選取6 名經(jīng)過食品感官培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)鑒小組，在感官實(shí)驗(yàn)室于室溫下對(duì)豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味和口感進(jìn)行打分。豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 豬肉-魚肉復(fù)合獅子頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of pork-fish composite meatballs

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖，SPSS 25軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用ANOVA方差分析及Duncan’s檢驗(yàn)（P＜0.05），實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合獅子頭貯藏期間色澤的變化

產(chǎn)品的色澤直接影響消費(fèi)者的購買欲望，獅子頭貯藏過程中會(huì)由于保水性的變化、蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化等引起產(chǎn)品色澤發(fā)生變化。肉制品的色度變化在一定程度上可以體現(xiàn)出其內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)的改變[20]。W和L*是評(píng)判肉制品凝膠色澤的重要指標(biāo)之一[21]。復(fù)合獅子頭貯藏期間，由于肉中脂肪氧化產(chǎn)物與胺之間的非酶促褐變會(huì)使產(chǎn)品色澤變暗，色澤變化可以反映樣品脂肪氧化程度[22]， 通常情況下，產(chǎn)品的L*越大，說明色澤更亮，產(chǎn)品脂肪氧化程度越低，品質(zhì)越好。

在貯藏期內(nèi)定期測(cè)定復(fù)合獅子頭的色度，由圖1可知，復(fù)合獅子頭的L*、W均表現(xiàn)出不斷降低的趨勢(shì)。產(chǎn)品在4 ℃貯藏20 d、-18 ℃貯藏60 d的L*、W顯著低于新鮮獅子頭（P＜0.05），表明獅子頭在貯藏期間的色澤變暗淡，可能是由于貯藏期間產(chǎn)品發(fā)生了脂肪氧化、蛋白氧化和色素降解，導(dǎo)致成品色澤發(fā)生了變化。付軍杰等[23]發(fā)現(xiàn)不同貯藏溫度下方腿類肉制品的L*呈逐漸下降的趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

圖1 復(fù)合獅子頭貯藏期間色澤的變化Fig. 1 Changes in color of composite meatballs during storage

2.2 復(fù)合獅子頭貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)肉制品食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，常采用質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）進(jìn)行測(cè)試[24]，TPA測(cè)試的結(jié)果主要包括內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、硬度等表征食品質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)[25]。

表3 復(fù)合獅子頭在－18 ℃貯藏溫度下質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Changes in texture characteristics of composite meatballs during storage at ?18 ℃

由表2～3可知，在整個(gè)貯藏期間，復(fù)合獅子頭的彈性無明顯變化，處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)。復(fù)合獅子頭在4 ℃貯藏超過15 d、-18 ℃貯藏超過30 d時(shí)，硬度均顯著下降（P＜0.05），該結(jié)果與侯博玉等[26]對(duì)黑魚香腸貯藏期質(zhì)構(gòu)變化的研究結(jié)果一致。這可能是因?yàn)閺?fù)合獅子頭貯藏過程中蛋白質(zhì)被微生物分解，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而使其硬度降低[27-28]。復(fù)合獅子頭的內(nèi)聚性、咀嚼性呈先上升后下降的趨勢(shì)：在4 ℃貯藏5 d、-18 ℃貯藏15 d時(shí)，產(chǎn)品的內(nèi)聚性和咀嚼性均達(dá)到最大值；在4 ℃貯藏超過15 d、-18 ℃貯藏超過45 d時(shí)，產(chǎn)品的內(nèi)聚性顯著下降（P＜0.05）；在4 ℃貯藏超過10 d、-18 ℃貯藏30 d時(shí)，產(chǎn)品的咀嚼性顯著下降（P＜0.05）。復(fù)合獅子頭中的蛋白質(zhì)是形成凝膠結(jié)構(gòu)最重要的成分[27]，由于真空包裝并不能完全排空氧氣，貯藏期間殘存的氧氣加速了脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解及微生物的綜合作用，導(dǎo)致其凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，最終引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的降低。

表2 復(fù)合獅子頭在4 ℃貯藏溫度下質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 2 Changes in texture characteristics of composite meatballs during storage at 4 ℃

2.3 復(fù)合獅子頭貯藏期間pH值的變化

pH值是評(píng)價(jià)肉及肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，能在一定程度上反映產(chǎn)品的新鮮度、嫩度等，貯藏過程中，微生物生長(zhǎng)繁殖會(huì)分解復(fù)合獅子頭中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使其pH值發(fā)生變化[29]。由圖2可知，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，4 ℃、-18 ℃下貯藏的復(fù)合獅子頭pH值整體呈先升高后降低的趨勢(shì)，分別在10、30 d達(dá)到最大值。該結(jié)果與豬肉冷藏期間[30]、調(diào)理灘羊肉丸凍藏期間[31]等研究中pH值變化規(guī)律一致。貯藏前期，復(fù)合獅子頭包裝袋中殘存的氧氣加速了微生物的代謝，微生物的代謝活動(dòng)消耗蛋白質(zhì)，生成胺類等堿性物質(zhì)，這些物質(zhì)導(dǎo)致復(fù)合獅子頭pH值的上升。貯藏后期，隨著包裝袋里的氧氣消耗殆盡，微生物通過無氧酵解的方式進(jìn)行產(chǎn)能代謝，其產(chǎn)生的乳酸不斷積累，使得pH值下降。

圖2 復(fù)合獅子頭貯藏期間p值的變化Fig. 2 Changes in pH value of composite meatballs during storage

2.4 復(fù)合獅子頭貯藏期間菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是主要被用來評(píng)定肉制品受細(xì)菌等微生物污染程度的指標(biāo)，能夠反映肉制品發(fā)生腐敗的程度，標(biāo)志著肉制品衛(wèi)生質(zhì)量狀況的好壞[32]。由表4可知，復(fù)合獅子頭在4 ℃貯藏0、2 d時(shí)，菌落總數(shù)均低于10 CFU/g，超過2 d后菌落總數(shù)逐漸上升。張長(zhǎng)成[27]發(fā)現(xiàn)，即食肉丸貯藏前期的菌落總數(shù)變化不明顯，第5周開始顯著升高，菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)與本研究基本一致。在貯藏的前2 d，由于商業(yè)滅菌并不能完全殺滅微生物，外界環(huán)境條件的劇烈變化使微生物進(jìn)入停滯期，此時(shí)菌落總數(shù)較少。隨著微生物逐漸適應(yīng)外界環(huán)境，5 d時(shí)菌落總數(shù)為90 CFU/g， 20 d時(shí)菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng)，達(dá)到2.0×103CFU/g，但仍低于NY/T 2073—2011《調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》中預(yù)加熱類調(diào)理肉制品中菌落總數(shù)不得超過1×105CFU/g的要求，這表明商業(yè)殺菌有利于延緩食品的腐敗變質(zhì)。

表4 復(fù)合獅子頭貯藏期間菌落總數(shù)的變化Table 4 Changes in total bacterial count of composite meatballs during storage

復(fù)合獅子頭在-18 ℃貯藏60 d期間菌落總數(shù)均低于10 CFU/g，表明在此條件下有效延緩了獅子頭的腐敗變質(zhì)，主要是因?yàn)?18 ℃條件下微生物生長(zhǎng)進(jìn)入停滯期，生長(zhǎng)遲緩。同時(shí)，冰晶對(duì)微生物細(xì)胞造成機(jī)械性損傷，引起微生物凋亡。此外，復(fù)合獅子頭中加入了姜等香辛料，也發(fā)揮了一定的抑菌作用。總之，-18 ℃凍藏期間，微生物活動(dòng)受到抑制，相對(duì)4 ℃冷藏而言，更有利于復(fù)合獅子頭的貯藏。

2.5 復(fù)合獅子頭貯藏期間TBARs值的變化

動(dòng)物性原料中富含蛋白質(zhì)和脂肪，在貯藏過程中極易氧化酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)[10,33]。TBARs值是表示脂肪氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)，TBARs值越大，表明肉制品中脂肪氧化的程度越大[27]。研究認(rèn)為，肉制品中TBARs值0.5～2.0 mg/kg是可接受范圍，TBARs值在不超過2.0 mg/kg范圍內(nèi)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感不會(huì)造成很 大影響[34-35]。

由圖3可知，貯藏初期復(fù)合獅子頭的TBARs值處于較低水平，僅有0.75 mg/kg。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度下貯藏復(fù)合獅子頭的TBARs值變化存在顯著性差異（P＜0.05）。余江泳[31]的研究中發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)凍藏期，調(diào)理灘羊肉丸的TBARs值整體呈上升趨勢(shì)，與本研究結(jié)果相似。4 ℃貯藏的復(fù)合獅子頭TBARs值在貯藏期內(nèi)整體呈急速上升的趨勢(shì)，在15 d時(shí)其TBARs值較初始值增加2.55 倍；-18 ℃貯藏60 d復(fù)合獅子頭的TBARs值較初始值增加1.95 倍，這說明貯藏過程中復(fù)合獅子頭由于脂肪氧化產(chǎn)生了大量醛類物質(zhì)，而且產(chǎn)品在-18 ℃貯藏過程中的脂肪氧化程度更低。同時(shí)，4 ℃貯藏15 d復(fù)合獅子頭的TBARs值達(dá)到2.30 mg/kg，超過TBARs值最大限值2 mg/kg；-18 ℃貯藏60 d復(fù)合獅子頭的TBARs值為1.46 mg/kg，未超過TBARs值最大限值。與4 ℃相比， -18 ℃條件下貯藏的復(fù)合獅子頭產(chǎn)生了更少的丙二醛，對(duì)脂肪氧化有更有效的抑制作用。

圖3 復(fù)合獅子頭貯藏期間TBARs值的變化Fig. 3 Changes in TBARs value of composite meatballs during storage

2.6 復(fù)合獅子頭貯藏期間TVB-N含量的變化

TVB-N含量是評(píng)價(jià)富含蛋白質(zhì)食品新鮮度的重要指標(biāo)之一[36]。肉制品貯藏過程中在細(xì)菌和酶的作用下，蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，通過測(cè)定TVB-N含量可反映其鮮度變化、蛋白質(zhì)分解程度和腐敗程度[37]。

由圖4可知，4 ℃貯藏條件下復(fù)合獅子頭TVB-N 含量的上升速率顯著高于-18 ℃貯藏（P＜0.05）。趙思明等[37]研究魚丸不同溫度下貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越高，魚丸的TVB-N含量上升速率越快，與本研究中的結(jié)果相一致。這說明相對(duì)于-18 ℃，4 ℃條件對(duì)微生物活動(dòng)的抑制作用更弱，微生物對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用更強(qiáng)，使產(chǎn)品中積累了更多的鹽基態(tài)氮。貯藏期間復(fù)合獅子頭TVB-N含量總體上隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高（P＜0.05），表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物不斷對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，使產(chǎn)品中積累了更多的鹽基態(tài)氮，但仍遠(yuǎn)低于GB 10136—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中規(guī)定的預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中TVB-N含量的限量值30 mg/100 g。

圖4 復(fù)合獅子頭貯藏期間TVB-N含量的變化Fig. 4 Changes in TVB-N content of composite meatballs during storage

2.7 復(fù)合獅子頭貯藏期間感官品質(zhì)的變化

感官評(píng)價(jià)是一種直觀且快速的食品質(zhì)量檢測(cè)方法，可以反映消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品的接受性[8]。由圖5可知，在整個(gè)貯藏期，2 組樣品的感官評(píng)分均呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)。復(fù)合獅子頭4 ℃貯藏15 d后、-18 ℃貯藏45 d后，其感官評(píng)分均顯著降低（P＜0.05）。新鮮的復(fù)合獅子頭光澤感明顯，結(jié)構(gòu)緊密，兼具豬肉和魚肉的混合香味，而貯藏后期的復(fù)合獅子頭無光澤，顏色灰暗，這可能是因?yàn)橘A藏前期產(chǎn)品的微生物數(shù)量較少，且脂肪氧化和蛋白降解程度較低，后期產(chǎn)品顏色變深，固有香味消散，導(dǎo)致產(chǎn)品感官可接受性降低。且貯藏后期的獅子頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散且渣粒感很強(qiáng)，咀嚼性變差，可接受度降低，這可能是因?yàn)橘A藏過程中產(chǎn)品水分流失，同時(shí)復(fù)合獅子頭中的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下發(fā)生降解，導(dǎo)致其口感變差。張志剛等[38]研究發(fā)現(xiàn)，低溫獅子頭4 ℃冷藏期間感官評(píng)分逐漸降低，出現(xiàn)色澤逐漸變暗、產(chǎn)品固有味道逐漸變淡等現(xiàn)象，與本研究結(jié)果相似。-18 ℃貯藏的復(fù)合獅子頭感官評(píng)分下降幅度顯著低于4 ℃貯藏復(fù)合獅子頭 （P＜0.05），表明-18 ℃凍藏有利于延緩產(chǎn)品食用品質(zhì)的降低。

圖5 復(fù)合獅子頭貯藏期間感官品質(zhì)的變化Fig. 5 Changes in sensory quality of composite meatballs during storage

3 結(jié) 論

復(fù)合獅子頭在整個(gè)貯藏期間，L*、W隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低，產(chǎn)品發(fā)灰且無光澤；產(chǎn)品質(zhì)地也發(fā)生明顯變化，硬度逐漸下降；pH值先升高后降低。真空包裝袋中殘存的空氣、微生物的活動(dòng)加劇了產(chǎn)品的脂肪氧化和蛋白降解，引起TBARs值、TVB-N含量的升高。產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸下降，食用品質(zhì)降低。產(chǎn)品在4 ℃貯藏15 d時(shí)，TBARs值超過其最大限值2 mg/kg，且產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性和感官評(píng)分均在貯藏15 d明顯降低。產(chǎn)品 于-18 ℃下貯藏時(shí)，低溫下微生物活動(dòng)受到抑制，脂肪氧化和蛋白降解速率降低，產(chǎn)品凍藏期間的品質(zhì)變化主要是由于冰晶形成會(huì)對(duì)其結(jié)構(gòu)造成不利影響。復(fù)合獅子頭在-18 ℃貯藏60 d期間菌落總數(shù)均低于國家限量要求，TBARs值、TVB-N含量均在規(guī)定限量范圍內(nèi)，且產(chǎn)品仍表現(xiàn)出良好的品質(zhì)特性。因此，復(fù)合獅子頭在4 ℃冷藏條件下可保存15 d，-18 ℃凍藏更適用于復(fù)合獅子頭的長(zhǎng)期貯藏，其在凍藏60 d時(shí)仍能保持較好品質(zhì)特性。