短期凈養系統對帶殼牡蠣品質的改善作用

陳林昀，李汴生,2,,*，阮 征,2，李丹丹，錢 江

（1.華南理工大學食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640；2.廣東省天然產物綠色加工與產品安全重點實驗室， 廣東 廣州 510640；3.珠海世通超高壓技術應用研究院有限公司，廣東 珠海 519000）

牡蠣（生蠔）因其飽滿細嫩的肉質和深海特有的滋味而受到廣大消費者的青睞，目前常見的處理方法包括熱處理、干制處理[1]以及一些新型的處理手段，如超高靜壓處理[2-4]，然而這些處理方式均存在一些難以解決的弊端，例如牡蠣的潔凈度難以保證。若在處理后添加開殼清洗的步驟，則可能造成肉質破碎及微生物再污染，一方面可能導致貯藏過程中感官品質下降、細菌繁殖[5-7]及內源性酶活動造成的腐敗[8-9]，另一方面也可能導致致病菌食品安全問題，如急性敗血癥[10]。因此，在對帶殼牡蠣處理前進行短期凈養是十分必要的。

在短期凈養的過程中，貝類放置于潔凈水環境中，通過肉邊緣的纖毛來回擺動將水流引入殼內而濾食藻類等微小生物，并向體外排出排泄物，減輕原料污染情況[11]， 甚至可除去賈第鞭毛蟲等寄生蟲[12]。貝類的凈化介質一般有2 種：無污染海域的海水，或通過過濾、殺菌消毒等潔凈化處理的海水；復原海水，而凈化模式也可分為海區凈化、流水凈化及循環水凈化[13]，其中循環水凈化更適合在中小型貝類處理企業中應用，也更符合可持續發展。目前凈養系統可通過臭氧、紫外線、氯制劑等進行殺菌消毒[14-15]，可通過添加藻類及藻類替代物進行捕后養殖保持存活率[16]，也可通過脫除劑協助重金屬和生物毒素的脫除[13]。研究發現，溫度是一個重要的影響因素，Pogoda等[17]證明太平洋長牡蠣（Crassostrea gigas）在較為溫暖的夏季養殖，糖原、脂質等物質含量高，表現出更高的生理活性，但Lokmer等[18]發現，較高的環境溫度下牡蠣死亡率升高，對應的微生物群豐度更高，主要由弓形桿菌屬、弧菌屬、發光桿菌屬、希瓦氏菌屬等主導。除此之外，水體的鹽度、污染程度[19-20]等因素也會影響貝類的凈養情況。因而，溫度、鹽度、水流速成為重要的凈化工藝參數，貝類的品質也多關注于貝類的存活率、感官特性、風味改良、微生物安全性、生物安全性等品質[13]。目前眾多研究開發出各類新型凈化系統，大多包括暫養池、水循環裝置、水體凈化裝置（泡沫分離器、生物凈化池、紫外消毒機）、溫控系統及增氧裝置等[21-23]。

牡蠣作為一類常用于生食的水產品，其新鮮程度與感官品質能夠直接影響消費者的喜愛程度，人們則更多關注于泥沙等固型顆粒物、微生物含量及感官等。因而，本研究設計了一種一體式短期凈養系統，將過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、紫外殺菌裝置及制冷裝置等集中于一個凈養池中。進一步利用該凈養裝置對帶殼牡蠣進行處理，針對復原海水鹽度、水體循環、貝水質量比對帶殼牡蠣品質的影響進行單因素試驗，并對該系統在短期凈養過程中帶殼牡蠣品質變化情況進行對比評估，旨在保證帶殼牡蠣的感官品質和微生物品質，為短期凈養技術應用于牡蠣乃至水產行業提供幫助。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牡蠣：近江牡蠣（Crassostrea ariakensis），購自臺山水產供應市場，要求鮮活帶殼樣品的長度為（10±1） cm/只、帶殼質量為（100±10） g/只，選取外殼緊閉的樣品，于2～4 ℃的環境中2 h內送達實驗室。

市售袋裝海鹽（凈含量500 g）、泡沫箱（材料為聚丙烯，37 cm×24 cm×21 cm）、蓄冷冰袋 （YM-BD-250 g） 上海裕美事業發展有限公司；包裝材料（尼龍復合聚乙烯材料，內容物為蓄冷凝膠，質量250 g）、平板計數瓊脂培養基 廣州環凱微生物科技有限公司；氯化鈉 上海潤捷化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

帶殼牡蠣短期凈養系統為自行研制，其基本構造如圖1所示，主要由凈養池、水循環裝置、水體凈化裝置和鼓氣裝置等部分組成。其中，凈養池是凈養對象與凈養介質的裝載容器，就本研究而言，凈養對象為新鮮帶殼牡蠣，可存放于網架（21）上的塑料制鏤空凈化箱（22）中，凈養介質是根據一定鹽度配制的復原潔凈海水（總蓄水量為800 kg）。污水先通過溢流進水管（10）及池底進水管（11）同時收集凈化池中上浮的蛋白泡沫及沉積的泥沙、雜質，伴隨臭氧發生器（3）、臭氧曝氣管（4）鼓入的臭氧，通過污水抽水泵（12）及污水抽水管（19）一并高速噴入蛋白泡沫分離系統，再通過過濾層（18）（河沙、珍珠沙、水上石等）過濾及紫外殺菌燈（14）殺菌，最終通過循環水抽水泵（15）抽回凈化池上端，產生的波浪可將上浮的蛋白泡沫推向另一端的溢流進水管（10）。與此同時，鼓氣裝置包括臭氧發生裝置（3）和空氣泵（6），一方面可提供充足的氧氣，另一方面可達到水體殺菌凈化的功能，自來水出水管（17）可補充水體凈化循環損失及蒸發損失，使凈化水體容量達到一個動態平衡。

圖1 帶殼牡蠣短期凈養系統Fig. 1 Schematic diagram of temporary cultivation device for oysters

BRT-10YATC鹽度計 上海步仁智能科技有限 公司；FX-DZ400單室真空包裝機 星火北京包裝機械有限公司；XFH-30CA高壓滅菌鍋 浙江新豐醫療器械有限公司；SW-CJ-1F超凈工作臺、HN-50BS電熱恒溫培養箱 邦西儀器科技（上海）有限公司；JK802多路溫度測定儀 常州市金艾聯電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 帶殼牡蠣短期凈養

將自來水經過潔凈過濾處理，存儲于帶殼牡蠣短期凈養系統中，加入海鹽分別配制成鹽質量濃度為0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL的潔凈復原海水。在不放入樣品的情況下，復原海水先通過水循環裝置先后進行過濾雜質、分離泡沫、紫外殺菌、制冷、通氣等步驟實現多次水體循環，以保證海水各處質量濃度穩定、均一。

選擇大小相似、外殼完全封閉的新鮮牡蠣，流水沖洗牡蠣表面，去除泥土等雜質，不進行任何脫殼處理，于10 min內置于凈養池中進行凈養。本研究針對3 個凈養參數進行單因素試驗，包括不同潔凈復原海水鹽度（0.00、0.85、1.70、2.55、3.40 g/100 mL）、是否進行水體循環（即開啟循環凈化系統，或僅靜置于復原海水中）、 不同的貝水質量比（1∶400～1∶22.5），同時以未進行任何處理的樣品為對照，針對帶殼牡蠣進行存活率、肉質鹽度、肉質潔凈度及菌落總數測定。

在確定最佳凈化工藝之后，將帶殼牡蠣置于短期凈養裝置中貯藏20 d，研究該短期貯藏過程的品質變化，包括帶殼牡蠣的存活率、菌落總數及凈養環境的水體溫度、環境空氣溫度、水體鹽度、水體菌落總數。水體溫度保持在（20±2） ℃，根據SC/T 9103—2007《海水養殖水排放要求》及NY 5052—2001《無公害食品 海水養殖用水水質》，臭氧質量濃度保持在0.05～0.10 mg/L， 氨氮質量濃度0.05～0.15 mg/L，亞硝酸鹽質量濃 度＜0.1 mg/L。此外，泡沫箱貯藏為處理帶殼牡蠣前的一種常見暫存方式，因而選擇此方式作為短期凈養暫存的對比。在該暫存方式下，帶殼牡蠣放置在裝有蓄冷冰袋的聚丙烯泡沫箱中貯藏，牡蠣與冰袋質量比為4∶1且冰袋置于牡蠣上部鋪平，對短期貯藏過程帶殼牡蠣的存活率、菌落總數的變化進行監測，當牡蠣全部死亡（存活率=0%）即結束此對比實驗。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 存活率

將處理一定時間的牡蠣取出，仔細觀察牡蠣殼的閉合情況：若牡蠣殼緊緊閉合，且無任何縫隙，則牡蠣仍有生理活性，判斷其仍存活；若牡蠣輕微開殼但靜置1 min后仍恢復閉合狀態，也判斷其仍存活；若牡蠣久置后仍微微張口，則牡蠣已死亡，不具備生理活性，判斷其已死亡。存活率根據下式計算。

1.3.2.2 肉質潔凈度

參考Gomes等[24]的定量描述分析感官評定方法，并有所改動：本研究針對帶殼牡蠣設定了在貯藏過程中具有代表性的感官描述語（牡蠣殼內表面、牡蠣肉表面、牡蠣裙邊潔凈度），分別對牡蠣殼內表面、肉表面及裙邊潔凈度（即無雜質程度）進行考量，分值為7 分制，0 分代表無，1 分代表很弱，2 分代表較弱，3 分代表弱，4 分代表中等，5 分代表強，6 分代表較強，7 分代表很強。分值越高代表潔凈度越高，肉質雜質越少。

取短期凈養不同時期的帶殼牡蠣開殼，置于白瓷盤中，用隨機數字對樣品進行編號，10 位具有牡蠣感官評定經驗的感官評定員進行感官評分，并按順序記錄每項分值。

1.3.2.3 鹽度

針對帶殼牡蠣，將其開殼，切斷黏連在殼內壁的閉殼肌，取出牡蠣肉并打成勻漿，取1 滴過濾后的清液滴于手持鹽度計上；針對水體，直接取凈養池不同位置的海水滴于手持鹽度計上。通過手持鹽度計的示數可讀出鹽度，平行測定3 次。

1.3.2.4 菌落總數

根據GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》規定的方法測定。針對帶殼牡蠣，保證每次待測帶殼牡蠣質量、體積基本相等，測定時將均勻破碎的牡蠣肉用無菌生理鹽水配制成1∶10的勻液進行菌落總數測定；針對水體，直接取海水進行菌落總數測定。將平板置于（30±1） ℃的環境下培養（72±3） h，計算得出菌落總數。

1.4 數據處理

每個實驗重復3 次以上，平均值及標準差采用Excel 2016軟件計算，數據表示為平均值±標準差；采用Origin 8.0軟件作圖；采用SPSS Statistics 22軟件進行單因素方差分析及顯著性（P＜0.05）分析。

2 結果與分析

2.1 復原海水鹽度對帶殼牡蠣品質的影響

保持水體循環，貝水質量比為1∶30，研究復原海水鹽度對帶殼牡蠣品質的影響。由圖2可知，凈養24 h后，在一定的復原海水鹽度范圍內，存活率隨著鹽度的提高而升高。使用鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復原海水凈養牡蠣存活率最高（P＜0.05），可保持在98.3%左右；而使用鹽度為0.00 g/100 mL的復原海水凈養牡蠣存活率最低 （P＜0.05），全部死亡。相對應地，牡蠣的肉質鹽度也和海水鹽度呈一定的正比關系。將牡蠣凈養于鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復原海水中，肉質鹽度仍能夠保持與未處理的牡蠣無顯著差異，而凈養于其余鹽度環境的牡蠣肉質鹽度均會有不同程度的顯著性下降 （P＜0.05），而凈養于鹽度為0.00 g/100 mL復原海水中的牡蠣肉質鹽度下降最顯著（P＜0.05）。

圖2 復原海水鹽度對凈養24 h后牡蠣品質的影響Fig. 2 Effect of reconstituted seawater salinity on the quality of oysters after 24 h of temporary cultivation

感官品質方面，未經處理的牡蠣潔凈度低，特別是裙邊內部夾雜的泥沙雜質較多，經過24 h的凈養，在一定的復原海水鹽度范圍內，牡蠣殼內表面與肉表面潔凈度呈先下降后上升的趨勢，而裙邊潔凈度一直保持上升的趨勢。未經凈養處理的牡蠣肉質鹽度為2.55～3.40 g/100 mL，研究表明，環境鹽度的變化會通過滲透壓的變化影響牡蠣的生活特性。過低的鹽度會抑制牡蠣自身的生理活性，凈化過程會由此減慢[13]。這能夠解釋圖2中0.00～1.70 g/100 mL下凈養牡蠣存活率和鹽度較低，相對應地牡蠣裙邊潔凈度也較低的現象。Ashton等[25]發現，太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）中的細胞膜完整性和血細胞密度對20 ℃以上的溫度及20 g/L 以下的鹽度敏感，而7.4 g/L以下的鹽度則可能抑制其攝食活動[13]。當鹽度降低還發現牡蠣殼肉表面潔凈度也保持在較高評分，這可能是因為牡蠣死亡后開殼導致流動水清洗出表面較易除去的雜質，而無法去除裙邊內較不易除去的雜質。相反，鹽度的提高則可能加速牡蠣活動。Prescott等[26]也發現，暴露于25～35 g/L鹽度的養殖環境對美洲牡蠣（Crassostrea virginica）的繁殖更有利，Phuvasate等[27]也發現，鹽度為20～30 g/L時長牡蠣中副溶血性弧菌的凈化效果優于鹽度為10 g/L，而這與牡蠣倍性及大小無關。當環境鹽度在適宜的范圍內（2.55、3.40 g/100 mL），牡蠣仍有較高的生理活性，能夠在凈養過程中將雜質漸漸吐出，從而達到凈化的效果。此外，鹽度也能夠影響貝類凈養后的風味，例如，當鹽度為29 g/L時，C. gigas中鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、5′-核苷酸含量最高，醛、酮含量顯著降低，呋喃含量增加[28]。綜合存活率、肉質鹽度及潔凈度的考量，凈養于2.55、3.40 g/100 mL復原海水中的牡蠣品質最佳，但考慮到實際生產成本控制，可選定帶殼牡蠣凈養的復原海水鹽度為2.55 g/100 mL。

2.2 水體循環對帶殼牡蠣品質的影響

為了探究水體循環對帶殼牡蠣品質的影響，分別針對是否進行水體循環對帶殼牡蠣進行短期凈養，并以未經處理的樣品為對照，復原海水鹽度為2.55 g/100 mL，貝水質量比為1∶30。由圖3可知，凈養24 h后，未進行水體循環時帶殼牡蠣存活率為40.2%左右，進行水體循環時帶殼牡蠣的存活率顯著提高至98.3%左右（P＜0.05），與未處理的牡蠣存活率相比無顯著性差異，說明進行水體循環對牡蠣的存活有利。對于肉質鹽度，是否進行水體循環對其的影響并不顯著，二者相關性較低，但均能夠保持在2.55%。在感官品質方面，凈養24 h后未進行水體循環的帶殼牡蠣雖然相比于未處理的樣品殼內表面、肉表面、裙邊潔凈度均普遍有顯著性提高（P＜0.05），但若進行水體循環，各潔凈度的提高會更加顯著 （P＜0.05）。該結果表明，水體循環是對貝類凈化效率有較大影響的環境因素之一。水體循環的凈化過程促進牡蠣體內雜質隨著排泄物一并排出，若這些污染物無法得到及時處理，可能造成在暫存過程中的二次污染[13]。研究表明，針對牡蠣、文蛤等雙殼貝類水產品，肉質凈化在10 h內能夠完成[29]，凈化技術也能夠降低活體中貝類毒素的含量[13]。在這方面，水流速則是一個重要指標：水流速過小易造成水體內部溶氧不足，從而影響貝類活動；但過快的水流速則可能擾亂凈養系統環境（沉降的雜質可能再懸浮），其他系統（如蛋白分離系統、殺菌系統、檢測系統等）也可能沒有足夠時間對水體進行安全控制[13]。研究表明，將流水交換次數從1 次/h提高至5 次/h能夠提高長牡蠣中的大腸桿菌凈化效率[30]；對于近江牡蠣，林清等[31]也有類似的發現：水交換率4 次/h 的大腸菌群凈化效果相較于2 次/h和8 次/h更為顯著。Ramos等[32]評估水再循環率對牡蠣養殖的影響，提出 300 mL/min水流速的牡蠣養殖參數能夠得到最佳產量（89.34%）和合格幼蟲率（84.09%）。因此，水循環頻率及水流速是凈養裝置中的重要影響因素，針對該方面對牡蠣凈養品質的影響仍需要進一步研究。目前有部分研究采用加入流水砂濾、紫外殺菌等凈化工藝以保證即食貝類的安全性[22-23]，產品的衛生指標能夠達到較高標準，但凈化用的海水不循環使用，且換水次數的控制未實現機械化，效率較低。相比而言，凈化用水的循環利用減少資源浪費，更能夠實現可持續發展目標。但是循環水進化體系對設備整體的要求較高，需要嚴格監測其中可能積累的有毒代謝產物。為了控制此類產物（如氨氮、亞硝酸鹽等），流水能夠結合空氣泵帶入足夠的氧氣，在水循環過程的同時促進空氣循環，從而提高牡蠣的存活率[13]。若氧氣供應不足，造成大量氮的積累，硝化過程受阻，形成養殖中水中氨氮和亞硝酸鹽含量較高，但由于氨氮的轉化速率較快，使得亞硝酸鹽的問題最為突出[11]。Powell等[33]研究提出其解決方法，除了鼓泡入充足的氧氣之外，還能夠混合一定量的臭氧，因為牡蠣排泄物中釋放的亞硝酸鹽、氨氮會與臭氧發生反應，從而降低其中的亞硝酸鹽含量，達到降低牡蠣死亡率的目的。

圖3 水體循環對凈養24 h后牡蠣品質的影響Fig. 3 Effect of water circulation on the quality of oysters after 24 h of cultivation

2.3 貝水質量比對帶殼牡蠣品質的影響

復原海水鹽度為2.55 g/100 mL，保持水體循環，研究貝水質量比對帶殼牡蠣品質的影響。由圖4可知，經過24 h的凈養后帶殼牡蠣的菌落總數基本能夠維持在3.46（lg（CFU/g）），而水體的菌落總數與貝水質量比有一定的正比關系，隨著貝水質量比從1∶400上升到1∶22.5，凈養24 d后水體的菌落總數從2.67（lg（CFU/g））上升到3.53（lg（CFU/g）），最終基本與牡蠣肉質的菌落總數相似，說明牡蠣在短期凈養過程中，自身內部的微生物會轉移至水體中，而凈養牡蠣的微生物基數越大，轉移入水體的微生物總數越大，直至水體與牡蠣的微生物總數相似而達到動態平衡。在此貝水質量比范圍內，牡蠣的存活率保持在80%以上，肉質潔凈度保持在4.5 分以上，說明短期凈養能夠保證帶殼牡蠣的品質，然而當貝水質量比提高，牡蠣的存活率和潔凈度有所下降，這可能是因為凈養裝置中的產品占比增大，導致單位處理量提高，達到相似凈養品質的前提下可能需要更長的凈養時間（＞24 h）。因此，為了保證一定的牡蠣凈養品質和較慢的菌落上升速率，可選定帶殼牡蠣凈養的貝水質量比為1∶30，此時水體菌落總數為2.52（lg（CFU/g）），與1∶22.5相比，菌落總數降低72.6%。養殖密度約占養殖籃面積50%可保證商業牡蠣的規模及可接受的存活率（＞70%）[34]。Ramos等[32]評估初始放養密度的影響，發現放養密度為160 條幼蟲/mL也能保證太平洋牡蠣產率在90%左右。除此之外，短期凈養系統可同時結合水體的殺菌裝置，如紫外殺菌裝置等。

圖4 貝水質量比對凈養24 h后牡蠣品質的影響Fig. 4 Effect of oyster-to-seawater ratio on the quality of oysters 24 h of temporary cultivation

2.4 不同暫存過程中帶殼牡蠣凈養過程中品質變化

為了探究不同暫存過程中帶殼牡蠣凈養過程中牡蠣品質的變化，保證短期凈養系統中復原海水鹽度為2.55 g/100 mL、貝水質量比1∶30，同時伴有水體循環。

牡蠣養殖過程需要對其貯藏性和安全性進行品質控制[35-36]。由圖5可知，短期凈養過程中空氣環境溫度變化幅度較大，在17.5～21.5 ℃浮動，水體溫度的變化趨勢與環境空氣溫度類似，但幅度較小，能夠維持在20 ℃上下，而復原海水鹽度能夠維持在2.55 g/100 mL上下，適宜帶殼牡蠣的生存，這與Pogoda等[17]的研究結果類似，太平洋牡蠣在20 ℃左右的環境溫度下能夠積累更多的糖原、脂質等物質，其生理活性也更高。而由圖6可知，放置在短期凈養系統中，帶殼牡蠣在20 d內菌落總數上升較緩慢，僅由3.39（lg（CFU/g））升高至3.72（lg（CFU/g））， 存活率也能保持在80%以上，適合作為牡蠣捕后運輸到加工廠后的一種暫存手段，暫存的牡蠣原料以供后續加工使用。基于泡沫箱和冰袋組合的貯存則是一類較為普遍采用的暫存方式，在這種暫存條件下，帶殼牡蠣在6 d內菌落總數即由3.46（lg（CFU/g））上升至 4.04（lg（CFU/g）），存活率在貯藏6 d時迅速降低至0%，這將導致肉中腐敗菌的快速繁殖和各類腐敗代謝產物的產生[37]。因此，短期凈養系統能夠有效改善牡蠣的捕后環境，帶殼牡蠣的存活期延長87.5%，貯藏5 d時菌落總數降低約0.4（lg（CFU/g））。而在牡蠣存活過程中，由于自身的免疫系統能夠正常運作，微生物數量的增長相對來說較為緩慢。類似地，潘瀾瀾等[23]的凈化裝置中包括暫養池、水循環裝置、水體凈化裝置、溫控裝置和增氧裝置，在此裝置中凈化56、32 h后能夠有效保證后續蝦夷扇貝的低溫離水保活運輸品質，主要包括存活率提高、微生物生長減緩、糖原消耗降低。包括本研究在內，貝類的凈化裝置一般都包括過濾系統（以過濾除去貝類吐出的雜質）、蛋白泡沫分離系統（以分離除去上浮的泡沫，保持凈養用水的長時間潔凈）、供氧系統（以提高凈化用水中溶氧量，保證貝類存活）、殺菌系統（以控制水體微生物安全性）等。凈化暫養系統的設計需要考慮許多方面的因素，包括：1）水產品的新鮮程度（或存活率）；2）食用安全性（微生物、毒素等）；3）風味（一些殺菌處理可能造成特征風味物質的降解或異味生成[13]）；4）投入成本和可行性（包括占地面積、能源可持續性、后續維護）等。此外，值得注意的是，針對不同的貝類產品，凈化要求和目的可能并不相同，例如，蛤蜊等埋棲貝類，影響其品質的污染物可能是泥沙雜質，而針對扇貝等吊養貝類來說則更主要是微生物安全性及風味[13]。而在此類短期凈養工藝之后，牡蠣的貯藏還能夠與各種保鮮技術進行結合，以延長產品保質期，例如超高壓處理[38-39]、氣調包裝[40]等。

圖5 帶殼牡蠣凈養過程中環境條件的變化Fig. 5 Changes in environmental conditions during temporary cultivation

圖6 不同暫存過程中帶殼牡蠣品質的變化Fig. 6 Quality change of oysters during temporary cultivation and storage

3 結 論

凈養24 h后，在一定的復原海水鹽度范圍內，隨著鹽度的提高，牡蠣的存活率、肉質鹽度及裙邊潔凈度保持上升趨勢，而殼內表面與肉表面潔凈度保持先下降后上升的趨勢。鹽度為2.55、3.40 g/100 mL的復原海水能夠保持98.3%左右的高存活率、2.55 g/100 mL左右的肉質鹽度及較高的潔凈度。因此可選定帶殼牡蠣凈養的復原海水鹽度為2.55 g/100 mL。凈養24 h后，進行水體循環的帶殼牡蠣較未進行水體循環的存活率、潔凈度較高，但二者肉質鹽度差異不明顯。因此牡蠣在短期凈養的過程中應進行水體循環，可同時伴有過濾裝置、蛋白泡沫分離裝置、通氧裝置等，以除去多余的雜質泡沫，并實現空氣循環。凈養24 h后，在一定的貝水質量比范圍內，隨著貝水質量比的提高，水體菌落總數保持上升趨勢，而牡蠣菌落總數基本保持不變。因此，為了保證一定的牡蠣凈養量和較慢的菌落上升速率，可選定帶殼牡蠣凈養的貝水質量比為1∶30，同時短期凈養系統可結合水體的殺菌裝置，如紫外殺菌裝置等，此時，菌落上升速率較1∶22.5減慢72.6%。在短期凈養過程中，環境溫度在17.5～21.5 ℃變化，水體溫度的變化幅度較小，保持在20 ℃，復原海水鹽度保持在2.55 g/100 mL，適宜帶殼牡蠣生存。在此短期凈養系統中，帶殼牡蠣存活率的下降和菌落總數的上升相比于普通貯藏減慢，能夠有效改善牡蠣的捕后環境，延長帶殼牡蠣的存活期，延緩菌落總數上升，能有效保持帶殼牡蠣的品質。