海參貯藏保鮮機理及保鮮技術研究進展

吳 可，李 萌,2,3，李 瑩,2,3，馬永生,2,3，范馨茹,2,3,*，趙前程,2,3

（1.大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023；2.大連市特色海洋功效成分開發與高值化利用重點實驗室， 遼寧 大連 116023；3.遼寧省海洋健康食品工程研究中心，遼寧 大連 116023）

海參隸屬于棘皮動物門（Echinodermata）、海參綱（Holothuroidea），是一種重要的無脊椎動物[1]。2021年我國海參養殖產量達22.2 萬t，對比2020年增長13.3%，在眾多經濟水產品中占據重要地位[2]。海參具有豐富的營養價值和食療養生功能，是典型的低膽固醇、低脂肪、低糖食品，富含多種維生素和氨基酸[3]。海參中還含有多種生物活性物質，如海參多糖[4]、海參皂苷[5]和腦 苷脂[6]等，其生物活性主要表現在抗凝血[7]、抗腫瘤[8]、抗血栓[9]和抗氧化[10]等方面。隨著人們生活水平的提高及對營養、健康食品的需求日益增加，海參逐漸得到消費者青睞，消費需求不斷增大，促進了我國海參產業鏈的良好發展。

海參具有高水分、高蛋白的原料特性，其體內含有豐富的內源性蛋白酶，極易發生自溶化皮現象，使得海參在加工、貯藏和運輸過程中不可避免地發生蛋白質變性、質構劣變和營養物質損失等一系列品質變化，導致新鮮海參難以長時間貯藏和流通[11-12]。因此，市售海參多以加工制品和冷凍品為主。即食海參因其處理便捷、食用方便、營養損失少等優點而廣受消費者喜愛，已成為主流的海參加工產品。目前即食海參多采用常壓蒸煮、常壓煮沸和高壓蒸煮等加工方式，雖然處理過程會使海參內源酶鈍化及微生物失活，但其劇烈的加工方式會導致即食海參在貯藏過程中發生非酶凝膠劣化，出現變黏、軟化等現象，縮短了產品貯藏期，制約了海參制品的發展[13-14]。因此，采取高效、安全的保鮮措施，延緩或抑制新鮮海參和即食海參品質劣化速率，提高海參及其制品的貯藏穩定性，延長保質期，是迫切需要解決的問題。

因此，本文以新鮮海參和即食海參為主要對象，系統闡述海參貯藏保鮮過程中內源酶和微生物的作用機理，并對現有海參的貯藏保鮮技術研究進展進行系統綜述，對未來發展趨勢予以展望，以期推進相關研究，旨在為海參新型貯藏保鮮技術開發和進一步商業化應用提供理論參考。

1 海參貯藏保鮮機理

1.1 內源酶對海參貯藏品質的影響

海參體壁和內臟中含有大量內源性蛋白酶，蛋白酶體可以破壞膠原蛋白組織結構，使肌原纖維束中的肌動蛋白和肌球蛋白被降解，因此內源性蛋白酶在海參自溶水解過程中發揮重要作用[15-16]。海參內源性蛋白酶中，組織蛋白酶、基質金屬蛋白酶等是使海參體壁膠原蛋白降解的主要內源酶之一。其中組織蛋白酶K可與海參硫酸軟骨素偶聯，形成致密結構膠原蛋白復合分子的同時進行多位點降解，并且還能對彈性蛋白和彈性纖維進行降解，使海參體壁彈性下降[17]。組織蛋白K對膠原蛋白的降解可在酸性和中性環境中進行，新鮮海參呈弱堿性，隨著海參發生自溶降解，組織蛋白酶釋放，導致pH值上升到適宜組織蛋白酶K進行降解的環境[18]。有研究表明，海參的組織蛋白酶K參與海參自溶降解過程，并且具有金屬依賴性，金屬離子Fe2＋、Fe3＋、Cu2＋、Zn2＋可抑制其活性[19]。基質金屬蛋白酶包括降解膠原蛋白的膠原酶、降解明膠和基底膜蛋白的明膠酶和表現出底物特異性的基質溶素[20]。基質金屬蛋白酶已被證實對海參有明顯降解作用，可溶性糖胺聚糖的釋放會引起膠原纖維間蛋白多糖橋斷裂，此外，可溶性羥脯氨酸和吡啶交聯物的釋放會引起膠原纖維完全解聚成單個膠原纖維或膠原纖維 束[21-23]。因此在新鮮海參貯藏保鮮過程中，可以通過添加相關酶抑制劑來降低海參內源酶的活性。基質金屬蛋白酶在酶抑制劑乙二胺四乙酸二鈉和1,10-菲羅啉的共同作用下幾乎可以完全抑制其酶活力[23]。乳清蛋白和碘乙酸可以抑制90%以上的組織蛋白酶K活性，從而延緩海參中肌動蛋白和肌球蛋白的降解[24]。此外，海參中組織蛋白酶B[25]、組織蛋白酶L[26]、堿性磷酸酶[27]和酸性磷酸酶[28]等也都被證實參與海參自溶過程。目前對不同種類蛋白酶抑制劑方面仍需要進一步的研究，應致力于找到安全、高效的蛋白酶抑制劑，來延緩海參體壁自溶。

現有即食海參加工工藝主要包括：其一，利用干制海參經過復水工藝制成即食海參，如鹽干、凍干和淡干海參等，其加工過程都需要經過高溫水煮，水煮過程可使海參內源酶失活；其二，利用新鮮海參經過高溫、高壓蒸煮、調味、殺菌等工藝流程直接制成即食海參制品，其內源酶在蒸煮過程中失活，從而可避免自溶對即食海參貯藏保鮮的影響[29]。前期研究結果表明，20～40 ℃內源酶活力隨溫度升高逐漸增加，45 ℃時內源酶活性最高，后續隨著溫度持續升高酶活力降低，80 ℃時海參中內源酶被完全滅活[30]。因此，在即食海參的加工過程中高溫使內源酶鈍化，通常不會因為內源酶的作用而影響即食海參品質。新鮮海參中不同內源酶最適溫度及pH值如表1所示。

表1 新鮮海參中不同內源酶最適溫度及p值Table 1 Optimal temperature and pH for different endogenous enzymes in fresh sea cucumber

表1 新鮮海參中不同內源酶最適溫度及p值Table 1 Optimal temperature and pH for different endogenous enzymes in fresh sea cucumber

海參內源酶 最適溫度/℃ 最適pH 參考文獻組織蛋白酶K 50 5.0 [19]組織蛋白酶B 40 5.5 [25]組織蛋白酶L 40 5.0 [26]半胱氨酸蛋白酶 50 7.0 [31]堿性磷酸酶 45 11.0 [27]酸性磷酸酶 40 4.0 [28]基質金屬蛋白酶 40～50 8.0～9.0 [32]

1.2 微生物對海參貯藏品質的影響

微生物在生長繁殖過程中會產生蛋白酶、酯酶等代謝產物，不斷分解利用海參體內的蛋白質、糖類和脂質等營養元素，產生不良風味物質，如胺類、醛類、硫化物和有機酸等，破壞海參營養價值，致使海參腐敗變質[33]。 目前海洋污染嚴重，不同的水域、水質情況對海參微生物均有不同程度的影響，微生物種類不同，致腐能力也有所差異[34-35]。新鮮海參中存在的優勢腐敗菌極易使海參品質劣化，從大連產海參的體表和腸道中檢測出2 株優勢腐敗菌和1 株致病菌，其中1 株腐敗菌為革蘭氏陰性菌玫瑰色考克氏菌（Kocuria rosea），被發現大量存在于海參中，可以分解海參體壁中的酪蛋白，使海參腐敗變質；從海參呼吸樹中檢測出腐敗菌為棒狀桿菌，具有分解海參體壁膠原蛋白的能力，造成營養物質損失和品質劣化；海參消化道中檢出少量致病菌有毒威克斯菌，能使海參在貯藏流通過程中逐漸發生腐敗分解[36]。

雖然即食海參在加工過程中微生物被滅活，但隨著貯藏時間的延長也會發生腐敗現象。在腐敗的即食海參中發現了蜂房哈夫尼菌（Hafnia alvei），為革蘭氏陰性菌，具有耐低溫特性，是造成即食海參腐敗分解的主要優勢腐敗菌之一[37-38]。前期研究表明，蜂房哈夫尼菌可能附著在加工器械的表面進入食品中，導致其腐敗變質，在即食海參中可能來源于真空包裝、氣調包裝及相關生產設備，具有較強的群體感應活性，會產生N-酰基高絲氨酸內酯（N-acylhomoserine lactone，AHLs）類信號分子，AHLs能夠啟動微生物中相關基因表達，進而對其腐敗特性起到調控作用[39-41]。從已腐敗的即食海參中提取的蜂房哈夫尼菌H4菌株可以分泌AHLs，其活性隨著菌株的密度發生變化，而群體感應系統受環境因素影響，不同pH值、含鹽量、碳源和氮源都可能引起AHLs變化，不利于菌株生長[42]。因此在即食海參貯藏穩定性相關方面研究，可以通過控制外界環境因素抑制AHLs信號分子分泌量，激活其微生物群體感應系統，從而控制即食海參貯藏腐敗。此外，在即食海參相關研究中發現，蜂房哈夫尼菌H4群體感應LuxR/I系統對其生物被膜的形成和泳動性起到調控作用，可通過基因敲除法去除luxI基因，使其無法合成AHLs[43]。因此可以通過作用于海參群體感應系統，控制微生物生物被膜的形成和泳動性，以減少即食海參貯藏時腐敗菌的生長。當前即食海參微生物種類的研究較少，微生物是食品腐敗的主要因素之一，因此，研究群體感應系統與即食海參腐敗之間的關系并揭示其作用機制對開發即食海參貯藏保鮮新方法具有重要意義。環境因素對即食海參中AHLs的影響如表2所示。

表2 環境因素對即食海參中ALs的影響[42]Table 2 Effects of environmental factors on AHLs in ready-to-eat sea cucumber[42]

表2 環境因素對即食海參中ALs的影響[42]Table 2 Effects of environmental factors on AHLs in ready-to-eat sea cucumber[42]

環境因素 蜂房哈夫尼菌H4分泌AHLs活性NaCl 高鹽分抑制AHLs活性pH 弱酸、弱堿抑制AHLs活性溫度 低溫抑制AHLs分泌碳源 葡萄糖和麥芽糖可抑制AHLs分泌氮源 酪蛋白胨可抑制AHLs活性

2 海參貯藏保鮮技術的應用

2.1 低溫保鮮

在新鮮海參低溫保鮮中，冷藏（0～4 ℃）和冰溫（0～-2 ℃）保鮮較為常見。低溫保鮮原理是通過降低溫度來抑制酶活性和微生物生長，冷藏保鮮技術可以使海參溫度降低至冰點附近，且不形成冰晶[44]。這種保鮮技術可以在一定程度上抑制腐敗菌生長繁殖，因其技術簡單、易被實現，冷藏保鮮被大量研究并應用于實際工廠海參生產加工過程中[45]。由于新鮮海參體壁水分含量較高，在冷藏條件下難以長時間抑制內源酶活性和腐敗菌生長，從而難以維持較高品質口感和感官特性。隨著貯藏時間的延長，海參逐漸自溶分解，出現軟爛化皮現象。在4 ℃冷藏條件下，貯藏5 d時海參尚能保持完整形態，隨著貯藏時間的延長，海參體壁逐漸分解，30 d之后海參已經失去完整形態；此外，冷藏過程中海參質構特性會隨著時間的延長發生顯著變化，在自身酶解和腐敗菌生長作用下，海參體壁發生軟化，彈性、咀嚼性、硬度和凝聚性等感官特性變化均與時間呈負相關[46]。此外，海參的持水能力也隨貯藏時間延長呈現下降趨勢，與海參新鮮度有關的指標K值和腐敗指標總揮發性鹽基氮含量呈線性增加[47]；同時與膠原蛋白降解有關的組織蛋白酶被激活，其酶活力變化呈現先上升后降低的趨勢[48]。 有研究將海參分別貯藏在0、5、15、20 ℃條件下，通過研究其營養指標和新鮮度指標，得出海參在0 ℃下進行冰溫貯藏效果最佳的結論，冰溫貯藏條件能有效減少海參中營養物質損失，并且能使海參保持較好的新鮮度[49]。生產過程中，低溫貯藏常與其他保鮮工藝結合，如超高壓保鮮、生物保鮮劑、臭氧保鮮、氣調保鮮等，以達到更好的保鮮效果[44]。低溫保鮮不僅能很好地保存海參營養價值、原有風味和外觀質量，同時具有操作簡單的特點，適用于處理和貯藏大批量新鮮海參。

在即食海參的研究中，常規采用冷藏和冷凍貯藏，為了方便貯運及延長產品貨架期，研究不同貯藏溫度（20～60 ℃）對即食海參保質期的影響。經過加工處理制成的即食海參，排除了微生物和內源酶活性對海參后續貯藏過程中組織結構變化的影響，但在貯藏過程中仍會發生品質劣化現象[50]。其原因是即食海參在后續貯藏期間體壁膠原蛋白的三股螺旋結構解開，斷裂成無規則卷曲形狀的分子鏈，同時伴隨能量的釋放，膠原蛋白裂解導致即食海參品質變化[51]。通過對比4、20、37 ℃貯藏條件下即食海參的質構特性變化，發現其硬度和咀嚼性隨貯藏時間延長而呈現逐漸下降的趨勢，且下降趨勢與貯藏溫度顯著正相關，說明4 ℃冷藏條件下能夠有效緩解即食海參品質劣化[52]。通過對比4、20、37、50、60 ℃貯藏條件下即食海參彈性變化，發現4 ℃冷藏條件下彈性無明顯變化，隨著貯藏溫度的升高彈性逐漸減小，說明在4 ℃冷藏條件下能有效維持即食海參體壁彈性[53]。此外，即食海參體壁組織結構會隨著溫度的升高出現逐漸降解的現象，因此采用低溫貯藏即食海參能有效減緩海參體壁的降解程度，從而延長即食海參貨架期[13]。采用低溫貯藏時還需注意即食海參貯藏過程中需要避免溫度波動，因為即食海參經過反復凍融后會形成冰晶，破壞即食海參組織結構，這會導致自由水和可溶性蛋白質流失，使即食海參營養價值和感官特性有所降低[54]。不同貯藏溫度下即食海參微觀結構及質構特性變化如表3所示。

表3 不同貯藏溫度下即食海參微觀結構及質構特性變化Table 3 Changes in microstructure and texture of instant sea cucumber under different storage temperatures

2.2 保鮮劑保鮮

在海參貯藏過程中，由于微生物生長、自身內源酶和環境因素等作用發生自溶，導致海參質構發生改變，蛋白質腐敗變質生成組胺、三甲胺和一些醛類、 酮類等[57]。保鮮劑技術是通過添加各種化學或生物成分，達到殺菌、抑菌的作用，阻止醛類、酮類等的生成，從而起到對海參的保鮮效果，延長產品貨架期[58]。現階段，已報道利用乳酸鏈球菌、鏈霉菌和木醋液保鮮劑進行新鮮海參保鮮方面的研究。乳酸鏈球菌在生長代謝過程中合成分泌具有極強殺菌作用的乳酸鏈球菌素，通過阻礙細菌基因轉錄和細胞壁合成，從而抑制芽孢桿菌、大多數革蘭氏陽性菌和少數革蘭氏陰性菌的生長，并且在人體內會被α-胰凝乳蛋白酶降解成氨基酸，食用后對人體無負面影響[59]；鏈霉菌在發酵過程中生成具有抗菌作用的天然防腐劑納他霉素，低濃度下亦能有效抑制真菌、霉菌和酵母菌的生長，并且對人體不產生毒害作用[60]。在0 ℃冰溫條件下，單獨或復合利用乳酸鏈球菌素和納他霉素2 種保鮮劑對鮮活海參進行保鮮，能夠減少海參營養成分損失，在不影響鮮活海參生理生化指標的條件下，還能夠有效維持其生命活力[61]。相關研究對比乳酸鏈球菌素保鮮劑、納他霉素保鮮劑和臭氧化鹽保鮮劑作用下，于0 ℃冰溫條件下貯藏的海參，發現三者均能有效延緩海參硬度下降速率，通過對海參揮發性物質進行分析，發現醇類化合物種類及相對含量最高，其中 5-癸烯-1-醇可能是一種海參腐敗特征性風味化合物，經乳酸鏈球菌素處理后，5-癸烯-1-醇含量顯著低于納他霉素處理組，說明乳酸鏈球菌素保鮮效果優于納他霉素，可能是因為細菌是導致海參腐敗的主要因素，乳酸鏈球菌素對細菌的作用較強，而納他霉素主要作用于霉菌，此外，臭氧化鹽抑菌作用較強，但半衰期短，隨著貯藏時間的延長，抑菌效果逐漸減弱[62]。木醋液中含有酚類、酮類和有機酸類等物質，在多種成分相互作用下具有抑菌保鮮效果[63]。利用不同濃度木醋液對0 ℃冰溫貯藏的新鮮海參進行處理，通過對比0.1%、0.3%、0.5%、1.5%、2.5%和3.5%幾種不同體積分數的木醋液，得到0.5%木醋液保鮮效果更佳，能使海參保持較好形態、硬度、回復性、彈性及營養成分，還能夠延緩海參腐敗及揮發性氣味的變化，而體積分數1.5%以上的木醋液不適宜用于新鮮海參。利用0.5%木醋液、ε-聚賴氨酸和乳酸鏈球菌素進行復配，發現該復合保鮮劑同0.5%木醋液相比，對新鮮海參保鮮效果無明顯差異，但復合保鮮劑能更好地延緩新鮮海參硬度下降[64-65]。以上研究證明在海參保鮮劑的研究方面，可以通過挖掘不同保鮮劑的作用優勢，再通過不同保鮮劑復配或與其他保鮮技術相結合的方式，使海參具有更好的保鮮效果。

2.3 超高壓保鮮

超高壓保鮮是指在常溫或較低溫度下，對包裝食品施加100～1 000 MPa的壓力，達到抑制酶活性、微生物滅活和保鮮的效果[66]。超高壓處理過程中，新鮮海參內源酶活力會隨著壓力的增加逐漸下降，主要原因是超高壓技術使內源酶鈍化，失去活性[67]。超高壓處理過程中海參中淀粉酶活力會呈現先上升的趨勢是因為在100 MPa的壓力下，被包埋的淀粉酶被釋放，當壓力達到200 MPa及以上時，淀粉酶活性被抑制，淀粉酶活力開始呈現逐漸下降的趨勢[68]。新鮮海參經高壓處理后其pH值較未處理組略增，但隨著貯藏時間的延長整體呈緩慢下降趨勢，在貯藏末期有所增加，可能是因為高壓處理使其蛋白質變性，引起新鮮海參pH值增加，而貯藏前期在糖原酵解作用下產生乳酸、磷酸肌酸等物質而導致pH值降低，在貯藏后期，由于超高壓作用使蛋白質伸展開，促進氨基酸等含氮物質分解，產生堿性含氮物，使其pH值升高[69-70]。新鮮海參可以通過延長保壓時間和增大處理壓力來提高超高壓技術的殺菌保鮮效果，通過正交試驗得到最佳保鮮效果的參數為處理壓力500 MPa、pH 6.5、超高壓處理時間30 min[71]。以新鮮海參、超高壓海參、超高壓燙漂后的即食海參和鹽漬復水即食海參為研究對象，發現超高壓海參和超高壓燙漂后的即食海參在4 ℃冷藏條件下貯藏保質期為28 d，并且其質構特性明顯優于新鮮海參和鹽漬復水的即食海參[72]。研究超高壓處理海參軟罐頭在室溫（25 ℃）和冷藏（4 ℃）條件下的品質變化，得到鈍化酶的最佳工藝為在15 ℃條件下600 MPa超高壓處理30 min，海參軟罐頭在室溫（25 ℃）和冷藏（4 ℃）條件下保質期分別為60、90 d，其中冷藏條件下的海參軟罐頭品質更佳[68]。

在海參貯藏過程中，超高壓保鮮技術具有操作簡單、安全性高、應用范圍廣、環保、高效的特點，在維持品質和營養價值方面具有一定的優勢，在海參保鮮方面具有廣闊的發展前景[73]。但經過超高壓處理的海參在后續貯藏過程中會發生膠原纖維斷裂、水分遷移和蛋白質降解等非酶凝膠劣化現象，使海參體壁劣化，影響即食海參品質口感[74]。因此，在充分利用超高壓保鮮優勢的同時，深入研究和避免非酶凝膠劣化現象是關鍵，也是該技術在海參保鮮應用中的研究熱點和主要方向。

2.4 臭氧保鮮

利用臭氧技術對食品進行保鮮在國外已較普遍，臭氧作為強氧化劑具有殺菌能力強、可自行分解、綠色環保等優點，其缺點是分解后其殺菌效率降低，穩定性較差，在海參臭氧保鮮的操作過程中還應注意控制臭氧濃度，濃度較高時對人體有害[75]。臭氧保鮮原理是通過破壞微生物細胞結構使細胞凋亡，或者直接破壞微生物遺傳物質使細胞死亡[76]。新鮮海參可以利用臭氧結合果蔬清洗劑和R-多糖（克霉王）進行協同保鮮，果蔬清洗劑具有較好的殺菌、抑菌作用；R-多糖的主要成分是溶菌酶和殼聚糖等，無毒無害，具有抑制細菌、酵母菌和霉菌的特點[77-79]。臭氧結合果蔬清洗劑和R-多糖能使海參維持較好的感官特性和新鮮度，新鮮海參的保質期可延長至7 d，其最佳工藝為臭氧處理時間20 min、果蔬清洗劑稀釋2 倍、控制pH 6.5～7.0、R-多糖體積分數0.5%[79]。臭氧還能與微波技術和食品防腐劑肉桂醛結合對新鮮海參進行保鮮，其最佳工藝為體積分數0.15%肉桂醛溶液，協同臭氧處理20 min，微波處理18 min，能夠有效抑制微生物生長，延長保質期[80]。

2.5 交聯劑保鮮

目前，海參交聯劑保鮮的相關研究主要針對即食海參產品，交聯劑可以提高即食海參貯藏穩定性，防止海參體壁非酶凝膠化。通過植物提取物穩定海參體壁膠原蛋白結構，進而提高即食海參品質的研究方向成為熱點。植物多酚作為植物提取物的主要成分屬于天然交聯劑，多酚中富含大量酚羥基，可以與膠原蛋白、多糖等大分子化合物產生的氫鍵發生化學反應，可以通過穩定膠原蛋白的三螺旋結構，進一步促進分子間的交聯，從而改善即食海參貯藏穩定性[81]。酚類物質和膠原蛋白交聯會使海參體壁中游離羥基和游離醛基含量減少，降低海參的親水性，導致即食海參體壁水分含量下降，硬度和彈性有所增加[82]。隨著貯藏時間的延長，海參形態、氣味和質地等均發生一定程度劣化，植物提取物在貯藏前2 周能使海參維持良好形態和外觀，除具有植物提取物本身氣味外無其他不良風味產生，使海參具有較好的感官特性[56]。此外，交聯劑中酚類化合物的羥基能夠與膠原蛋白的羥基、氨基結合形成氫鍵，將即食海參體壁中自由水逐漸轉化為結合水，發生水分遷移[51]。即食海參貯藏穩定性與水分狀況關系密切，高水分含量使海參在貯藏期間結構更易受損，適量降低水分含量可減少膠原纖維斷裂情況，緩解凝膠劣化現象[83]。因此，在交聯劑作用下，即食海參水分含量變化和水分遷移更有益于提高貯藏穩定性。

目前已證實，利用五倍子和訶子植物提取物中富含的酚羥基結構與海參膠原蛋白之間發生共價結合，可以達到穩定海參體壁膠原纖維的作用，同時可以降低即食海參體壁水分含量和水分活度，實現延長保質期的目的[56]； 利用富含多酚的綠茶提取物和沒食子酸與即食海參進行交聯，可改善海參體壁膠原蛋白降解情況，使其硬度與彈性有所提高，從而改善即食海參的質構特性，延長貨架期[84]；芹菜提取物和綠原酸中的酚類成分也可以與即食海參發生分子交聯，改善海參體壁水分遷移和膠原蛋白降解情況，進而有效提高即食海參貯藏穩定性[85]； 芹菜、黃瓜提取物、有機酸和多酚提取物協同作用均可有效提高即食海參貯藏穩定性[86-87]。此外，轉谷氨酰胺酶也可交聯海參，可將即食海參在冷藏狀態下的保質期延長到1 年，室溫條件下的保質期高達3 個月[88]。

3 結 語

目前國內外學者對海參貯藏保鮮機理和保鮮技術進行了多方面的研究，取得了很大進展。本文以新鮮海參和即食海參為主要研究對象，對貯藏保鮮過程中內源酶和微生物的作用機理進行了系統闡述，梳理歸納了相關保鮮技術，如低溫保鮮、保鮮劑保鮮、超高壓保鮮、臭氧保鮮和交聯劑保鮮的研究進展。在此基礎上，對海參保鮮機理及保鮮技術發展趨勢進行展望：1）海參保鮮相關研究目前尚在起步階段，海參微生物致腐機制方面還有待進一步研究，海參自溶方面，應致力于尋找安全、高效的蛋白酶抑制劑，以期延緩海參體壁自溶；2）部分保鮮技術成本較高，缺乏實際生產加工過程驗證，如交聯劑保鮮雖然能達到較好的保鮮效果，但其有效成分含量較低，提取較為復雜。因此，仍需以開發經濟適用型保鮮技術為研究重點，關注不同保鮮技術的協同效用，在能夠達到良好保鮮效果的同時減少單一保鮮技術的成本。