不同雞肉香精對雞湯食用品質的影響

侯鈺柯，王鵬，徐幸蓮，韓敏義,3*，康明麗

1(南京農業大學 食品科技學院，江蘇 南京，210095)2(農業部肉品加工重點實驗室 江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，江蘇 南京，210095)3(溫氏食品集團股份有限公司，廣東 云浮，527400)4(河北科技大學 食品與生物學院，河北 石家莊，050018)

咸味香精自20世紀70年代興起，市場日益擴大。雞肉香精是最重要的咸味香精之一，近些年在方便面、休閑食品、調味品等領域有著越來越重要的地位，越來越多的人投入對雞肉香精的研究中。近些年陸續有人以雞骨架和雞肉為原料，經酶解和美拉德反應制備具有雞肉特征風味的雞肉香精[1-2]。為研發新品，顧艷君等[3]以14種國內外不同區域、不同品種的雞為對象，剖析了其揮發性風味物質，通過靶向設計目標香精的黃金樣本，采用智能調香合成器，最終調配出一款雞肉香氣純正的雞肉香精。XIA等[4]通過研究發現控制雞脂肪的化學性質，有可能控制雞脂肪中某些揮發性化合物和美拉德反應物的含量，經氧化和熱處理后的雞脂肪有助于肉味香精的開發。趙謀明等[5]通過頂空-固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)與GC-MS對10種市售雞肉香精的揮發性風味物質進行測定分析，共檢出揮發性化合物131種，含硫化合物、萜類、醛類3種化合物檢出最多，他們認為不同雞肉香精的香氣組成差異較大。焦慧等[6]探討了市售的雞肉、牛肉、豬肉和羊肉香精的風味成分的種類和差異，發現羰基類化合物在豬肉香精中含量最高，醛類化合物是雞肉脂肪受熱時產生的特征香味物質，3-甲硫基丙醇在牛肉香精中含量較高，羊肉香精中檢測出的醇類物質的含量較少，這是幾種香精之間風味差異的主要原因。市面上關于肉類香精的對比大都直接對比性質，還未有人將其應用后比較食用品質，本文將自制香精和3種市售香精應用于蓮子百合土雞湯，通過測定4種雞湯的基本營養成分、氣味、滋味、游離氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量和揮發性風味物質含量，并對其感官評價，以達到判斷幾種雞肉香精品質優劣的目的，為雞肉香精的調配和生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞骨架取自新興縣溫氏佳豐食品有限公司雞肉分割生產線，肉雞品種為818肉雜雞，日齡52 d左右，母雞，取樣時間為宰后約1～2 h；

白切鹵水取自廣東溫氏佳味食品有限公司，煮制次數為8次；

土二公雞取自廣東溫氏佳味食品有限公司，質量為1～1.1 kg，日齡約60 d，宰后2 h左右運至加工廠加工為白切雞；

風味蛋白酶(酶活力30 000 U/g)，金克隆生物技術有限公司；氫氧化鈉、鹽酸、乙腈、乙腈鈉、甲醇、氫氧化鉀、磷酸鹽緩沖液等均為分析純，上海麥克林生化科技有限公司。

呈味核苷酸二鈉、黃原膠、變性淀粉，河南萬邦化工科技有限公司；水解植物蛋白、葡萄糖、木糖、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、維生素B1等、優寶嘉食品公司；蓮子和百合購于新興縣好鄰居超市；白砂糖購于taikoo太古旗艦店；味精購于太太樂旗艦店；精制食用鹽購于中鹽旗艦店；液體香精購于廣州雅道香精香料有限公司；香精樣品分別從廣州市華琪生物科技有限公司、廣州雅道香精香料有限公司、廣州正味食品有限公司直接獲取。

1.2 儀器與設備

HWS-26電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司；MS304TS/02電子天平、S2-Food Kit型pH計，瑞士梅特勒托利多公司；Allegar-64R型低溫離心機，美國貝克曼庫爾特公司；PD500高速均質機，普律瑪儀器有限公司；INFINITE 200 PRO酶標儀，瑞士帝肯公司；LC-20AT 高效液相色譜儀，島津公司；LDZH-200KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫療器械廠；FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀，德國GAS公司；SA-402B電子舌，日本INSENT公司；PEN3便攜式電子鼻，德國埃爾森斯檢測公司；7890B氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；R-220SE旋轉蒸發儀，瑞士步琦有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 酶解液的制備

參考侯鈺柯等[7]的方法。將雞骨架洗凈、瀝干、絞碎成雞骨泥，加入一定量的去離子水調節蛋白濃度為5%(蛋白質濃度用凱氏定氮法測量)，用勻漿機勻漿(10 000 r/min, 20 s×3)，經加熱預處理10 min，加入風味蛋白酶(酶活力30 000 U/g)7 000 U/g，調節pH為7，置于恒溫水浴(50 ℃)中酶解4 h，酶解結束后沸水浴10 min滅酶。冷卻后離心(3 580×g,10 min)，上清液即為酶解液。

1.3.2 雞骨架美拉德反應產物的制備

參考曾曉房[8]的方法并做適當修改，取50 g雞骨架酶解液，加入水解植物蛋白10 g、葡萄糖1.5 g、木糖1.5 g、半胱氨酸鹽酸鹽0.6 g、甘氨酸0.4 g、丙氨酸0.4 g、維生素B10.75 g、雞脂2 g、酵母抽提物0.12 g、調節反應pH為6，在100 ℃條件下反應60 min得到雞肉風味基料。

1.3.3 雞肉香精的制備

根據廣州寶士迪香精香料有限公司生產實際。在燒杯中加入雞肉風味基料50 g(即1.3.2的產物)、食用鹽10 g、味精10 g、白砂糖5 g、呈味核苷酸二鈉(I+G)1 g、黃原膠0.1 g、變性淀粉3 g、水20.4 g，95 ℃糊化30 min，勻漿機勻漿(10 000 r/min, 20 s×3)，待降溫到50 ℃時，加入0.5 mL液體香精攪拌均勻。

1.3.4 蓮子百合土雞湯的制備

根據廣東溫氏佳味食品有限公司生產實際。準備蓮子和百合，浸泡在水中約20 min備用。對土二公雞進行剁塊焯水處理。對白切鹵水加熱，并調節其鹽度為0.65%，糖度為0.27%。在4個玻璃器皿中各加入300 g白切鹵水、2 g蓮子、5 g百合和60 g土二公雞塊，各加入不同的雞肉香精2.50 g。裝入袋中密封，在95 ℃條件下水浴殺菌15 min，即得雞湯成品，放于-20 ℃條件下備用。本文中CS-A為自制雞肉香精做成的雞湯，CS-B、CS-C、CS-D分別為品牌1、品牌3、品牌2公司的雞肉香精做成的雞湯。

1.3.5 基本營養成分的測定

總蛋白：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》中的第一法：凱氏定氮法；脂肪：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的第二法：酸水解法；鈉：參照GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測定》中的第一法：火焰原子吸收光譜法；含水量：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的第一法：直接干燥法；灰分：參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的第一法：食品中總灰分的測定。

1.3.6 電子舌測定

參考石月等[9]的方法。將雞湯在室溫條件下解凍后，用濾紙過濾除去油脂，取30 mL樣品，按照1∶4(體積比)加入超純水，取40 mL稀釋液放于電子舌專用杯中進行檢測，采樣時間為120 s，每組樣品重復4次。運用系統自帶的數據庫進行分析。

1.3.7 電子鼻測定

參考GAO等[10]的方法并做適當修改，取1 mL樣品置于20 mL頂空瓶中混合密封，用注射針頭刺穿密封的頂空進樣瓶吸收氣體，同時放入帶有木炭過濾器的第二個空心針補氣。在室溫下放置20 min進行測定，每個樣品測3個平行。

1.3.8 游離氨基酸含量的測定

參考姚佳等[11]的方法并做適當修改，稱取0.2 g樣品加入10 mL的鹽酸封口，在110 ℃條件下水解22 h，定容到25 mL，取10 μL放入離心管中，氮吹儀45 ℃氮氣流下吹干，加入10 μL干燥劑，氮氣流吹干，加入衍生劑20 μL密閉衍生30 min，氮氣流下吹干，加入稀釋劑200 μL，上機測定。采用的色譜柱為C18安捷倫色譜柱，柱溫36 ℃，檢測波長為254 nm，流動相A為V(0.1 mol/L乙腈鈉水溶液)∶V(乙腈)=93∶7，流動相B為V(乙腈)∶V(水)=4∶1。

1.3.9 滋味活性值(taste activity value, TAV)分析

滋味活性值是樣品中呈味物質的測定值與其滋味閾值之比[12],計算如公式(1)所示:

(1)

式中：ρ1為呈味氨基酸的含量，mg/g；ρ2為該氨基酸滋味閾值，mg/g。

1.3.10 核苷酸含量的測定

參考黃文武等[13]的文獻并做適當修改。在EP管中加入1 mL組織樣品、200 μL超純水和800 μLV(甲醇)∶V(乙腈)=1∶1。混合均勻后超聲10 min(4 ℃水浴)，放置于液態氮中1 min，在室溫下解凍，超聲10 min，重復3次。放置于-20 ℃條件下60 min以促進蛋白沉淀，離心(17 000×g, 15 min)，取上清液，在35 ℃條件下抽干，取用200 μLV(乙腈)∶V(水)=1∶1溶解，渦旋30 s，超聲10 min，離心(17 000×g, 15 min)，取上清液，用氫氧化鉀調節pH值，定容值100 mL，過0.22 μm水相濾膜后取20 μL于HPLC進樣分析。

本試驗所選用的色譜柱為C18-T反相色譜柱(250 mm×46 mm, 5 μm)，流動相為磷酸鹽緩沖液+甲醇=1 000+40，流速為1 mL/min，紫外檢測波長為254 nm，柱溫25 ℃，進樣體積為10 μL。

1.3.11 等鮮濃度(equivalent umami concentration, EUC)計算

參考KONG等[14]的方法按公式(2)計算：

EUC=∑αiβi+1 218(∑αiβi)(∑αjβj)

(2)

式中：EUC單位為g MSG/100g；αi為鮮味氨基酸的含量(g/100g)；βi是鮮味氨基酸相對于MSG的鮮度系數(Glu和Asp的相對鮮度系數分別是1.000和0.077)；αj是各鮮味核苷酸的含量(g/100g)；βj是鮮味核苷酸相對于肌苷酸(inosine monophosphate，IMP)的鮮度系數[5′-單磷酸腺苷(5′-adenosine monophosphate，AMP)、5′-IMP和5′-鳥苷單磷酸(5′-guanosine monophosphate，GMP)的相對鮮度系數分別是0.18、1.00和2.30]；1 218是濃度計算中的協同作用常數。

1.3.12 脂肪酸含量的測定

參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》中的歸一化法。

1.3.13 揮發性風味物質的測定

揮發性風味物質含量通過氣相-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)測定，參考YAO等[15]的方法并做適當修改，取200 μL雞湯樣品加入20 mL頂空進樣瓶中，進樣針溫度為85 ℃，載氣和漂移氣為N2(純度99.9%)，漂移管溫度為45 ℃，80 ℃孵化10 min，柱溫40 ℃，運行時間為30 min。色譜柱型號為FS-SE-54-CB-1(25 m×0.53 mm，1 μm)，柱溫60 ℃。E1漂移管中載氣流速始終為150 mL/min，E2在載氣流速為2 mL/min保持2 min，然后在8 min內流速增加到20 mL/min，最后在15 min內流速上升到150 mL/min，保持1 min[16]。用GAS開發的功能軟件Laboratory Analytical Viewer(LAV)軟件進行圖譜分析，用軟件內置的NIST、IMS數據庫，根據保留指數(retention index，RI)和反應離子峰(reaction ion peak，RIP)對數據進行定性分析。

1.3.14 模糊感官評價

參考高娟等[17]的方法并做適當修改。

1.3.14.1 感官評價方式

感官評價小組由10名經過培訓的感官評價人員組成，每次評價前用溫水漱口，評價人員之間互不交流。感官評分標準如表1所示。

表1 雞湯感官評分標準

1.3.14.2 建立因素集和評語集

本試驗因素集U={u1，u2，u3，u4，u5}={色澤，滋味，香氣，浮油，總體喜愛程度}；評語集V={v1，v2，v3，v4}={優，良，中，差}，其中v1=100分、v2=75分、v3=50分、v4=25分。

1.3.14.3 建立感官評價因素權重集

通過強制確定法[18]確定評價過程中色澤、滋味、香氣、浮油和總體喜愛程度5個因素所占的權重，各占0.2。即權重向量α=(α1,α2,α3,α4,α5)=(0.2, 0.2, 0.2, 0.2, 0.2)。

1.3.14.4 模糊矩陣及模糊變換

統計各因素中每個等級票數占總票數的比例可得到Cij(i=1, 2, 3,…m;j=1, 2, 3, …n)，根據投票結果可以得出從α到V的關系矩陣Rk。其中，k為樣品編號，B為k號樣品的綜合評價結果，即Bk=α×Rk。最后各個評價的等級值乘等級分值后進行加和，得出模糊評價等級值Y，Y=B×V。

1.4 數據統計分析

數據用平均值±標準差表示(n=3)，用IBM SPSS Statistics.25軟件(IBM SPSS Inc., Chicago, IL, USA)進行單因素方差分析(ANOVA)和樣品的聚類分析，用Duncan′s方法進行多重比較，顯著水平設為P<0.05；利用R軟件結合FactoMineR[19]和factoextra[20]程序包對電子鼻測定結果進行主成分分析(principal component analysis，PCA)和繪圖。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

由表2可知，4種雞湯的營養成分各具特點，CS-D的蛋白質、脂肪含量和能量顯著低于其余3種雞湯(P<0.05)，但是具有較高的鈉、水分和灰分。CS-B的蛋白質、脂肪、碳水化合物含量較高，鈉、水分、灰分含量較低，且具有較高的能量。CS-A是自制香精做出來的雞湯，蛋白質、脂肪、水分和灰分含量都略高，碳水化合物含量較低，鈉和能量僅次于4種雞湯里的最高值。

表2 營養成分表

2.2 電子舌

電子舌可以反映不同樣品的滋味特性差異，一般認為酸味值>-13，咸味值>-6，甜味、鮮味和澀味>0時，認為有該味道[21]，由圖1可知，鮮味和咸味傳感器對4組雞湯的響應值最大，苦味、澀味、回苦味、回澀味和甜味的響應值均為負值(CS-B苦味為正，表明其苦味高于其余組)，酸味的響應值也為負值，且響應值最低。4組鮮味由大到小排序為：CS-B>CS-A>CS-C>CS-D，CS-B組鮮味顯著高于CS-C和CS-D，CS-C組鮮味顯著高于CS-D(P<0.05)；就豐富度而言，CS-B和CS-A響應值較高，CS-C 和CS-D響應值較低；CS-A的咸味明顯高于CS-B 和CS-D，CS-C的咸味最淡。

A-味覺特征值；B-雷達圖

2.3 電子鼻

電子鼻是20世紀90年代發展起來的一種快速檢測食品的新穎儀器，由一組具有部分特異性的電子化學傳感器和一個適當的模式識別系統組成，能夠識別簡單或復雜的氣味[22]。PEN3便攜式電子鼻配備有10個傳感器：W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W2S、W2W、W3S，化學傳感器對不同物質的響應類型如表3所示。

表3 化學傳感器對不同物質的響應類型

各樣品電子鼻味覺特征值的雷達圖和PCA圖如圖2所示。CS-A組對W5S、W6S、W1S、W2S、W3S響應值顯著高于其余幾組，這幾個傳感器分別對氮氧化合物、氫化物、甲基類、醇和醛酮類和長鏈烷烴敏感，這表明制備CS-A的過程中，這些物質的釋放更多，因此具有更豐富的氣味。W1W和W2W分別是硫化物和有機硫化物，有研究表明硫化物是產生肉香味的主要來源[23]，在CS-A中的含量較高，表明可能比其余幾組雞湯具有更濃郁的肉香味。將結果用二維主成分分析圖表示，發現主成分1和主成分2的累計貢獻率達到78.7%，4個處理組間有良好的差別。CS-A與CS-C和CS-D兩組相比，其差異主要由PC1產生，CS-B與其余3組比，香氣差別主要由PC2差異產生的。

A-雷達圖；B-PCA圖

2.4 游離氨基酸

食物中的氨基酸由兩部分組成：處于游離狀態的氨基酸和作為蛋白質基本結構的非游離氨基酸，非游離氨基酸在食用過程中并不能立即水解，對食品的滋味貢獻不大，因此測定游離氨基酸的組成與含量對研究食品氨基酸對食品滋味的貢獻至關重要[24]。由表4可知，CS-A的氨基酸總量、風味氨基酸和鮮味氨基酸顯著高于其余3組(P<0.05)，CS-B的必需氨基酸含量顯著高于其余3組，CS-D組的氨基酸總量、必需氨基酸、風味氨基酸和鮮味氨基酸均含量最低。

表4 四種雞湯的游離氨基酸含量

TAV可反映單一化合物對整體滋味的貢獻大小，當TAV值>1時，認為該物質對呈味有貢獻,由此確定主要的呈味氨基酸。根據游離氨基酸滋味特征，可將其分為鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和芳香族氨基酸四大類，4組雞湯的呈味氨基酸含量從高到低均為：鮮味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸。從氨基酸對味覺的貢獻看，4種雞湯中谷氨酸、蛋氨酸和組氨酸的TAV值均大于1，說明這3種氨基酸是4種雞湯共同的呈味氨基酸。谷氨酸Glu和天冬氨酸Asp是鮮味的基本組成，其中Glu是味精的主要組成成分，能呈現較強的鮮味，其TAV值在4組雞湯里都是最高的，說明對味感貢獻最大的是鮮味。丙氨酸可與5′-肌苷酸(IMP)協同作用以顯著增強鮮味[26],CS-D丙氨酸TAV<1，其余3組的TAV都大于1，說明丙氨酸對CS-D風味的貢獻相較于其余3組較小。CS-A、CS-C、CS-D 3組的異亮氨酸TAV>1，異亮氨酸對這3種雞湯具有一定的貢獻，對CS-B貢獻較小。雖然4組雞湯的精氨酸TAV都小于1，精氨酸對4種雞湯的整體貢獻較小，但其可以與NaCl和谷氨酸協同作用以提供令人愉快的整體味道[27]。

2.5 風味核苷酸與EUC

EUC是指鮮味氨基酸和5′-鮮味核苷酸提供的鮮味強度達到與谷氨酸鈉(monosodium glutamate，MSG)相同鮮度時的鹽濃度。4種雞湯中的核苷酸含量與等鮮濃度見表5。風味核苷酸主要包括5′-鳥苷單磷酸(GMP)、5′-肌苷酸(IMP)和5′-單磷酸腺苷(AMP)，GMP和IMP通常被認為是食品中的鮮味增強劑，其高低可以反映雞湯鮮味的優劣，AMP與甜味的增強有關[28]。CS-A、CS-B、CS-C中IMP含量均最高。CS-A中AMP、IMP含量顯著高于其余幾組，分別達到2.81、10.29 mg/100g。

表5 四種雞湯的風味核苷酸含量和等鮮濃度

Asp和Glu是對鮮味有貢獻的鮮味氨基酸，5′-IMP、5′-GMP和5′-AMP是對鮮味有貢獻的核苷酸。CS-A的EUC含量也顯著高于CS-B、CS-C、CS-D，與其鮮味氨基酸含量較高有一定的關系，與電子舌的鮮味特征值結果不完全一致，可能是因為小分子活性肽對雞湯的鮮味形成起著關鍵作用[29]。

2.6 脂肪酸

脂肪受熱降解會產生游離脂肪酸，對肉制品的風味產生很重要的影響。4種雞湯的脂肪酸含量如表6所示。雞湯中共檢出20種游離脂肪酸，其中飽和脂肪酸7種，棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)含量較高，不飽和脂肪酸13種，占總脂肪酸含量的57.63%～63.26%，不飽和脂肪酸含量豐富，以油酸(C18∶1)和亞油酸(C18∶2)為主。油酸(C18∶1)含量最高的是CS-B(35.11 g/100g)，亞油酸(C18∶2)含量最高的是CS-A(19.4 g/100g)。差異顯著性分析表明，除十五碳酸(C15∶0)外，所有脂肪酸含量及種類差異顯著(P<0.05)，而幾種雞湯都是相同的處理，因此可以推斷脂肪酸的差異可能是由于加入不同的雞肉香精，這種差異一定程度上會影響雞湯的風味。

表6 四種雞湯的脂肪酸含量 單位：g/100g

4組雞湯中，飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)含量從高到低依次是：CS-D>CS-C>CS-B>CS-A，且不同組之間有顯著性差異(P<0.05)，單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)含量從高到低依次是：CS-B>CS-C>CS-A>CS-D，多不飽和脂肪酸含量高低(polyunsaturated fatty acid, PUFA)與飽和脂肪酸結果不同，依次為CS-A>CS-B>CS-C>CS-D，且不同組之間同樣有顯著性差異(P<0.05)。CS-A不飽和脂肪酸明顯高于其余組，表明其具有較高的營養價值，如其中的亞油酸和亞麻酸是2種對人體健康特別重要的必需脂肪酸。亞油酸可以抑制膽固醇合成，調節血壓；亞麻酸具有降血脂、降膽固醇、促進脂肪代謝和增強免疫、延緩衰老等多種作用[30]。

2.7 揮發性風味物質

2.7.1 GC-IMS 分析譜圖與指紋圖譜的分析

圖3為4組雞湯的二維分析譜圖，CS-B、CS-C、CS-D的各風味物質含量以CS-A為標準進行扣除，得到扣除后的譜圖，紅黃色的峰表示其揮發性物質含量高于CS-A，藍綠色表示其含量低于CS-A。為進一步比較不同處理之間揮發性風味物質的差異，用二維圖譜中所有譜峰構成指紋圖譜。圖4為4組雞湯的揮發性風味物質指紋圖譜，以識別不同雞肉香精處理的雞湯的特征峰區域，物質名稱中的“M-”表示單體，“D-”表示二聚體。亮點的顏色與范圍代表揮發性化合物含量，顏色深、范圍大表明該揮發性化合物的相對含量高。

圖3 四組雞湯的二維分析譜圖

圖4 四組雞湯的GC-IMS指紋譜圖

本研究中4種雞湯共檢測出56種揮發性風味物質，根據NIST質譜庫，共檢測出有39種能被定性的物質，其中有11種檢測出有單體和二聚體。其中包括7種醇類物質、6種醛類物質、7種酮類物質、1種酯類物質和7種其他類物質。

2.7.2 揮發性風味物質的相對定量分析

為使數據更加直觀，將鑒定出的每種揮發性風味物質進行了相對定量，由表7可知每種揮發性風味物質的相對含量及其差異性。肉制品中主要的揮發性化合物的形成路徑是脂質酰基鏈的熱降解形成脂質降解產物，脂肪氧化能使這些化合物的含量增加，水汽蒸發會導致化合物含量降低[31]。4組雞湯含量較多的物質都是醛類、醇類和酮類，醛類物質含量最高，有研究表明醛類物質主要是通過脂肪氧化產生，脂肪氧化是雞肉燉制過程的主要風味形成途徑[32]。CS-C和CS-A的醛類物質含量最高，在這些醛類中，含量較高的醛類是己醛、戊醛和庚醛，己醛和庚醛主要由亞油酸和花生四烯酸的氧化產生[33]。辛醛和壬醛主要由油酸氧化產生[34]，它們在雞湯中含量也較高。

表7 指紋圖譜中部分揮發性物質定性結果

醇類和酮類物質的閾值高且含量低，對雞湯的香氣影響較小，但是檢測到這兩類物質的相對含量也較高。醇類中含量較高的是戊醇、乙醇和1-己醇，戊醇存在于多種肉制品的風味中，如熟驢肉。CS-A的1-辛烯-3-醇物質含量顯著高于其余幾組，和戊醇都是由亞油酸等不飽和脂肪酸氧化產生的，能增強肉中的脂肪香味[35]。1-己醇作為一種具有水果芬芳香味的物質，在CS-A中的含量較高。就醇類物質而言，CS-D組物質含量顯著低于其余3組(P<0.05)，但就酮類物質而言，CS-D組含量較高，尤其作為酮類物質含量較高的丁酮，顯著高于其余3組(P<0.05)。

2.8 感官評價

將各個等級的票數分布進行整理，結果如表8所示。

表8 四種雞湯的感官評價票數分布

參考孫娜等[36]的計算方法，以CS-A為例，10人組成的感官評價小組對色澤評價過程中，有6人認為優，3人認為良，1人認為中，0人認為差，即R色澤=[0.6 0.3 0.1 0]，滋味、香氣、浮油、整體喜愛程度以此類推。最終B1=(0.720 0.26 0.02 0)。評語等級集V=(100，75，50，25)，感官評分Y1=B1×V=92.5，同理可得其余組的感官評分。

感官評分結果如圖5所示。CS-A組的感官評分明顯高于其余組(P<0.05)，達到92分，其色澤、滋味、香氣、浮油和整體喜愛程度均較高，表明自制香精做成的雞湯最能受到人們的喜愛，CS-B次之，綜合評分最低的CS-C和CS-D幾項指標平均分均最低。由此可知，各項感官指標綜合決定了雞湯的感官品質綜合評分，也表明模糊感官分析中權重集的確定具有一定的科學性。結合上述氨基酸、核苷酸等指標，CS-A中含有較高的鮮味氨基酸且EUC值最高，不飽和脂肪酸也明顯高于其余幾組雞湯，整體豐富度略高，這可能是引起感官評分差異的一個很重要的原因。

圖5 四種雞湯的感官評分

2.9 聚類分析

聚類分析是一種通過數據建模劃分研究對象的統計分析技術。本文采用Q型聚類分析從原始數據中對4種雞湯樣品進行分類。通過分析4種雞湯樣品的滋味、氣味、營養成分、脂肪酸、氨基酸、核苷酸、揮發性風味物質和感官評價，以歐氏距離的平方作為度量，將具有共同特征的樣本聚集在一起，結果如圖6所示，根據聚類分析的結果，在歐式距離的平方為1.5和2.5時，4組雞湯的分組如表9所示，當歐式距離的平方為1.5時，CS-A和CS-B被歸為一類，CS-C被歸為一類，CS-D被歸為一類，當歐式距離的平方為2.5時，CS-A、CS-B和CS-C被歸為一類。

圖6 四種雞湯的聚類分析

表9 四種雞湯的聚類分析

3 結論

本實驗利用自制香精和市面上的幾種香精制備雞湯，測定了4種雞湯的營養成分、氣味、滋味、游離氨基酸含量、脂肪酸含量、核苷酸含量和揮發性風味物質含量，并對其感官評價。結果表明，自制香精做成的雞湯具有更高的豐富度和咸味，游離氨基酸含量和均不飽和脂肪酸含量最高，相較于其余3種雞湯具有更高的鮮味。由GC-IMS分析得，CS-D的酮類物質含量最高，CS-C醛類物質含量最高，CS-B醇類物質含量最高，CS-A的酮類、醛類和醇類物質含量均處于中等水平。以歐氏距離的平方為標準，通過分層聚類分析對4種雞湯進行分類，結果顯示CS-A和CS-B為一類。因此，自制香精和品牌1香精做成的雞湯品質更為相近，整體食用品質更好。該研究對幾種香精的應用性質進行對比，可為雞肉肉品風味研究、雞肉香精的調配和生產、雞肉制品的加香應用等提供研究參考。