文 嘉 懌
寒風瑟瑟,吃頓熱氣騰騰的火鍋是不少人冬日的心頭好、抗寒首選。在大多數人的“火鍋清單”中,速凍食品如貢丸、牛肉丸、魚丸、魚豆腐等火鍋丸子,都是火鍋必備菜品。但也有人認為,“火鍋丸子里沒有肉,都是淀粉”,網絡上有視頻認為“一顆火鍋丸子有數種添加劑,不能吃”等。每年一到火鍋季,火鍋丸子等速凍食品的食品安全問題便再次成為熱門話題。
要了解速凍食品是否安全,就要先了解一下什么是速凍。
所謂速凍,簡單說就是快速冷凍。和一般的冷凍相比,其最大的特點在于“快”。它會采用零下30℃左右的溫度,讓食材在20分鐘以內,中心溫度就下降到零下18℃,之后采用冷鏈使食材一直保持在這個溫度。由于降溫速度很快,對組織和細胞基本沒有什么損害,因此只要食材本身不出問題,就能保證速凍后產品的安全性,并較好地保留食材本身的營養價值和口感。
通常來說,市場監管部門對速凍食品進行抽樣檢驗時,采取的標準依據是SB/T 10379-2012《速凍調制食品》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》,以及各相關產品標準和要求,如GB 19295-2021《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》等。同時,2019年6月開始實施的GB 61646-2018《速凍食品生產和經營衛生規范》標準,對生產、貯存、運輸等都進行了嚴格規定,進一步保證了速凍食品的安全性。按照國標生產銷售的速凍食品,在食用安全性上一般是可以讓人放心的。

以火鍋丸子為例,市售火鍋丸子大部分執行兩個行業標準,一個是SB/T 10379-2012《速凍調制食品》標準的“附錄B各類速凍調制食品主料含量”中規定“肉糜類制品項下,雞肉、豬肉含量占產品凈含量≥10%,牛肉、羊肉含量占產品凈含量≥8%,蟹肉含量占產品凈含量≥8%,其他肉類含量占產品凈含量≥8%”,另一個是SB/T 10610-2011《肉丸》標準里“分級”項規定,“特級肉丸”含肉量不低于65%、“優級肉丸”含肉量不低于55%、“普通級肉丸”含肉量不低于45%。
火鍋丸子產品標簽上標有“肉糜制品”,產品命名通常會注明肉的種類。雖然部分肉少的肉丸通常會添加淀粉、大豆蛋白和一些允許加入的食品添加劑,但肉少不等于不安全。只要是正規廠家嚴格按照標準生產的火鍋肉丸,就不必過分擔心食品安全。
火鍋丸子中含有不同種類的食品添加劑,其實都各有其作用。比如卡拉膠等膠類,可提高蛋白質的凝膠作用,使肉丸更加Q彈;磷酸鹽類則是為了保持水分,避免長時間冷凍而造成水分流失;香精和增鮮劑則是為了提高丸子的風味?!妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)的表A.1規定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量等。總的來說,市面上的肉丸子確實存在使用多種添加劑的情況,但只要使用范圍、使用量符合食品安全國家標準,就可以放心食用。

至于魚丸,GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》標準的“范圍”中規定,“魚糜是以可食用魚類為原料,經過前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制得的魚糜制品”。該標準4.1.4項“其他輔料”中規定,“所用的輔料應符合相應的標準和有關規定,不得添加其他動植物蛋白、淀粉(包括變性淀粉)等技術上無必要性輔料”。因此,只要生產企業嚴格按照標準組織生產,其生產的魚糜制品也是有安全保障的。
除了最為關注的安全性,速凍食品的營養價值也是消費者非常關心的。速凍食品的營養價值主要取決于本身食材。
速凍食品包括各類火鍋丸子、速凍肉類(如雞肉、豬肉等)、速凍水產(如蝦、蝦仁、貝制品、凍魚等)、速凍面食(如湯圓、水餃、包子、餅、冷凍蛋糕等)以及速凍蔬菜(如竹筍、玉米粒、毛豆、胡蘿卜丁等)。
1.肉類:肉類大多富含蛋白質、脂肪以及鐵等礦物質,這些營養元素含量通常不會因為速凍而產生較大改變。也就是說,速凍肉的營養和新鮮肉相差不大。而且,受運輸成本影響,鮮肉往往會就近選擇貨源;而包裝好的凍肉,則可以來自更遠的地方,也意味著更多的選擇,可以依據自己的需求主動選購不同產地的肉類。
2.蔬菜:速凍蔬菜在冷凍之前,一般會進行預處理工序,比如清洗、切塊、漂燙等。在這一過程中,B族維生素、維生素C等不耐熱且易溶于水的營養元素確實有一定損失。但從整體來看,速凍工序對蔬菜中的膳食纖維、礦物質等影響其實不大,甚至還有部分營養元素可能會在冷凍儲存后增加。例如,速凍玉米粒中的β胡蘿卜素相比新鮮狀態時就增加了近2倍,一些蔬菜中的植物甾醇含量也有小幅度的上升。新鮮蔬果在運輸、存放過程中也會因呼吸作用帶來營養損耗,同時還容易出現變色、變味、腐爛等情況,相比較而言,速凍蔬菜因為一直處于低溫環境,呼吸作用被抑制,營養元素分解減緩,其整體營養價值保存得更好。尤其在當地直接速凍的蔬果,與那些經過長途運輸的新鮮蔬果相比,可能更有營養。
3.主食類:餃子、包子、湯圓等面食在速凍加工過程中,餡料中的維生素等營養也會有一定的損失,但影響不大。工業化生產的速凍主食,更大的營養問題其實在于——和自己家里制作的餡料相比,往往添加大量的油、鹽,經常吃可能不利于心血管健康。不過,如果吃得不是很頻繁、食用時再技巧性地搭配一些蔬果,這個問題其實也不算大。
4.火鍋丸子:火鍋丸子,作為肉糜制品,在制作冷凍之前,肯定要進行預處理,同時兼顧口味、食品添加劑以及后期儲存、運輸等因素,其制作過程中的營養元素流失是必然的。單從營養價值角度說,火鍋丸子的營養價值確實比不上新鮮肉類,甚至可能比不上速凍肉,但消費者吃火鍋,更多的是吃三五成群的熱鬧氛圍、熱氣騰騰的勁兒,因此過于苛求其營養價值,實在沒有必要。
1.選購
選擇正規市場、信賴品牌:選購時應到持有效食品經營許可證的經營單位,挑選知名品牌,質量可以相對得到保障。此外,速凍食品需要全程冷鏈,一些小的超市、攤販可能無法保證,導致產品存在反復解凍的情況。購買時可以觀察一下速凍食品上是否有大的冰碴子或較多冰霜,如果有,表明其沒有滿足全程冷鏈,產品存在化凍后又冰凍的情況,可能存在風險,最好不要購買。
仔細查看包裝:首先,看包裝上的說明,看清肉類含量是否符合所需。其次,看營養成分表,速凍主食、火鍋丸子等產品中的鈉鹽、脂肪含量比較高。購買時應盡量選擇鈉鹽、脂肪含量低的產品,可以吃得更健康一些。
看準生產日期:選擇包裝袋完整的產品,盡量不要買散裝的。速凍食品的保質期雖然長,但也是有保質期限的。散裝的,很難分辨其是否在有效期內。包裝完整的產品,購買時記得查看生產日期,最好選擇生產日期近的,這樣買回家后能放得久一些。

看速凍食品“顏值”:比如火鍋丸子可以從顏色上辨別,牛肉含量較多的肉丸呈灰白色,而添加了其他肉類和添加劑的肉丸顏色為暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑,其白色會很“搶眼”,而顏色過于“亮眼”的,可能添加了色素。
速凍食品最后買:采購火鍋食材時,建議先買好別的物品,最后再來挑選速凍食品。這樣可以盡量縮短速凍食品在常溫下的時間,避免反復解凍。一般情況下,戶外保存時間在1小時左右,使用保溫袋則可保存4小時左右(具體與天氣和溫度有關)。
2.存儲食用
速凍食品必須按產品包裝標示的儲存條件存放,一般在零下18℃及以下冷凍儲存。但一般家庭冰箱達不到速凍食品保質的恒溫要求,因此購買后最好盡快食用,尤其解凍后也不宜再次存放。
速凍食品不宜反復解凍、冷凍。因為速凍只是停止了食物中的生化反應和細菌生長,并不是殺滅了細菌。如果反復凍融,可能會滋生大量細菌,食用后可能引起腹痛、腹瀉等不良反應。建議按照食用量將速凍食品分裝好,每次吃時按份取用。這樣可以有效避免拿取時反復解凍的問題,減少健康隱患。
速凍餃子、火鍋丸子等下鍋后,雖說很快就可以浮起來,但此時其中心溫度可能還不夠高。因此,最好再煮3到5分鐘以殺滅絕大部分微生物后再食用。