火鍋正當時，涮出來的美味安全嗎

文 嘉 懌

寒風瑟瑟，吃頓熱氣騰騰的火鍋是不少人冬日的心頭好、抗寒首選。在大多數人的“火鍋清單”中，速凍食品如貢丸、牛肉丸、魚丸、魚豆腐等火鍋丸子，都是火鍋必備菜品。但也有人認為，“火鍋丸子里沒有肉，都是淀粉”，網絡上有視頻認為“一顆火鍋丸子有數種添加劑，不能吃”等。每年一到火鍋季，火鍋丸子等速凍食品的食品安全問題便再次成為熱門話題。

速凍食品安全嗎

要了解速凍食品是否安全，就要先了解一下什么是速凍。

所謂速凍，簡單說就是快速冷凍。和一般的冷凍相比，其最大的特點在于“快”。它會采用零下30℃左右的溫度，讓食材在20分鐘以內，中心溫度就下降到零下18℃，之后采用冷鏈使食材一直保持在這個溫度。由于降溫速度很快，對組織和細胞基本沒有什么損害，因此只要食材本身不出問題，就能保證速凍后產品的安全性，并較好地保留食材本身的營養價值和口感。

通常來說，市場監管部門對速凍食品進行抽樣檢驗時，采取的標準依據是SB/T 10379-2012《速凍調制食品》、GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，以及各相關產品標準和要求，如GB 19295-2021《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》等。同時，2019年6月開始實施的GB 61646-2018《速凍食品生產和經營衛生規范》標準，對生產、貯存、運輸等都進行了嚴格規定，進一步保證了速凍食品的安全性。按照國標生產銷售的速凍食品，在食用安全性上一般是可以讓人放心的。

以火鍋丸子為例，市售火鍋丸子大部分執行兩個行業標準，一個是SB/T 10379-2012《速凍調制食品》標準的“附錄B各類速凍調制食品主料含量”中規定“肉糜類制品項下，雞肉、豬肉含量占產品凈含量≥10%，牛肉、羊肉含量占產品凈含量≥8%，蟹肉含量占產品凈含量≥8%，其他肉類含量占產品凈含量≥8%”，另一個是SB/T 10610-2011《肉丸》標準里“分級”項規定，“特級肉丸”含肉量不低于65%、“優級肉丸”含肉量不低于55%、“普通級肉丸”含肉量不低于45%。

火鍋丸子產品標簽上標有“肉糜制品”，產品命名通常會注明肉的種類。雖然部分肉少的肉丸通常會添加淀粉、大豆蛋白和一些允許加入的食品添加劑，但肉少不等于不安全。只要是正規廠家嚴格按照標準生產的火鍋肉丸，就不必過分擔心食品安全。

火鍋丸子中含有不同種類的食品添加劑，其實都各有其作用。比如卡拉膠等膠類，可提高蛋白質的凝膠作用，使肉丸更加Q彈；磷酸鹽類則是為了保持水分，避免長時間冷凍而造成水分流失；香精和增鮮劑則是為了提高丸子的風味?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的表A.1規定了食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量等。總的來說，市面上的肉丸子確實存在使用多種添加劑的情況，但只要使用范圍、使用量符合食品安全國家標準，就可以放心食用。

至于魚丸，GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》標準的“范圍”中規定，“魚糜是以可食用魚類為原料，經過前處理、清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制得的魚糜制品”。該標準4.1.4項“其他輔料”中規定，“所用的輔料應符合相應的標準和有關規定，不得添加其他動植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術上無必要性輔料”。因此，只要生產企業嚴格按照標準組織生產，其生產的魚糜制品也是有安全保障的。

速凍食品有沒有營養

除了最為關注的安全性，速凍食品的營養價值也是消費者非常關心的。速凍食品的營養價值主要取決于本身食材。

速凍食品包括各類火鍋丸子、速凍肉類（如雞肉、豬肉等）、速凍水產（如蝦、蝦仁、貝制品、凍魚等）、速凍面食（如湯圓、水餃、包子、餅、冷凍蛋糕等）以及速凍蔬菜（如竹筍、玉米粒、毛豆、胡蘿卜丁等）。

1.肉類：肉類大多富含蛋白質、脂肪以及鐵等礦物質，這些營養元素含量通常不會因為速凍而產生較大改變。也就是說，速凍肉的營養和新鮮肉相差不大。而且，受運輸成本影響，鮮肉往往會就近選擇貨源；而包裝好的凍肉，則可以來自更遠的地方，也意味著更多的選擇，可以依據自己的需求主動選購不同產地的肉類。

2.蔬菜：速凍蔬菜在冷凍之前，一般會進行預處理工序，比如清洗、切塊、漂燙等。在這一過程中，B族維生素、維生素C等不耐熱且易溶于水的營養元素確實有一定損失。但從整體來看，速凍工序對蔬菜中的膳食纖維、礦物質等影響其實不大，甚至還有部分營養元素可能會在冷凍儲存后增加。例如，速凍玉米粒中的β胡蘿卜素相比新鮮狀態時就增加了近2倍，一些蔬菜中的植物甾醇含量也有小幅度的上升。新鮮蔬果在運輸、存放過程中也會因呼吸作用帶來營養損耗，同時還容易出現變色、變味、腐爛等情況，相比較而言，速凍蔬菜因為一直處于低溫環境，呼吸作用被抑制，營養元素分解減緩，其整體營養價值保存得更好。尤其在當地直接速凍的蔬果，與那些經過長途運輸的新鮮蔬果相比，可能更有營養。

3.主食類：餃子、包子、湯圓等面食在速凍加工過程中，餡料中的維生素等營養也會有一定的損失，但影響不大。工業化生產的速凍主食，更大的營養問題其實在于——和自己家里制作的餡料相比，往往添加大量的油、鹽，經常吃可能不利于心血管健康。不過，如果吃得不是很頻繁、食用時再技巧性地搭配一些蔬果，這個問題其實也不算大。

4.火鍋丸子：火鍋丸子，作為肉糜制品，在制作冷凍之前，肯定要進行預處理，同時兼顧口味、食品添加劑以及后期儲存、運輸等因素，其制作過程中的營養元素流失是必然的。單從營養價值角度說，火鍋丸子的營養價值確實比不上新鮮肉類，甚至可能比不上速凍肉，但消費者吃火鍋，更多的是吃三五成群的熱鬧氛圍、熱氣騰騰的勁兒，因此過于苛求其營養價值，實在沒有必要。

消費提醒

1.選購

選擇正規市場、信賴品牌：選購時應到持有效食品經營許可證的經營單位，挑選知名品牌，質量可以相對得到保障。此外，速凍食品需要全程冷鏈，一些小的超市、攤販可能無法保證，導致產品存在反復解凍的情況。購買時可以觀察一下速凍食品上是否有大的冰碴子或較多冰霜，如果有，表明其沒有滿足全程冷鏈，產品存在化凍后又冰凍的情況，可能存在風險，最好不要購買。

仔細查看包裝：首先，看包裝上的說明，看清肉類含量是否符合所需。其次，看營養成分表，速凍主食、火鍋丸子等產品中的鈉鹽、脂肪含量比較高。購買時應盡量選擇鈉鹽、脂肪含量低的產品，可以吃得更健康一些。

看準生產日期：選擇包裝袋完整的產品，盡量不要買散裝的。速凍食品的保質期雖然長，但也是有保質期限的。散裝的，很難分辨其是否在有效期內。包裝完整的產品，購買時記得查看生產日期，最好選擇生產日期近的，這樣買回家后能放得久一些。

看速凍食品“顏值”：比如火鍋丸子可以從顏色上辨別，牛肉含量較多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉類和添加劑的肉丸顏色為暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，其白色會很“搶眼”，而顏色過于“亮眼”的，可能添加了色素。

速凍食品最后買：采購火鍋食材時，建議先買好別的物品，最后再來挑選速凍食品。這樣可以盡量縮短速凍食品在常溫下的時間，避免反復解凍。一般情況下，戶外保存時間在1小時左右，使用保溫袋則可保存4小時左右（具體與天氣和溫度有關）。

2.存儲食用

速凍食品必須按產品包裝標示的儲存條件存放，一般在零下18℃及以下冷凍儲存。但一般家庭冰箱達不到速凍食品保質的恒溫要求，因此購買后最好盡快食用，尤其解凍后也不宜再次存放。

速凍食品不宜反復解凍、冷凍。因為速凍只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并不是殺滅了細菌。如果反復凍融，可能會滋生大量細菌，食用后可能引起腹痛、腹瀉等不良反應。建議按照食用量將速凍食品分裝好，每次吃時按份取用。這樣可以有效避免拿取時反復解凍的問題，減少健康隱患。

速凍餃子、火鍋丸子等下鍋后，雖說很快就可以浮起來，但此時其中心溫度可能還不夠高。因此，最好再煮3到5分鐘以殺滅絕大部分微生物后再食用。