面對新形勢 預制菜何去何從

徐興利 黃家偉 本刊記者

免洗、免切、免調料以及較好的風味還原……預制菜的優勢顯而易見，也恰好符合食品行業標準化、規模化的發展需要，潛力巨大，未來可期。當下，不斷優化的新冠病毒防控政策，或將為人們的生活帶來改變，從而影響整體經濟發展走勢。在此背景下，經濟復蘇之風能否吹暖預制菜市場？預制菜企業又將面臨哪些機遇與挑戰？預制菜行業最終將走向何方？讓我們拭目以待。

隨著新冠病毒防控政策不斷優化，防控形勢有所轉變，2023年，人們的生活或將迎來新的轉折。但我們也應看到，當下新冠病毒的影響并未完全消退，人們外出就餐的習慣尚未完全復蘇，仍有很多人為了避免聚集，選擇在家就餐。在此背景下，預制菜為人們提供了更多的選擇，同時也將一道又一道“大餐”端上了家庭餐桌。

對于預制菜領域而言，在新冠病毒對人們生理和心理的影響不斷變化的情況下，B端和C端天平也將產生一定程度的傾斜，發展側重點和市場需求的變化也將影響預制菜行業的未來發展。

較短的烹飪時間、較低的烹飪難度、較好的風味還原度使預制菜成為年輕消費群體大展廚藝的好幫手。

節日屬性日益凸顯

預制菜的免洗、免切、免調料以及較好的風味還原優勢使其成為食品行業細分領域的增長點之一，其熱度不斷上升。據各大平臺相關數據顯示，春節、國慶等節假日期間，預制菜銷量會出現明顯增長。由此不難看出，預制菜消費具有一定的節日屬性。

春節對商品銷售的影響是顯而易見的，預制菜不外如是。在喜慶、忙碌的春節期間，想要做出的菜品既有“面子”，也有“里子”，對于年輕人來講，或許有一定的難度。而即配、即烹、即熱、即食的預制菜則很好地解決了這一難題，這也是預制菜贏得年輕消費者青睞的主要原因之一。

此外，“懶人經濟”也是助力預制菜端上年輕消費者家宴餐桌的推手，較短的烹飪時間、較低的烹飪難度、較好的風味還原度使預制菜成為年輕消費群體大展廚藝的好幫手。

2023年春節期間，預制菜成功俘獲了廣大消費者的“吃貨心”，各預制菜品牌的布局顯得迅速且聲勢浩大。春節期間，多家預制菜品牌布局年夜飯市場，線上線下齊發力，一時間，預制菜成為“最靚的仔”。

據了解，永輝創立的自有品牌“輝媽到家”上新了“輝宴系列”和“輝廚系列”，推出了30余款預制菜新品，成功吸引了大量年輕消費群體。“輝宴系列”包括烤魚、豬肚雞等宴會大菜。“輝廚系列”則包括水煮牛肉、蒜香小排等家常小炒，使諸多廚房新手搖身一變，輕松端出美味大餐。

山姆會員商店“小白也能做大餐”專題，推出了川式東坡肘子、海南椰子雞、閩菜佛跳墻等中國傳統菜品，以及來自世界多個國家的美味佳肴，為消費者帶來了與眾不同的全新體驗。

除了線下銷售渠道外，大量預制菜品牌在電商平臺也做出了相應布局，為消費者選購預制菜提供了更方便的途徑。

在京東聰廚生鮮自營旗艦店，梅菜扣肉、湘西外婆菜、香芋扣肉、小炒黃牛肉、紅燒肉、牛腩煲等招牌預制菜產品吸引著消費者的目光。

小小獅子頭、水煮牛肉片、糖醋里脊等預制菜陳列在麥子媽京東自營旗艦店的貨架上。

紫光園京東自營旗艦店里的黑椒牛肉粒、宮保雞丁、醋溜木須等預制菜也頗受歡迎。

預制菜領域的節日消費形勢是該領域整體需求的折射，行業、企業以及相關領域要緊抓節日消費這一重要增長點，不斷拓寬營銷渠道、創新營銷模式、加強品牌塑造和宣傳。沉下心做好產品的同時，也要利用好節日的熱度，乘勢而起。

2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。

行業總覽：有潛力 有助力 有發展

當下，大量企業入局預制菜領域，為該領域帶來了生機與活力。各地政府高度重視預制菜相關產業建設，為預制菜的發展提供基礎性支持和政策助力。歷經多年發展和市場考驗，人們對于預制菜產品的認知度和認可度有所提升，消費需求逐漸顯現。

iiMedia Research（艾媒咨詢）數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%；2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億。

預制菜行業的市場潛力和發展前景值得多方予以重視和關注，這一點通過企業注冊數量便可看出。數據顯示，2022年共2799家預制菜企業注冊，其中，河北省企業注冊量為757家，位列第一，廣東省企業注冊量為377家，位列第二。山東省企業注冊量為160家，位列第三。龐大的預制菜需求激發了市場熱情，大量預制菜企業加入“戰場”也將進一步釋放發展潛力。但值得注意的是，入局者越多，競爭也會越激烈。

從細分市場看整體發展

以小見大，易見其根本。從預制菜領域細分市場來看，當下，我國預制菜行業發展呈總體上升態勢。

2021年，中國肉禽預制菜行業規模為977億元，同比增長17.8%，預計未來中國肉禽預制菜市場保持較高的增長速度，2026年肉禽預制菜市場規模將達3289億元。iiMedia Research（艾媒咨詢）調研數據顯示，2022年67.7%的中國預制菜消費者購買肉禽預制菜次數增多，28.3%的消費者不變，4.0%的消費者消費次數減少。

2022年68.7%的中國水產預制菜消費者消費次數增多，27.5%的消費者保持不變，3.8%的消費者消費次數減少。

2021年，中國水產預制菜行業規模為856億元，同比增長16.8%，預計2026中國年水產預制菜市場規模將達2576億元。調研數據顯示，2022年68.7%的中國水產預制菜消費者消費次數增多，27.5%的消費者保持不變，3.8%的消費者消費次數減少。

肉禽預制菜市場和水產預制菜市場是預制菜領域的“兩大巨頭”，占據著預制菜行業的“半壁江山”。通過這兩大市場的發展現狀和過半消費者逐漸增多的消費次數不難看出，人們對于預制菜的認知和認可程度呈逐漸上升趨勢，這將有力推動預制菜領域的整體發展。

預制菜成搞活地方經濟的重要抓手

近年來，全國多地均提出支持預制菜行業發展的相關政策，積極推動預制菜相關產業建設進程。預制菜生產基地、示范園區的建設和完善為預制菜行業發展提供了基礎保障。預制菜行業上接農產品生產源頭，下連消費者餐桌。在為人們提供方便、多樣的美食的同時，帶動了農產品銷售，為農產品深加工提供助力，從而推動農業發展以及地方經濟發展。在此過程中，也加快了預制菜行業市場化、規模化、規范化進程。

iiMedia Ranking（艾媒金榜）數據顯示，廣東、山東、上海、河南、福建、江蘇、安徽、四川、浙江、內蒙古2022年第三季度預制菜產業發展指數位列全國前十。在《2022年中國預制菜品牌百強榜》中，有17%來自上海，14%來自廣東，13%來自北京。

以福建省為例，目前，福建省擁有8000多家預制菜相關生產企業，依托雄厚的產業基礎，省內海鮮、蔬菜、水果、畜禽等多個產品全產業鏈總產值超千億元。福建省商務廳廳長黃河明表示，福建出臺了加快推進預制菜產業高質量發展21條措施，措施提出到2025年，全省將建設30個現代農業產業園、20個優勢特色產業集群，福建還成立了全國首個省級預制菜協會，發布了省級冷鏈預制菜的標準，建設預制菜人才隊伍，福建省從制度、政策、標準、人才等方面對預制菜產業發展進行了實行完善和優化。

借回暖之風 乘勢而起

伴隨新冠病毒防控政策不斷優化，人們的工作和生活隨之改變，預制菜行業也將形成新的發展格局，B端和C端市場或將迎來大洗牌。當下，預制菜行業面臨的主要問題是如何在人們工作、生活逐漸回歸常態的背景下，精準對接消費新需求，洞察市場發展新形勢，從而尋求行業長遠發展。

隨著預制菜口味的拓展，八大菜系增速亮眼，其中川湘菜系預制菜最受消費者的青睞。

洞悉消費需求 實施精準營銷

對預制菜企業而言，要想抓住消費者的心，首先要抓住消費者的胃，洞察消費需求，才能有的放矢地研發產品、開拓市場、精準營銷。對于行業來講，如果想要抓住發展機遇，則需要進一步了解剖析人們的消費習慣和市場發展規律。

iiMedia Research（艾媒咨詢）相關報告顯示，2022年，豬肚雞、酸菜魚、小龍蝦等成為預制菜爆品。豬肚雞在抖音半成品預制菜銷售額中位列第三，在美團入選預制菜銷售品類中最熱門的品類。中國酸菜魚預制菜市場在2022年迎來爆發式增長，市場規模達103.9億元。酸菜魚在抖音預制菜銷售額中位列第一。在叮咚買菜平臺，截至2022年7月6日，小龍蝦預制菜的銷售額為1億元左右，同比增長了200%，天貓平臺小龍蝦銷量較2021年同期增長50.46%。

另據京東消費及產業發展研究院聯合京東超市一同發布的《2022年預制菜線上消費趨勢洞察報告》顯示，隨著預制菜口味的拓展，八大菜系增速亮眼，其中川湘菜系預制菜最受消費者的青睞，2022年1-10月成交額占比達五成以上，而閩粵菜系預制菜熱度也在持續增長，成交額同比增長193%。

行業發展的關鍵是洞悉消費者需求。豬肚雞、酸菜魚、小龍蝦等預制菜產品能夠從大量產品中脫穎而出，受到消費者喜愛和追捧，最終形成消費行為，必定有其過人之處。預制菜爆品的出現恰恰反映了消費者對預制菜產品最真實的需求。預制菜企業需要做的便是對爆品特點進行分析研究，精準滿足市場核心需求，進而打造出越來越多的爆品。

此外，人們消費習慣和生活習慣的不同也會對預制菜消費產生一定的影響。有數據顯示，消費者單次消費21-30元占比最多，其次是31-40元。預制菜在家庭用餐和朋友聚餐的消費場景占比較高，分別為71.8%和47.7%。通過以上數據不難看出，預制菜企業在產品定價方面需要密切關注市場需求和人們的消費習慣。此外，在產品設計和研發方面，預制菜企業也要貼近日常消費場景，打造適合多種消費場景的預制菜產品。

通過周密的市場調研，找準受眾群體，洞察核心需求，分析其行為模式和習慣，打造系統性、針對性較強的生產、營銷方案，將使預制菜企業在市場中如魚得水，也將助推行業取得更好的發展。

在C端方面，用戶對預制菜本身的品質、口味等還存在一定的質疑，接受度也還有增長的空間。

打造市場新格局

據了解，在我國預制菜行業早期發展過程中，主要面向B端市場，以供應餐飲業商家為主。時至今日，B端市場仍占據較大份額。

在市場回歸常態后，各行各業摩拳擦掌，時刻準備“滿血復活”。經濟復蘇是大勢所趨，餐飲業回暖成為必然。這一時期，預制菜行業與B端的積極對接便顯得尤為重要。隨著B端需求的復蘇和增長，以及餐飲業連鎖化、標準化趨勢的逐步顯現，未來，預制菜市場的新增長點或將誕生于此。

近年來，預制菜市場部分份額逐漸分流至C端市場，預制菜也為廣大消費者所熟知。諸多企業紛紛布局預制菜領域，在一定程度上提升了市場熱度，推動了產品研發進程。但是，我們也應清醒的認識到，C端消費群體對預制菜的認可度仍有待提升。

艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，在C端方面，用戶對預制菜本身的品質、口味等還存在一定的質疑，接受度也還有增長的空間。這意味著品牌在消費者教育方面仍有很長的路要走。另外，預制菜并不適合所有的菜品，如何選準菜品、選準分銷渠道是個大問題。雖然現在有很多企業都切入了預制菜賽道，但存在一定的跟風和盲目的傾向，還需謹慎和注意。

發展至今，C端市場百花齊放的格局已然形成，大量預制菜品牌爭奇斗艷，為市場帶來更多發展之機。對于C端市場而言，產品品質和技術研發成為其發展的核心要素，能否在諸多品牌中脫穎而出，最終仍要靠品質定輸贏。下一步，面對C端市場的預制菜品牌需要在產品質量把控和研發創新方面下功夫，努力打造爆品和大單品，在吸引社會關注的同時，提高品牌價值和影響力。

加強冷鏈物流建設 護航產品質量安全

如果說原料和產品質量安全是預制菜可持續發展的基礎，那么，冷鏈物流建設就是保障預制菜生產、銷售各環節安全的“安全繩”。預制菜的品質和溫度有著密切聯系，不論是線上電商還是線下實體店，冷鏈運輸都是預制菜流通過程中不可或缺的一部分。

廣東省農業科學院農業質量標準與監測技術研究所所長王旭介紹，預制菜安全性風險主要存在于在原料端、運輸端和倉儲端。生產端原材料質量可以通過人為、機制把控，但運輸端、倉儲端一定需要冷鏈技術的加持。如果在運輸端、倉儲端，預制菜凍品不慎化凍了，會對產品的安全帶來較大影響。

預制菜行業仍然存在安全風險和供應鏈建設等問題，亟須通過夯實科學根基，實現創新突破。

當下，全國多地均提出相關措施加強預制菜冷鏈物流建設。福建省商務廳等9部門發布的《加快推進預制菜產業高質量發展的措施》提出，加強預制菜冷鏈物流配送能力。支持預制菜生產企業、連鎖化經營餐飲企業等推廣“原料基地+中央廚房+冷鏈配送”模式，支持其加大冷鏈倉儲設施建設力度，支持建設自動化預制菜倉儲冷鏈。對開展預制菜業務的冷鏈倉儲物流企業，其冷鏈設施建設改造按相關規定給予支持。推動冷鏈物流企業信息化建設項目，鼓勵建設集在線交易、信息發布、位置跟蹤、技術咨詢、產業動態分析等功能于一體的區域性、第三方冷鏈物流資源交易公共服務平臺。推行輕微型冷鏈配送貨車在非高峰時段允許在市區免予辦證通行，逐步放寬中型及以上冷鏈配送貨車市區通行限制。到2025年，全省初步形成產銷銜接、城鄉覆蓋、聯通高效的冷鏈物流網絡，服務于預制菜產業的冷鏈物流信息化、自動化、智能化、標準化顯著提高。

四川省經信廳、商務廳、科技廳、農業農村廳、省市場監管局5部門聯合印發的《支持預制菜產業高質量發展的若干措施》提出，支持冷鏈物流建設。支持以農產品批發市場、農產品冷鏈物流基地、冷鏈物流配送中心為基礎建設預制菜冷鏈物流體系，提升預制菜倉儲冷鏈物流配送能力。支持預制菜企業參與縣域商業冷鏈物流網絡建設。支持中央廚房參與農產品供應鏈體系建設，對冷鏈物流總投資額不低于500萬元、年交易額不低于2000萬元且服務人群不少于1萬人的優質企業，按其冷鏈物流項目投資的30%給予最高300萬元獎補。鼓勵預制菜產業集聚地區對倉儲冷鏈物流建設項目給予政策支持。

談及預制菜行業的未來發展，中國工程院院士、大連工業大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇表示，預制菜推動了消費方式從“菜籃子”向“菜盤子”轉變。預制菜行業仍然存在安全風險和供應鏈建設等問題，亟須通過夯實科學根基，實現創新突破。預制菜產業應加大政策扶持力度，依靠科技創新，打造預制菜“美味+健康”雙導向發展模式。行業須腳踏實地、修煉內功才能行穩致遠。