沙縣小吃產業發展經驗及其對楚菜產業創新發展的啟示

劉宜彬，曾翔云（湖北經濟學院 旅游與酒店管理學院，湖北 武漢 430205）

一、沙縣小吃產業的發展現狀

沙縣位于閩中腹地，建縣有1600年歷史。沙縣小吃品種繁多，做工精細，用料講究，味道可口。20世紀90年代初，一部分沙縣人到外地開店賣小吃，因為價格便宜而且味道好，小吃店生意日漸紅火。1998年，首家沙縣小吃店在汕頭開張，一年時間內就發展到280多家。截至1999年2月，沙縣小吃店在福州市內達到1000多家，在廈門市內有600多家[1]。

2016年底，沙縣人在全國各地經營的沙縣小吃店超過3萬家，從業人員超過6萬人。在沙縣小吃品牌影響力的帶動下，沙縣旅游業蓬勃發展，全縣2018年旅游總收入超過30億元。2019年底，隨著沙縣小吃產業的快速發展，沙縣貧困人口全部脫貧，并且輻射帶動30萬人創業致富。

2021年4月，為了繼續提高沙縣小吃品牌知名度和美譽度，推進沙縣小吃“標準化、連鎖化、產業化、國際化、數字化”發展步伐，樹立沙縣小吃的嶄新形象，沙縣政府啟動“沙縣小吃華夏行”系列活動[2]。同年6月，“沙縣小吃制作技藝”入選國務院公布的第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

截至2021年底，沙縣小吃的米、面、豆、肉四大系列共有240多個品種，其中“中華名小吃”30多種，“福建名小吃”60多種。沙縣小吃不僅在全國的門店數量超過8.8萬家，年營業額超過500億元，而且走進日本、美國等60多個國家和地區，已向70多個國家和地區申請注冊“沙縣小吃”商標，成為在海外傳播中國美食文化的一扇窗口。

二、沙縣小吃產業發展的成功經驗

（一）特色美食資源：悠久的歷史傳統和厚重的群眾基礎

沙縣是典型的山區農業縣，地處戴云山脈和武夷山脈之間，自古便有“八山一水一分田”之稱。沙縣小吃的起源，多與艱難困苦的某段歷史有關，還與沙縣自古是閩西北重要的商品集散地和古中原漢族飲食文化的匯集地密切相關。沙縣小吃創于漢晉，興于唐宋，盛于明清，旺于當代，被稱為來自福建農村的鄉土美食，更被譽為古代漢族傳統飲食的“活化石”[3]，其豐富的品種和包容的味道，使之具有很強的市場適應性和生命力。

20世紀90年代初，改革開放的春風吹到沙縣這個閩西小城，得益于祖輩相傳的小吃手藝，一部分沙縣人開始走出家鄉，用一個煤球爐、兩口鋼精鍋搭一個“夫妻店”賣小吃，賺到了第一桶金，并帶動更多的沙縣人走出沙縣，走出福建，走向全國，一步步成就了沙縣小吃大產業。

（二）地方政府決策：深遠的民食思想和英明的政府引領

“習近平總書記在福建工作期間心系發展、心系民生，對沙縣小吃發展尤為關注，對小吃產業發展作出重要指示。”1989年至1997年期間擔任沙縣縣長、縣委書記的楊振西認為，沙縣能將小吃做成大產業，習近平同志在福建工作時對沙縣小吃的關心和推動至關重要[4]。

習近平在福建省工作期間，先后兩次到沙縣調研沙縣小吃。1999年3月4日，時任福建省委副書記的習近平在沙縣考察時，指出“沙縣小吃業的成功之處在于定位準確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子，現在應當認真總結，深挖小吃業的拓展空間。”2000年8月8日，時任福建省省長的習近平就曾在夏茂鎮召開座談會，提出“要加強以沙縣小吃業為支柱的第三產業，使之成為新的經濟增長點”[5]。

習近平對沙縣小吃的關心和推動，彰顯了習近平作為領導人的樸素而踏實的工作作風和真摯而深厚的民生情懷，鼓舞了當地黨委政府和人民群眾做大做強“沙縣小吃”品牌的信心和決心。

（三）職能部門推進：長期的發展規劃和穩定的組織保障

1997年5月13日，沙縣縣委召開關于沙縣小吃發展報告的專題會議，將沙縣小吃定位為“沙縣支柱性第三產業”，是富民工程。會后，立刻成立了沙縣小吃業發展領導小組，下設沙縣小吃辦公室——這是當時全國唯一以政府名義成立的“小吃辦”[6]。

20多年來，沙縣歷任縣委領導班子牢記習近平同志的囑托，錨定沙縣小吃“支柱產業定位”不動搖，久久為功，持續推進。沙縣小吃業的發展壯大，離不開當地黨委政府的長期謀劃和苦心經營，幾十年如一日，制定財政優惠政策，建立資金激勵機制，做好聯絡溝通工作，開展技能培訓和產業指導，強化媒體宣傳和園區配套，等等，既在市場開拓的前沿“架橋鋪路”，更在產業服務的后端“夯基搭臺”。

（四）美食文化宣傳：小吃文化的具象行動和文化交流的國際視野

沙縣小吃具有豐富的文化內涵，其精品意識、品牌意識、服務意識和開拓意識，正是沙縣小吃文化的精華所在，也是沙縣小吃迅速發展，影響日益擴大的精神動力[7]。沙縣小吃將美食文化具象化，變成了看得到、摸得著、吃得好的文化品牌形象，并借此形成了一道文化鏈條，連通沙縣小吃的經濟鏈。沙縣小吃文化在傳承傳統小吃文化的同時與時代發展相結合，有利于宣揚沙縣小吃的文化內涵，豐富沙縣小吃的產業層次，提升沙縣小吃的產業競爭力[8]。

1997年12月，第一屆中國（沙縣）小吃文化節開幕，“沙縣小吃”逐漸成為了沙縣對外宣傳的最佳名片。2003年12月，沙縣榮獲“中國小吃之鄉”稱號。2008年12月，沙縣小吃文化城正式開城，“中國（沙縣）小吃文化節”提升為“中國（沙縣）小吃旅游文化節”。2020年6月，沙縣傳統技藝小吃一條街——沙縣文昌美食街正式開街。

品類豐富、制作精細、味道家常、價格親民的沙縣小吃，不僅是沙縣的美食文化名片，還是中國的美食文化名片。沙縣商務局積極貫徹落實福建省委省政府提出的閩菜“走出去”精神，加快推動沙縣小吃“走出去”步伐。2010年5月，沙縣小吃作為福建風味美食的唯一代表，入駐上海世博會中華美食街。2018年2月，在世界中餐業聯合會的支持和推薦下，以鍋貼、扁肉、拌面等為主打品種的沙縣小吃作為中國美食的唯一代表，參加2018年韓國平昌冬奧會美食展。2020年11月，沙縣小吃國際文化交流中心入選第八批中國華僑國際文化交流基地。

（五）企業門店運營：系列的產品標準和統一的品牌形象

1997年，面對激烈而無序的市場態勢，沙縣政府成立了沙縣小吃同業公會，隨后設立了沙縣小吃業主維權辦公室和沙縣小吃商標品牌維權辦公室，保護沙縣小吃業主的合法權益，管理沙縣小吃的統一商標，積極引導沙縣小吃市場有序良性發展。

2008年，沙縣成立國資背景的沙縣小吃集團公司，開始實行總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團餐飲連鎖經營管理手冊》，推進沙縣小吃的標準化實施和產業化經營。隨后在全國各地建立子公司，加盟連鎖門店統一標準、統一形象、統一供應鏈。

2015年，沙縣政協主動出擊，聯系沙縣小吃辦、農業局等部門多次開展對口協商活動，并組織開展“沙縣小吃業運作模式”專項調研，向縣政府提出加強沙縣小吃品牌保護和應用的建議，積極推進沙縣產業公司化進程，提升個體戶經營檔次[9]。

自2017年開始，沙縣小吃面向全國打造全新的品牌加盟店，為沙縣小吃轉型升級奠定基礎。同年9月，沙縣小吃集團首家加盟連鎖店在北京正式營業。

近十年來，沙縣質監局充分發揮質檢機構的技術支撐作用，轉變監管思路，創新監管舉措，積極服務沙縣小吃配料特色產業發展，為沙縣小吃產業發展鋪路搭橋[10]。

通過大力開展標準化和品牌化建設，沙縣小吃從20年前“夫妻店”初創模式，逐漸發展到如今“品牌化、連鎖化、產業化、信息化”的集約型發展模式。

三、目前楚菜產業發展所面臨的主要挑戰

（一）楚菜群眾基礎依然薄弱，楚菜文化自信未能突破

由于歷史原因，湖北人對烹飪職業的認同感偏低，從事餐飲崗位工作的意愿不高，楚菜群眾基礎長期處于較薄弱狀態。多年來，楚菜文化研究與宣傳不溫不火，湖北社會楚菜文化自信未能有效突破。在湖北各地餐飲市場，川菜館、湘菜館、粵菜館尤其是沙縣小吃店隨處可見，從一個層面體現了川菜文化、湘菜文化、粵菜文化和閩菜文化的自信度較高。楚菜群眾基礎較薄弱和楚菜文化自信有欠缺，是推動楚菜創新發展最根本的制約因素，延緩了楚菜追趕川菜、湘菜、粵菜、閩菜等馳名菜系的步伐。

（二）楚菜對外推廣力度不足，楚菜“走出去”步履緩慢

川菜、粵菜、閩菜等傳統馳名菜系歷來比較重視開展宣傳和推廣工作。截至2021年底，川菜在國際上相繼開設了美國舊金山、美國洛杉磯、俄羅斯莫斯科、奧地利維也納、日本東京等5個海外推廣中心；閩菜中的沙縣小吃，已經在日本、美國等60多個國家和地區開店170多家，成為在海外傳播中國美食文化的一大窗口。

湖北餐飲業界無論在省外還是在國外，至今都沒有開設楚菜推廣中心。2019年11月，“京城楚菜聯盟”品牌推廣發布會在湖北大廈舉行，“京城楚菜聯盟”正式成立。截至2021年底，全國性的楚菜產業聯盟尚處于籌備成立階段。

（三）國內知名楚菜企業數量偏少，全國性楚菜頭部企業依舊缺乏

就近十年來中國烹飪協會發布的“中國餐飲企業百強名單”來看，每年進入百強名單的楚菜餐飲企業基本上在2家左右，一直未能進入到前20強之列。在中國烹飪協會公布的2020年度中國餐飲企業百強名單中，江蘇、川渝、廣東的餐飲企業進入前10強之內，安徽、山東的餐飲企業進入前20強之列，沙縣小吃集團有限公司位居第46名，只有一家湖北餐飲企業位居第89名。由此可見，在國內知名餐企整體數量和全國性頭部餐飲品牌影響力方面，楚菜與淮揚菜、川菜、粵菜、閩菜等馳名菜系的差距一目了然。

（四）相關政府部門聯動協作不暢，開展楚菜活動所需組織保障力度不夠

2018年7月，湖北省政府發布《關于推動楚菜創新發展的意見》，提出建設“美食強省”的發展目標。湖北省雖然于2019年創建了“省促進楚菜創新發展聯席會議制度”，但從近幾年的實際運行情況來看，效果不夠理想。在《關于推動楚菜創新發展的意見》所列出的重點工作清單中，《中國楚菜大典》出版發行，楚菜美食博覽會、楚菜職業技能大賽等大型主題活動成效明顯，但有些政府部門對楚菜創新發展的支持力度和引導行動尚未達到業界期望，餐飲業與農業、會展業、旅游業以及文化創意產業的融合發展不如人意。

（五）楚菜技能人才培養模式缺少創新，楚菜高技能人才隊伍難以壯大

現階段，湖北省雖然建立了“中職+高職+本科”烹飪職業教育體系，開辦烹飪專業的院系數量位居國內前列，烹飪專業畢業生規模可觀。但由于烹飪專業招生方式和培養模式比較傳統，尤其是受職業前景、崗位待遇等因素影響，導致烹飪技能人才的獲得感和榮譽感受挫，楚菜餐飲市場人才匹配問題和流失現象比較嚴重，楚菜高技能人才隊伍難以壯大，亟待創新高素質楚菜技能人才培養模式和培訓方式。

四、推動楚菜產業創新發展的對策建議

（一）提升楚菜地位，加大政府引領，以特色民生產業助推湖北高質量發展

楚菜產業是湖北特色民生產業，楚菜產業發展與湖北社會鞏固脫貧成果、助力鄉村振興、實現共同富裕、服務國內大循環等戰略大局密切相關。

學習并發揚福建省委省政府主要領導深遠的民食思想和深厚的民生情懷，建議湖北省委省政府主要領導加強楚菜產業考察和調研工作，省政協省人大加強楚菜產業提案和建議工作，省級新聞媒體加大楚菜產業宣傳報道工作，加快糾正社會上對楚菜產業的偏頗印象和錯誤認識，廣泛形成“湖北社會各界從促進湖北高質量發展和滿足人民群眾對美好生活的向往的高度看待楚菜創新發展”的新局面。

（二）講好楚菜故事，夯實群眾基礎，以湖北人為主體培養消費者的楚菜情結

相對于川菜、粵菜、閩菜等馳名菜系而言，目前楚菜的知名度不夠高，楚菜的影響力不夠大，楚菜的整體群眾基礎比較弱，楚菜的國內市場占有率比較低，楚菜的宣傳工作還有很多事情要做。

學習和借鑒沙縣小吃的敘事經驗，立足新發展階段，秉承新格局思維，創造性地講好楚菜故事，是講好中國故事的湖北擔當和湖北貢獻，是提升楚菜文化魅力的重要手段和有效方式，是推動楚菜創新發展的時代責任和具體要求。

講好楚菜故事，要求積極運用目標受眾聽得懂、感興趣、易傳播的表達方式，讓楚菜故事得到更生動的表達。為了講好楚菜故事，建議制定一項講好楚菜故事的行動計劃，組建一支講好楚菜故事的核心團隊，推出一批講好楚菜故事的典型實例，出版一部講好楚菜故事的代表著作。

（三）優化楚菜保障，對標落實行動，確保《關于推動楚菜創新發展的意見》落地落實

學習和借鑒沙縣黨委政府對沙縣小吃產業長期謀劃和苦心經營的精神，建議湖北省政府指導設立有工作人員、有正規編制、有專項經費、有協調能力的組織機構——省級和各市州楚菜產業發展促進會，建議全省和各市州烹飪酒店行業協會內設楚菜專家委員會，省級和各市州財政部門設立楚菜產業發展專項扶持資金，對照湖北省政府《關于推動楚菜創新發展的意見》的主要工作內容，發揚“釘釘子”作風，分工協作，逐項推進，落地落實。

（四）完善楚菜標準，創建地標品牌，推動楚菜標準化和品牌化建設步伐

沙縣小吃的文化傳承和產業發展，離不開沙縣小吃從業人員的核心價值理念和服務精神、沙縣小吃品牌的傳播與開拓。加快楚菜標準化和品牌化建設，需要積極完善楚菜菜品標準，制定楚菜大師（烹飪大師、餐飲服務大師、餐飲文化大師）評定標準，開展楚菜地標城市、楚菜地標餐廳和楚菜地標美食評審等系列品牌活動。

楚菜品牌建設是一項系統化工程，菜點品牌是楚菜的核心品牌，可選擇“楚菜十大名菜”和“楚菜十大名點”作為提升楚菜消費口碑和品牌效應的突破口。建議湖北省商務廳盡快啟動第二批《楚菜標準》編制項目，推動楚菜標準體系和核心品牌建設步伐。

（五）加強楚菜推廣，實施創新工程，加快楚菜“強起來”和“走出去”進程

以“政府表彰+資金補助”形式，制定并實施“楚菜師傅培訓工程”“楚菜企業走出去工程”“楚菜龍頭企業培育工程”等楚菜創新工程項目，以壯大楚菜實體規模為中心，助推楚菜實體經濟發展，做強楚菜企業綜合實力，做大楚菜產業國內國際影響力。

例如：發揮武漢科教資源優勢，鼓勵有條件的院校積極建設楚菜產業學院，打造國內一流的楚菜高技能人才培訓示范基地；廣泛聯系并聚合楚菜企業，盡快成立全國楚菜產業聯盟；加強楚菜企業省外布局設點，在國內一線城市和國家中心城市選址設點，組建楚菜區域推廣中心；設立楚菜專項資金，選擇性扶持一批地方特色鮮明、文化底蘊深厚、社會影響力大的楚菜品牌企業，通過聯合、重組等方式培育1-2家能夠快速進入全國餐飲企業20強之列的楚菜龍頭企業。