HACCP在全果型紅心火龍果果醬生產中的應用

黃瑩星*，謝桂勉，吳惠貞

1.揭陽職業技術學院 生物工程系（揭陽 522000）；2.鶴山市東古調味食品有限公司（鶴山 529700）

火龍果，又名紅龍果、情人果等，屬于仙人掌科，是一種常見的熱帶、亞熱帶水果，主要品種黃皮白肉、紅皮白肉、紅皮紅肉（紅心火龍果）等。紅心火龍果紅皮紅肉，營養豐富，富含維生素、礦物質（如鎂、鈣、鋅等）、有機酸、膳食纖維，具有低糖、低脂的特點。紅心火龍果富含甜菜紅素、酚類物質、果膠，具有較強的抗氧化活性[1-5]。研究表明，紅心火龍果的相關藥理作用涉及調節免疫、降血脂、降血糖等多個方面[6-7]。

目前，我國紅心火龍果以鮮食為主，加工程度較低，相關加工產業有待進一步地開發與推廣，而近年來紅心火龍果種植面積激增，鮮果產量增長較快，再加上消費者的新需求，紅心火龍果加工產業的發展也得到一定的促進。為提高紅心火龍果的綜合利用價值，創新性以紅心火龍果全果為主要原料，通過打漿、調配等工序，實現紅心火龍果全果的高值利用，制成營養豐富、穩定性較好的全果型紅心火龍果果醬。

為保證紅心火龍果果醬這一新產品的質量安全，運用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系，以科學性、系統性為基礎，識別產品加工過程的潛在危害，并確定相應的控制措施。目前，HACCP已被應用到一些果醬產品的質量控制，國內已有關于蘋果醬、低糖果醬制品等的相關報道[8-9]，但是國內果醬產品質量水平參差不齊，且尚未出現HACCP在火龍果果醬類產品中的應用研究，而全果型紅心紅龍果果醬與傳統的果肉利用型果醬制品在加工工藝、食品添加劑選擇等方面存在一定的差異。因此，以全果型紅心火龍果果醬為研究對象，根據全果型果醬生產新工藝，并針對其加工特點，依據HACCP體系的基本原理，建立全果型紅心火龍果果醬生產的HACCP體系，旨在保障新產品的質量安全，也為全果型果醬的生產控制提供一定的參考。

1 產品描述

全果型紅心火龍果果醬產品描述見表1。

表1 全果型紅心火龍果果醬產品描述

2 工藝流程和操作要點

2.1 工藝流程圖（圖1）

圖1 工藝流程圖

2.2 操作要點

2.2.1 原輔料驗收紅心火龍果應選取新鮮、果形完整、無病害、無腐爛的成熟大果，需有合格的檢驗報告，農藥殘留、重金屬殘留應符合國家標準。白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、山梨酸鉀等輔料驗收時需檢查檢驗合格報告，符合相應添加劑標準。同時，原輔料驗收后需分別按批號貯存原輔料庫中，倉庫質管員需檢查原輔料是否符合進料標準。

2.2.2 原料處理

原料處理包括清洗、去鱗片、果肉打漿、果皮熱燙等步驟。

紅心火龍果清洗干凈后瀝干水分，去除鱗片及果皮表層后，果肉和果皮分開處理。

紅心火龍果果肉切塊后用打漿機打漿，打漿至紅心火龍果果仁細碎即可，一般情況下打漿時間約3 min。

紅心火龍果果皮切塊后，于沸水中熱燙約1 min，用打漿機打漿，打漿至均勻，一般情況下打漿時間約4 min。

2.2.3 加熱濃縮

先將紅心火龍果果肉漿與白砂糖、果葡糖漿等輔料混合后加熱攪拌濃縮至可溶性固形物為34 Brix左右，后加入紅心火龍果果皮漿，繼續加熱攪拌至均勻，約2 min即可。紅心紅龍果果皮漿可以為體系提供良好的穩定增稠作用，但加熱時間不宜過久，加熱時間過長，紅心火龍果果皮漿果膠成分容易降解，影響產品最終的穩定性，因此，需要嚴格控制紅心火龍果果皮漿的加熱時間。

2.2.4 保溫殺菌

殺菌溫度85 ℃加熱10 min，監控對象為中心溫度。

2.2.5 灌裝

采用自動灌裝機灌裝于玻璃瓶中，玻璃瓶需提前用負離子洗瓶機進行清洗消毒。灌裝后采用真空旋蓋機進行真空密封。

2.2.6 金屬檢測

成品需用金屬檢測儀進行金屬探測，按照標準，要求質量符合包裝規格，鐵金屬Φ≤1.3 mm，非鐵金屬Φ≤1.5 mm。

3 建立危害分析工作單和確定關鍵控制點

3.1 危害分析單的建立

危害分析是建立HACCP計劃的第一步，根據產品生產全過程存在的危害及控制方法，結合加工工藝特點，進行詳細分析，并找出潛在的危害風險。

在果醬生產過程中，存在對健康有潛在不良影響的生物、化學、物理因素等方面的危害[10]。全果型紅心火龍果果醬的生物性危害可能來自生產原輔料的引入、加工操作工序等，化學因素可能來自原料的農藥殘留、輔料的污染、加工環境污染等，物理危害可能來自原輔料、加工器械、生產操作等引入的物理雜質等。結合全果型紅心火龍果果醬加工工藝特點，對全果型紅心火龍果果醬進行生物性、化學性、物理性危害分析，詳見表2。

表2 危害分析工作單

接表2

3.2 關鍵控制點（CCP）的確定

關鍵控制點（CCP）是指能進行有效控制危害的加工點、步驟或工序，通過有效控制能防止發生危害或降低危害發生風險，使危害降低到可接受水平。關鍵控制點的確定原則為：（1）危害能被預防；（2）能將危害消除；（3）能將危害降低到可接受水平[11]。根據以上原則及全果型紅心火龍果果醬的生產工藝特點，確定全果型紅心火龍果果醬的關鍵控制點：原料、輔料驗收（CCP1）；檸檬酸、山梨酸鉀稱量（CCP2）；保溫殺菌（CCP3）；金屬檢測（CCP4）。

3.2.1 原料、輔料驗收（CCP1）

確保原輔料的衛生安全質量，是保證全果型紅心火龍果果醬品質風味及安全質量的前提條件。由于原料紅心火龍果具有地域性、種植管理水平等因素上的差異，可能存在農藥殘留、重金屬超標等問題。而白砂糖、檸檬酸、果葡糖漿、山梨酸鉀等輔料則可能存在致病菌污染、理化指標不合格（如重金屬超標、純度過低、水分含量過高等）、添加禁用藥物等問題[12-13]，因此將原料、輔料驗收確定為全果型紅心火龍果果醬的關鍵控制點CCP1。必須嚴格選擇合適的原輔料供應商，建立相應的廠商名錄，嚴格檢查原輔料相應合格證書，并定期抽檢原輔料農藥殘留、重金屬等理化指標及微生物指標[14]。操作限值：原料、輔料經由合格供應商提供，并出具農藥殘留、重金屬、微生物檢驗合格證明。

3.2.2 檸檬酸、山梨酸鉀稱量（CCP2）

檸檬酸的添加有助于調節果醬的酸度，并調節產品的糖酸比；適量添加山梨酸鉀，則利于果醬的防腐，可以有效延長果醬的保質期。檸檬酸可以按需添加，而山梨酸鉀添加量過高則易對人體產生一定的毒副作用，影響消費者身體健康[15-16]。因此，將檸檬酸、山梨酸鉀稱量確定為全果型紅心火龍果果醬的關鍵控制點CCP2。在檸檬酸、山梨酸鉀稱量環節應嚴格控制山梨酸鉀的添加量，控制在國家標準允許的范圍內，這也是保證果醬產品質量安全的重要環節。在檸檬酸、山梨酸鉀稱量應該嚴格控制山梨酸鉀的添加量。操作限值：山梨酸鉀添加量≤0.9（g/kg）。

3.2.3 保溫殺菌（CCP3）

保溫殺菌是全果型紅心火龍果果醬加工的重要工序，可以有效殺滅果醬中的致病菌，降低微生物危害風險。保溫殺菌溫度過低或殺菌時間過短，均會影響產品最終的殺菌效果，進而影響產品的質量安全及儲存性能[17-19]。因此，將保溫殺菌確定為全果型紅心火龍果果醬的關鍵控制點CCP3。在保溫殺菌環節應該嚴格控制殺菌條件，確保加熱中心溫度≥85 ℃，且保溫時間≥10 min。

3.2.4 金屬檢測（CCP4）

全果型紅心火龍果果醬加工過程中存在引入金屬異物的風險，且前面的工序均未設有相關的預防措施。為避免金屬異物對消費者造成一定的傷害，將金屬檢測確定為全果型紅心火龍果果醬的關鍵控制點CCP4。在金屬檢測環節應該嚴格做好果醬成品的金屬探測工作，確保鐵金屬Φ≤1.3 mm、非鐵金屬Φ≤1.5 mm。

4 建立 HACCP計劃表

表3 全果型紅心火龍果加工HACCP計劃表

接表3

5 建立驗證程序

建立并實施對HACCP計劃的驗證程序，以確定HACCP體系是否按HACCP計劃運行、HACCP計劃是否需要修改及再確認，進而證實HACCP計劃的完整性、適用性、有效性。驗證程序的建立可使產品的HACCP計劃有效運行、適應各種條件的變化，驗證的重點包括：（1）HACCP計劃的驗證至少每年一次，當原輔料來源、工藝配方、消費對象等發生變動或CCP失控、有投訴現象、啟動產品召回時，需對HACCP計劃進行驗證并予以及時修改調整；（2）對CCP的設定及關鍵限值的確定進行再確認，對HACCP計劃體系的所有記錄（特別是CCP監控、糾偏記錄及測試儀器校正記錄）進行審核、檢查，考核相關操作人員的能力；（3）驗證衛生標準操作程序（SSOP）執行情況，征求消費者、檢驗檢疫部門等對成品質量安全衛生方面的意見[20-21]。

6 建立記錄和文件的有效管理制度

HACCP計劃的記錄及文件是HACCP體系計劃是否執行、實施對食品安全性是否有效的書面證據[22]。在全果型紅心火龍果果醬生產過程中，應嚴格執行HACCP計劃，做好HACCP計劃相關行為的記錄，包括各項工序操作記錄、危害分析記錄、監控措施及記錄、糾偏措施及記錄等。

7 結論

創新性對全果型紅心火龍果果醬的工藝要點進行相對完整的描述，利用HACCP原理對全果型紅心火龍果果醬加工過程中進行危害分析，確立了四個關鍵控制點：原料、輔料驗收（CCP1）、檸檬酸、山梨酸鉀稱量（CCP2）、保溫殺菌（CCP3）、金屬檢測（CCP4），并確定了各關鍵控制點的關鍵限值、監控措施、糾偏措施，建立了全果型紅心火龍果果醬的HACCP體系，確保全果型紅心火龍果果醬加工的產品質量及安全性。該研究創新性制定了全果型紅心火龍果果醬的HACCP體系，確保新工藝產品的質量安全，也為全果型果醬相關產品的質量控制提供一定的研究基礎及產品質量控制思路。