五谷豐登主題宴席設(shè)計與實踐

熊榮園，黃郅皓，師海軍，馮飛*，王懷禹，鄧文娟

1.南充職業(yè)技術(shù)學(xué)院（南充 637000）；2.四川旅游學(xué)院（成都 610000）

“五谷”是指稻、黍、稷、麥、菽，“五谷豐登”出自《六韜·龍韜·立將》：是故風(fēng)雨時節(jié)，五谷豐登，社稷安寧。“五谷豐登”不僅代表著糧食豐收，同時也代表著人民生活幸福安康，國家富強安寧。中國古代就有慶五谷豐登、盼國泰民安的傳統(tǒng)，通過舉辦民俗表演、品嘗美食等活動，分享豐收的喜悅[1]。現(xiàn)階段我國農(nóng)民占人口數(shù)量的絕大比例，2018年中央決定將每年秋分確定為“中國農(nóng)民豐收節(jié)”，這是第一個在國家層面專門為農(nóng)民設(shè)立的節(jié)日，這極大程度調(diào)動億萬農(nóng)民的積極性、主動性和創(chuàng)造性，也提升億萬農(nóng)民的榮譽感、幸福感和獲得感，展現(xiàn)自古以來中華民族以農(nóng)為本的傳統(tǒng)，也展示農(nóng)村改革發(fā)展的巨大成就。宴席是在中國古代傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代餐飲文化理念，去蕪存菁，加以創(chuàng)新和改良，使之更加符合現(xiàn)代飲食文化的觀念，讓傳統(tǒng)烹飪技藝與創(chuàng)新思維有機融合，讓食客不僅能欣賞精湛的烹飪技藝，也能通過品嘗美食，更好地了解和傳承餐飲文化，從而更高層次享受飲食文化藝術(shù)的魅力。

1 宴席設(shè)計思路

遵照傳統(tǒng)飲食文化理念，結(jié)合當(dāng)今社會“樹立科學(xué)飲食新理念”的思路，“五谷豐登宴”菜品設(shè)計，是以美味、豐盛、精致、營養(yǎng)、富涵文化而見長。宴席由藝術(shù)拼盤（含四味美碟、四調(diào)味）、熱菜、點心、水果組成，既體現(xiàn)中餐的飲食文化特點，也符合現(xiàn)代宴席的實用性、衛(wèi)生性、營養(yǎng)性，不僅強調(diào)菜肴的美味可口，更強調(diào)清淡養(yǎng)生、綠色環(huán)保的現(xiàn)代健康理念。

1.1 弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化

中國是世界三大烹飪王國之一，流傳至今的文化宴席數(shù)不勝數(shù)[2]，如古代唐宋時期的“燒尾宴”“瓊林宴”[3-4]，明清時期的“滿漢宴”[5]等，現(xiàn)代的廣府迎賓宴[6]、絲路迎賓宴[7]。五谷豐登主題宴席在設(shè)計宴席菜點時，力圖通過菜點的展示和解說，反映中國傳統(tǒng)烹飪的風(fēng)味多樣、講究美感、注重情趣等特點，從而做到造型美、色彩美、意境美的和諧統(tǒng)一和巧妙結(jié)合，使宴席既有精湛的烹飪技藝，又有豐富的文化內(nèi)涵。根據(jù)古代宴席設(shè)計的文化內(nèi)涵，將豐收文化利用冷拼展現(xiàn)出來，以體現(xiàn)豐收文化的意境美和整體美。

1.2 勇于創(chuàng)新，體現(xiàn)菜系特色

宴席選料上秉承崇尚自然、原料家常的特色，其中選用黃魚、大蝦、魷魚、雞脯肉等葷料，蒜薹、辣椒、蘿卜等素菜，烹飪技法上傳統(tǒng)汆、蒸、煮、炸等方法，口味上保持原汁、風(fēng)味清鮮、濃而不膩、淡而不薄，食用上講究風(fēng)味與養(yǎng)生一體。宴席整體菜品制作力求工藝精細(xì)、造型優(yōu)雅、裝盤美觀、餐具精良，通過科學(xué)、合理的創(chuàng)新與組合。宴席菜品設(shè)計采用挖掘法、借鑒法、采集法、翻新法、立異法、移植法等創(chuàng)新理念，葷素原料的合理搭配，變化口味，注重色彩濃淡的調(diào)和，凸出菜品特色，將五谷豐登文化中的典故、傳說等融入菜品中，使賓客在享用美食的同時感受到中國文化藝術(shù)的博大精深。如熱菜菜品“金蟾獻(xiàn)瑞”，采用挖掘法、變料法，根據(jù)傳統(tǒng)脆皮魚的特點，炸制成型、擺盤呈現(xiàn)，在文化上結(jié)合古代“家有金蟾，財源綿綿”的典故，使得菜品更具藝術(shù)性、文化性。

1.3 注重飲食健康、重視營養(yǎng)均衡

在科技水平日益提高、社會物質(zhì)比較豐富的今天，吃什么、怎么吃更有益于健康，成為人們關(guān)注的話題。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》[8]，宴席設(shè)計需要做到食物多樣、粗細(xì)合理、葷素搭配相結(jié)合等。

2 宴席菜單設(shè)計

宴席為中高等檔次的商務(wù)宴請，為8人食用量，實際成本592.34元，按照成本592.34元，內(nèi)扣毛利率參照55%計算，則宴席售價1 380元，適合年底總結(jié)、慶祝豐收等消費人群。五谷豐登主題宴席菜品原料、烹調(diào)技法及整體特點見表1。

表1 五谷豐登主題宴席菜品原料、烹調(diào)技法及整體特點

接表1

2.1 冷拼一組——喜事蓮蓮

喜事連連慶豐收，是廣大農(nóng)民的殷切期盼，正所謂“人生四季金秋至，太平盛世樂逍遙”。“喜事蓮蓮”拼盤展示的是“接天蓮葉無窮碧、映日荷花別樣紅”的場景，并加以藝術(shù)化設(shè)計，拼盤以精致簡約的圖案為主，主盤用青蘿卜拉刀，形成蓮葉，一只喜鵲從遠(yuǎn)處飛來，身姿搖曳，聲聲報喜。一朵荷花含苞待放，生機盎然，以景入情，以情化景，引人遐思，使人心潮澎湃。主盤周圍有四單碟，分別是雞蛋干、方火腿、黃瓜卷、蘿卜絲，味型為咸鮮、微甜、咸甜、微辣，4道菜品制作快捷、實用性強，與主盤共同構(gòu)成一幅喜事蓮蓮的立體卷軸。

2.2 熱菜

金蟾獻(xiàn)瑞（檸檬脆炸黃魚）。古語有云：家有金蟾，財運綿綿。本道菜品把黃魚改刀成形，再拍上玉米淀粉和吉士粉，經(jīng)炸制而成形，再運用檸檬濃縮橙汁、檸檬制作一個顏色金黃，口味酸甜。菜品造型新穎獨特，象形藝術(shù)凸出，一只只“金蟾”象征著對國家經(jīng)濟發(fā)展迅速、人民安居樂業(yè)的祝福。

錦上添花（蜂巢蝦）。錦上添花，出自宋代王安石《即事》詩：“嘉招欲覆杯中淥，丙方唱仍添錦上花。”此道菜品將鮮蝦制成蜂巢狀，采用脆炸的烹飪方法，成菜后色澤金黃，口味咸甜，造型酷似蜂巢，使客人品嘗美味之際，可以聯(lián)想到祖國繁榮昌盛，人民幸福美滿、其樂融融，也可以細(xì)細(xì)品味中國飲食文化的博大精深。

穰穰滿倉（石榴包）。穰穰滿倉，出自《史記·滑稽列傳》“甌窶滿篝，污邪滿車，五谷蕃熟，穰穰滿家”形容糧食滿倉獲得豐收，也可意指高地上收獲的谷物盛滿篝籠，低田里收獲的莊稼裝滿車輛，五谷繁茂豐熟，米糧堆積滿倉。本道菜品是一道造型突出的菜肴，先用青筍絲、白蘿卜絲、胡蘿卜絲腌制成熟，用越南春卷皮將其包成福袋的形狀，胡蘿卜做成蝴蝶結(jié)的形狀，蒜薹扎口，其下墊上苦瓜片擺盤即可。整道菜品營養(yǎng)豐富，色彩搭配合理，簡潔明快。

魚水之情（上湯魚餃）。魚水之情，出自明代趙弼《蓬萊先生傳》“魚水之情，極其娛樂。”就像魚兒離不開水，意指關(guān)系密切，感情深厚。此道菜品用澄面包裹腌制后的雞茸，塑型成金魚的形狀，正可形容魚兒水中游，表達(dá)著豐收喜慶、不忘初心之意。

碩果累累（茶香妃子笑）。唐代詩人白居易在《觀刈麥》中寫道：“田家少閑月，五月人倍忙。夜來南風(fēng)起，小麥覆隴黃”。辛勤勞動換來的豐收果實讓人欣喜。霍達(dá)《補天裂》第十三章“七百年來，子孫不息，人才輩出，歷代科舉，碩果累累”，形容秋天豐收時樹上的果實茂盛的樣子。此道菜品將雞胸脯肉、豆沙、面粉、抹茶粉、紅曲米粉加工成荔枝妃子笑，放入油鍋炸制成型、裝盤，造型與荔枝妃子笑無異，肉皮分明，顏色亮麗，別有風(fēng)味。

魚米之鄉(xiāng)（蘸水魷魚）。魚米之鄉(xiāng)，出自唐代王脧《清移突厥降人于南中安置疏》中“諂以繒帛之利，示以麋鹿之饒，說其魚米之鄉(xiāng)，陳其畜牧之地。”本道菜品取“魚米之鄉(xiāng)”之意，是在傳統(tǒng)美食魷魚花的基礎(chǔ)上，改良創(chuàng)新的新菜品，其口感細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，柔綿而有彈性，白嫩宛若凝脂。此菜在保持傳統(tǒng)蘸水魷魚特點的基礎(chǔ)上，以特殊繁復(fù)的刀工手法制作，形成麥穗魷魚花，再用蒜薹做麥梗，色澤雪白如脂，形如麥穗，營養(yǎng)價值高。

2.3 面點

富貴有余（魷魚酥）。富貴有余，源于“魚”與“余”諧音，吉祥如意。點心以明酥為皮，白豆沙為餡心，成熟后魷魚酥造型逼真，香酥可口，層次分明，色白如凝脂。

生機勃勃（花菜包）。生機勃勃，出自張?zhí)烀瘛秳?chuàng)業(yè)》油田一片生機勃勃，繁忙興旺的景象[9]。突出朝氣盎然，少年強則國強。點心以象形花菜為制作元素，以發(fā)面制作成皮，蓮蓉為餡，椰蓉點綴。成品形如花菜，紋路清晰，皮綿面爽，口味新穎，營養(yǎng)豐富，美味可口。

2.4 果盤——國色天香（什錦果盤）

《中國居民膳食指南（2022）》推薦每人每天攝入200～350 g新鮮水果，因此，宴席選擇搭配不同種類如芒果、西瓜、圣女果、蘋果、橙子、哈密瓜等足夠份量的時令水果。水果含大量水分，能快速補充人體水分，膳食纖維還有調(diào)節(jié)改善血糖血脂、提高人體免疫力的功能，消除腸道患腫瘤的風(fēng)險[10]，多種微量元素如鎂、硫、鐵、銅、碘、鋅、錳等可以促進(jìn)人體的新陳代謝，使皮膚潤滑、光澤，減少皺紋等[11]，設(shè)置在宴席最后，既能補充膳食纖維，還能有效解膩。

3 宴席的風(fēng)味特色

3.1 用料搭配合理

宴席遵循“合理進(jìn)食、拒絕浪費”的理念，原料用量控制在每人800 g左右，在此前提下，盡可能品種豐富，既體現(xiàn)宴席菜品的多樣化，使整席菜肴的色彩豐富飽滿，也使得營養(yǎng)達(dá)到均衡。“五谷豐登宴”的食材選用各類動植物主輔料，這些都是安全、優(yōu)質(zhì)、無污染的天然原料，并能提供各種多種營養(yǎng)素。如金蟾獻(xiàn)瑞（檸檬脆炸黃魚），既有葷料黃魚，又有素料蒜薹、胡蘿卜等多種原料組合，在保證口感清爽的基礎(chǔ)上，此菜品顏色層次分明，營養(yǎng)也豐富，宴席展示如圖1。

圖1 五谷豐登宴展示

3.2 烹飪技法運用合理

在宴席菜品制作過程中，采用不同的烹飪技法可使菜肴形成不同的風(fēng)味特色。既要均衡使用廚房的烹飪設(shè)備，也要考慮營養(yǎng)和安全，減少烹飪過程中營養(yǎng)素的損失。宴席菜點使用的烹飪技法有煮、蒸、燒、泡、炸、浸等，綜合運用多種烹飪技法使菜品具有豐富地層次感和質(zhì)感，以水為主要傳熱介質(zhì)的烹飪法使蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素得到較大程度地保留，如“富貴有余”為蒸，“春華秋實”為煮。

3.3 菜品風(fēng)味獨特

宴席設(shè)計注重咸甜、濃淡、酥軟、干濕的調(diào)和。如冷拼“喜事蓮蓮”配有咸鮮、蒜香、酸甜等味型調(diào)味碟，豐富了顧客的味型選擇，4個精品碟采用單一原料做成4碟食用性較強的冷菜，口味包括微辣、咸鮮、咸甜等。上菜順序采用先冷后熱、先咸后甜、先淡后濃，整桌宴席猶如一部樂章抑揚頓挫、行云流水，既靈活多姿，又充滿生機，使賓客充分感受到豐收的愉悅。

3.4 營養(yǎng)狀況

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》，宴席遵循平衡膳食原則，在保證能量符合基本需求的前提下，更注重菜肴的葷素搭配、粗細(xì)搭配及酸堿平衡，利用蛋白質(zhì)互補原理提高菜品的整體營養(yǎng)價值。“五谷豐登宴”所提供的人均熱能占中等體力勞動者1 d總能量的30%～40%，整桌宴席的營養(yǎng)素配比符合中國居民平衡膳食寶塔推薦的攝入量。在原料的搭配方面，選料豐富、比例合理，選用動物性原料八種，植物性原料數(shù)十種，提升宴席中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的種類和含量。

4 結(jié)語

在繼承、挖掘、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，“五谷豐登宴”對傳統(tǒng)廚藝進(jìn)行改良，設(shè)計“用料講究，做工精細(xì)、口味純正”的豐收宴席，真正體現(xiàn)中國飲食文化的古今碰撞與融合，充分體現(xiàn)南充的地域文化特色。宴席遵循“葷素搭配、主副相對、五味調(diào)和、營養(yǎng)齊備”的搭配原則，包括1盤藝術(shù)拼盤（含四味美碟、四調(diào)味）、6道熱菜、2道面點、1盤水果拼盤，選用較為普通的食材，遵循時令季節(jié)，運用豐富、獨特的制作和烹飪技藝，力求達(dá)到“原汁原味”的“真味”目的，烹飪出的菜肴美味可口，營養(yǎng)豐富，符合中國居民膳食指南的要求，既有文化傳承，也滿足市場需求。