郫縣豆瓣香辣品質特征分析

鐘小廷，胡濤，郭川川，嚴唯瑋，謝思

四川天味食品集團股份有限公司（成都 610200）

川菜是中國最著名的四大地方風味菜系之一，也是中國菜講究味道的杰出代表，有“味在四川”之譽。川菜以味見長，其中郫縣豆瓣作為川味中必不可少的重要辣味調味品，堪稱“川菜之魂”。它以味辣香醇、紅棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠絨實、醬香濃郁的產品特色，在世界“發酵辣椒醬”中獨樹一幟[1]。郫縣豆瓣是以紅辣椒、蠶豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，按照傳統工藝釀制而成的具有色紅褐、油潤、醬酯香、瓣粒香脆、味鮮辣的豆瓣[2]。郫縣豆瓣作為調味料，香辣是其最主要的特征，同時色澤感官的優劣也是吸引消費者購買的重要因素。對于郫縣豆瓣進行的相關研究較多，主要包括菌種[3-8]、發酵周期[9]、后熟發酵工藝[10]、氨基氮含量[11-12]、風味物質[13-15]等方面，然而沒有相關研究對郫縣豆瓣醬的香辣風味品質特征進行凝練分析。馬嫄等[16]對某品牌不同等級郫縣豆瓣的色價和辣度進行分析；王雪梅等[17]對制作郫縣豆瓣用的不同產地鮮辣椒的色價和辣度進行分析。

郫縣豆瓣醬生產工廠繁多，工藝技術水平參差不齊，導致同為“郫縣豆瓣”的產品品質差異大。作為復合調味品生產企業，豆瓣醬是其生產過程中重要的原料之一，如火鍋底料、川菜調味料等產品都不可缺少豆瓣醬。然而由于原料質量的不穩定性及質量標準分級不清，復調企業無法通過控制原料質量穩定產品質量。試驗以生產規模較大的郫縣豆瓣醬生產商提供的豆瓣醬為研究對象，采用丙酮超聲波提取辣椒紅色素，通過分光光度法檢測其吸光度，結合高效液相色譜法測定辣椒素和二氫辣椒素含量，采用國際通用的辣度表示郫縣豆瓣醬的辣味程度，利用GC-MS對其主要揮發性成分進行分析，以期為復調企業在原料選擇、產品調配、產品分級等方面提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

郫縣豆瓣（來自5家供應商生產廠家，編號分別為A、B、C、D和E）；丙酮（純度≥98%，成都科龍化工試劑公司）；辣椒素、二氫辣椒素標準品（純度≥98%，美國Sigma公司）。

1.2 儀器與設備

JP-040S數顯超聲波清洗機（德州市高通實驗儀器有限公司）；1260型高效液相色譜儀（美國安捷倫科技有限公司）；Lambda 365型紫外可見分光光度計[珀金埃爾默（Perkin Elmer）儀器有限公司]；TC-C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm，安捷倫科技有限公司）；Agilent 5977B氣相色譜-質譜聯用儀（美國安捷倫科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 辣椒紅色素的提取和色價的測定

郫縣豆瓣醬樣品的干燥、預處理及色素和辣椒素及二氫辣椒素的提取參照馬嫄等[16]方法進行測定。

1.3.2 豆瓣醬揮發性風味成分的分析[15]

萃取條件：稱取5.0 g研磨后的樣品于15 mL密封頂空瓶中，置于55 ℃恒溫水浴循環槽中平衡20 min。然后將老化的75 μm CAR/PDMS萃取頭插入頂空瓶中吸附30 min，插入GC進樣口，于250 ℃解吸5 min。

色譜條件：毛細管PEG20M，液膜厚度0.25 μm，孔徑0.25 μm。程序升溫條件：40 ℃維持2 min，以3 ℃/min的速度升溫至160 ℃，以6 ℃/min的速度升溫至200 ℃，維持3 min；以10 ℃/min的速度升溫至230℃，維持3 min。汽化室溫度250 ℃，載氣He，流速1.0 mL/min。

質譜條件：電離方式EI，電子能量70 eV，燈絲發射電流200 μA；離子源溫度230 ℃，接口溫度280℃，掃描質量范圍為全掃描。

2 結果與分析

2.1 色價及辣度的測定

由表1可知，來自5家不同供應商廠家的郫縣豆瓣醬的色價均高于0.6，但是不同廠家的郫縣豆瓣醬色價差異比較明顯。分析原因可能有以下幾點：

表1 不同供應商廠家郫縣豆瓣醬的色價比較

發酵用辣椒品種的不統一。雖然GB/T 20560—2006《地理標志產品：郫縣豆瓣》對辣椒原料的產地有明確規定，但是郫縣豆瓣產品的增加，導致規定的原料產地供給不足，使得多數企業只有選擇其他地區的辣椒品種，不同品種的辣椒在色澤、辣度和香氣上存在差異[18-20]。

甜瓣子質量的差異。郫縣豆瓣普遍使用的甜瓣子由保溫工藝（40 ℃左右）制得，追求“質”的企業會有自己的一套發酵工藝，發酵周期偏長（60～90 d），而有些企業是通過對外購買甜瓣子進行豆瓣醬生產，此類甜瓣子發酵周期短（30～45 d），主要以氨基酸態氮為衡量指標，所以色澤相對處于劣勢。經過高溫發酵的甜瓣子呈現紅褐色，發酵周期越長，瓣子和汁水的顏色越深，在與辣椒進行混合發酵時，能夠是快速賦予豆瓣醬一定的色澤。

豆瓣醬翻曬工藝差異。“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”是傳統郫縣豆瓣生產過程中三大典型技術特點[21]。翻、曬主要是通過機械和物理的方式實現的，讓物料與陽光接觸吸收熱量，從而促進生物化學（美拉德反應）和微生物（酶促褐變）反應。所以，不同的翻曬工藝及條件在一定程度上會導致產品色澤上的差異。

2.2 辣度的測定

辣度分級是國際通行的做法，我國也出臺相應的標準，但是對于生產企業或消費者而言仍比較模糊[22]。基于復調行業產品細分、產品升級等需求不斷提升，原料質量的分級與標準越來越受到重視。表2為不同供應商提供的郫縣豆瓣醬辣度比較。由表2數據可知，5家郫縣豆瓣醬供應商提供的豆瓣醬在辣度上差異明顯，波動較大。豆瓣醬的辣度主要由辣椒提供，所以導致豆瓣醬辣度參差不齊的主要原因還是辣椒原料帶來的差異[23]。

表2 不同供應商廠家郫縣豆瓣醬的辣度比較

2.3 揮發性成分含量測定

通過HS-SPME結合GC-MS對不同供應商廠家郫縣豆瓣醬風味物質進行鑒定分析，選取相對含量較大并有完整質譜數據的組分為分析對象，通過計算機檢索后與NIST質譜庫提供的標準質譜圖對照，選取匹配度最大值的物質作為結果，通過峰面積歸一化法得到每種化合物的相對百分含量。不同供應商廠家郫縣豆瓣醬經GC-MS分析得到的各組分鑒定結果見表3。

由表3可以看出，不同供應商廠家郫縣豆瓣醬揮發性風味物質的種類基本相同，包括醇、酯、酸、醛、烷烴、烯烴等。不同供應商廠家郫縣豆瓣醬中共檢測出81種揮發性物質，其中共有物質有36種。主要貢獻的風味物質為醇類、酯類和酸類，5個樣品的含量在68.9%～82.6%之間，說明樣品的揮發性風味物質主體方向一致。

醇類是構成豆瓣特征風味的一類重要化合物，通常呈現出令人愉快地香味及甜味。從表3可以看出，5個樣品醇類物質組成存在明顯差異：樣品A和B中沒有檢測到乙醇，取而代之含量較高的是芳樟醇和苯乙醇、異戊醇、2, 3-丁二醇；樣品C中的主要醇類物質為乙醇和苯乙醇；樣品D中的主要醇類物質為乙醇和芳樟醇；樣品E中醇類物質種類含量更為均一。芳樟醇具有甜嫩新鮮的花香，似鈴蘭香氣；苯乙醇具有清甜的玫瑰花香。

表3 不同供應商廠家郫縣豆瓣醬風味物質分析結果

接表3

接表3

酯類主要由醇類和酸類的酯化反應生成，酯類通常呈現令人愉悅的甜香和果香，除此之外，酯類還可掩蓋游離脂肪酸帶來的不愉快氣味[15]。樣品A和樣品B中酯類物質含量均超過30%，結合醇類物質含量分析，說明樣品A和樣品B中的醇類物質更多的轉化為酯類物質。樣品C的酯類物質含量最低，這可能與其醇類物質、酸類物質未含量高，酯化反應弱有關。其中，5個樣品共有且含量較高的酯類物質分別為月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕櫚酸甲酯和十六酸乙酯。

酸類主要有醇類氧化產生，5個樣品的酸類物質組成差異明顯，其中樣品C的酸類組成相對單一，結合其酯類、醇類物質分析，可能是由于發酵過程中微生物及工藝控制所導致。

3 結論

通過對5個不同供應商提供的郫縣豆瓣進行色價、辣度和揮發性風味物質分析。辣度方面，樣品的辣度在10～11度，差異較小；色價方面，5個樣品的色價均高于0.6，但是差異比較明顯，其中樣品A色價最高，達1.04；揮發性風味物質方面，5個不同供應商廠家郫縣豆瓣醬揮發性風味物質的種類基本相同，包括醇、酯、酸、醛、烷烴、烯烴等，共檢測出81種揮發性物質，其中共有物質有36種。樣品A的主要風味物質為芳樟醇、羥基乙酸、9, 12-十八碳二烯酸乙酯、十六酸乙酯、4-乙基愈創木酚；樣品B的主要風味物質為羥基乙酸、4-乙基愈創木酚、苯乙醇、月桂酸甲酯、棕櫚酸甲酯、4-乙基苯酚；樣品C的主要風味物質為羥基乙酸、乙醇、苯乙醇、4-乙基愈創木酚；樣品D的主要風味物質為羥基乙酸、芳樟醇、乙醇、4-乙基愈創木酚；樣品E的主要風味物質為羥基乙酸、異戊醇、苯乙醇。

復合調味品發展迅猛，市場規模日益擴大，但是同質化問題嚴重，如何在眾多企業品牌中脫穎而出成為各個企業的突破口。原料創新、口味創新、技術創新可能成為復合調味品企業的首選，復合調味品實際生產中涉及的原料多種多樣，原料的質量控制及分級是確保產品質量穩定的前提。但是對原料的質量分級及產品質量細分還未見深入研究，對不同供應商提供的豆瓣醬的色價、辣度和揮發性香味物質進行分析研究，以期為調味品企業根據產品的不同等級、不同風味需求在選擇原料時提供參考，同時對企業的標準化生產提供理論參考，并且可以更好規范調味品市場。