淺談包裝飲用水中銅綠假單胞菌的防控

鄧波 魏程程 王勇 陳學平 陳丹月 祝國強

摘 要：為了解包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染情況，探究預防措施，本文統計了2020年—2022年山東省市場監督管理局組織開展的包裝飲用水食品安全監督抽檢（省級抽檢）情況，分析發現共有56批次產品檢出了銅綠假單胞菌，不符合GB19298-2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》和GB 8537-2018《食品安全國家標準 飲用天然礦泉水》的規定。因銅綠假單胞菌導致包裝飲用水不合格的數量占包裝飲用水不合格總數的47.06%，可見銅綠假單胞菌引起的水質量安全風險較高。加強水源保護、科學清洗消毒、嚴格落實出廠檢驗、加強監管是預防包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染的有效措施。

關鍵詞：包裝飲用水，銅綠假單胞菌，預防措施，監督抽檢

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.033

0 前 言

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa），又名綠膿桿菌，是一種專性需氧、具有鞭毛的革蘭氏陰性菌[1-2]。作為常見的水源性條件致病菌，銅綠假單胞菌可殖于人體呼吸道、胃腸道、皮膚等部位，在特定條件下可引起呼吸道、泌尿道、創傷面等部位感染，甚至能引起急性或慢性感染，嚴重時可引起膿毒血癥、敗血病和細菌血癥[1，3-4]。銅綠假單胞菌體內參與代謝適應性調控的基因多[5]，以及可通過群體感應形成具有保護作用的生物膜[6]，提高了其在不良環境下的生長和繁殖能力，因而生存環境較為廣泛，既存在于自然界的土壤、水、空氣中，也存在于人工環境中礦泉水桶、管道內壁等，甚至對多種抗生素也具有較強的耐藥性[7-9]。朱蕾等[10]、董慶利等[11]研究發現銅綠假單胞菌可在6℃～48℃的環境下生長，在pH5-7的范圍內生長較好，最適生長溫度為26℃、最適pH為7。

隨著人民生活水平提高以及包裝飲用水（桶裝水）使用的便利性等，包裝飲用水逐漸成為老百姓的日常飲用水，尤其是伴隨著夏季到來，包裝飲用水的消費量迎來明顯的高峰期，其產品質量和安全自然成為關注點。但食品安全檢測數據顯示包裝飲用水中銅綠假單胞菌檢出率并不低，其污染風險隱患較高。2017年—2021年，臨沂市包裝飲用水中銅綠假單胞菌的總檢出率高達10.02%，不同月份的檢出率有所不同，其中7-8月份檢出率較高[12]。2019年—2021年，鎮江市區桶裝飲用水中銅綠假單胞菌檢出率也達到了5.33%[13]。馮秀娟等[14]分析了2017年—2022年寧夏包裝飲用水的監督抽檢情況，發現2017年桶裝飲用水中銅綠假單胞菌檢出率最高為16.7%，之后呈逐年下降趨勢，但仍達到4.2%以上。包裝飲用水中銅綠假單胞菌較高的檢出率，給食品安全帶來較高的風險隱患。

據此，本文基于山東省級包裝飲用水監督抽檢不合格的情況，分析包裝飲用水中銅綠假單胞菌產生原因，探討預防措施，以期進一步提升包裝飲用水的質量。

1 包裝飲用水不合格情況

信息來源于山東省市場監督管理局監督抽檢公示平臺。統計2020年—2022年度山東省市場監督管理局組織的包裝飲用水監督抽檢信息，分析發現生產/經營單位生產/銷售不合格包裝飲用水中共計119批次，其中微生物指標（銅綠假單胞菌和大腸桿菌）不合格67批次，理化指標（電導率、界限指標-鍶、偏硅酸、溴酸鹽和耗氧量）不合格33批次，污染物指標[硝酸鹽（以NO3-計）和亞硝酸鹽（以NO2-計）]不合格23批次，具體見表1。

進一步分析發現，銅綠假單胞菌指標不符合國家標準規定的產品共56批次，其中2020年度19批次，占2020年—2022年度不合格總數的33.93%；2021年度22批次，占不合格總數的39.29%；2022年度15批次，占不合格總數的26.79%。

2 包裝飲用水分類

包裝飲用水分類專業性強，主要依據為國家標準GB/T 10789-2015《飲料通則》。包裝飲用水是指以直接來源于地表、地下或公共供水系統的水為水源，經加工制成的密封于容器中的可直接飲用的水。其主要包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水。飲用天然礦泉水是指從地下深處自然涌出的或經鉆井采集的，含有一定量的礦物質、微量元素或其他成分，在一定區域未受污染并采取預防措施避免污染的水，通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態指標在天然周期波動范圍相對穩定。飲用純凈水是指以直接來源于地表、地下或公共供水系統的人為水源，經適當的水凈化加工法，制成的制品。

其他類飲用水包括飲用天然泉水、飲用天然水、其他飲用水。飲用天然泉水是指以地下自然涌出的泉水或經鉆井采集的地下泉水，且未經過公共供水系統的自然來源的水源制成的飲用水。飲用天然水是指以水井、山泉、水庫、湖泊或高山冰川等，且未經過公共供水系統的自然來源的水源制成的飲用水。其他飲用水是指除飲用天然泉水、飲用天然水之外的飲用水，如以直接來源于地表、地下或公共供水系統的水源，經適當的加工方法，為調整口感加入一定量礦物質，但不得添加糖或其他食品配料制成的飲用水。

3 銅綠假單胞菌限量規定

GB 19298-2014《食品安全國家標準 包裝飲用水》和GB 8537-2018《食品安全國家標準 飲用天然泉水》分別規定了包裝飲用水和飲用天然礦泉水中銅綠假單胞菌的限量，其中樣品的采樣及處理按GB 4789.1《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則》執行，具體見表2。GB 4789.1-2016 規定采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c 和m 值，三級采樣方案設有n、c、m和M 值。其中，n 指同一批次產品采集的樣品件數；c 指最大可允許超出m 值的樣品數；m 指微生物指標可接受水平限量值（三級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案）；M 指微生物指標的最高安全限量值。包裝飲用水和飲用天然礦泉水采樣方案采取二級采樣方案，即在n 個樣品中，允許小于等于c 個樣品其微生物指標檢驗值大于m 值。由表2可見，包裝飲用水和飲用天然礦泉水中銅綠假單胞菌限量規定為：包裝飲用水或飲用天然礦泉水同一批次產品5個樣品均不得檢出銅綠假單胞菌。

4 銅綠假單胞菌產生原因分析

（1）水源防護不嚴格。純凈水多以自來水為水源，飲用天然泉水多以淺層地下水或地表水為水源，其水源均易受微生物污染。此外，因水源的特殊性，污染不易被發現，只有嚴重污染時才可被發現，因此保證水源安全是包裝飲用水安全的首要環節。

（2）加工過程消毒不規范。銅綠假單胞菌具有較強的抵抗力和生存力，可黏附于管道、貯水槽等位置繁殖，簡單沖洗、常規消毒等措施難以清除。部分企業存在制水過程消毒處理不嚴格的情況，如過濾、反滲透設施、貯水罐和管道的沖洗消毒不規范，臭氧消毒濃度和消殺時間不合理，水生產車間環境消毒不嚴格等。因此，不規范的水生產消毒工藝也是包裝飲用水受銅綠假單胞菌污染的一個重要因素。

（3）交叉污染。目前世界衛生組織（WHO）已將銅綠假單胞菌列為人類皮膚污染指示菌。若企業操作人員皮膚上附有銅綠假單胞菌而未經合理的消毒工序直接與水包裝容器接觸，則易造成交叉污染。此外，水生產車間內濕度較大，利于微生物生長、繁殖，且與其他微生物相比，銅綠假單胞菌在利用水流甚至氣溶膠傳播時有優勢。當銅綠假單胞菌蔓延至水生產工序的管道、設備時，交叉污染的防控難度較大。

（4）包裝材料清洗消毒不達標。使用未進行徹底清洗消毒的包裝材料（周轉桶）包裝飲用水時，易引起包裝飲用水中銅綠假單胞菌污染。同時，包裝飲用水在流通環節存放時間過長、存放環境惡劣，銅綠假單胞菌污染風險也會增加。

（5）出廠檢驗落實不到位。若企業自身的檢驗條件簡陋，檢驗人員操作不熟練，且不主動委托權威的檢驗機構進行銅綠假單胞菌的檢驗，當水質發生變化時不能及時采取有效措施，也無法保證產品質量。

5 銅綠假單胞菌防控措施

（1）合理保護源水。采水點的設計和操作應避免對源水造成污染。采水區域周圍應設立防護隔離區，防止源水以外的水進入采集設施，限制未授權人員進入。

（2）優化工藝，強化清洗消毒。加強對源水儲罐、加工輸水管道的定期清洗消毒。不同用途和水質的水（如生產用源水、清洗消毒用水、食品加工用水），應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染，并定期清洗消毒。加強機器設備設施和車間環境消毒，定期對灌裝防護區域、清洗消毒后的包裝容器等進行微生物監控。嚴格操作規范，以阻斷或隔離銅綠假單胞菌污染產品的途徑。水貯存設備應密閉，易于放水和清洗，避免形成死水層。企業可探索更加有效的消毒方式、方法，在使各種消毒劑發揮自身優勢殺滅病原微生物的同時，應盡量減少消毒副產物的生成。同時，企業也應結合自身工藝特點，研究摸索消毒劑（特別是臭氧）應用濃度、處理時間，使用合格的包裝材料等。

（3）加強人員健康管理。生產企業應嚴格落實衛生管理制度，保證加工環境、設備和器具的清潔衛生。工作服、帽、鞋（靴）應集中管理和消毒。操作人員在生產過程中避免裸手操作，定期抽查操作人員是否受銅綠假單胞菌污染。

（4）嚴格落實出廠檢驗制度。生產企業應當按照要求，認真做好銅綠假單胞菌的出廠檢驗。對于發現問題的產品，杜絕流入市場，認真做好風險排查、整改工作。企業也可定期將水樣品送至專業檢測機構進行檢測。

（5）加強監管、強化監督抽檢。根據風險程度，監管部門可將包裝飲用水中銅綠假單胞菌防控作為食品生產監管的重要風險點，重點檢查企業的風險防控操作手冊及具體落實情況，特別是出廠、委托檢驗情況等。對于抽檢不合格企業，可提高風險（信用）等級，適當增加監督檢查頻次。此外，對于產品銷售量大、產品質量不穩定的包裝飲用水生產企業，應加大抽檢力度，及時發現風險隱患，倒逼企業落實主體責任，提高產品質量。

6 結 語

銅綠假單胞菌是影響包裝飲用水安全的因素之一，銅綠假單胞菌污染的原因可歸結為水源防護不嚴格、加工過程消毒不規范、出廠檢驗落實不到位等，因此合理保護源水、優化工藝、強化清洗消毒、嚴格落實出廠檢驗制度、加強監管和強化監督抽檢是提高包裝飲用水質量的關鍵。