炒菜油煙引肺癌？做到這些心不慌

德慶曲珍 劉雅文 何嘉慧

專家介紹

陳 俊 四川大學(xué)華西醫(yī)院呼吸病學(xué)研究室副研究員。擅長慢性阻塞性肺疾病（慢阻肺）、哮喘等呼吸系統(tǒng)阻塞性疾病的發(fā)病機制及其診療新方法。

都說“自家炒的菜，吃得更放心”。殊不知，炒菜方法不對，也會危害我們的身體健康。

長期以來，人們普遍認(rèn)為男性患肺癌的風(fēng)險更高。近幾年，越來越多的數(shù)據(jù)顯示，女性肺癌發(fā)病率正“飛速”升高，而她們中的大多數(shù)人從不吸煙。為什么肺癌越來越喜歡攻擊女性了呢？目前，有數(shù)據(jù)證實，二手煙暴露可能是女性患肺癌的主要危險因素。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在不吸煙的中國女性中，二手煙暴露率高達(dá)70%左右，這部分人大概占女性肺癌患者的1/4。同時，還有大量數(shù)據(jù)表明，廚房油煙也是女性罹患肺癌的另一個重要原因。

四川大學(xué)華西醫(yī)院呼吸病學(xué)研究室陳俊副研究員解釋，煎、炒、炸、烤這些做菜的方式溫度高、油煙大，烹飪過程中會產(chǎn)生一些有害成分，長時間吸入后對身體的確有影響，有可能增加患肺癌、慢性阻塞性肺疾病（慢阻肺）等呼吸道疾病的風(fēng)險。

煎、炒、炸、烤會產(chǎn)生哪些有害物質(zhì)

烹飪油煙就是做飯時用食用油煎、炒、炸、烤食物后，發(fā)生劇烈化學(xué)變化而產(chǎn)生的油煙霧。大家不要小看了這些油煙，它不只是有點嗆人。根據(jù)目前研究來看，油煙里含多種有毒化學(xué)成分，其中主要包括這三類。

顆粒物（PM）

科學(xué)家用PM2.5表示每立方米空氣中這種顆粒的含量，這個值越高，就代表空氣污染越嚴(yán)重。

其實很多人不知道，在煎、炒、炸、烤的烹飪過程中，油煙中顆粒物也相當(dāng)多，不僅會產(chǎn)生PM2.5，還有PM10。有研究表明，烹飪活動形成的顆粒物一般直徑小于10微米，濃度峰值出現(xiàn)在PM2.5附近，處于人體可吸入范圍內(nèi)，并且能在空氣中懸浮停留較長時間。

有機或氣態(tài)污染物

有機或氣態(tài)污染物主要包括多環(huán)芳香族化合物型、黃酮型、脂肪烴族、酮類、雜環(huán)類化合物型等共220余種物質(zhì)，其中有一些明確的致癌物如苯并芘、多環(huán)芳烴等。

另外，在色拉油炒豬肉所產(chǎn)生的油煙萃取物中發(fā)現(xiàn)了硝基多環(huán)芳香精，是已知的強致癌物。動物實驗顯示，菜籽油、豆油加熱到270～280℃時產(chǎn)生的油霧凝聚物可以導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，這被認(rèn)為和癌癥的發(fā)生有關(guān)。

醛酮類化合物

油煙中的一些醛酮類化合物具有較高的反應(yīng)活性，是臭氧（O3）及二次有機氣溶膠等強氧化性污染物生成的重要前體物，也具有致癌、致畸和致突變的作用。

油煙跟肺癌確有關(guān)系

現(xiàn)在，抽煙會引起肺癌已經(jīng)是不爭的事實，目前也有很多相關(guān)的科學(xué)研究明確表示油煙跟肺癌的發(fā)生有關(guān)系——油煙中的有害物質(zhì)通過刺激肺部細(xì)胞發(fā)生炎癥反應(yīng)、導(dǎo)致細(xì)胞脫氧核糖核酸（DNA）損傷并阻礙其修復(fù)等機制誘導(dǎo)肺癌。

多項研究發(fā)現(xiàn)，在不吸煙女性發(fā)生肺癌的人群中，肺癌的發(fā)生除了與被動吸煙有關(guān)外，廚房油煙是很重要的風(fēng)險因素之一。當(dāng)然這種風(fēng)險肯定也是跟日常接觸油煙的“質(zhì)”和“量”相關(guān)的，也就是說接觸油煙的有害物質(zhì)種類越多、量越大，那么患肺癌的風(fēng)險就越大。

至于油煙中的有害物質(zhì)影響有多大，下面舉2個例子大家就能懂了。

以油煙中的多環(huán)芳烴舉例

多環(huán)芳烴是一種明確的致癌物。香煙燃燒時也含有多環(huán)芳烴，研究表明，烹飪過程油煙中的多環(huán)芳烴濃度，相當(dāng)于在1間通風(fēng)不暢的辦公室里，持續(xù)6個小時點了96支煙。

雖然油煙中的多環(huán)芳烴毒性不如直接燃燒的香煙，但由于其易溶解在液滴中并隨著液滴被吸入人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風(fēng)險增加，這也是吸煙比例不高的家庭主婦，患肺癌的增幅卻遠(yuǎn)高于男性的原因之一。此外，油煙中的多環(huán)芳烴還會引發(fā)如子宮頸腫瘤等婦科疾病。

以PM2.5為例

上文說在煎、炒、炸、烤下的PM2.5會迅速升高。實驗中，還沒開始做飯時，開放式廚房的PM2.5值最高為18，把菜倒下油鍋后在炒菜的過程中，PM2.5最高飆升到999，高出了54倍。PM2.5顆粒很小，很容易滲入肺部，增加呼吸系統(tǒng)疾病和心血管疾病的發(fā)病率。

當(dāng)然，也有人不以為然，身邊很多人做了一輩子飯，甚至天天炒菜的廚師也沒有得肺癌啊？這其實和有些人天天抽煙也沒得肺癌，而不抽煙的人反而患上肺癌是一回事。疾病的發(fā)生本來就是綜合了遺傳、環(huán)境等各方面的因素，油煙只是誘發(fā)肺癌風(fēng)險的因素之一，但并不是說接觸油煙的人百分之百會得肺癌。

除了肺癌，油煙還可能引起慢阻肺

油煙不僅是誘發(fā)肺癌的因素之一，油煙還可能引起“慢阻肺”！

“慢阻肺”的全稱是慢性阻塞性肺疾病，老年人更容易患的“老慢支”“肺氣腫”，也屬于慢阻肺的范疇，會出現(xiàn)長期、反復(fù)、逐漸加重的咳嗽、咳痰、氣短、呼吸困難、喘息和胸悶。

據(jù)研究顯示，中國60歲以上老人中，每4人就有1位是“慢阻肺”患者。

長期接觸、暴露于有毒、有害氣體或漂浮顆粒是導(dǎo)致“慢阻肺”的主要風(fēng)險因素。油煙中存在的有害氣體和顆粒會刺激氣道分泌黏液，并造成小氣道反復(fù)損傷修復(fù)發(fā)生纖維化，誘發(fā)氣道重塑，出現(xiàn)氣流受限的癥狀。大量聚集的炎癥細(xì)胞釋放蛋白酶和蛋白酶抑制劑，造成蛋白酶-抗蛋白酶失衡，破壞肺泡結(jié)構(gòu)，造成氣體潴留，從而形成肺氣腫。此外，室內(nèi)空氣中PM2.5、PM10水平的升高跟慢阻肺的發(fā)生也有關(guān)系。

3 個日常習(xí)慣，讓油煙傷害加倍

在國人的生活習(xí)慣中，無論什么菜系，煎、炒都是主流烹飪方式，無法完全避免油煙的產(chǎn)生。但下面這些日常壞習(xí)慣，會讓油煙產(chǎn)生得更多，對身體的傷害加倍！

錯誤習(xí)慣1：油要冒煙了才放菜

很多人炒菜時，都喜歡等鍋里的油要熬到冒煙才把菜放進(jìn)去，這樣炒出來的菜更香。

油溫高了之后放菜，油煙會在短時間內(nèi)增多，相應(yīng)的有害物質(zhì)如PM2.5也會增多。油溫過高后，油中會產(chǎn)生苯、丙烯醛等可能致癌物。有些人怕浪費，還喜歡用反復(fù)煎炸使用的油，這種油產(chǎn)生的不良物質(zhì)可能更多。早在20世紀(jì)，那時多數(shù)使用的是粗榨油，需要熬一下才能去除雜質(zhì)，冒煙的點也比較低，所以熬一下剛冒煙就正合適。但現(xiàn)在不一樣了，目前使用的多是精煉食用油，里面沒什么雜質(zhì)，等油熬到冒煙，油溫已經(jīng)很高了，可能產(chǎn)生的致癌物也更多了。

正確的做法是先把鍋燒熱了再倒油，稍微熬一下就可以放菜，千萬不要等冒煙再放菜，更不要反復(fù)使用煎炸烹飪過的油。

錯誤習(xí)慣2：炒完菜就立馬關(guān)抽油煙機

在菜炒好后，很多人第一步是關(guān)火，緊隨其后的動作就是關(guān)抽油煙機。炒完菜立刻關(guān)抽油煙機的做法也是錯的！

爆炒之后廚房內(nèi)的油煙比較重，正確的做法是不能立刻關(guān)抽油煙機，這時還應(yīng)繼續(xù)讓抽油煙機再工作5～10分鐘，把廚房中的油煙濃度降低再關(guān)。

錯誤習(xí)慣3：廚房常年窗戶緊閉

有些人怕冷或者怕家里落灰，從早到晚都關(guān)著窗戶。排出油煙，僅靠抽油煙機。殊不知，這個習(xí)慣也是錯的！通常，廚房的面積比較小，光靠抽油煙機并不能在短時間內(nèi)快速吸走全部油煙，尤其在夏天潮濕悶熱的環(huán)境中，人還容易引發(fā)“中暑”。

正確的做法是做飯炒菜時不僅要開抽油煙機，還要開窗通風(fēng)，讓空氣產(chǎn)生對流，快速將油煙吸走。

炒菜做好這6 點，減少油煙傷害

1. 做菜時盡量少用油炸、煎炒、爆炒等方式，避免長時間的烹飪操作。

2. 注意廚房通風(fēng)。

3. 在挑選抽油煙機時優(yōu)先選擇尺寸大而且風(fēng)壓強勁的。

4. 抽油煙機要早開晚關(guān)。在烹調(diào)全過程中都開著抽油煙機，完成烹調(diào)后等待5～10分鐘再關(guān)閉，以便更有效地排出廚房油煙。

5. 定期清洗抽油煙機。

6. 可在廚房內(nèi)增加一些綠色植物，吸附抽油煙機遺漏掉的廚房油煙顆粒。

現(xiàn)在，很多人都知道了油煙對肺的傷害，我們無法避免燒飯，但是我們知道應(yīng)盡量將油煙的傷害程度降到最低，戴口罩就是減少油煙傷害的一種有效辦法，前提是要戴對口罩才行。

戴對口罩也能減少油煙傷害

現(xiàn)在，很多人家里儲存最多的就是一次性普通口罩、一次性醫(yī)用口罩、一次性醫(yī)用外科口罩，但在對待油煙時這些口罩就不能發(fā)揮理想的作用了。

如果一次性口罩防油煙效果不好，那選擇N95、KN95是不是就可以了呢？KN95和N95口罩是針對空氣中的非油性顆粒，比如病毒、細(xì)菌、灰塵、花粉，過濾效率達(dá)95%以上，但針對油性顆粒，過濾效果并不好。

在廚房中，大家（尤其是廚師）可以合理、適度地使用KP95和P95的口罩，針對空氣中的油性顆粒如油煙、油霧，過濾效率達(dá)95%以上。至于KP90、KP100口罩，也可以使用，只是過濾效率不同。

（編輯? ? 王? ? 幸）