唐代中原地區與南方的飲食文化交流及其影響

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.01

收稿日期：2023-05-06

基金項目：四川省教育廳人文社科重點研究基地川菜發展研究中心科研項目（CC22W27）;四川省教育廳人文社科重點研究基地中國鹽文化研究中心科研項目（YWHY21-06）;四川省社會科學重點研究基地中國酒史研究中心科研項目（ZGJS2021-04）

作者簡介：

楊" 鵬，男，南京農業大學中華農業文明研究院博士研究生，主要從事農業史、飲食文化研究，E-mail：756498393@qq.com；

姚偉鈞，男，武漢商學院教授，華中師范大學教授，博導，主要從事中國文化史、飲食文化史研究。

摘" 要：

唐代隨著水陸交通的發展和南北人口的流動與遷徙，中原地區與南方的飲食文化交流頗為頻繁。中原地區對南方飲食文化的吸收主要表現為南方的大米、水產品、果品、飲品和調味品的大量輸入。唐代前期中原飲食文化對南方影響較小，安史之亂后，北方人口大量南遷，使中原飲食文化對南方（特別是長江流域）產生了重要的影響。唐代中原地區與南方的飲食文化交流，不僅對南北方產生了不同程度的影響，而且加快了中國飲食文化的發展步伐。

關鍵詞： 唐代；中原地區；南方地區；飲食文化交流

中圖分類號： TS 971.2""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2023）04-0001-09

關于唐代的飲食文化，長期以來國內外研究頗多，出現了大量的學術成果。在飲食文化交流方面，唐代中外飲食文化交流密切，唐人的飲食生活受胡風影響較大，關于唐代飲食文化中的胡風問題，學術界給予了較多的關注。事實上，唐代南北飲食文化交流亦為頻繁，尤其是中原地區與南方的飲食文化交流內容廣泛，對中原地區及南方都產生了重要的影響，加快了中國飲食文化的發展步伐。但目前學術界對此關注較少，相關論述比較簡單，本文嘗試對此進行初步討論，闡述唐代中原地區與南方的飲食文化交流及其影響，以期推動相關研究的深入。

1" 中原地區對南方飲食文化的吸收

唐代由南方經大運河和陸路輸入中原地區的食物種類豐富、數量繁多，主要有大米、水產品、水果、茶葉、酒、調味品等，尤其是中唐以后，隨著南北交流的日益深入，南方的烹飪技藝和飲食習俗也傳入了中原地區。中原地區對南方飲食文化的吸收，不僅極大地豐富了中原居民的飲食生活，而且有力地促進了中原飲食文化的發展。

1.1" 南糧北運

唐朝定都長安，然“關中其土地狹，所出不足以給京師”［1］1365，且關中經常鬧饑荒，皇帝被迫多次就食洛陽。因此，唐朝開國以后，就開始通過漕運將江淮地區的大米運到長安，以保證朝廷和軍民的糧食供給。安史之亂后，中原人口大量南遷，長江中下游地區得到了廣泛的開發，糧食產量進一步提高，加之中原地區戰火紛飛、經濟凋敝，朝廷對江淮的漕糧更為倚重。從漕糧年運量的變化來看，唐代的漕運大致可分為以下三個發展階段：

一是高祖、太宗、高宗時期，即唐代初期，為唐代漕運的起步階段。這一時期，漕糧的年運量不超過二十萬石，且皆輸入洛陽，再陸運至長安?！拔糌懹^、永徽之際……每歲轉運，不過二十萬石便足?！保?］2115

二是玄宗開元、天寶年間，為唐代漕運的鼎盛階段，漕糧數量達到了一個新的高度。開元二十二至二十四年（734—736），漕糧年均運量為二百三十萬石左右。“凡三年（開元二十二、二十三、二十四年），漕七百萬石。”［1］1366天寶年間，漕糧年運量進一步增長，達到二百五十萬石左右?！疤鞂氈?，每歲水陸運米二百五十萬石入關?！保?］

三是安史之亂后至唐朝滅亡的近150年間，為唐代漕運的衰落階段，漕糧年運量大幅減少，一度減至十余萬石。廣德二年（764）至德宗建中元年（780），劉晏改革漕運，實行分段轉運法，漕糧年運量為四十萬石左右。唐代宗廣德二年“自是每歲運米數十萬石以給關中”［4］。唐德宗即位后，“（元和）初，江淮米至渭橋者，才二十萬斛”［1］1365?！杜f唐書》卷十三《德宗紀下》貞元十五年三月條云：“令江淮歲運米二百萬石。雖有是命，然歲運不過四十萬石?！保?］2120憲宗以后，漕糧年運量逐年下降，至宣宗時期僅十余萬石?！杜f唐書》卷四十九《食貨志》云：“大中五年（851）二月，漕米歲四十萬斛，其能至渭倉者，十不三、四?！保?］2122

除了正糧、糙米外，江南地區還向朝廷進貢香秔、糯米，以供皇室貴族享用。據《新唐書·地理志》記載，常州晉陵郡、蘇州吳郡皆貢香秔。［1］1058湖州地區所產的糯米，也曾長期作為貢品進貢朝廷。據《嘉泰吳興志》記載：“唐本州供尚食廚糯米二千余石，令歲納糯米一萬五千余石?！保?］唐玄宗時，虢國夫人廚吏鄧連以此米為原料，制作出一種名為“靈沙膳”的食物，一時風靡長安宮廷內外?！对葡呻s記》卷一引《品物類聚記》云：“吳興米，炊之甑香，白馬豆，食之齒醉。虢國夫人廚吏鄧連，以此米搗為透花糍，以豆洗皮作靈沙膳，以供翠鴛堂。”［6］42

唐代的南糧北運并不局限于江淮地區，巴蜀地區的糧食也經常北供長安、隴右等地，如唐高祖武德二年（619），“太府少卿李襲譽運劍南之米以實京師”［7］。陳子昂在《上蜀川軍事》一文中說：“自隴右及河西諸州，軍國所資，郵驛所給、商旅莫不取給于蜀?！保?］

1.2" 南方水產品的輸入

自古以來，南方地區尤其是長江流域和珠江流域水網縱橫，湖泊密布，盛產各類水產品，有唐一代，南方的魚、蟹等水產品以貢品的形式大量輸入長安及洛陽等中原地區。據《新唐書·地理志》記載，江陵府江陵郡貢白魚、糖蟹；揚州廣陵郡貢魚臍、魚鮬、糖蟹；潤州丹陽郡貢鱘、鲊；蘇州吳郡貢鯔皮、魬、、鴨胞、肚魚、魚子；明州余姚郡貢海味；福州長樂郡貢海蛤［1］1027-1064。潤州地區的水產品亦頗有名氣，正如時人李華所言：“大江具區惟潤州，其藪日練湖，幅員四十里，菰蒲菱芡之多，龜逾鱉蜃之生，厭飫江、淮，膏潤數州。”［9］3193浙東的明州，地處濱海之地，海味品種繁多，據《元和郡縣圖》記載，明州所貢海味有海肘子、紅蝦米、鲼子、紅蝦鲊等［10］。福州、明州等地所產海蛤，也曾大量輸入長安，成為深受皇室和權貴們青睞的美味。如《全唐文》卷三三三《為李林甫謝賜食物狀》記載，唐玄宗“賜臣車螯、蛤蜊等一盤，仍令便造，趙臣忠至，又賜生蟹一盤，高如瓊至，又賜白魚兩箇”［9］3373；蘇鶚《杜陽雜編》卷中又載，唐文宗“好食蛤蜊”［11］531；馮贄《云仙雜記》亦載，“吐突承璀嗜蛤蜊，炙以鐵絲床，數澆鹿角漿然后食”［6］142。

1.3" 南方水果的輸入

唐代時，南方生產的柑橘、甘蔗、荔枝、橙、梅等各類水果通過各種途徑大量輸入中原地區，大大豐富了中原的果品種類。

柑橘是唐代南果北運中的大宗。據《新唐書·地理志》記載，蘇州、湖州、杭州、越州、溫州、洪州、撫州等地皆貢柑橘。長江中下游地區所產柑橘最負盛名?！缎绿茣肪硪话偎氖拧秳㈥虃鳌吩疲骸白越窜僬涓剩Ｅc本道分貢，競欲先至，雖封山斷道，以禁前發，晏厚資致之，常冠諸府，由是媢怨益多?！保?］4796又《舊唐書》卷十二《德宗上》載，大歷十四年（779）五月，唐德宗即位，次月，“詔山南枇杷、江南柑橘，歲一貢以供宗廟，余貢皆?！保?］320。荊州江陵郡的柑橘還被引種長安，“初，開元末，江陵進乳柑橘，上以十枚種于蓬萊宮，至天寶十載九月秋結實”［12］。江陵柑深受唐玄宗喜愛，不僅與楊貴妃賞宮中所植之柑，還常以貢柑賞賜大臣。據《清異錄》記載：“天寶年，內中柑樹結實，帝日與貴妃賞，御呼為瑞圣奴?！保?3］128又《新唐書·蕭嵩傳》云：“荊州進黃甘，帝以紫帉包賜之?！保?］3954

“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來?！保?4］3890杜牧的這句詩不僅讓世人都知道唐代楊貴妃嗜食荔枝，還刻畫出唐代南方荔枝北運長安的急迫情景。據《新唐書》《通典》《元和郡縣圖志》及相關文獻記載，唐代荔枝主要分布于今四川、福建和嶺南地區，戎州、瀘州、嘉州、渝州、雅州、忠州、益州、福州、梧州、象州、龍州、連州、廣州等地皆貢荔枝。其中，以產于四川、嶺南者為佳，四川荔枝有“蜀中之品在唐尤盛”［15］的美譽，嶺南荔枝被稱為“南中之珍果”［16］18。詩人鮑防的《雜感》詩中的“五月荔枝初破顏，朝離象郡夕函關”［14］2291，反映了唐代嶺南荔枝北運中原的歷史景象。荊南地區自唐憲宗元和十四年（819）起，曾一度進貢荔枝，唐穆宗即位后下詔停貢，元稹在《浙東論罷進海味狀》一文中對此大為贊嘆：“陛下即位后，以其運物勞人，只令一度進送，充獻景靈，自此停進，當時書之史策，以為美談?！保?7］唐代中后期，浙東的明州也曾一度進貢荔枝。錢易《南部新書》丙卷載：“舊制，東川每歲進浸荔枝，以銀瓶貯之，蓋以鹽漬其新者，今吳越間謂之‘鄞荔枝’是也。此乃閩福間道者，自明之鄞縣來，今謂‘銀’，非也。咸通七年，以道路遙遠，停進。”［18］

1.4" 南方飲品的輸入

唐代時，南方的茶葉和各種名酒也大量輸入中原地區。唐初，茶葉主要在南方地區消費，中原飲茶不多，正如時人封演所說：“南人好飲之，北人初不多飲?！保?9］51唐玄宗時期，茶葉開始大量輸入中原，飲茶之風在中原地區初步興起，長安城中王公朝臣無不飲茶，至唐德宗以后，飲茶之風日益盛行。唐代南茶北運的途徑有二：一是由州縣長官將地方出產的優質茶向朝廷貢奉，專供皇宮貴族享用；二是由民間商人從南方產茶區販運，供給普通民眾飲用。

貢茶始于唐玄宗開元、天寶年間，中唐以后成為常制，貢茶地區也由少變多。據杜佑《通典》卷6《食貨》記載，開元、天寶年間貢茶不過三郡。又《新唐書·地理志》載，唐后期貢茶有河內郡、夷陵郡、巴東郡、云安郡、漢陰郡、漢中郡、壽春郡、廬江郡、蘄春郡、義陽郡、晉陵郡、吳興郡、新定郡、長樂郡、鄱陽郡、靈溪郡、盧山郡等十七郡之多［1］1010-1083。從貢茶產地分布來看，唐代貢茶大多來自南方地區。唐政府還在南方名茶產區設官采選，監督制茶，如在吳興郡和晉陵郡設“貢焙”，并令湖、常二州刺史督造顧渚茶。牟巘《陵陽集》卷一三《吳信之茶提舉序》云：“唐中葉以來，顧渚茶歲造萬千斤，謂之貢焙……其后，每遇進茶，湖、常兩郡守皆會顧渚，張宴賦詩，遂成故事。”［20］

中原居民飲用的商品茶主要來自長江流域，尤其是長江中下游地區所產茶葉最為暢銷。長江下游的江淮地區地處水路交通要沖，所產茶葉借運河之便大量輸入中原地區，正如《封氏聞見記》所記：“其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多?！保?9］51長江中游的饒州浮梁茶、蘄州茶、鄂州茶等因物美價廉而廣受中原居民歡迎，在農村地區尤為暢銷。楊曄在《膳夫經手錄》中說：“饒州浮梁茶，今關西、山西，閭閻村落皆吃之。累日不食猶得，不得一日無茶也；蘄州茶、鄂州茶、至德茶……并方斤厚片，自陳、蔡以上，幽并以南，人皆尚之；婺源方茶，制置精好，不雜木葉，自梁、宋、幽、并間，人皆尚之。”［21］

唐代中后期，飲茶之風在中原地區日益普及，中原居民普遍飲茶。茶葉逐漸成為普通百姓日常生活中的必需品，茶與米、油、鹽一樣不可或缺。“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠近同俗。既祛竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤切?！保?］4503-4504在北方農村地區，幾乎每家每戶都備有茶葉，經常飲茶。日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮行記》中，多次提及在北方鄉間飲茶的情況，如書中記載唐文宗開成五年（840），“到喬村王家吃茶”［22］92；“于仙人臺前不村史家吃茶”［22］98；“南接村劉家……入宅不久，便供飯食，婦人出來慰客數遍，齋了吃茶”［22］102。

南方的各種名酒也以貢品的形式輸入中原地區。李肇《唐國史補》卷下記載了唐穆宗時期的十四種名酒：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之乾和蒲萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒。”［23］十四種名酒中，半數來自南方地區。劍南燒春等南酒長期作為貢品進貢朝廷。據《新唐書·地理志》記載，郢州富水郡貢春酒麹［1］1033；袁州宜春郡釀酒入貢［1］1070；成都府蜀郡貢生春酒［1］1079。著名的郢州富水酒唐初即已聞名遐邇，唐玄宗時其釀造之法已傳入宮中。《大唐六典·光祿寺》云：“今內有郢州春酒，本因其州出美酒。初，張去奢為刺史，進其法，今則取郢州人為酒匠，以供御及特燕賜。”［24］關于四川地區的生春酒，宋元時流傳著一個“玄宗市酒于成都”的故事。元人費著《歲華紀麗譜》云：“上元節放燈。舊記稱：唐明皇上元京師放燈，燈甚盛。葉法善奏曰：‘成都燈亦盛。’遂引帝至成都市，市酒于富春坊?！保?5］此事雖為傳說，但也從側面反映出唐代前中期生春酒曾入貢長安，供宮廷享用。大歷十四年（779），唐德宗即位后，下詔停貢劍南生春酒，“劍南歲貢春酒十斛，罷之”［2］320。

1.5" 南方調味品的輸入

南方地區還向中原朝廷進貢各類調味品，主要有椒、桂、橘皮、醬、糖、酪、酥等數十種。據《元和郡縣圖志》和《新唐書·地理志》記載，黎州貢蜀椒，金州貢蜀椒、椒實，融州貢桂心，虔州貢桂子，峰州貢豆蔻，荊州、梓州貢橘皮，施州貢清油，涪州、瀘州貢醬，巴州、眉州、越州、虔州、永州貢石蜜，復州、文州、夔州、翼州、涪州貢白蜜，歸州、鳳州、興州、通州、施州、湖州貢蜜，益州、蜀州、梓州貢砂糖，茂州貢干酪，當州、廬州貢酥，松州貢牛酥，悉州、靜州貢犛（耗）牛酥［26］。

此外，南方甘蔗及蔗糖的北運也對中原地區的飲食生活產生了較大的影響。唐代時，甘蔗主要種植于長江流域及其以南的廣大地區，以江南、荊楚、閩南所產為佳。南方的甘蔗通過水陸交通運往中原地區，主要供朝廷享用，皇帝還將甘蔗視為珍貴果品賞賜群臣。洪邁《容齋四筆》卷2《北人重甘蔗》云：“甘蔗只生南方，北人嗜之，而不可得。魏太武至彭城，遣人于武陵王處求酒及甘蔗。郭汾陽在汾上，代宗賜甘蔗二十條?！保?7］除了生啖外，甘蔗還可以榨汁制作飲品。以甘蔗為原料制作的蔗汁在中原地區廣泛流行，上至達官顯貴，下至平民百姓，皆嗜食之。在為新科進士及第者舉行的櫻桃宴上，朝廷通常以蔗汁遍饗賓客，正如王維《敕賜百官櫻桃》詩云：“飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒?！保?4］905在日常生活中，蔗汁是夏季清熱解暑的佳品，如杜甫云：“茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無謝玉為缸”［14］1633；陳陶又云：“竹齋睡馀柘漿清，麟鳳誘我勞此生”［14］5483。甘蔗還可加工為蔗糖，中原居民制作糖餅、糕點及其他食物時，蔗糖是不可或缺的甜味調料。

2" 中原飲食文化對南方的影響

在中原地區對南方飲食文化大量吸收的同時，隨著南北交流的頻繁，尤其是在唐后期的大規模北人南遷浪潮中，中原的飲食文化也傳入了廣大的南方地區，并對南方地區的飲食生活產生了重要的影響。

2.1" “餅食”的普及

安史之亂后，流寓長江流域及其以南地區的中原居民逐漸增多，他們以麥類食物為主的飲食習慣，促進了小麥在南方地區的推廣。北人南遷主要集中于長江流域，尤其是江淮、荊襄和蜀中地區［28］，“中國新去亂，士多避處江淮間”［29］；“襄、鄧百姓，兩京衣冠盡投江、湘，故荊南井邑，十倍其初”［2］1552，類似記載比比皆是。這些地區也成為唐代麥類作物向南擴展的主要區域。

有關長江流域的麥類生產，在唐人的詩文中，可以略窺一二。長江下游地區，蘇州“川光凈麥隴，日色明桑枝”［14］1188；湖州“霏微過麥隴，蕭散傍莎城”［14］6020；越州“小暑金將伏，微涼麥正秋”［14］2337。長江中游地區，荊州“青青麥隴啼飛鴉，寂寞野徑棠梨花”［14］3556；襄州宜城縣“靡靡度行人，溫風吹宿麥”［14］2603；鄂州“我麥根已濡，各得在倉廩”［14］1795；荊南地區“麥收蠶上簇，衣食應豐足”［14］2217；潭州“回首何邊是空地，四村桑麥遍丘陵”［14］6211；岳州“年年四五月，繭實麥小秋”［14］2920；江州“四月未全熟，麥涼江氣秋”［14］4227。長江上游地區，益州“援募圣朝難望闊，暑催蠶麥得歸村”［14］3094；綿州“桑拓林枯蕎麥干”［14］4122；夔州“巴鶯紛未稀，徼麥早向熟”［14］1572。

隨著麥類作物的推廣和面粉加工的發展，以面粉為原料制作的多種北方食物（唐代通稱為“餅”）開始在長江流域普及。唐代時，中原居民的主食以“餅食”為主，主要有烤炙餅類、煮餅類、蒸餅類、煎炸餅類等。胡餅原是西域食品，漢時傳入中原，《太平御覽》卷860引《續漢書》云：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！保?0］2魏晉南北朝時，胡餅已傳入巴蜀地區，西晉益州人王文長曾“于成都市中蹲地嚙胡餅”［31］2138。唐代時，食胡餅之俗在長江流域進一步傳播。在長江中游地區，白居易任江州刺史時曾作《寄胡餅與楊萬州》一詩云：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！保?4］3207在長江下游地區，不少城市中都開有胡餅店，人們可以隨時隨地買到胡餅。揚州僧人珉楚，某日與故友在街市中相遇，“即延入食店，為置胡餅”［11］2809。蘇州吳縣朱自勸死后，其女入寺為尼，“令往市買胡餅，充齋饌物”［32］2686。

蒸餅在漢代的《四民月令》等文獻中已出現。魏晉南北朝時期，蒸餅在中原上層社會頗為流行。西晉初年，太傅何曾生活奢侈，日食萬錢，“蒸餅上不拆作十字不食”［31］998?！短接[》卷860記載后趙皇帝石虎“好食蒸餅，常以干棗、胡桃瓤為心蒸之，使訴裂方食”［30］13。當時蒸餅是否已傳入南方地區，由于缺乏文獻記載，無從考證。唐代，南方地區出現了關于食用蒸餅的記載。如松江華亭令曹朗在年節時，“至除夕前一日，辦奠祝之用，鐺中煎三升許油，旁堆炭火十余斤，朗妹作餅，家人并在左右”［32］1290。又如溫州刺史鄭冊準備待客時，“又催家人阿鹿下飯，先令作蒸餅。猶熱，唯六七碟脯及酒而已”［32］1146?？梢姡吝t在唐代，食蒸餅之俗已從中原傳播到南方。

至唐末五代時，餅食已在長江流域居民的飲食生活中占有一定地位，據《清異錄》“建康七妙”條記載：“金陵士大夫淵藪，家家事鼎鐺，有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺，濕面可穿結帶，餅可作勸盞，寒具嚼著驚動十里人?！保?3］32“建康七妙”中餅食占四席，其地位已不言自明?！敖灯呙睢边€反映出唐末五代時金陵士大夫之家餅食制作的技藝已經達到了相當高的水平。

2.2" 羊肉消費的增加

唐代，中原羊肉消費量極大，長期位列肉類之首，“羊羹美酒”是時人宴飲的標配。安史之亂后，南渡的中原居民把食用羊肉的習俗也帶入了南方地區。唐代南方地區飼養山羊較多，“荊湖、江浙以南，多是山羊”［33］，北方綿羊向南方地區的引入，也大致始于這一時期。李群認為，江南著名的湖羊最遲在隋唐時期開始從北方遷入太湖地區［34］。唐后期，長江中下游地區養羊已有一定規模，江南地區甚至出現了“白羊成隊難收拾，吃盡溪邊巨勝花”［14］4759的局面。詩人崔子向在游歷越州時曾吟詩道：“古木多年無子孫，牛羊踐踏成官道?！保?4］2327考古發現為南方養羊提供了實物證據，如湖北武昌何家垅唐墓出土有陶羊［35］；在湖南長沙咸嘉湖唐墓有瓷羊和陶羊；在江蘇揚州侯莊組墓地中發現有煤精羊［36］，揚州出土的唐代長沙銅官窯器中發現有綿羊玩具［37］。由于南北地理條件差異過大，南方養羊效果并不理想，孟詵在《食療本草》中說：“南方羊都不與鹽食之，多在山中吃野草，或食毒草。若北羊，一二年間亦不可食，食必病生爾。為其來南地食毒草故也。若南地人食之，即不憂也。今將北羊于南地養三年之后，猶亦不中食，何況于南羊能堪食乎？蓋土地各然也?！保?8］60

盡管“江浙羊少味而發疾”［38］61，但南方食羊肉者并不在少數，如唐代江南第一大都會揚州，羊肉需求量很大，羊肉交易以口納稅?！杜f唐書》卷一七七《崔從傳》云：“揚府舊有貨曲之利，資產奴婢交易者，皆有貫率，羊有口算，每歲收利以給用，從悉除之。”［2］4579揚州的羊主要來自中原地區，賈志剛認為“長安—泗水—揚州”是唐代北羊南運的主要路線之一［39］。在羊的食用方面，江南百姓因地制宜，將羊肉與水產品結合進行加工，創造了“徧地錦裝鱉”（羊脂和鴨蛋脂為原料烹制的甲魚）、“逡巡醬”（羊魚合成之醬）等新式菜點［13］15?！板已册u”因鮮美可口被韋巨源納入燒尾宴食單，進獻皇帝。五代時期，羊肉已經成為江南地區一種頗為流行和常見的食物，在上流社會尤為盛行。吳越中吳軍節度使孫承佑在一次宴請客人時，指著酒筵上的菜肴對客人說：“今日坐中，南之蠟蜱（梭子蟹），北之紅羊，東之蝦魚，西之果菜，無不畢備，可謂富有小四海矣?！保?3］27

2.3" 北方果品的南運

唐代中原的果品主要有棗、栗、桃、李、梨、杏等數種。隨著南北交流的加強，不少北方果品被運入南方地區，出現于南方居民的果盤之中，對南方果品消費產生了一定的影響。下面以梨為例，略作分析。

早在魏晉南北朝時期，中原地區就盛產梨子，種類繁多，產地廣泛。唐代時，南方也產梨，但品質不及北方，為滿足南人需求，商人輾轉販賣，“北梨南運”應運而生。據《全唐文》卷九八五《對梨橘判》記載：“鄭州劉元禮載梨向蘇州，蘇人宏執信載橘來鄭州?！保?］4518北梨南運水陸皆有，詩人貫休詩中的“楚國茱萸月，吳吟梨栗船”［14］6102，描繪的正是江南地區通過水路運輸梨、栗的情景。

另外，從魏晉到隋唐五代，一些原產北方的梨樹品種先后傳入南方地區，豐富了南方的果樹品種資源。魏晉時期，中原地區培育出一種名為張公梨（又名張公大谷梨）的優良品種，《齊民要術》卷四引《廣志》曰：“洛陽北邙張公夏梨，甚甘，海內惟有一樹。”［40］南朝時，張公梨被引種至江南，梁宣帝有詩云：“大谷常流稱，南荒本足珍。綠葉已承露，紫實復含津?！保?1］隋唐五代時，江南的梨樹栽培進一步發展，優質梨果深受人們喜愛，南唐時徐鉉作《贈陶使君求梨》詩贊曰：“昨宵宴罷醉如泥，惟憶張公大谷梨……今旦中山方酒渴，唯應此物最相宜。”［14］5530

3" 唐代中原地區與南方飲食文化交流的歷史影響

自古以來，“南人食米，北人食面”，南北飲食文化存在顯著差異。這兩種風格迥異的飲食文化在歷史的長河中不斷交流、互相影響、彼此融合，唐代時迎來了一個交流的高峰，對南北飲食文化產生了不同程度的影響，加快了中國飲食文化的發展步伐。

3.1" “胡風”與“胡食”由北向南傳播

唐代飲食文化受胡風影響甚深，盛唐時達到頂峰，史稱開元以來，“貴人御饌，盡供胡食”［2］1958。唐中宗時，尚書左仆射韋巨源作燒尾宴進獻，共計58種菜肴，其中以羊肉制成的菜肴有6種，奶酪制成的菜肴有5種，胡風飲食在食單中所占比重較大。廟堂之外，胡風飲食在民間也甚為流行，盛唐時胡餅、奶酪、葡萄酒等胡食在中原隨處可見。隨著南北飲食文化交流的加強，中原地區的“胡風”和“胡食”日漸傳入南方地區，為南方特別是長江流域的飲食生活注入了新的活力和色彩。

中原餅食南下及在南方的普及，促進了南方餅類食物制作技藝的發展。如《唐人軼事匯編》卷34“李昇”條記載：“唐末有御廚庖人，隨中使至江表，聞崔胤誅北司，遂漂浮不歸，留事吳。至烈祖受禪，御膳宴欽皆賴之，有中朝之遺風。其食味有鷺鶩餅、天喜餅、鴕蹄餤、云霧餅?！保?2］胡風飲品及飲食器具的傳入，增添了南方居民的飲食樂趣，豐富了南方居民的飲食生活。韓思彥以御史身份巡蜀時，審理一起三兄弟爭財案，“令廚者奉乳自飲訖，以其余乳賜爭財者”［43］，來自胡地的乳制品竟然喚起三人的兄弟情誼，說明這種飲品在蜀地頗受歡迎。胡瓶是來自西域地區的一種盛酒器，唐太宗曾賜重臣李大亮胡瓶一枚。隨著南北交流的深入，南方的飲食器具也受到了胡風的影響。馬文寬認為唐代對外出口三大瓷窯之一的長沙窯受到諸多域外文化的影響，其中以伊斯蘭文化為最［44］。

胡風飲食傳入南方后，還與南方的食材相融合，形成了新的風味。以為例，是一種從西域傳入中原的胡食，唐代時一度風行中原，長安的櫻桃被譽為“衣冠名食”。唐昭宗時期，河北人劉恂被貶到廣州任司馬，他曾將中原風行的帶入嶺南，并以當地海味為原料，以胡法烹制，創制出一種獨具風味的“蟹”：“赤蟹，母殼內黃赤膏，如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中，淋以五味，蒙以細面，為蟹，珍美可尚?！保?6］80

3.2" 中原飲食文化日趨精細化

隨著中原地區與南方（尤其是長江流域）飲食文化交流的深入，高雅、精致的江南元素逐漸滲入中原地區，受其影響的中原飲食文化開始走向精細化。劉樸兵指出，由唐入宋，中原飲食文化由豪邁粗獷變為細膩精致，造成這種變化的主要原因在于其自身的發展［45］。筆者認為，在這一轉變的過程中，南北飲食文化的交流與互動起到了重要的作用。換言之，由于自身的發展和江南元素的影響，由中晚唐到宋代，中原飲食文化由豪邁走向細膩，由粗獷走向精致。這一變化，大致可以從以下三個方面進行分析：

首先，從菜肴來看，唐后期要比唐前期更為精細。在南方飲食文化的影響下，唐后期的中原菜肴品類更為細化，品種更為繁多。以鲊為例，早在魏晉南朝時期，鲊已是江南廣泛流行的食品。到了隋代，江南地區將本地制作的魚鲊向朝廷貢奉。入唐后，江南制鲊技術精湛，江南鲊輸入中原的規模更大。在長期的南北交流中，中原制鲊技術有了明顯的突破，唐后期出現了一種專供夏季食用的“含風鲊”。馮贄《云仙雜記》云：“房壽六月召客，搗蓮花制碧芳酒，調羊酪造含風鲊，皆涼物也。”［6］36花式菜肴方面，五代時隴右女僧梵正能把王維《輞川圖》二十景再現于冷盤之中，足見當時中原冷盤制作技術之高超、花式品種之繁多。據《清異錄》記載：“比丘尼梵正庖制精巧，用鲊、鱸鲙、脯、鹽醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成《輞川圖》小樣。”［13］4-5

其次，從調味來看，南方食材及調味品的輸入在一定程度上影響了北人的口味。長期以來，我國南北口味有所不同，北人偏咸，南人則喜甜。隨著南北交流的日益深入，南方清淡的口味影響了中原的飲食偏好。以餛飩為例，早在北朝時期，北人即廣泛食用餛飩，北齊文學家顏之推曾說：“今之餛飩，形如僵月，天下通食也。”唐代，南方流行以茶葉汁煮餛飩，因茶葉具有清香去膩的作用，這種清湯餛飩隨著茶葉的北傳逐漸在中原流行開來。晚唐時期，段成式在《酉陽雜俎》中說長安衣冠名食有“蕭家餛飩……漉去肥湯，可以淪茗”［46］，它與“庾家粽子”、韓約家“櫻桃”齊名，是當時京都的特色食品。

最后，從飲品來看，南方飲品的輸入豐富了中原的飲品種類。南方出產的荔枝等水果除生食外，還可以制成果酒輸入中原。唐代四川的忠州、戎州、益州等地皆釀荔枝酒，杜甫《宴戎州楊使君東樓》詩曰：“重碧拈春酒，輕紅擘荔枝。”［14］1664以荔枝酒為代表的南方果酒傳入長安后，備受王公貴族的青睞，一度風行京城。飲茶方面，隨著南方茶學知識的傳入與傳播，中原飲茶日益講究。元和九年張又新在長安薦福寺從楚地僧人處得《煮茶記》，后以此為基礎撰成《煎茶水記》一文，將天下之水品評為十等，說明當時中原飲茶已經十分重視水品。茶具方面，陸羽《茶經》云：“甌，越州上，口唇不卷，底卷而淺，受半升已下?！保?7］晚唐時越甌已風靡中原，文人士大夫無不喜愛，詩人孟郊盛贊曰：“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空?！保?4］2795

3.3" 南方飲食文化更為多元化

秦漢時期，南方地區的飲食結構以稻米和魚類為基本元素，司馬遷在《史記》中將其概括為“飯稻羹魚”。魏晉南北朝時期，永嘉南渡后的移民帶動了麥類作物在南方的擴展，但主要集中在江淮地區，麥類食物在南方地區的飲食生活中的占比微乎其微。唐代時，隨著南北交流的日益密切，胡餅、、葡萄酒等中原盛行的胡風飲食也傳入了長江流域，安史之亂后，流寓南方的中原居民在長江流域推廣麥作，麥類食物在南方初步普及，同時他們還把食用羊肉的傳統帶入了南方。總之，北食南傳影響了南方以稻魚為主的飲食結構，南方飲食結構也因之從單一走向多元。

到唐代中后期，北方元素在南方尤其是長江流域的飲食生活中已占有一定地位，不容小覷。主食方面，餅食在南方逐漸流行開來，并成為人們日常飲食中的重要組成部分。鑒真和尚東渡日本前，在揚州購置“面五十石，干胡餅兩車，干蒸餅一車，干薄餅一萬番”［48］，反映出當時揚州城中餅食極為常見，且消費量較大。唐末五代時期，趙雄武在成都經營燒餅店，善于燒制大餅，時人稱為“趙大餅”，因其燒餅物美價廉、口感極佳，故揚名于蜀地，其店號也開到了蜀中各郡［49］149。這表明唐末五代時餅食在四川地區已甚為普及。江南地區的制餅技藝隨著北人的南遷，也有了長足的進步。陸游《陸氏南唐書》記載一個唐末長安的御廚流入南唐：“御膳宴設賴之，略有中朝承平遺風。其食味有鷺鷥餅、天喜餅、駝蹄餤、春分餤、密云餅、鐺糟炙、瓏璁餤、紅頭簽、五色餛飩、子母饅頭，舊法具存?！保?0］可見，中原制餅技藝的傳入豐富了江南地區的面食種類，使之更為豐富多樣。隨著餅食的日益普及，中原地區民間的餅食風俗亦在南方流行。湯餅會是一種民間生育風俗，一般在生兒三日或者嬰兒滿月時舉行宴會。中唐時期，湯餅會已經在嶺南地區流行開來。元和十年（815），劉禹錫曾在連州（今廣東連州市）作《送張盥赴舉詩》，詩曰：“爾生始懸弧，我作座上賓。引箸舉湯餅，祝詞天麒麟?！保?4］2608

肉類方面，唐后期南方羊肉消費較唐前期有了明顯的增加，羊肉在南方的肉食中已占有一定比例。從食羊的地域來看，中唐以降，長江下游的江浙、長江中游的荊襄都出現了養羊、食羊的記載。從食羊的階層來看，羊肉在南方不僅為上流社會喜愛，亦為民間百姓所青睞。宋人筆記《北夢鎖言》記載有唐代茅山地區（今江蘇句容與金壇之間）道士與秀才食用羊肉的故事：朗州道士羅少微在茅山紫陽觀修行，丁秀才同居于觀中，冬日“二三道士圍爐，有肥羜美醞之羨”，丁秀才外出一次，“蒙雪而回，提一銀榼酒，熟羊一足，云浙帥廚中物”［49］148。說明當時江南地區的道士、秀才等群體亦喜愛食用羊肉。從唐后期南方羊肉消費地域的擴展、人群的多元化，可以看出羊肉已經在南人的飲食生活中占據了一定的地位。

果品方面，以梨、葡萄等為代表的北方果品的南運，不僅為南人的果盤增添了新品種，以這些水果釀制的果酒更是豐富了南方的飲品種類。葡萄原產于歐洲、西亞及北非一帶，后傳入我國新疆地區，西漢時期傳入長安及其周邊地區，唐代時期尤其是中唐以降，葡萄種植由北向南擴展，山南道的荊州，淮南道的沔州，劍南道的益州，江南道的岳州、潤州、洪州等地皆出現了葡萄栽培的記載［51］。隨著南北交流的深入，中原的葡萄酒釀造技藝亦傳入了長江以南地區。唐代江南道的金陵、山南道的荊州和郢州等地皆生產葡萄酒［52］。如唐代詩人劉復就在《春游曲》中描繪了郢州的葡萄酒：“細酌蒲桃酒，嬌歌玉樹花。”［14］2280

綜上所述，唐代時期，尤其是安史之亂后的唐后期，中原地區與南方的飲食文化交流愈發頻繁，對南北方都產生了重要影響。中原盛行的胡風飲食由北向南傳播，加速了餅食在南方廣大地區的推廣，胡風烹飪技藝與南方食材的融合更是創造出了別開生面的新風味。南方飲食文化的輸入促使中原飲食文化由豪邁走向細膩，由粗獷走向精致，主要表現在菜肴品類更為細化、菜品口味趨向清淡、飲品種類更為繁多，并且制茶更為精良，飲茶更為講究。中原地區的餅食、羊肉、果品的南運，極大地豐富了南方的飲食生活?？傊?，唐代中原地區與南方的飲食文化交流，是唐代飲食文化的重要組成部分，不僅對當時南北飲食文化產生了不同程度的影響，而且為后世中國飲食文化的進一步發展奠定了堅實的基礎。

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Communication of food culture between the Central Plains and the Southern area in Tang Dynasty and its influence

YANG Peng1， YAO Weijun2，3

（1.Institution of Chinese Agricultural Civilization， Nanjing Agricultural University， Nanjing， Jiangsu 210095， China;

2 .Wuhan Business University， WuHan， Hubei 430056， China; 3.Central China Normal University， WuHan， Hubei 430079， China）

Abstract：

With the development of land and water transportation， mobility and migration of population from north to south， the food culture exchange between the Central Plains and the Southern area was quite frequent in the Tang Dynasty. The absorption of southern food culture in the Central Plains is mainly reflected in the large amount of rice， aquatic products， fruits， drinks and condiments imported from the South. In the early Tang Dynasty， the food culture of the Central Plains had little influence on the South. After the Anshi Rebellion， a large number of people from the north moved to the south， so that the diet culture of the Central Plains had an important influence on the South （especially the Yangtze River Valley）. The communication of food culture between the Central Plains and the South in the Tang Dynasty not only affected the north and south to different degrees， but also accelerated the development of Chinese food culture.

Key words：

Tang Dynasty; Central Plains; the Southern area; food culture exchange

（責任編輯：王雪萍）