不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征及體外功能活性的影響

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.11

收稿日期：2023-06-17" *通信作者

基金項(xiàng)目：四川省科技廳項(xiàng)目（2021YJ0262）;四川旅游學(xué)院校級(jí)科研團(tuán)隊(duì)基金項(xiàng)目（21SCTUTD03）;四川旅游學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（202202079、202302033、20230211）

作者簡(jiǎn)介：

彭毅秦，男，四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)師，主要從事食品加工與檢測(cè)研究，E-mail：1244822529@qq.com;

丁" 捷，女，四川旅游學(xué)院食品學(xué)院副教授，主要從事果蔬加工與貯藏研究，E-mail： 2234128367 @qq.com。

摘" 要：

為研究不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征及體外功能活性的影響，以白酒、黃酒、啤酒、紅酒4種基酒制作中國(guó)櫻桃泡酒，通過(guò)色差、電子鼻、電子舌并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，運(yùn)用歐氏距離分析其風(fēng)味特征，通過(guò)測(cè)定總酚、總黃酮、總花色苷、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2，2′-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）自由基清除率、總抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶活性抑制率、α-淀粉酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率，分析其理化特性和體外功能活性。研究結(jié)果表明：紅酒樣品整體風(fēng)味特征效果最佳，紅酒和白酒樣品差異最大，啤酒和黃酒樣品風(fēng)味輪廓差異最小;紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒中的總酚和總花色苷含量最高，黃酒樣品總黃酮含量最高;紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力及總抗氧化能力及降血糖能力效果最佳，黃酒樣品對(duì)胰脂肪酶活性的抑制率最高。綜上所述，紅酒最適合作為中國(guó)櫻桃泡制果酒的基酒。

關(guān)鍵詞： 中國(guó)櫻桃;不同基酒;風(fēng)味特征;體外功能活性

中圖分類號(hào)： TS 971.22""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A""" 文章編號(hào)：

2095-8730（2023）04-0088-07

中國(guó)櫻桃（Pranus pseudocerasus L.）果色鮮艷、皮薄、體積小、果肉較軟、甜酸適口，富含維生素、礦物質(zhì)、多酚、花色苷、花青素等功能活性物質(zhì)，具有良好的保健功能。由于保鮮技術(shù)尚不完善，所以中國(guó)櫻桃在分揀、運(yùn)輸過(guò)程中容易損傷，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，喪失經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

櫻桃果酒是將櫻桃破碎、壓榨后經(jīng)發(fā)酵等工藝制成的酒精（乙醇）性飲料，其乙醇體積分?jǐn)?shù)一般為7％～18％ 。近年來(lái)關(guān)于櫻桃果酒的研究多為發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味成分變化、活性成分變化等方面。SU等［1］采用HS-GC-IMS對(duì)櫻桃酒陳釀過(guò)程中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了測(cè)定，并結(jié)合主成分分析法分析其主體風(fēng)味物質(zhì)變化。NIU等［2］發(fā)現(xiàn)櫻桃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)具有協(xié)同作用，同時(shí)各揮發(fā)性物質(zhì)的含量對(duì)櫻桃酒的果香、花香、甜味和發(fā)酵香氣強(qiáng)度均有顯著影響。盧靖文等［3］利用高效液相氣譜（HPLC）法檢測(cè)櫻桃果酒中有機(jī)酸含量，并發(fā)現(xiàn)有機(jī)酸的種類和含量直接影響果酒的口感、顏色和陳釀效果。另有研究發(fā)現(xiàn)，適量的有機(jī)酸可以改善果酒的口感，過(guò)量則使果酒變得酸澀［4］。王舒等［5］研究發(fā)現(xiàn)富含多酚、花色苷等活性物質(zhì)且生物胺含量較低的櫻桃品種適合釀造櫻桃酒。而針對(duì)不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒食用品質(zhì)及體外功能活性影響的研究報(bào)道較少。

本研究以白酒、黃酒、啤酒、紅酒4種常見酒為基酒制作中國(guó)櫻桃泡酒，測(cè)定其風(fēng)味特征（感官、色差、電子鼻、電子舌）、理化特性（總酚、總黃酮、總花色苷、透光性）、體外功能活性（自由基清除能力、總抗氧化能力、抑制α-葡萄糖苷酶活性、α-淀粉酶活性和胰脂肪酶活性抑制率），探究不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征、理化特性及體外功能活性的影響，為開發(fā)中國(guó)櫻桃泡酒產(chǎn)品選擇基酒提供一定參考。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

白酒：重慶江記酒莊有限公司;黃酒：陜西秦洋長(zhǎng)生酒業(yè)有限公司;啤酒：華潤(rùn)雪花啤酒（四川）有限責(zé)任公司新都分公司;紅酒：西班牙奧蘭酒莊;中國(guó)櫻桃、檸檬、冰糖、玫瑰醬：成都市龍泉驛區(qū)永輝超市。

無(wú)水乙醇、甲醇、無(wú)水碳酸鈉、硝酸鋁、硫酸亞鐵、氫氧化鉀：成都金山化學(xué)試劑有限公司;胰脂肪酶、蘆丁、福林酚：上海阿拉丁生化科技股份有限公司;α-淀粉酶：山東隆科特酶制劑有限公司;α-葡萄糖苷酶、4-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷、棕櫚酸對(duì)硝基苯酯：上海易恩化學(xué)技術(shù)有限公司;沒食子酸、正己烷、DPPH、ABTS：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2" 儀器與設(shè)備

FOX4000氣味指紋分析儀、ASTRSSII滋味指紋分析儀：法國(guó)Alpha MOS公司;UV BlueStar A紫外分光光度計(jì)：北京萊伯泰科儀器股份有限公司;S470多參數(shù)測(cè)試儀：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司; NR110型色差儀：深圳市三恩馳科技有限公司;FA2004E電子天平：鶴壁精中科技有限公司;SK8200H超聲波清洗機(jī)：上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司;12L雙閥高溫滅菌鍋：析牛（北京）科技有限責(zé)任公司;SN-SPX-30B恒溫培養(yǎng)箱：上海尚儀儀器設(shè)備有限公司。

1.3" 中國(guó)櫻桃泡酒加工工藝

中國(guó)櫻桃泡酒的加工工藝如下：

櫻桃清洗→晾干→去梗、去核→裝罐→超聲處理→發(fā)酵→過(guò)濾→調(diào)整乙醇體積分?jǐn)?shù)→裝瓶滅菌。

將櫻桃清洗后晾干并去梗、去核，將去梗、去核的中國(guó)櫻桃果肉250 g、玫瑰醬25 g、帶皮檸檬25 g和基酒250 mL裝瓶，在30 ℃條件下采用功率300 W、頻率55 Hz超聲處理30 min，超聲處理后放置于20 ℃發(fā)酵7 d。7 d后啟封過(guò)濾，再將乙醇體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為2％，并121 ℃滅菌15 min。

1.4" 中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征分析

1.4.1" 中國(guó)櫻桃泡酒感官評(píng)價(jià)

選擇10名（男女各半）食品專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，參考國(guó)標(biāo)GB／T 15038—2006從色澤、香氣、滋味、典型性方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.4.2" 中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征測(cè)定

色差測(cè)定：采用全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定樣品的L*、a*、b*、c*值［6］。

電子舌滋味特征分析：取15 mL樣品經(jīng)10倍稀釋后過(guò)濾，取80 mL澄清濾液置于電子舌專用燒杯中待用，上機(jī)測(cè)試時(shí)間為120 s，探頭清洗時(shí)間為180 s［7］。

電子鼻氣味特征分析：電子鼻提前12 h開機(jī)預(yù)熱，待檢測(cè)器穩(wěn)定后使用。將1 mL樣品置于10 mL頂空進(jìn)樣品瓶中，在30 ℃條件下平衡5 min后在頂空瓶中取1 mL空氣注入電子鼻分析器中，進(jìn)樣速度1 mL／s，樣品檢測(cè)時(shí)間為120 s，探頭清洗時(shí)間為180 s［8］。

1.5" 中國(guó)櫻桃泡酒理化特性測(cè)定

總酚采用福林酚比色法測(cè)定［9］;總黃銅參照李倩等［10］的紫外-可見分光光度方法測(cè)定;總花色苷參照連悅?cè)甑龋?1］的方法測(cè)定;透光率測(cè)定采用紫外分光光度計(jì)全波長(zhǎng)掃描，確定測(cè)定透光率的最佳波長(zhǎng)為600 nm，以蒸餾水作空白，在此波長(zhǎng)下測(cè)定透光率T（％）［12］。

1.6" 中國(guó)櫻桃泡酒功能活性的檢測(cè)

1.6.1" 中國(guó)櫻桃泡酒抗氧化活性檢測(cè)

DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力參考田穎等［13］的方法。總抗氧化能力測(cè)定參考左遨勛等［14］的方法。

1.6.2" 中國(guó)櫻桃泡酒降血糖能力

抑制α-葡萄糖苷酶活性和抑制α-淀粉酶活性的測(cè)定參考潘玥等［15］的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.6.3" 中國(guó)櫻桃泡酒降血脂能力

抑制胰脂肪酶活性的測(cè)定參考符群等［16］的方法。

1.7" 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)SPSS 21.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Origin 2021軟件作圖，每次實(shí)驗(yàn)設(shè)置3組平行。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征影響

2.1.1" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒感官評(píng)價(jià)影響

由表2可知，在色澤、香氣、滋味和典型性4個(gè)方面，均是紅酒樣品得分最高，黃酒樣品得分最低。紅酒樣品呈透亮的紅色，較其他酒體顏色較深，這是因?yàn)榧t酒樣品總酚含量最高，酚類物質(zhì)氧化會(huì)使酒體褐化加劇［17］。紅酒和白酒樣品的香氣和滋味都表現(xiàn)良好，紅酒樣品果香更濃郁，白酒樣品酒香更明顯。典型性方面，紅酒的酒香與櫻桃香自然融合，口感最佳。總體來(lái)看，紅酒樣品酒味和甜度適宜，酒體醇厚協(xié)調(diào)、酸甜適中、典型性突出。

2.1.2" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒色差影響

由表3可知，以白酒為基酒的樣品L*值最高為52.73，比紅酒樣品高出7.85;a*值紅酒樣品最高為16.35;b*值啤酒和黃酒調(diào)制的泡酒較高，分別為10.53和10.22;紅酒樣品的c*值最高為5.22。a*、b*值顯著差異主要是基酒本身的色澤對(duì)泡酒的影響;紅酒中花色苷較高，會(huì)影響泡酒的顏色，因此紅度和彩色飽和度最高，這與王宏［18］得出總花色苷對(duì)紅酒的顏色影響變化規(guī)律一致。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，紅酒泡制出的中國(guó)櫻桃泡酒不僅色澤飽滿且酒體清澈。

2.1.3" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒電子鼻氣味特征影響

由圖1可知，紅酒樣品電子鼻探頭響應(yīng)強(qiáng)度最低，白酒樣品響應(yīng)強(qiáng)度最高;4種基酒制作的中國(guó)櫻桃泡酒在T30／1、P10／1、P10／2、P40／1、T70／2、PA／2、P30／1、P40／1、T40／2、T10／1、TA／2探頭上的響應(yīng)強(qiáng)度差異明顯，這些探頭對(duì)碳?xì)浠衔铩⒍妆降确枷泐惖确菢O性物質(zhì)和氯化氫等急性物質(zhì)敏感，說(shuō)明樣品在上述揮發(fā)性物質(zhì)方面有明顯差異。張清安等［19］研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理會(huì)降低紅酒中高級(jí)醇、酸類含量，增加酯類等物質(zhì)的含量。中國(guó)櫻桃泡酒制作過(guò)程中會(huì)進(jìn)行超聲處理，因此樣品的電子鼻探頭響應(yīng)值較低，香味會(huì)相對(duì)醇厚，感官效果較好。結(jié)合感官評(píng)價(jià)可知，紅酒作為基酒制作的中國(guó)櫻桃泡酒氣味適中、果香醇厚。

由圖2可知，4種基酒樣品主成分分布在4個(gè)象限說(shuō)明其氣味特點(diǎn)具有明顯差異， PC1為92.53％已包含樣品大部的氣味信息，其從左至右在PC1上的投影是紅酒、黃酒、啤酒和白酒樣品，其中以黃酒和啤酒為基酒的樣品在PC1上的投影距離較近，說(shuō)明其電子鼻氣味特征相近;而白酒和紅酒樣品在PC1上投影的距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明其味特征差異較大。

2.1.4" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒電子舌滋味特征影響

由圖3可知，白酒為基酒的樣品電子舌響應(yīng)強(qiáng)度最高，紅酒和黃酒為基酒的樣品響應(yīng)強(qiáng)度接近，以啤酒為基酒的樣品響應(yīng)強(qiáng)度最低。白酒中呈味物質(zhì)主要包括酯類、醇類、有機(jī)酸類、酚類以及含硫化合物等［20］;黃酒主要的風(fēng)味物質(zhì)有酸、醛、醇和酯等［21］，葡萄酒中的呈味物質(zhì)主要包括糖類、酸類、酚類［22］。而白酒和黃酒是以谷物為主要原料發(fā)酵而成，酒味較為濃郁，入口較為刺激;而啤酒發(fā)酵中使用酒花，使得酸類物質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化酒體有苦味;紅酒是通過(guò)葡萄發(fā)酵制作而成，葡萄在滋味上與中國(guó)櫻桃相近，因此紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒滋味相對(duì)較好。

由圖4可知，電子舌PC1方差貢獻(xiàn)率高達(dá)97.83％，PC2方差貢獻(xiàn)率僅為2.08％，因此其滋味差異主要體現(xiàn)在PC1上。4種樣品在PC1上的投影從左至右為啤酒、黃酒、紅酒、白酒樣品，黃酒和紅酒樣品在PC1上的投影距離相近，整體差異相對(duì)較小，而啤酒和白酒樣品在PC1上的投影距離較遠(yuǎn)，整體差異較大。

2.1.5" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征影響

為充分了解不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征影響，將色澤、氣味和滋味數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)Z分?jǐn)?shù)歸一化處理后計(jì)算歐式距離，探究其風(fēng)味輪廓。由圖5可知，4種基酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒色澤平均差異為3.04，黃酒與啤酒樣品之間的差異最小為1.86，紅酒和白酒樣品之間色澤差異最大在3.79。滋味平均差異為3.17，紅酒和黃酒樣品在滋味上差異最小為1.30，啤酒和白酒樣品之間滋味差異最大為5.76。氣味平均差異為5.42，啤酒和黃酒樣品之間氣味差異最小為1.37，紅酒和白酒樣品之間氣味差異最大為9.98。融合全部風(fēng)味指標(biāo)后的整體風(fēng)味輪廓平均差異為7.20，黃酒和啤酒樣品之間的整體風(fēng)味輪廓差異最小為3.17，紅酒和白酒樣品之間整體風(fēng)味輪廓差異最大為11.02。在制作中國(guó)櫻桃泡酒時(shí)，大量使用了玫瑰醬進(jìn)行調(diào)色，使得各基酒的色澤差異在一定程度上縮小;使用冰糖和檸檬調(diào)節(jié)甜酸比，使基酒酸甜度差異減小，使各樣品滋味差異減小;由于未使用香精等調(diào)節(jié)基酒氣味，所以樣品間氣味受到基酒本身香氣影響差異較大。

2.2" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒理化特性影響

由表4可知，紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒中的總酚和總花色苷含量最高，分別為25.92和15.21 mg／L，是白酒樣品的2.22倍和3.60倍。這是因?yàn)榧t酒釀造過(guò)程中會(huì)促使葡萄中酚類化合物充分釋放［23］，因此紅酒樣品中的總花色苷含量最高。黃酒樣品總黃酮含量最高為33.14 mg／L，是啤酒樣品的1.99倍。有研究表明黃酒原料中的總黃酮在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)由于微生物和乙醇的作用緩慢溶出，從而使黃酒成品具有較高的總黃酮含量［24］。白酒樣品的總酚、總黃酮以及總花色苷含量均較低，這大概與白酒的原料含淀粉或者糖有關(guān)。透光率方面白酒樣品最佳。綜上所述，以紅酒為基酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒含有較高的總酚和總花色苷。

2.3" 不同基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒體外生物功能活性影響

由表5可知， 以紅酒為基酒的樣品的DPPH

自由基清除能力、ABTS自由基清除能力以及總抗氧化能力最高，分別為88.56、85.63和147.31 μmol/L，這大概與紅酒中含有較高的總酚等物質(zhì)有關(guān)。紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒對(duì)α-葡萄糖苷酶活性和α-淀粉酶活性的抑制率分別為79.30％、79.79％，顯著高于其他3種基酒樣品（Plt;0.05），說(shuō)明紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒具有較好的體外降血糖效果。這可能是由于紅酒中的多酚類物質(zhì)白藜蘆醇能夠通過(guò)胰島素依賴途徑和非依賴途徑降低血糖水平，另外紅酒也可以提高胰島素敏感性，進(jìn)而達(dá)到降低血糖的效果［25-26］。黃酒樣品對(duì)胰脂肪酶活性的抑制率最高為58.30％，高出白酒樣品32.1％。孟立平等［27］研究發(fā)現(xiàn)黃酒中的多酚類物質(zhì)具有降低低密度脂蛋白受體敲除（LDLR-／-）小鼠血清甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）、總膽固醇（TC）以及升高血清高密度脂蛋白（HDL-C）的作用，可改善血脂情況，同時(shí)，黃酒中的多肽類成分也可降低LDLR-／-小鼠血清中LDL-C和TC的含量來(lái)降低血脂。

3" 結(jié)論

為探究白酒、黃酒、啤酒、紅酒作為基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒風(fēng)味特征及體外功能活性的影響，將感官評(píng)價(jià)和色差、電子鼻、電子舌相結(jié)合，通過(guò)Z分?jǐn)?shù)歸一處理智能感官數(shù)據(jù)，運(yùn)用歐氏距離分析其風(fēng)味輪廓情況;同時(shí)測(cè)定總酚、總黃酮、總花色苷含量，DPPH、ABTS自由基清除能力，α-葡萄糖苷酶活性抑制率、α-葡萄糖苷酶活性抑制率和胰脂肪酶活性抑制率，探究其理化特性、體外活性抗氧化活性、降血糖降和血脂的能力。研究結(jié)果表明，4種基酒對(duì)中國(guó)櫻桃泡酒色澤影響較小，對(duì)氣味影響較大，從整體風(fēng)味輪廓來(lái)看，紅酒和白酒樣品之間差異最大，啤酒和黃酒樣品之間差異最小，紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒感官品質(zhì)最佳。紅酒泡制的中國(guó)櫻桃泡酒具有最高的總酚和總花色苷含量，體外清除自由基的能力最強(qiáng)，并且具有較強(qiáng)的降血糖和降血脂的功效。因此紅酒是最適用于制作中國(guó)櫻桃泡酒的基酒。

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Effects of different base liquor on flavor characteristics and in vitro functional activities of Chinese cherry soaked wine

PENG Yiqin1， HE Jiaxin2， HU Jing2， HU Yihu2， HE Jianghong2， XIAO Meng2， DING Jie2

（1.Culinary Science Key Laboratory， Sichuan Tourism University， Chengdu， Sichuan 610100， China; 2.College of Food Science and Technology， Sichuan Tourism University， Chengdu， Sichuan 610100， China）

Abstract：

In order to study the effects of base liquor on the flavor characteristics and in vitro functional activity of Chinese cherry soaked wine， four bases， liquor， yellow rice wine， beer and red wine were applied. The flavor characteristics were analyzed using color difference， electronic nose， electronic tongue and sensory combination and Euclidean distance. The physical and chemical properties were analyzed by measuring total phenols， total flavonoids and total anthocyanins. DPPH， ABTS， α-glucosidase， α-amylase and pancreatic lipase activity inhibition rate were measured to explore the in vitro functional activity. The results showed that the overall flavor characteristics of red wine was the best， the difference between red wine and liquor samples was the largest， and the difference between beer and yellow rice wine flavor profile was the smallest; the content of total phenols and total anthocyanins in Chinese cherry soaked wine brewed with red wine was the highest， and the content of total flavonoids in yellow wine samples was the highest. The Chinese cherry wine made from red wine had the highest DPPH and ABTS scavenging ability， total antioxidant capacity and hypoglycemic ability， and the yellow rice wine sample had the highest inhibition rate on pancreatic lipase activity. In summary， red wine is the most suitable wine for Chinese cherry soaked wine.

Key words：

Chinese cherry; different base wine; flavor characteristics; in vitro functional activity

（責(zé)任編輯：趙" 勇" 曹文磊）