先秦食前祭禮考述

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.02

收稿日期：2023-06-12

基金項目：國家社會科學基金項目（16BZW047）

作者簡介：

李思齊，男，曲阜師范大學孔子文化研究院碩士研究生，主要從事儒家文化、經學文獻研究，E-mail：13803622216@163.com;

孫" 寶，男，曲阜師范大學孔子文化研究院教授，博士，主要從事魏晉南北朝經學與禮制史研究，E-mail：sunbao1230@163.com。

摘" 要：

食前祭禮是先秦禮儀中的重要一環。先秦時期在重大典禮和宴會的飲食前必先進行祭祀，此即食前祭禮，簡稱為食祭禮或食祭。食前祭禮源于對上古先民艱辛獲取食物的紀念，以及在原始宗教觀念下感謝神靈賜予的恩惠。食前祭禮存在于諸多先秦禮典儀節中，頗具廣泛性。食前祭禮的體系完備，祭法及祭品多樣，并且祭祀時所用的牲體極具時代特色，尤其是牲肺的使用反映了周人饗神“貴臭不重味”的理念。隨著社會生產力的提高、食物來源的廣泛以及原始宗教觀念的淡化，食前祭禮逐漸走向衰落。但食前祭的習俗仍在民間有所保留。食前祭禮反映了先秦禮制與飲食文化因時而異、文質兼修與深刻持久的特點。

關鍵詞： 食前祭禮;先秦時期;禮儀制度;飲食文化；經學研究

中圖分類號： TS 971.2""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2023）04-0010-09

食前祭禮在先秦文獻中多有提及，但自周代以后逐漸消失在禮典中，其面貌越來越模糊。雖然清代凌廷堪［1］48-103，186-216、孫詒讓［2］1998-2007等鴻儒涉及相關研究，當代學界在先秦飲食文化［3］、周代飲食文化［4］，以及飲食結構和飲食禮儀［5］等方面的研究也有了拓展，然而因食前祭禮散落在禮經的各角落且不成系統，其研究還有待深入。因此，本文以傳統文獻為主，結合出土資料，對先秦食前祭禮進行系統梳理，進而闡明食前祭禮的含義及其特征，這對全面了解先秦飲食文化和禮儀制度具有重要意義。

1" 先秦食前祭禮的起源及意義

關于食前祭禮，孔子曾說：“雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。”［6］何晏謂：“雖薄，祭之必敬。”［7］2495即使是疏食、菜羹這類簡單飯菜，食前也要進行祭禮，行禮時一定要恭敬。如果行禮不恭就會引發別人的厭惡。《左傳·襄公二十八年》記載叔孫穆子宴請慶封，宴會上“慶封氾祭，穆子不說”，杜預謂：“禮，食有祭，示有所先也，氾祭遠散，所祭不共。”［8］2000-2001慶封因行食前祭禮時散漫不敬招致叔孫穆子的反感。可見，行食前祭禮時態度必須恭敬、誠懇。

凡是祭祀都有明確對象，古人向神明或祖先進行祭祀，表達他們的敬意，同時尋求神明賜福以滿足自己的愿望。關于食前祭禮的祭祀對象，《禮記·禮運》載：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”［9］1415鬼指的是祖先，神則是指天地諸神，這表明食前祭禮的祭祀對象應是鬼神。中國古代禮儀具有返璞歸真的含義，《禮記·禮器》載：“禮也者，反本修古，不忘其初者也。”孔穎達謂：“反本，謂反其本性。修古，謂修習於古。”［9］1440孫希旦謂：“反本修古，不忘其初，若酒醴之美而尚玄酒。”［10］662可知，禮是教人反本修古，時刻提醒人們不要忘本。正如酒雖然甘甜，但禮儀中要以稱作“玄酒”的水為尊，因為水是最初的飲品與祭品，設玄酒是表明不忘本源。可見，人們行食前祭禮也是為了不忘本。鄭玄對《禮記·曲禮上》“主人延客祭”注釋道：“祭，祭先也，君子有事不忘本也。禮，飲食必祭，示有所先也。”［9］1242孔穎達認為食前祭禮是“報先代造食之人也”［9］1242，即祭祀創造發明食物的人。呂思勉則認為：“古人最重報本，今者人習于谷食，不知始教飲食之功。觀《墨子》《呂覽》言古傷生者之多，追想古代茹毛與菜之苦，則知禮亦宜之矣。”［11］這一觀點比較合理，在日常飲食與宴會飲食前用食物進行祭祀，是表示珍惜食物，不忘先民獲取食物的艱辛，這就是食前祭禮的起源。

食前祭禮的存在是因上古時代先民生存艱難，食物來之不易所致。《禮記·禮運》載：“昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”［9］1416《韓非子·五蠹》載：“上古之世，人民少而禽獸眾，人民不勝禽獸蟲蛇，有圣人作，構木為巢以避群害，而民悅之……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病，有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民悅之。”［12］可見，上古時代環境惡劣且食物不易獲得，所以，當時的執政者以保障飲食為首務。《尚書·洪范》載：“八政：一曰食。”［13］189《禮記·王制》載：“八政：飲食、衣服、事為、異別、度、量、數、制。”鄭玄謂：“飲食為上。”［9］1348清華簡《湯處于湯丘》載：“（勞）又（有）所思，（饑）又（有）所飤（食）。”［14］只有先保障飲食才能考慮其他問題。而且貴族間也有饋贈食物以保障宗族飲食的活動，出土于洛陽邙山的西周早期器作冊夨令簋（《集成》4300／4301）載：“隹（唯）九月既死霸丁丑，乍（作）冊夨令（尊）俎于王姜，姜商（賞）令貝十朋、臣十家、鬲百人，公尹白（伯）丁父兄（貺）于戍，戍冀（司）氣（訖）……令敢（揚）皇王，用乍（作）丁公寶（簋），用（尊）史（事）于皇宗，用鄉（饗）王逆，用（飽）寮人婦子，后人永寶。冊。”［15］作冊夨令在接受王姜的宴享及賞賜后，又在冀地接受其長官伯丁父的“牲畜、芻米等饋贈”［16］，為了感謝饋贈，他作了丁公的寶簋，用來“饗王來往的人，用來吃飽我的同僚與婦人孩子”［17］。據此推知，宴會上的食前祭禮多是表示珍惜食物的儀節，而孔穎達關于食前祭禮是祭“造食之人”的說法，與先民將建造房屋歸功于有巢氏，將人工取火歸功于燧人氏類似。因為在早期社會“完全自然的現象在先民那里是沒有的，所有的集體表象都包含著神秘因素”［18］，因此先民便將食物的獲取歸功于神靈或圣人，并舉行祭祀儀式進行紀念以表示對食物的珍惜。食前祭禮的祭祀對象是賜予食物的神靈或圣人，行食前祭禮的意義就是提醒人們在膳飲時應知曉食物的來之不易。

當然，在祭祀中食前祭禮更側重在尊敬神明與求神賜福上，饋食禮中尸致嘏及食尸馀就是一個例證。致嘏本身就是賜福儀式，尸致嘏時，主人行食前祭禮的目的很明顯，就是感謝尸的賜福。食尸余的目的就是獲得神靈的賜福，在食尸余前祭祀就是向神表達自己的敬意，感謝神靈的賜福。《詩經·楚茨》載：“以為酒食，以享以祀。以妥以侑，以介景福。”［19］476之所以如此，是因為周人的立尸祭祀是雙向的，“人向尸進獻飲食，尸也要馬上給人以象征性的回報”［20］280。

總之，先秦時期的禮儀大多是“從氏族社會時禮儀演變而來，其中很多規定和慣例還保留著比較原始的面貌”［20］82。因此，先秦所行的食前祭禮是對原始先民珍惜食物，以及感謝神靈恩賜這一習慣的保留。

2" 先秦食前祭禮的廣泛性

食前祭禮具有珍惜食物、感謝神靈恩惠的含義，它普遍存在于先秦的各項禮儀活動中。但它不是一個單獨的大型禮儀，而是大型禮儀中的先導環節，在《儀禮》中被頻繁記錄。《儀禮》是研究先秦禮制、風俗和信仰等方面不可或缺的一部文獻，具有“來源與所屬時代明確、記錄禮儀流程完整、細節周密詳實以及全面反應貴族階層禮儀”［20］333-359等特點。考察《儀禮》各篇，除部分喪禮外，食前祭禮在其余禮儀中均有記載，這也證明了它在先秦禮儀中具有廣泛性這一特征。以下將《儀禮》中的各篇按吉、兇、嘉、賓劃分，并將其中含食前祭禮的條目列出以便考察。

2.1" 吉禮

《特牲饋食禮》《少牢饋食禮》與《有司》屬吉禮。士級貴族祭祀祖先時用特牲，通常是豬;卿大夫級貴族祭祀祖先時用少牢，即豬與羊;《有司》則是《少牢饋食禮》的下篇，記錄卿大夫行陽厭儐尸的儀節［21］1187、1196、1206。由于饋食儀節煩瑣，故以《少牢饋食禮》為例，將其中有關食前祭禮儀節列表如下：

由表1可知，饋食禮中凡涉及飲食的儀節都要行食前祭禮。周人在祭祖時會選出一位族人扮成祖先代受祭祀，扮者稱為“尸”，這是先秦時的祭祖風俗［22］。陰厭時設饌饗神行食前祭禮，尸在正祭食十一飯時要行禮。主人向尸、祝和佐食初獻，主婦向尸、祝和佐食亞獻，賓長向尸與祝終獻，尸酢主人、主婦與賓長時皆要行禮，馂者食尸馀前也要行禮，凌廷堪謂“凡馂者亦祭”［1］92-93。士級的饋食禮與卿大夫相比在細節上或有出入，但儀節大體相同，只存在禮儀隆殺差異。

2.2" 兇禮

《喪服》《士喪禮》《既夕禮》與《士虞禮》屬兇禮。《喪服》記載古人服喪制度;《士喪禮》與《既夕禮》記錄了士級貴族從始卒至下葬的諸儀節。凌廷堪認為喪禮“皆奠而不祭”［1］150，從始卒至下葬的各儀節只設供奉死者的奠祭，而不行生人的食前祭禮。《士虞禮》則是記載主人自送葬后返廟進行安息死者靈魂的虞祭禮。虞祭禮要立尸行祭，自此不再設奠祭而改設食前祭禮，鄭玄謂：“是日也，以虞易奠。”［21］1167胡培翚謂：“至虞始立尸，如祭禮。”［23］1975-1976其中的食前祭禮的儀節與饋食禮的食前祭禮大體相同。虞禮中陰厭饗神，尸食九飯，主人、主婦與賓長向尸行獻禮時也都要進行食前祭禮。但虞禮仍屬于兇禮，因此與吉禮中的饋食禮不同，鄭玄稱作“變吉”，凌廷堪認為“凡牲皆用右胖，唯變禮反吉用左胖”［1］96，“凡虞祭，無肵俎、不致爵、不加爵”［1］212-213，在行食前祭禮過程中名物擺放與儀節也都有簡省。

2.3" 嘉禮

《士冠禮》《士昏禮》《鄉飲酒禮》《鄉射禮》《燕禮》與《大射》屬嘉禮。其中，鄉飲酒禮是鄉內的大規模酒會。燕禮與饗禮的性質相似，也是“一種高級的鄉飲酒禮”［24］，［25］802-815，差異是饗禮在廟，燕禮在寢。西周時期一些射禮“往往緊承宴飲之后舉行，并逐漸成為整個娛樂活動中一個較為固定的組成部分”［26］。《詩經·行葦》對這一景象描述的十分詳盡［19］534-535。而大射禮是“高級的鄉射禮”［25］767-772，其中宴會也必不可少。這種貴族酒會的流程大體相當，故以《鄉飲酒禮》為例，將其中有關食前祭禮的儀節列舉如表2。

由表2可知，主人與賓、介、眾賓在正獻環節，賓、工長和笙人敬酒時皆要行食前祭禮；在旅酬與無筭爵開始前也要行食前祭禮。

除含有酒會的諸禮外，冠禮與婚禮中也有食前祭禮。將冠者禮成后，賓要對其行醴禮或醮禮，在醴禮、醮禮中都行食前祭禮［21］952-953，956-957。《士昏禮》中在男方使者問命后女方主人要醴賓、婦至夫家與夫行共牢合巹、贊者代姑舅醴婦及婦饋姑舅食馀時，也要行食前祭禮［21］962-968。

2.4" 賓禮

《士相見禮》《覲禮》《聘禮》與《公食大夫禮》屬賓禮。《公食大夫禮》中為賓設正饌、加饌及三飯禮成時都要行食前祭禮。《士相見禮》中君賜食于侍坐臣子時“君祭先飯，遍嘗膳，飲而俟”［21］977。《聘禮》與《覲禮》的儀節主要側重賓客間互動，飲食記錄從簡，但在其他典籍中有記錄。《左傳·宣公十六年》記載周定王解釋王室的宴饗方法，即：“王享有體薦，宴有折俎，公當享，卿當宴。”［8］1889可見聘禮、覲禮時有燕饗禮儀，而凡飲食皆要行食前祭禮。

通過以上的整理，可以發現食前祭禮存在于諸多禮儀之中，這體現了它在先秦禮儀中的廣泛性。在《儀禮》與相關文獻的記載中，貴族禮儀中食前祭禮有系統的祭祀方法，其使用的祭品也比較固定。

3" 先秦食前祭禮的祭祀方法與祭品

食前祭禮體系完整，其祭祀方法多樣。《周禮·大祝》載：“辨九祭，一曰命祭，二曰衍祭，三曰炮祭，四曰周祭，五曰振祭，六曰擩祭，七曰絕祭，八曰繚祭，九曰共祭。”［27］810可見，一共有九種祭祀方法。多數學者認為九祭是“飲食之祭”［2］1996。凌廷堪對九祭有詳細論述［1］101-103。大體來說：一命祭，也稱墮祭或挼祭，因必須在君或祝發出祭祀命令后行祭，所以稱為命祭。二衍祭，存在爭議，鄭玄謂：“衍字當為延。”［27］810延是引導的意思，衍祭是引導祭祀的含義。而凌廷堪謂：“衍祭為祭酒也……祭醴祭铏當附于衍祭也。”［1］101即認為衍祭是針對酒等飲品的祭祀。三炮祭，鄭玄謂“炮字當為包，包猶兼也”［27］810，因此也稱兼祭或同祭，是指籩與豆同時祭祀。但凌廷堪認為：“籩實為糗脩，豆實為菹醢，則用兼祭。”［1］102即籩中盛放糗與脩時才使用兼祭。四周祭，鄭玄謂：“周猶遍也。”［27］810周祭就是依次祭祀席上所有的食物。五振祭與六擩祭，兩者相似，都是針對俎上食物的祭祀。鄭玄謂：“不食者擩則祭之，將食者既擩必振乃祭也。”［27］810敖繼公謂：“執而振動之以為祭也。”［28］68振祭是將所祭的食物蘸取醢或鹽后在手中振動幾下，嘗一下祭品再祭祀。若不嘗祭品，將祭品蘸染鹽、醢之后直接進行祭祀，就是擩祭。七絕祭和八繚祭，都是祭祀牲肺的方法。鄭眾謂：“繚祭，以手從肺本循之，至于末，乃絕以祭也。絕祭，不循其本，直絕肺以祭也。”［27］810絕祭是直接掐取肺的末端進行祭祀，繚祭則是從肺的根部撫摸至肺的末端，然后再掐取肺的末端進行祭祀。鄭玄認為：“禮多者繚之，略者絕則祭之。”［27］810繚祭的級別高于絕祭。九共祭，鄭玄謂：“共，猶授也，謂授祭也。”［27］810就是將應當祭的食物授予祭者進行祭祀。凌廷堪認為“凡遠者授，近者不授”［1］103，席前的祭品不需要別人授予，所以不用授祭，共祭能將前八種祭祀包含在內。

雖有九種不同祭法，但行祭原則與位置是固定的。孔穎達謂：“得食而種種出少許，置之豆間也。”［6］1242凌廷堪謂：“凡祭皆于豆籩之間，或上豆之間。”［1］91無論哪種祭法，都是取少量食物放在席上籩與豆間的空閑位置或靠近上位的兩豆之間祭祀。

食前祭禮中除了行禮方法有別外，祭品也是有講究的。《論語·鄉黨》載：“君賜腥，必熟而薦之。”邢昺注：“君賜己生肉，必烹熟而薦其先祖。”［7］2495《禮記·禮運》載：“然后退而和亨，體其犬、豕、牛、羊，實其簠、簋、籩、豆、铏羹。”孔穎達謂：“特牲、少牢以薦熟為始之時。”［9］1417宗廟祭祀向尸饋食，要將犧牲烹熟后進行體解，將不同部位放入不同的禮器中進獻給尸，尸在饋食享用前要行食前祭禮。宴會禮儀中的飲食流程大致與此類似，但沒有向尸饋食的儀節。本文以禮器為單位，對其中各祭品及其指代意義逐一進行闡述。

3.1" 鼎、俎

饋食禮和宴會上的犧牲及其他肉食，要經過多道程序才會出現在席上。《特牲饋食禮》載：“羹飪實鼎，陳于門外如初。”［21］1181鄭玄謂：“煮于鑊曰亨，在鼎曰升，在俎曰載。”［21］956即先將犧牲放入鍋中烹煮;然后將煮熟的犧牲放入鼎中，再將鼎放在指定位置，稱作升;之后將鼎中的犧牲肢解，并將其放在俎上，稱作載。食前祭禮多是將俎上的牲體按照相應的祭法進行祭祀，在祭祀前要起身將牲體舉起然后再祭祀，因此也稱作祭俎或祭舉。凌廷堪謂“凡禮盛者則設俎”［1］54，只有級別高的祭者才會有俎。食前祭禮主要是用犧牲的牲體、肺、肝、心、舌及燔等進行祭祀，使用何種犧牲視具體禮儀而定，此外魚和臘也在食前祭禮的祭品范圍內。

3.1.1" 牲體

鄭玄在《周禮·大宗伯》“以肆、獻、祼享先王”中注：“肆者，進所解牲體，謂熟時也。”［27］758即將煮熟的犧牲體解，再按照前體、中體、后體及脅骨劃分。牲體一共可劃分為十二種，具體情況如表3所示。在行食前祭禮時，脊、脅、骼、肩等部位都會用到，但最先用脊祭祀，鄭玄謂：“脊者，體之正也。”［21］963脊骨處于正中是牲體最好的部位，所以最先用來祭祀。

3.1.2" 肺、肝及燔

周人重肺，這是周人祭祀的特色。肺在食前祭祀中有兩種。賈公彥謂：“肺有兩種，一者舉肺，一者祭肺。就舉肺之中復有三稱，一名舉肺，為食而舉;二名離肺，《少儀》云‘三牲之肺離而不提心’也;三名嚌肺，以齒嚌之。此三者皆據生人為食而有也。就祭肺之中亦復有三稱，一者謂之祭肺，為祭先而有之;二者謂之刌肺，刌切之，使斷;三者謂之切肺，名雖與刌肺異，切肺則刌肺也。三者皆為祭而有。”［21］956可知，舉肺與祭肺在祭祀中同時存在。舉肺也稱離肺或嚌肺，是在儀式中食用的肺，用離割的方法割肺但不完全與肺主體絕離;祭肺也稱刌肺或切肺，是祭祀專用的肺，用刌切的方法，將肺各部分切斷，方便祭祀使用。祭肺只用于祭祀與供奉死者，生人不食祭肺;生人只食舉肺，采用“嚌”即淺嘗一口的方式食用。舉肺雖不專用于祭祀，但是吃舉肺前也要祭祀，如敖繼公所謂：“肺之嚌者必祭，祭者不必嚌也。”［28］35

周人認為進獻給鬼神的祭品，鬼神吃不到，只在嗅祭品的氣味而已。《禮記·郊特牲》載：“至敬不饗味，而貴氣臭也。”［9］1444孫希旦謂：“用氣臭歆神而已。”［10］671《尚書·君陳》載：“黍稷非馨，明德惟馨。”孔穎達謂：“芬芳之氣感于神明。”［13］237在周人眼中，肺是氣最盛的器官。《郊特牲》載：“周人尚臭……祭肺肝心，貴氣主也。”鄭玄謂：“氣主，氣之所舍也。”［9］1457可見肺在周人的祭祀中是神與人溝通的重要媒介，所以才會格外重視。

肝的地位要遠低于肺，燔則低于肝，凌廷堪謂：“凡主人初獻從俎皆以肝，主婦亞獻，賓長三獻從俎皆以燔。”［1］199肺是單獨行食前祭的，肝和燔則是配合獻酒進行祭祀稱作從獻，盛肝與燔的俎稱作從俎。肝是肝炙，即烤熟的肝。《詩經·行葦》載：“或燔或炙。”鄭玄謂：“燔用肉，炙用肝。”［19］534燔是烤熟的肉。胡培翚謂：“燔與炙對文則異，散文則通。”［23］2146可知，燔與炙類似，詩中記載的燔是牛羊肉，其他場合要視具體使用的犧牲而定。孫希旦謂：“貴氣主者，肺以藏魄而為氣主，心肝亦與肺相附著，故皆以氣主言之。”［10］717肝與肺、心相連，但其位置又比肺與心低，所以是從獻。兩者都采用振祭的方法祭祀。

3.1.3" 心、舌

心、舌不用于宴會，而用于祭尸的饋食禮中。心與舌盛放在肵俎上，鄭玄謂：“肵，謂心舌之俎也……言主人之所以敬尸之俎。”［21］1183肵俎是向尸表明誠意而專設的俎。《士虞禮》載：“肵俎心舌皆去本末，午割之。”鄭玄謂：“午割，從橫割之，亦勿沒。”［21］1192心、舌采用“午割”的方法處理，即橫縱都要切割但是又不完全切斷，與今吃芒果的切法類似。據鄭玄的說法，“心舌，知食味者，欲尸之饗此祭”［21］1192，“周禮祭尚肺，事尸尚心舌，心舌知滋味”［21］1198。孔穎達云：“肺、肝、心并為氣之宅……血為氣之所舍。”［9］1458胡培翚認為：“心舌當牲體之中，為內體之貴者，故專以進尸。”［23］2207心臟是控制血液的器官，血液中含大量的氣，因此心臟也與肺一樣以藏氣為主。同時古人認為心臟是中樞且位置居人體正中，可以感知滋味，而舌可以品嘗味道，所以將兩者獻給尸，希望尸能感受到祭品的美味。

3.1.4" 魚、臘

魚和臘在食前祭禮中處于次要地位，但兩者也各自使用一鼎。凌廷堪謂：“凡牲皆用右胖，唯變禮返吉用左胖。”［1］96《說文》謂：“胖，半體肉也。”［29］50通常情況下牲體在祭禮中只用右胖，在變禮中用左胖，而魚、臘要用整只。在食前祭禮中魚有兩種祭祀方法，《禮記·少儀》載：“羞濡魚者進尾;冬右腴，夏右鰭;祭膴。”鄭玄謂：“膴，大臠，刳魚腹也。”［9］1515孔穎達謂：“祭膴者，謂刳魚腹下為大臠，此處肥美，故到取以祭先也。此謂尋常燕食所進魚體，非祭祀及饗食正神也。若祭祀，魚在俎皆縮載，俎既橫設，魚則隨俎而從於人為橫，無進尾進首之理。”［9］1515在宴會上，要用最肥美的魚膴即腹部的肉進行食前祭祀;在祭禮中則是將魚縱放在橫置的俎上進行食前祭祀。臘是風干的肉，以兔、鹿為主，沒有特別的祭祀要求。

3.2" 籩、豆

籩與豆是古代常用器物，《說文》：“籩，竹豆也”［29］194;“豆，古食肉器也”［29］207。《詩經·伐柯》載：“我覯之子，籩豆有踐。”［19］399《詩經·伐木》亦載：“籩豆有踐。”［19］411可見籩與豆經常一同出現。《周禮》中有籩人與醢人兩職，分別執掌籩與豆的相關事宜。籩中盛放脯、脩等干食;豆中盛放醢、菹等食物。鄭玄謂：“薦羞皆進也，未食未飲曰薦。”［27］672《玉篇》：“薦，進獻也。”［30］凌廷堪謂：“凡脯醢謂之薦。”［1］94可知進獻盛放脯醢的籩和豆稱為薦，食祭籩豆中的脯醢也稱作祭薦。由于籩、豆在布席前就已擺放完畢且地位低于俎，所以多是坐著祭薦。

脯和醢是常見食品，也廣泛使用在祭祀中。脯是干肉類的總稱，《說文》：“脯，干肉也。”［29］174《釋名》：“脯，搏也，干燥相搏著也。又曰脩。脩，縮也，干燥而縮也。”［31］《周禮·掌客》載：“三問皆脩。”鄭玄注：“脩，脯也。”賈公彥謂：“脯，干肉而薄者。”［27］900-902脯是干肉片，脩是干肉條，略有不同;醢是肉醬類的食物。《說文》：“醢，肉醬也。”［29］751《禮記·內則》中記載了牛脩、鹿脯等肉干，也記載了鹿醢、魚醢等肉醬，種類極多。《說文》：“菹，酢菜也。”［29］43菹是腌菜的總稱，有時古人把菹與醢并稱。

脯醢易得，故被各類祭祀廣泛使用。《周禮·籩人》載：“凡祭祀，共其籩薦羞之食，喪事及賓客之事，共其薦籩羞。”［27］67《周禮·醢人》載：“凡祭祀共薦羞之豆食，賓客喪祭亦如之。”［27］675可見脯醢這類食物適用范圍較廣。《周禮·膳夫》謂：“凡王之稍事，設薦脯醢。”［27］660稍事即小事，周天子平時也總享用脯醢。孔子也說：“自行束脩以上，吾未嘗無悔焉。” 脩，干肉條，類似脯。邢昺謂：“束脩，禮之薄者。”［7］2482可見脯醢在當時是易得的食品。

據《儀禮》記載，祭薦的情形是“薦脯五脡，橫祭于其上”，賈公彥謂“此橫祭于其上者，于脯為橫，于人為縮，其脡有五”［21］990;“薦脯用籩，五膱，祭半膱橫于上”，鄭玄謂“膱猶脡也，祭橫于上，殊之也，于人為縮”［21］1009。籩中共有五條半的肉干，五條放在下面，還有半條橫放在五條肉干上面。上面的半條是用來祭祀的肉干，它與醢一同祭祀，采用振祭或擩祭的方法。

3.3" 敦、簋、铏

敦和簋都是盛黍稷等主食的器皿。《禮記·明堂位》載：“有虞氏之兩敦……周之八簋。”鄭玄謂：“皆黍稷器。”［10］1491《公食大夫禮》載：“宰夫設黍、稷六簋于俎西。”［21］1081可見敦和簋中多是盛放黍、稷兩種作物。《周禮·大宰》載：“一曰三農，生九谷。”鄭玄謂：“九谷，黍、稷、稻、粱、苽、麻、大小豆、麥。”［27］647可知當時的谷物種類極多，但食前祭禮多用黍、稷。

黍與稷是古代常見糧食作物，《說文》：“黍，禾屬而黏者也。”［29］329黍即今北方的大黃米。《說文》：“稷，齌也，五谷之長。”段玉裁引程瑤田《九谷考》謂：“稷，齌大名也，粘者為秫，北方謂之高粱。”［29］321可知稷即高粱，在五谷中居首位。《詩經》風格寫實，著眼于“植物的食用屬性”［32］，其中有大量關于黍、稷的記載。如《鴇羽》中的“王事靡盬，不能藝稷黍”［19］365，《七月》中的“黍稷重穋，禾麻菽麥”［19］391，《甫田》中的“黍稷稻粱，農夫之慶”［19］475等。胡培翚謂：“黍重于稷。”［23］185在食前祭禮中黍的地位要高于稷，考察《儀禮》，黍、稷要么同時出現，要么只有黍而沒有稷。黍稷與菹醢采用炮祭的方法行食前祭禮。

铏是古代的盛湯器。《禮記·禮運》載：“實其簠、簋、籩、豆、铏、羹。”鄭玄謂：“铏，盛和羹器，形如小鼎。”［9］1417《公食大夫禮》載：“宰夫設铏四于豆西。”鄭玄謂：“铏，盛和羹之器。”［21］1081铏中盛的是和有菜或肉的湯。祭铏的方法是“扱上铏以柶，辯擩之，上铏之間祭”，鄭玄認為“柶狀如匕”［21］951，“以柶扱其铏菜也，猶拭也”［21］1081-1082。柶是像勺子一樣的舀取器，祭前用柶舀取铏中的菜，然后放在铏間祭祀。

3.4" 爵、觶

爵、觶都是飲酒器。《禮記·禮器》載：“貴者獻以爵，賤者獻以散;尊者舉觶，卑者舉角。”鄭玄謂：“凡觴，一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散。”［9］1433爵與觶形制上似乎相同，但其容量與使用場合不同。《鄉飲酒禮》載：“獻用爵，其他用觶。”鄭玄謂：“爵尊不褻用之。”［21］990只有宴會正獻與祭禮中向尸獻酒時才使用爵，在旅酬和無筭爵禮節都使用觶。在祭薦與祭俎時爵的使用方法不同，凌廷堪謂：“凡祭薦者執爵，祭俎者奠爵。”［1］87祭薦時行祭者都是左手拿著爵，右手用脯醢祭祀;祭俎時需雙手舉起祭品進行祭祀，此時不能再執爵了，只能將爵放在指定位置。

凌廷堪認為“凡祭酒，禮盛者啐酒”［1］90，“飲酒之禮，獻酒必祭”［1］101。凡是進酒在喝前都要祭祀，級別高的人在祭前還要淺嘗一口。爵和觶多數情況下盛的是酒，采用衍祭的方法祭祀。但在《士冠禮》與《士婚禮》中有用醴的情況。《說文》：“醴，酒一宿熟也。”［29］747醴是一種一宿就釀成的酒。胡培翚認為：“醴為太古造法，酒為后世造法。醴濁酒清，醴質而酒文也。據行禮之本意，則質為重，故冠禮以醴為正，而醮亦并行，為后世造法。”［23］100可見醴的酒精度很低，用醴祭祀體現了禮崇尚質樸的內涵。祭醴的方法是“始扱一祭，又扱再祭”［21］971，凌廷堪謂“祭醴三”［21］85，即與祭铏的方法相似，用柶先舀取醴衍祭一次，然后再舀取醴分兩次衍祭，一共行禮三次。

綜上所述，先秦食前祭禮有明確的祭法與固定的祭品，其流程完整可見一斑。上層貴族的食前祭禮有著嚴密的體系，體現了等級尊卑與禮儀隆殺。而下層百姓則可能如孔子所說，粗茶淡飯也行食前祭禮。

4" 食前祭禮的衰落

隨著社會生產力的不斷提高，食前祭禮的現實意義被逐漸削弱。自戰國以來，食前祭禮就較少出現在文獻中了。唐代的禮典中尚能看到較完整的食前祭禮記載，但自唐以后它在國家禮典中的記錄越來越少。下文就以鄉飲酒禮為例，觀察其變化過程。

《通典·歷代沿革》記載了唐以前歷代鄉飲酒禮的變化［33］2002-2004，同時也記載了《開元禮纂·鄉飲酒禮》的內容：“贊者設折俎，賓跪，左執爵，右取脯擩于醢，祭于籩豆之間，遂祭酒，啐酒，啐，嘗也……贊者設折俎，主人跪，左執爵，右祭脯醢，遂祭酒，啐酒，興……介跪，左執爵，右祭脯醢，遂祭酒，執爵興……眾賓之長升席，跪，左執爵，右祭脯醢，祭酒，執爵興。”［33］3342-3344《新唐書》的鄉飲酒禮與《開元禮纂》的記載大致相當［34］436-438。《開元禮纂》與《新唐書》中的食前祭禮只祭酒與脯醢，不再祭其他，眾工與眾笙不再受主人獻酒也不進行食祭。此外，周代行禮中的坐祭到唐代變成了跪祭;周代食前祭禮是有隆殺之別的，可以顯示出主、賓、介等人的地位，到了唐代所有人的食前祭禮節相同，已經無法體現等級差別了。因此，先秦的食前祭禮是長久以來形成的習俗以及當時日常生活中常見的禮儀活動;唐代的食前祭禮只是一個表演性的仿古儀式，是根據《儀禮》文本強行制造的儀節。《新唐書》載唐代禮儀“亦可謂盛矣，而不能至三代之隆者，具其文而意不在焉”［34］309，這一評價是恰當的。

宋代的鄉飲酒禮在宋高宗時才形成定制，食前祭禮的儀節更加簡化。《宋會要》載：“贊者唱曰‘賓主以下皆再拜祭酒’。拜訖……復至阼階祭酒，奠爵訖，主獻。相者少立，引主人再詣罍洗所，洗觶，至尊所酌酒實觶……主人跪，左執觶飲賓，賓拜，跪受飲釂。主人答拜，拜先興。執事者右薦脯醢，賓受訖，興。”［35］1469宋代鄉飲酒禮只在正獻前行食前祭，且只祭酒不再祭脯醢，只有祭酒時用爵，其余皆用觶。這一時期的禮儀更強調教化功能，即“長幼各相勸勉，忠于國，孝于親，內睦于閨，外比于鄉黨，毋或愆墮，以忝所生”［35］1469。

明代的鄉飲酒禮在唐、宋基礎上進行改動，修改的內容更多［36］。《大明會典》載：“司正復位，賓、僎以下皆坐，唱讀律令……讀畢復位。執事者唱獻賓，主起席北面立，執事斟酒以授主，主受爵詣賓前置于席稍退。贊兩拜，賓答拜訖。”［37］在行禮前多了唱讀律令的環節，更加注重教化功能，此時酒也不祭祀了。可見食前祭禮在后代更進一步地簡化，只是一個象征性的儀節了。民國時期的尚秉和對此評論道：“今農家餉南畝食于野者，將食必先以勺酌飯酒之，猶周禮之遺，而士大夫則否，孔子曰‘禮失求諸野’豈不然歟？”［38］

任何一種禮儀之所以能存在，是因為它可以滿足當時社會、政治或文化的需要;禮儀中某儀節的存在，則是因為它具有為整個禮儀服務的功能，反之它將走向衰落，食前祭禮就是如此。食前祭禮源于早期人們對食物的珍惜與原始宗教觀念下人們向神靈的祈求。所以每當行食前祭時，統治階層會因感謝神靈賜予食物而更好地施政，以保證人們按時生產，久之就形成了固定的儀節并存在于各禮儀中。但當社會生產力提高、食物來源不斷擴展以及人們對神靈的存在產生懷疑后，食前祭禮存在的意義就逐漸被削弱。春秋以來人們就已開始懷疑神靈的真實性，漢及后代更是如此，正如王充所論：“實者，祭祀之意，主人自盡恩勤而已，鬼神未必歆享之也。何以明之？今所祭者報功，則緣生人為恩義耳，何歆享之有？”［39］

所以，很難想象在一個極重實際和“公私倉廩俱豐實”的年代，人們在飯前會舉行食祭禮。這樣看來食前祭禮走向衰落是一種歷史的必然。

5" 結語

通過以上對相關文獻的整理、歸納與分析，可以發現食前祭禮有如下的特點：

第一，其發展因時而異。禮儀要符合時代的需求，應時而生、因世而易。在先秦時期，與飲食相關的禮儀前都要行食祭，表達不敢忘記先民生存的艱辛，在祭祀禮中行食祭以祈求祖先與神明的福佑。而隨著生產水平逐步提高，食物來源不斷擴展，原始宗教觀念逐漸淡化，食前祭禮在后世也逐漸走向了衰落。

第二，其內容文質兼修。先秦食前祭禮的祭法多樣、體系嚴密，不同等級的人食祭的內容也不同，使用不同的祭品和祭法。這體現出了尊卑隆殺，彰顯了禮儀“文”的一面;食前祭的目的是表達不忘前人生存的艱難，向神明祈求福佑，即使在食物相對容易獲得后也不忘記珍惜食物這一初衷，體現了禮儀“質”的一面。食前祭禮文質兼備，是“合于天時，設于地財，順于鬼神，合于人心”［9］1431的。

第三，其影響深刻持久。雖然食前祭禮的儀節逐漸消亡，但由食前祭禮而產生的習俗卻長期保留在人們的生活中。如今我國西南地區的布依族人民在耕種土地前全寨要舉行一次盛大宴會，飯前要殺豬宰羊并準備三角粽，進行與食祭相關的活動［40］。現今人們沒有進行食祭的必要條件了，但食祭卻變成了一種禮俗深深地烙印在人們的記憶中。

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Examination of pre-Qin pre-eating ritual

LI Siqi， SUN Bao

（Institute of Confucius Culture， Qufu Normal University， Qufu， Shandong 273165， China）

Abstract：

The pre-eating ritual is an important part of the pre-Qin etiquette system. In the pre-Qin period， sacrifices must be made before the major ceremonies and banquets， which is referred to as food sacrifices. The pre-eating ritual originated from the memory of the ancient people's hard work to obtain food， and thanks to the gods for their blessings under the primitive religious concept. The pre-eating sacrificial rites existed in many pre-Qin ritual festivals and were quite extensive. The system of sacrificial rites before eating is complete， the sacrificial methods and offerings are diverse， and the sacrificial bodies used in the sacrificial rites are very characteristic of the times， especially the use of the animal lungs reflects the concept of \"favoring stinking ignoring flavor\". With the improvement of social productivity， the wide availability of food sources and the weakening of primitive religious concepts， the pre-eating ritual gradually declined. However， the customs of pre-eating sacrifices is still retained among the people. The pre-eating sacrificial rites reflect the characteristics of the etiquette system and food culture of the pre-Qin Dynasty， varying with time， harmonizing in inner and out grace， deepening and lasting.

Key words：

pre-eating sacrifice; pre-Qin period; etiquette system; food culture; classical litcrature study

（責任編輯：王雪萍）