中國飲食酸甜咸辣口味偏好的地理分布研究

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.03

收稿日期：2023-05-09" *通信作者

基金項目：天津市哲學社會科學規劃研究項目（TJSR22-002）

作者簡介：

許" 濤，男，天津大學建筑學院副教授，博士，主要從事景觀生態規劃、景觀遺產保護研究，E-mail：tao.xu@tju.edu.cn;

王" 苗，女，天津大學建筑學院副教授，博士，主要從事景觀文化遺產、大數據與景觀規劃研究，E-mail：damiaomiao@tju.edu.cn。

摘" 要：

民以食為天，傳統飲食在滿足人們色香味感知的同時，傳達著不同地區人群內心的情感認同，與當地的傳統習俗、思想哲學等聯系密切。基于酸、甜、咸、辣四種口味偏好評價體系的構建，通過對各地方菜譜用料和餐館興趣點分布的定量分析，探究不同地區人群口味偏好的空間分布特征，并討論地方飲食習慣與自然地理環境、地方經濟發展以及人口時空流動的關系。結果表明，我國各地飲食口味偏好總體呈現菜品豐富、營養均衡的趨同化發展，但酸、甜、咸、辣四種口味偏好存在著空間集聚現象，在互相影響的同時追求地域個性化發展。一般而言，在地理和經濟條件優越的地區，飲食文化更加包容多元，并且在口味的碰撞與交流中，實現不斷的升級創新。

關鍵詞： 中國飲食;口味偏好;地理分布;可視化分析

中圖分類號： TS 971.1""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2023）04-0019-09

飲食是追蹤和觀察社會轉型與文化變遷的重要切入點［1］。由于地理環境和人文歷史的差異，我國不同地區形成了自成體系的地方菜肴與飲食風味，隨著時間推移，各地飲食文化逐漸受到自然、社會和人文因素的滲透和影響，并不斷豐富和升華。飲食文化包括飲食慣制、飲食結構、飲食口味、飲食器具和烹調方式等［2-3］。早在漢晉時期，我國南北飲食風俗已出現差異。唐宋時期，“南咸北甜”兩大風味分庭抗禮。清初期，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，以其廣泛的影響力被后人稱為“四大菜系”，發展到清代末期，分化形成了浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大地方新興菜系，與前者共同構成傳統“八大菜系”。地方菜系的形成發展，反映出中國飲食文化具有明顯的區域分異［4-5］。

隨著農業生產力和生產技術的發展，地方飲食原料供應充實，加工形式也愈加豐富。同時，社會經濟的繁榮也促使地域間封閉隔絕的狀態被打破［3］，走向開放交流。地方飲食文化已不局限于地域，伴隨著民族融合而愈加多元，川、粵、魯、湘等各種菜系在全國各省份均占一席之地。然而，從空間分布上來看，不同地區飲食仍然存在著明顯的口味偏好［6］，形成新的飲食文化局面。以往，對地方飲食文化的相關研究，多數基于傳統地理學的視角進行大量定性分析，而大數據時代的到來，使得人文地理學的理論與方法面臨著革新［7］，通過開源數據的采集結合定量化分析，在多維度視角下從空間上來探究地域人群的口味偏好是一種新的嘗試。國際上根據營養傳感器受體的傳感作用，將味覺表現為“酸、甜、苦、咸、鮮”。中國傳統飲食則追求色香味俱全，講究“酸、甜、苦、辣、咸”的“五味調和”［8］。其中，辣味作為痛（熱）覺傳感受［9］，得到國內眾多地方菜肴的青睞;而嚴重的苦味會影響食者服用順應性，多數研究利用味覺之間的相互作用來掩蔽苦味［10］，所以以苦味為代表的地方菜肴鮮有發現。

口味偏好的地理分布對于健康飲食和飲食文化具有重要的作用和影響。了解口味偏好的地理分布可以為公共衛生部門制定健康飲食指南、干預措施等提供依據，促進當地的健康飲食行為，同時也有助于推動地方飲食文化的保護和傳承，促進飲食多樣化發展。此外，口味偏好的地理分布對于研究飲食文化傳播、飲食習慣的形成和演變，促進飲食文化跨地區交流都具有重要意義。

為更好地呈現地方飲食習慣的空間分布和地域發展特征，本研究最終選取“酸、甜、咸、辣”四種口味展開研究。

1" 研究方法與數據來源

開源數據是由大量非專業人員志愿獲取并通過互聯網向大眾或相關機構提供的一種開放數據［11］，以來源廣、數據量大、易獲取等優點被廣泛應用于應急制圖、交通分析、地圖更新、犯罪分析、公共衛生和醫療領域等眾多方面［12-13］。本文利用開源網絡菜譜與地區餐飲類興趣點數據，對不同地區群體口味偏好進行定量化分析，并結合可視化處理，探究基于四種口味（酸、甜、咸、辣）偏好的地理空間分布特征。

1.1" 主要數據來源

廣受歡迎的“美食杰”菜譜網站根據菜系發源地，將“中華菜系”分為川菜、東北菜、粵菜等20個子類［7］，且大部分菜譜標出各種輔料與調料信息（例如，湘菜“剁椒魚頭”使用的輔料與調料主要有食鹽、醋、蔥、姜、料酒、剁椒等）。由于菜譜對食材用料的使用量沒有統一標準，故本研究主要從食材或用料的使用頻率確定口味種類。因此，可獲取“美食杰”網站各菜系食譜的用料數據，作為提取飲食口味的主要數據來源。

關于餐飲類興趣點（point of interest， POI）的數據采集，主要來源于百度地圖開放平臺，且餐飲類POI數據劃分餐館類別時使用的16類菜系全部在菜譜數據的20類菜系范圍內。

在進行開源數據的采集時，鑒于生產者、比例尺、更新處理及狀態版本等原因，影響著數據的質量和評價［14］，因此通過后處理的方法，對采集到的數據進行質量控制和提升［14-15］。本研究為提高數據質量且保證分析結果的可讀性，篩除菜譜或餐館數量過少的菜系。最終選取兩類數據共有的15類菜系進行數據采集和后處理，共采集292個地級市單元內15類菜系的10萬多條餐飲類POI數據，每條數據包含了餐飲商鋪名稱（標注有明確菜系）、地理位置坐標及商鋪經營類別等信息。

1.2" 研究方法

本研究主要分為兩個部分，一是通過各菜系口味偏好值計算與空間分布特征分析，進行酸、甜、咸、辣四種口味偏好評價體系構建，并結合ArcGIS平臺探究基于酸甜咸辣口味偏好的地理分布。二是探究飲食習慣分別與地理環境、社會因素的關系，總結飲食口味的環境偏好，以及受地方經濟發展和人口時空流動影響的地域性特征。

1.2.1" 各菜系口味偏好值計算

首先，進行各菜系酸、甜、咸、辣四種口味的提取分類，結合各菜系的菜譜數據整理，計算得到不同菜系的四種口味偏好值。

整理匯總各菜系菜譜中主要輔料和調料，并根據相關食料口味的資料，將其與酸、甜、咸、辣四種口味進行匹配標記和重新分類［16］，得到“用料-四種口味”對應表。其中，每種用料的口味標記取值范圍為［0， 4］;如果一道菜品中使用了多種包含某口味的調味料，則該口味將在該菜品中標記多次。通過對每種用料進行口味標記，進而統計每道菜品被標記的口味次數。A口味a調料平均用量通過A口味a調料用料累計值和調料系數的乘積與菜譜數量的比值確定。

根據菜系類別對菜品進行分類后對數據進行匯總，計算得到各菜系中四種口味的用料累計值，再根據菜系中菜品數量，計算各菜系中四種口味的平均用量累計值，即15類菜系酸、甜、咸、辣四種口味偏好值。

1.2.2" 結合POI空間特征探究口味偏好地理分布

受地區經濟因素影響，不同經濟水平的地級市內餐館數量差異過大，直接用各菜系餐飲類POI分布反映中國各地口味偏好有所偏差，所以設法進行修正。主要方法：一是以點為單位，采集到全國餐飲類POI信息，對各餐館POI賦予相應菜系的四種口味偏好值，得到四種口味偏好的地理分布圖;二是以省份為單位，計算各菜系占該省份內全部有效POI的比例，再以此為權值乘以各菜系口味偏好值。以東北菜系的口味“咸”為例，計算東北菜系餐飲類POI占該省份內全部有效 POI的比例，以此為權值，乘以東北菜系的咸口味偏好值，作為東北菜對該省份口味咸的貢獻值，依次累計15種菜系對該省份口味咸的貢獻值，最終得到該省份口味咸度的量化值。累計各省份內全部菜系的四種口味貢獻值，得到四種口味偏好的地理分布圖。

1.2.3" 技術路線

本研究技術路線（圖1）主要分為兩部分，一是基于口味偏好評價體系，研究四種口味偏好的地理分布特征;二是探究飲食習慣與地理環境、社會因素之間的相關度。

2" 結果分析

2.1" 各菜系四種口味偏好

通過對各菜系四種口味偏好值的計算，得到15種菜系酸、甜、咸、辣口味的定量統計（表1），按降序繪制出各地方菜系口味云圖（圖2），更為直觀地展示四種口味對應的代表菜系。

為進一步探究不同菜系的口味均衡性，以各菜系的四種口味偏好值在相同口味中的排名倒序為指數，得到15類菜系的口味雷達圖（圖3）。

根據雷達圖的開口方向和形狀特征，15類菜系主要分為重口型、清淡型和偏口型三類。重口型菜系的四種口味值均靠前，雷達圖形狀規整、面積偏大;清淡型菜系的四種口味值均靠后，形狀規整、面積偏小;偏口型菜系的某一個或兩個口味值靠前，呈明顯犄角狀。研究發現，15類菜系中最重口的菜系是湖北菜；清真菜追求口味均衡，四種口味值相差不大；云貴菜口味破壞性最強，辣口味最重。

2.2" 全國各菜系餐館空間分布

在結合ArcGIS平臺探究各菜系餐館數量空間分布特征時，部分菜系由于POI數據量不足使得可讀性不高，因此篩掉餐館數量在1 000以下的菜系類，最終得到滿足空間特征分析的9類菜系，并繪制全國各菜系空間分布密度圖（圖4），可以分為：全國分布均衡型，即空間分布較為均衡，各地區均有一定量的菜館;地域集中明顯型，即有明顯的聚集中心，菜館數量集中分布在特定地區。可見在9類菜系中，全國分布均衡的主要是川菜和清真菜，其他7類有各自的集中分布區，東北菜明顯集中在東北三省與華北地區，西北菜則在陜西、甘肅呈現明顯聚集，湘菜在南方分布密度大于北方，尤其集中在湖南及其周邊地區，徽菜、粵菜、魯菜分別在安徽、廣東、山東聚集，其他省份散落分布。

2.3" 中國飲食酸甜咸辣口味偏好地理分布特征

以中國大陸區域為主，分別以各菜系餐館POI及對應的酸、甜、咸、辣四種口味偏好值進行空間賦值分析，得到以點為單位的四種口味偏好地理分布圖（圖5）。由圖可見，華南地區主要包括廣東、廣西、海南及港澳地區，這里的人群飲食偏雜，對各種口味接受度高;華東地區位于我國的東南部，包括上海、浙江、江蘇、安徽、福建等，口味以清淡為主，微甜;華中地區位于我國中部偏南，主要包括湖南、湖北、河南一帶，食物以精巧取勝，擅長調味;西北地區位于我國西北，包括甘肅、陜西、新疆、寧夏、青海及其周邊，與其他區域相比，西北的飲食顯得古樸粗獷、自然厚實，口味偏重;東北地區主要包括我國東北三省，喜嗜肥濃，口味重油偏咸。

累計全部菜系對各省份酸、甜、咸、辣口味的貢獻值，得到以省份為單位的四種口味偏好地理分布特征（圖6），綜合來看，四種口味的偏好地圖均呈現明顯的聚集現象。

從酸味偏好圖可以看出，山西是中國最喜酸味的省份，西北地區是酸味接受程度最高的地區，東北地區的酸味偏好其次，而南部地區的湖南、江西和廣西對酸味的接受度相對較低。從甜味偏好圖可以看出，甜味偏好在總體分布上與我國“南甜北咸”的傳統口味認知基本相同，廣東是最嗜甜的省份，東南沿海地區的食甜程度較高，但浙江對甜度的偏好低于大眾認知，中部地區以及西北、華北地區對甜味的偏愛程度較低。咸味偏好圖在總體分布上，與傳統口味中的“北咸”認知也較為吻合，貴州是口味最重的省份，中部地區咸味偏好集中，東北、西北地區也偏咸口，而東南沿海地區則口味清淡。從辣味偏好圖中可以看出，湖北是中國各式辣味接受度最高的省份，西部地區普遍嗜辣，西南地區辣味偏好尤其集中，而東北地區及其周邊辣味偏好不明顯。

3" 口味偏好的影響因素

3.1" 口味偏好與自然地理環境

中國源遠流長的飲食文化和不同地方菜系的形成發展，與其所處的地理環境息息相關，整體而言，地理環境影響著一個地域的物產豐富度進而劃定了地域的飲食范圍［4］。其中，氣候作為主要的環境因素，其不同的日照時長和降水量往往影響著一個地區的飲食習慣［17］。以中國年日照總時長地圖（圖7）與全國口味偏好地理分布（以省份為單位）進行空間相關分析，結果表明，辣味偏好的空間集聚區分布與全國日照總時長的空間分布存在著相似之處，具體表現在四川、重慶、貴州、湖南等南方一帶重辣偏好集聚區的人群食辣程度與日照時長呈現明顯負相關，這是因為西南地區相對日照時長較少、陰冷潮濕，而吃辣有祛風去濕之效［18］。

根據全國降水總量分布地圖（圖8）分析得知，我國西北地區降水偏少、氣候干燥，且水土呈堿性，尤其是黃土高原地區風沙大，空氣中充滿塵土。研究表明，吃醋制品可以起到洗滌腸胃的效果，因此山西和西北地區的居民喜好食酸［19］。

3.2" 口味偏好與社會經濟、人口流動的關系

過去學者基于地理學視角研究飲食文化，探討內容主要以大量定性陳述為主， 對其所反映的人地關系以及飲食文化形成與變遷的機理分析匱乏［2］。而今，所處大數據時代為人文地理及相關人文社會學科的發展提供了新的歷史機遇，通過開源數據的采集與定量分析，可以彌補單一視角研究的不足［7］。從口味偏好地理分布的特征來看，飲食文化的發展除了受到地理環境因素的影響，與社會經濟、人口時空流動也存在著空間上的聯系［19］。

以各省份GDP水平（圖9）與所有菜系餐館數量分布（圖10）進行空間相關分析，可以看出兩者之間符合正相關分布。其中，京津冀、珠三角、長三角、東南沿海地區GDP指數偏高，對應的餐館數量較多且分布集中;中部地區也有類似空間分布特征，主要體現在湖南、湖北兩省。而陜西、貴州雖GDP水平不位于前列，但餐館數量多，可見其擁有豐富悠久的飲食文化。西部地區與北部省份GDP水平較低，其餐館數量普遍較少，但在省會城市如烏魯木齊、拉薩、銀川也呈現餐館的聚集現象，同樣是受到地區經濟水平的影響。

此外，各菜系餐館種類豐富度與人口的時空流動也存在相關關系。歷史上，人口的聚集流動主要以“自然式”有機演進和“計劃式”理性演進兩種途徑為主，前者是自下而上的，后者是自上而下的［20］。我國飲食文化的融合創新，多是受到自下而上的自然途徑和自上而下的社會途徑雙重因素影響。宏觀上來講，經濟發達的一二線城市，形成了更大規模的聚集單元，因此也存在著更多地方文化間的碰撞與交流。

從春運“空城指數”來看，根據騰訊地圖、騰訊位置服務發布的《2019春節出行預測大數據報告》，春節“空城指數”最高的十大城市，分別是深圳、北京、廣州、上海、成都、東莞、蘇州、佛山、鄭州、杭州。其中，深圳往外流動的人口比例最高，反映了深圳容納著口味豐富的各地人群，位列前十的東莞、廣州、佛山均呈現類似現象，這也解釋了口味偏好地理分布中，多種菜系與四種口味在粵港澳地區分布集中的現象。

4" 結論與討論

4.1" 結論

偏好酸口味的菜系前三名為山西菜、滬菜和徽菜;偏好甜口味的菜系前三名為粵菜、江浙菜、閩菜;偏好咸口味的菜系前三名為東北菜、湘菜、川菜;偏好辣口味的菜系前三名為湖北菜、云貴菜、湘菜。根據酸、甜、咸、辣四種口味偏好值的綜合，菜系可以分為重口型、清淡型和均衡型三類。湖北菜屬于重口型；清真菜追求口味均衡，其四種口味的偏好值差異不大；云貴菜的口味變化最大，辣味偏好最高。

POI數據量超過1 000的九個菜系，它們在地理分布上呈現不同的特征。川菜和清真菜的餐館空間分布最為均衡，而其他菜系的餐館空間分布則呈現明顯的聚集中心，集中分布在特定地區。

通過對中國大陸各地的菜系餐館POI及對酸、甜、咸、辣口味的偏好值進行分析，揭示了口味偏好的地域特征。華南地區的飲食偏好多樣化，接受各種口味;華東地區的菜系口味清淡微甜;華中地區擅長調味;西北地區的菜系口味偏重;東北地區偏好油咸口味。

總體而言，酸、甜、咸、辣四種口味呈現明顯的聚集現象。山西對酸味偏好最高，其次是西北和東北地區，湖南、江西和廣西偏好較低。廣東對甜味偏好最高，其他東南沿海地區次之。貴州口味最重，中部、東北和西北地區次之，東南沿海地區偏好清淡口味。湖北對辣味偏好最高，西部地區普遍嗜辣，而東北地區對辣味的偏好程度不明顯。

4.2" 討論

隨著社會經濟繁榮、文化多元發展，各地區的飲食口味偏好也發生著深刻的變化。我國各地飲食口味偏好總體呈現菜品豐富、均衡營養的趨同化發展趨勢，但酸、甜、咸、辣四種口味偏好仍存在著空間集聚現象，在互相影響的同時追求著地域個性化發展。從酸甜咸辣口味偏好地理分布可以看出，我國飲食文化的多元發展與自然地理環境、社會經濟、人口流動等息息相關。在地理條件優越、經濟相對發達地區，飲食文化更加包容與多元化，并且在各種口味的碰撞與交流中，實現飲食口味的升級與創新。

基于口味偏好的地理分布與社會文化、經濟因素之間的關系，可以深入理解中國菜系口味多樣性的形成和演變，以及其與文化、經濟的相互關系，不僅可以揭示不同地區口味偏好的形成過程，助力保護和傳承地方菜系的獨特性，為文化旅游和地方經濟發展提供指導；同時也為餐飲企業提供了調整菜單、開展市場定位和創新服務的指導，以滿足消費者不斷變化的口味需求，推廣當地食材和傳統飲食文化。相關研究成果還可以揭示不同地區的營養偏好，為公共衛生部門制定健康飲食指南和干預措施提供依據。

本研究是利用開源數據，定量化挖掘地方飲食口味偏好的一次探究性嘗試，取得了空間統計意義上的初步成果，但對于口味偏好計算結果的合理性和普適性，仍然需要進一步討論與思考。

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Research on geographical distribution of sour， sweet， salty and spicy taste preference in Chinese diet

XU Tao1， ZHOU Keqin1， DUO Landi2， LEI Meike3， YE Hengyu4， RONG Tiancong1， WANG Miao1

（1.School of Architecture， Tianjin University， Tianjin 300072， China; 2.Department of Human Geography， Stockholm University， Stockholm SE-10691， Sweden; 3.Architectural Association school， London WC1B 3ES， United Kingdom;

4.Beijing Municipal Institute of City Planning ＆ Design， Beijing 100035， China）

Abstract：

Traditional diet not only satisfies people’s perception of color， flavor and taste， but also conveys their inner emotional identity in different regions， which is closely connected with local traditional customs， ideology and philosophy. Based on the construction of the evaluation system for preferences of sour， sweet， salty and spicy taste， this paper explores the spatial distribution characteristics of taste preferences of people through the quantitative analysis of the distribution of ingredients used in recipes and points of interest in restaurants in different regions， and discusses the relationship between local eating habits and natural geographical environment， local economic development， and the temporal and spatial flow of population. The results show that the taste preferences in different regions of China generally present a convergence of rich dishes and balanced nutrition， but the preferences of four taste， sour， sweet， salty and spicy have a spatial agglomeration phenomenon， and pursue regional personalized development while influencing each other. Generally speaking， in areas with superior geographical and economic conditions， food culture is more inclusive and diverse， and in the collision and exchange of tastes， continuous upgrading and innovation are achieved.

Key words：

Chinese diet; taste preference; geographical distribution; visual analysis

（責任編輯：王芙蓉）