個體與餐飲特征對食物浪費行為的影響

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.05

收稿日期：2023-04-18" *通信作者

基金項目：教育部人文社會科學規劃基金項目（19YJA790033）;江蘇省高校哲學社會科學研究基金項目（2018SJA1144）

作者簡介：

任建超，男，揚州大學商學院講師，博士，主要從事食物經濟與管理研究，E-mail：renjianchao@yzu.edu.cn;

黃春燕，女，揚州大學商學院教授，博士，主要從事食物經濟與管理研究，E-mail：cyhuang@yzu.edu.cn。

摘" 要：

遏制舌尖上的浪費是切實保障國家糧食安全的重要措施，以高校學生為代表的年輕群體食物浪費對資源環境的破壞已經受到廣泛關注。基于752名在校大學生9 976份就餐數據，測定不同群體在不同就餐場所的食物浪費水平，通過構建跨層調節模型，從個體特征和餐飲特征兩個維度探討影響食物浪費水平的因素。結果表明：1）高校大學生日常每餐食物浪費量為61.92 g，占食物總消費量的12.4％，性別、BMI、生活費、道德規范、就餐地點、單餐花費、共同就餐人數及食物重量是影響食物浪費水平的重要因素。個體因素在餐飲因素對食物浪費水平的影響上存在跨層調節作用；2）隨著生活費不斷增加，提升餐飲滿意度對減少食物浪費的效果變大，食堂就餐與非食堂就餐間的食物浪費差距變小，當月生活費達到3 000元時，食物浪費差距出現逆轉；3）隨著共同就餐人數增加，相對于體重偏輕或肥胖的個體來說，正常或超重個體的食物浪費水平增長更快；4）提升道德規范對降低食物浪費水平的影響并不均勻，對食堂就餐的影響高于非食堂就餐。基于上述研究結論，對于年輕群體食物浪費，除提升社會道德規范約束，引導合理規劃生活費和健康膳食外，還需要餐飲機構轉變餐飲服務理念、優化食物供給，進而降低食物浪費水平。

關鍵詞： 食物浪費;個體特征;餐飲特征;跨層調節;拍照編碼法

中圖分類號： TS 971.1-34""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2023）04-0037-11

食物浪費及其帶來的資源環境破壞問題，越來越受到學界的廣泛關注。根據估算，中國每年浪費的食物高達3.5億噸，相當于全國食物生產總量的27％，其中消費階段的食物浪費占比17％［1］。隨著人們收入水平不斷提高，消費階段的食物浪費將進一步增加，年輕消費群體將構成可預防性食物浪費的最大來源［2］。截至2021年底，全國各類高等教育在學規模達到4 430萬人①，以人均食物浪費36.11～37.15千克／年計算［3］，每年食物浪費量在159.97～164.57萬噸之間，高校已然成為食物浪費最為集中的地點。為此，2021年出臺的《中華人民共和國反食品浪費法》明確要求學校加強餐飲服務和反食物浪費管理。探究高校學生群體食物浪費行為及其影響因素，對提升食物利用效率、實現廚余垃圾源頭減量化和落實反食品浪費法具有重要意義。

目前，關于消費端食物浪費行為的研究多是圍繞食物浪費水平測定、影響食物浪費的因素分析、食物浪費行為干預效果評估來展開［4］，涉及中小學食堂、高校餐廳、餐館和旅游地等場所［5-6］。在控制成本的條件下，準確無誤地測定食物浪費水平是開展食物浪費研究的前提。最為常用的食物浪費測量方法有稱重測量法、日記法、自評估法、考古法和問卷法［7］，這些方法在控制獲取成本與確保數據準確性方面均面臨兩難問題。以廣泛采用的直接稱重法和自評估法為例，直接稱重測量的準確性高，但同時存在耗時較長、成本高昂的缺點，且與被調查對象在稱重測量過程中的互動會對食物浪費行為產生較大影響［8］;以問卷調查為代表的自評估法成本低廉且操作便捷，然而所獲得的數據精確性不高，且存在低估食物浪費水平的系統性偏差［9］。

近年來，隨著移動互聯網不斷發展以及智能手機的普及，由參與者提供餐前餐后食物照片，并由訓練有素的編碼人員對照片中的食物重量、狀態和類別進行編碼，使得以較低成本快速準確地獲取大樣本食物浪費跟蹤數據成為可能［7，10］。由此，本文采取拍照編碼法獲取食物浪費面板數據，構建跨層調節模型，對影響食物浪費行為的因素展開層次性分析，考察個體因素與餐飲因素共同影響食物浪費行為的作用機理，為探析食物浪費行為成因提供新思路，為減少食物浪費的政策制定提供參考。

1" 理論分析與研究假說

食物浪費行為是復雜決策的結果，同時受個體消費習慣、政治文化、地理和經濟等多重因素影響［5，11］。經濟水平與就餐場所對食物浪費行為的影響具有系統性差異，個體消費習慣與主觀心理特征對食物浪費行為的影響因人而異［12-13］。

1.1" 餐飲特征與食物浪費行為

食物浪費行為是發生在就餐場所的飲食消費決策的結果。同一個體在不同就餐場所的食物浪費行為如果表現出較大差異，則可以認為餐飲特征和就餐環境構成了影響其食物浪費的重要因素。與非食堂就餐相比，食堂就餐的優勢在于價格低廉，不足之處在于菜品固定，長期消費帶來的飲食消費效用下降導致學生的食堂就餐浪費水平高于非食堂就餐，同時對所浪費食物的資金成本感受不強烈。從食物構成上看，社會公眾的青菜浪費比例最高，其次是主食，肉食的浪費比例最低，這使得不同收入群體的食物消費結構與浪費比例存在差異［14］。在高校食堂，單餐花費越高，肉食的占比越高，且分量越大，由此導致食物浪費存在不確定性。和同伴一起吃飯比一個人吃飯浪費的多，時間壓力和對飯菜味道的滿意度顯著影響食物浪費行為［15］，由此提出如下假說：

H1： 餐飲特征是影響食物浪費行為的重要因素;

H1a：與非食堂就餐相比，個體在食堂就餐的食物浪費水平較高;

H1b：個體的單餐花費越高，食物浪費水平就越低;

H1c：與獨自就餐相比，與他人共同就餐時的食物浪費水平較高;

H1d：單餐購買的食物重量越大，個體食物浪費水平越高。

1.2" 個體特征與食物浪費行為

與社會公眾相比，高校學生群體雖然在眾多個體特征上具有相似性，如年齡、學歷、生活費支出等，但不同個體間的食物浪費行為仍存在較大差異。食堂餐飲通常是以“份”為單位，如果缺乏性別差異考慮，很可能會出現女生浪費高于男生的現象［16］。反之，由于男生與女生在飲食消費時所考慮的因素差異，也可能導致男生的食物浪費高于女生［17］。為了減少食物浪費而導致熱量攝入過多，會加劇肥胖的發生，即肥胖人群雖然食物浪費較少，但本質上是將顯性浪費轉化為了隱性浪費［18］。家庭經濟狀況的改善在一定程度上提高了包括大學生在內的社會總體浪費水平［15］。為減少食物浪費，我國在全國范圍內開展了持續多年的光盤行動，營造節約食物的社會氛圍，這在一定程度上促進了有關食物浪費的社會道德規范約束，有助于減少食物浪費［19］，因此提出如下假說：

H2：不同個體的食物浪費水平存在顯著差異;

H2a：女生的食物浪費水平高于男生;

H2b：BMI越高，個體食物浪費水平越低;

H2c：每月可支配的生活費越高，個體食物浪費水平越高;

H2d：有關食物浪費的道德規范感知越強，個體食物浪費水平越低。

1.3" 不同個體在不同餐飲環境中的食物浪費行為

個體特征與餐飲環境共同決定了食物浪費水平，食物浪費表現為個體在具體消費場景下的消費剩余。減少食物浪費，可以分別從就餐個體和餐飲環境兩方面采取措施。針對就餐個體，可以通過采取信息干預、提供獎勵、開展光盤行動等措施來減少食物浪費［20］;針對餐飲環境，可以通過改變餐飲環境和提升餐飲服務質量來減少浪費，如提供小份菜或品菜服務、縮小餐具、引入品嘗勺、開展宣傳活動等［21］。為減少食物浪費，研究人員基于消費個體和就餐環境角度分別展開了大量研究。從減少食物浪費的干預策略來看，基于個體視角的食物浪費行為研究主要是根據就餐個體的特征提供個性化干預措施;基于就餐場所的食物浪費研究則是針對不同的就餐場所，提供相應干預措施。相比于前者，后一類措施在當前社會實踐中更具有可操作性。針對食物浪費形成原因的研究表明，影響高校大學生食物浪費的主要因素是食物分量和品質，減少食物浪費不僅需要教育消費者，更重要的是要求食品供給方采取措施來優化餐飲供給，從而更好地滿足飲食需求［17］。

基于以上分析，本文在把餐飲因素和個體因素共同作為食物浪費影響因素的同時，把個體因素看作是在餐飲因素對食物浪費影響過程中發揮調節作用的因素，提出如下假說：

H3：個體特征在餐飲因素影響食物浪費的過程中發揮調節作用。由此，構建個體和餐飲因素對食物浪費行為的影響機制圖（圖1）。

2" 研究設計與過程

2.1" 研究設計

食物浪費跟蹤調研安排在江蘇省某綜合性高校進行。為減少樣本差異，控制干擾因素，僅面向本科生招募調研對象。為吸引高校學生積極參與，本次跟蹤調研給出志愿時長和禮品兩類報酬，全程認真參與調研的同學可以根據需要任選其一②。跟蹤調研的前三天為預調研，調研對象首先通過線上問卷系統填寫個體信息調查問卷，并在午餐和晚餐后填寫就餐打卡問卷。為提高數據質量，在預調研階段，課題組對調研對象在個體信息調查問卷填寫和就餐打卡中存在的問題分別進行單獨指導，使其能正確理解問卷信息并養成餐前餐后拍照打卡的習慣。正式調研時間為2021年5月17日至23日，共招募768名學生參加，獲得10 054份午餐及晚餐打卡問卷。

接下來對跟蹤調研數據進行篩選和整理。首先根據答題時長和對問卷中邏輯題及陷阱題的回答，剔除無效個體信息調查問卷。然后由課題組成員利用拍照編碼法估計給出每餐的食物購買重量及浪費比例，并與實驗對象自估的食物剩余比例數據進行對比分析，基于兩者的差距判斷調研對象配合度。如果調研對象各餐次的自估數據與實際浪費比例差別較大，且邏輯題存在錯誤，則認為該調研對象沒有認真參與調研，該調研對象的全部數據均作無效處理。在剔除個體問卷調查中回答問題邏輯存在錯誤、陷阱題回答不正確以及就餐打卡問卷不認真填寫的數據之后，共獲得752名學生的9 976份有效就餐數據，有效樣本比例分別是97.92％和99.22％。樣本屬性詳情如表1所示。

2.2" 研究過程

2.2.1" 計量模型

基于樣本數據結構，構建多層線性模型對影響食物浪費水平的因素進行實證分析。由于個體每次的餐飲就餐數據嵌套于個體行為之中，因此，把餐飲層面特征定義為第一層，把個體層面數據列為第二層［22］。首先將餐飲特征xij作為第一層變量建立回歸方程（1），然后把該方程中的截距和斜率作為因變量，將個體特征zj作為自變量進行二次回歸，如式（2）和式（3）所示：

Yij=β0j+β1jxij+εij（1）

β0j=γ00+γ01zj+μ0j （2）

β1j=γ10+γ11zj+μ1j （3）

其中，式（1）中的Yij為個體j在餐飲i中的食物浪費水平，建立在餐飲特征xij基礎上，表示第j個體在第i餐飲中的食物浪費行為如何受到餐飲特征xij的影響。式（2）和（3）為建立在個體特征基礎上的第二層次方程，分別表示個體特征變量對截距項β0j和斜率項β1j的影響。γ00和γ10為第二層次方程的固定效應，分別代表β0j和β1j的均值。μ0j和μ1j為隨機成分，分別代表β0j和β1j的變異值，即不同個體間的差異。γ11代表跨層次交互效果，即個體特征zj和餐飲特征xij交互作用對Yij的影響力，同時也反映了第二層次的個體特征變量zj對餐飲特征變量xij與因變量Yij影響關系的調節效應。

2.2.2" 食物浪費水平的測定

食物浪費數據收集的費用、數據的可得性和時間成本構成了數據獲取的主要約束條件［23］。本研究綜合采用觀察估計法和拍照編碼法對食物重量和食物剩余比例進行估計。所謂拍照編碼，即由被調查者拍攝所有剩余食物的照片，然后由訓練有素的編碼人員對照片中的食物重量、狀態和類別進行編碼［24］。與日記法、自評估法、考古法、問卷法等間接評估相比，在拍照編碼法獲取數據的過程中，與被試人員的互動較少［25］，獲取數據較為準確且可信度更高［7，9，26］。這樣就降低了數據獲取的成本，適合大樣本長時期的跟蹤調查［27］。

為保證照片能夠清晰反映食物的分量及浪費情況，降低拍照角度不一致等環境因素產生的估計誤差，對拍照角度做出如下規定：在餐盤斜上方45度拍照，并將本次就餐所有食物納入拍照范圍內且不允許對圖片做任何處理［28］。在對食物重量及剩余比例開始評估之前，課題組通過聯系學校后勤保障處飲食服務中心的食堂負責人，對食堂內不同類型、不同分量的飯菜一一稱重，使得課題組成員對每份飯菜的重量形成客觀的認知。接下來，對3位課題組成員進行培訓，培訓的食物剩余估計方法為四分之一廢物法［29］。通過對比餐前餐后照片給出食物浪費比例的獨立估計，估計給出正式實驗第一天前500份個體的食物總體浪費比例。結果表明3人獨立估計的總體誤差在10％以內，總體較為穩定。為進一步提高估計結果的準確性，接下來對3人估計結果差距較大的樣本展開討論并重新給出各自估計結果，以降低估計偏差。兩輪之后，3人均能夠根據餐前餐后就餐圖片給出相同或相近的估計結果，成為專業編碼員［30］。最后，將實驗對象自估結果和課題組成員的剩余估計結果對比分析，找出實驗對象的估計結果與編碼估計結果差距較大的個體，對該實驗對象的所有就餐數據進行重新估計。至此，完成對食物剩余比例及食物重量的估計測量。

2.2.3" 影響因素設置

借鑒食物浪費行為相關研究［3，5，11-13］，結合本研究主題，食物浪費水平作為被解釋變量，分別選取餐飲評價、就餐花費、就餐人數、食物重量、就餐地點和就餐餐次6個變量來考察餐飲因素對個體食物浪費行為的影響。個體層面變量包括性別、BMI、獨生子女、月生活費和道德規范。具體變量設置及描述性統計如表2所示。

3" 結果與分析

3.1" 食物浪費水平的測定

平均每餐食物凈重499.34 g，浪費比例均值為12.4％，約合61.92 g，分性別和餐次條件下的食物購買量和浪費水平結果如表3所示。女生晚餐食物購買量及浪費量均較午餐大幅度減少，食物浪費水平由17.92％降低為10.71％;男生晚餐食物購買量及浪費量均較午餐有部分減少，食物浪費水平由9.69％降低為6.99％。t檢驗結果表明，不同性別和餐次下的食物浪費水平均在1％的水平上存在顯著差異，非食堂就餐的食物浪費水平明顯低于食堂就餐。

3.2" 食物浪費水平的影響因素分析

運用HLM 8.0構建多層線性模型，采用最大似然法進行估計，結果如表4所示。模型一是零模型，組內相關系數表明22.7％的食物浪費差異是由個體因素差異造成的［22］，分析食物浪費水平的影響因素應同時考慮餐飲特征和個體特征兩方面，并且有必要建立多層模型。

模型二引入第一層次變量，檢驗餐飲特征對食物浪費水平的影響。結果顯示，絕大部分變量均在1％的水平上顯著。其中，餐飲滿意度每提高1個單位，食物浪費水平降低6.21％，每餐多花費1元，食物浪費水平提高0.7％;與獨自就餐相比，多人聚餐時的浪費水平更高;購買的食物分量越大，食物浪費水平越高;非食堂就餐的浪費水平比校內食堂就餐低2.19％;與午餐相比，晚餐食物浪費較少。驗證本文假說H1。

模型三引入第二層次變量作為斜率項，檢驗個體因素對食物浪費水平的影響。與非獨生子女相比，獨生子女的食物浪費水平更高;生活費越高的學生，食物浪費水平越高，以人均食物消費量499.34 g計算，月生活費每增加100元，食物浪費量增加1.65 g;女生的食物浪費水平比男生高，人均每餐平均多浪費5％，約合24.97 g;BMI越大的學生，食物浪費水平越低;道德規范感越強的學生，食物浪費水平越低。驗證本文假說H2。

模型四是同時引入餐飲變量和個體變量后得到的隨機截距模型。模型五把第一層餐飲變量和第二層個體變量同時納入分層模型。對比分析模型四和模型五回歸結果，可以判定個體特征對方程截距、餐飲特征變量斜率的影響，進而分析各層變量之間的復雜關系。如果回歸結果中第二層變量與相應的第一層變量系數符號相同，則第二層變量起加強作用，反之起削弱作用。

基于模型五估計結果可知，在對就餐總體評價進行控制的條件下，月生活費越多，食物浪費水平越大;BMI指數越高，食物浪費水平越低。隨著就餐花費的增加，男生食物浪費水平增長速度高于女生;隨著就餐人數的增加，女生的食物浪費水平增長速度高于男生。在就餐人數和就餐地點相同的條件下，高校學生生活費越高，產生的食物浪費越多。在就餐地點相同條件下，道德規范越強，食物浪費水平越低。驗證本文假說H3。

對比模型四和模型五估計結果，如果不考慮個體因素和餐飲因素對食物浪費行為影響效果的層次性，對不同大學生群體食物浪費行為的估計將產生系統性偏差，如高估女生相對于男生、獨生子女相對于非獨生子女的食物浪費水平。模型二、三、四、五估計系數的符號和顯著性均沒有發生明顯變化，意味著模型較為穩健。

3.3" 個體因素-餐飲因素共同影響高校大學生食物浪費行為的機制分析

綜合上述分析，不同學生群體和餐飲情境下的食物浪費行為呈現系統性差異，食物浪費行為同時受個體和餐飲兩層面因素的交互影響。從個體因素與餐飲因素對食物浪費水平的共同影響來看，個體因素能夠在餐飲因素影響食物消費水平的過程中發揮調節作用，具體影響機制概括為圖2所示。為了更清晰地解釋個體變量的調節作用，繪制調節效應圖如圖3、圖4、圖5、圖6所示。

3.3.1" 生活費在餐飲因素與食物浪費水平間的跨層調節作用

如圖3所示，隨著生活費的增加，食物浪費水平不斷提高。圖3（a）表明，隨著餐飲滿意度的提高，相對于生活費較低的個體來說，生活費較高個體的餐飲滿意度與食物浪費水平的負向關系更強，食物浪費水平下降更快。圖3（b）顯示，隨著生活費提高，一人就餐與多人就餐之間的食物浪費水平差異明顯縮小。圖3（c）顯示，生活費較低的個體，食堂就餐的食物浪費水平顯著高于非食堂就餐，隨著生活費不斷提高，食堂就餐與非食堂就餐之間的差距明顯縮小，當月生活費達到3 000元時，浪費差距出現逆轉，食堂就餐的浪費水平低于非食堂就餐。生活費能夠在餐飲評價、就餐地點和就餐人數對浪費水平的影響中發揮調節作用。

3.3.2" 性別在餐飲因素與食物浪費水平間的跨層調節作用

圖4表明，女生的食物浪費水平顯著高于男生，浪費水平同時受性別與餐飲因素的共同影響。圖4（a）表明，隨著就餐花費增加，食物浪費水平顯著提高。男女生之間的食物浪費水平差異呈先擴大后縮小趨勢，就餐花費在10～50元時的食物浪費水平差異最大。圖4（b）表明，隨著就餐人數由一人變成多人，男女之間的食物浪費水平差異顯著擴大，女生的食物浪費水平提高較快。圖4（c）顯示，隨著所購食物重量增加，男女生之間的食物浪費水平差異擴大，這可能與女生的飯量較小有關。圖4（d）表明，相比于晚餐，男女生之間的午餐浪費水平差異較大。

3.3.3" BMI在餐飲因素與食物浪費水平間的跨層調節作用

圖5表明，隨著BMI提高，食物浪費水平總體下降。圖5（a）表明，在對就餐非常不滿意的情況下，體重偏輕或肥胖群體的食物浪費水平最高，不同個體的食物浪費水平差別最大，隨著滿意度的提升，食物浪費水平下降且趨同，維持在10％以下。圖5（b）表明，隨著共同就餐人數的增加，相對于體重偏輕或肥胖的個體來說，體重正常或超重個體的食物浪費水平提高更快。圖5（c）表明，隨著食物重量的增加，BMI指數越大的個體，食物浪費水平提高速度越慢。當食物重量為600～800 g時，浪費水平差距最大。

3.3.4" 道德規范在餐飲因素與食物浪費水平間的跨層調節作用

圖6表明，隨著與食物浪費有關的道德規范不斷增強，食物浪費水平下降，道德規范增強對食堂就餐浪費水平下降的影響高于非食堂就餐。另外，道德規范強度的提升對食物浪費水平的影響并不均勻，主要發生在由比較強向非常強的提升過程中。

4" 討論

（1）如何以較低成本獲取真實可靠的食物浪費數據是當前食物浪費研究所面臨的首要問題。目前廣為使用的直接稱重測量法耗時較長且成本高昂，稱重測量過程中與被調查者之間的互動會促使其減少食物浪費，導致浪費水平被低估［8］;自評估法成本低廉且方便快捷，但被調查者存在低報食物浪費水平的傾向［4］。近年來，隨著智能手機普及，由消費者對食物剩余拍照，然后由專業人員對照片編碼測量食物浪費水平成為可能。拍照編碼法在保證測量數據準確性的同時，大大降低了數據獲取成本，同時減少了與被調查個體之間的互動［29］。本文利用拍照編碼法獲取了752名學生的9976頓午餐及晚餐消費數據，為低成本開展食物浪費跟蹤調研提供了新思路。

（2）在針對青年群體的食物浪費行為研究中，學者通常聚焦在食堂浪費，較少考慮外賣訂餐、在外就餐等非食堂就餐中的浪費。文中跟蹤調研顯示，非食堂就餐構成了大學生餐飲的重要來源，食堂就餐僅占高校學生就餐總量的55％，且食堂就餐的食物浪費水平高于非食堂就餐。隨著生活水平不斷提高，價格不再是影響大學生食物選擇的首要或唯一因素，高質量差異化的飲食成為不少學生的就餐原則。飯菜分量大和價格便宜本來是高校食堂的競爭優勢，然而大分量往往意味著較多的食物浪費，價格便宜意味著菜品質量偏低，難以滿足部分大學生對食物色香味的高品質需求。因此，減少高校食堂餐余浪費，需要餐飲部門調整自身在餐飲供給中的角色定位，優化食物供給。

（3）不少研究認為，消費者個體特征是驅動食物浪費的主要因素，包括高校食堂在內的餐飲供給主體只需要通過不斷更好地滿足消費者需求即可減少浪費。文中高校大學生食物浪費行為的影響機制分析表明，個體特征能夠在餐飲因素對食物浪費水平的影響中發揮調節作用，這意味著餐飲因素對食物浪費的影響效果會隨著個體特征的取值不同而變化，如部分學生主觀上沒有浪費食物的意愿，但由于餐廳沒能提供小份或半份食物等選項，導致追求就餐種類豐富的同時產生了較多食物浪費;BMI指數越大的學生越傾向于減少食物浪費，過多的熱量攝入反過來又加劇了肥胖，減少食物浪費意味著健康成本的增加［31］。對此，在分析食物浪費行為的成因時，需要基于消費個體、餐飲服務主體，以及兩者之間相互影響來理解食物浪費現象，進而才能提出減少食物浪費的合理應對策略。

5" 結論與建議

5.1" 結論

基于752名在校大學生一周的9976份餐飲數據，通過構建多層線性模型，從餐飲特征和個體特征兩個層面分析了影響食物浪費行為的因素。主要研究結論如下：

（1）高校學生食物浪費狀況不容忽視，日常每餐食物浪費量為61.92 g，占食物總消費量的12.4％。食物浪費行為同時受個體和餐飲兩類因素的影響，個體層面，女生、BMI較低、生活費較高的組別浪費更為嚴重;餐飲層面，午餐、食堂就餐、單餐花費較高、共同就餐人數較多、所購食物重量較大的組別浪費狀況更為嚴重。

（2）個體因素對餐飲因素與食物浪費水平關系具有跨層調節效應。隨著生活費不斷增加，提升餐飲滿意度對減少食物浪費的效果變大，食堂就餐與非食堂就餐之間的食物浪費差距變小，當生活費達到3 000元時，食物浪費差距出現逆轉;隨著共同就餐人數增加，相對于體重偏輕或肥胖的個體來說，正常或超重個體的食物浪費水平提高更快;增強道德規范對降低食堂就餐浪費水平的作用效果高于非食堂就餐。

（3）個體因素對食物浪費行為的影響路徑有兩條，一是直接影響，表現為不同組別學生群體的食物浪費行為呈現系統性差異;二是通過影響餐飲因素與食物浪費水平的關系發揮跨層調節作用。

5.2" 建議

個體層面：一是開設糧食安全現狀通識教育課程，教育大學生正確認識食物浪費現象和節約糧食的重要性與緊迫性，樹立“節約光榮、浪費可恥”的食物消費觀。開展農業勞動實踐課程，讓學生切身體會食物來之不易。二是重視BMI對高校大學生食物浪費行為的影響。較高的BMI意味著超重或肥胖，雖然較高的BMI可能有助于減少浪費，但超重或肥胖造成的社會成本較高。高校應通過普及健康膳食與營養均衡知識，引導高校大學生樹立正確的健康觀、審美觀和飲食觀。三是家庭積極承擔相應責任，教育大學階段學生合理規劃生活費。將身教與言教相結合，提升反食物浪費教育的效果。

餐飲層面：一方面高校應優化食物供給并提升餐飲服務水平，進而提高大學生的食堂餐飲滿意度。暢通食堂信息反饋渠道，聽取學生對食堂的反饋并做出有效改進，不斷提升服務質量。另一方面隨著網絡訂餐的興起，選擇食堂就餐的學生比例不斷降低，校內餐廳應轉變原有服務理念，在與校外餐飲的競爭中，不斷提升自身競爭力。

注釋：

①中華人民共和國教育部《2021年全國教育事業發展統計公報》顯示。

②之所以選擇志愿時長作為報酬，是該校于2017年發文要求所有學生必須在大學四年完成足夠時長的志愿活動，并獲得相應數量的積分，否則不予畢業。從本次調研的有效樣本比例來看，調研提供的志愿時長確實有效吸引了活動參與者的長期參與。

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Influence of individual and catering characteristics on food waste behavior： an empirical analysis based on a follow-up survey of 752 college students

REN Jianchao1， WANG Qingye1， LIU Yangyang1， LIN Qiutao2， HUANG Chunyan1

（1.Business School of Yangzhou University， Yangzhou，Jiangsu 225127， China; 2.School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract：

Curbing waste on the tip of the tongue is an important measure to effectively guarantee national food security. The damage of food waste on resources and environment of young groups represented by college students has been widely concerned. Based on 9 976 dining data from 752 college students， this paper mea-sured the food waste level of different groups in different dining places， and explored the factors affecting the food waste level from individual and catering characteristics by constructing a cross-layer modulating model. The results showed that： 1） The daily food waste per meal was 61.92 g， accounting for 12.4％ of the total food consumption. Gender， BMI， living expenses， ethics， dining place， single meal cost， number of people eating together and food weight were important factors. Individual factors have cross-layer modulating effect on the relationship between catering factors and food waste level. 2） With the increase of living expenses， the improvement of catering satisfaction has a greater effect on reducing food waste， and the gap between food waste in dining halls and other places becomes smaller. When the living expenses reach 3 000 CNY， the gap of food waste reverses. 3） As the number of people eating together increases， the level of food waste in normal or overweight individuals increases faster than in underweight or obese individuals. 4） The effect of improving personal quality on reducing food waste is uneven， and the effect on dining in canteen is higher than that on dining in other places. Thus， in addition to enhancing the constraints of social moral norms， guiding reason-able planning of living expenses and approximate dinning， it is also necessary for catering institutions to change the concept of service and optiming food supply， so as to reduce food waste.

Key words：

food waste; individual characteristics; catering characteristics; cross-layer modulation; photo coding method

（責任編輯：王芙蓉）