做飯會影響健康嗎

張田勘

食物需要烹飪，否則不可能成為美食進入人的腸胃以維持生理功能，并提供勞作、行動和思考的能量。人們普遍認為，在家吃飯更健康，不過，經常做飯的那位家庭成員是否會因為做飯而影響健康呢？

“經常做飯的人”可以分為職業廚師和家庭日常烹飪者，前者男性居多，后者女性居多。雀巢公司最新發表的《2022年廚師生存現狀調查報告》稱，中國有4000多萬專業廚師，其中女性僅占1/10。由于工作性質和特點，大部分廚師有胃病、脊椎病、腱鞘囊腫、腰部疾病等。在各類職業病高危人群中，廚師名列第二，僅次于消防員。

廚師患職業病的原因是多方面的，首先是勞動時間長。數據顯示，52%的廚師每天需要工作8～12個小時，10%的廚師工作12個小時以上。廚師平均每周休息時長僅為1～1.5天。其次，廚師的勞動強度大，每天站著干活，而且要一手拿鍋一手拿勺不停翻炒，還要完成搬運食材、加工和貯藏等工作。此外，廚房的工作環境對人也是一種嚴峻挑戰，高溫、油煙多、噪聲大、潮濕，發生燙傷、切傷也是常事。

因此，做飯對專業廚師的健康有較大的影響。這需要嚴格執行職業衛生保護法規，提高廚師的薪酬和福利待遇，以保障廚師這一職業有人干，而且能干得長久。

不過，我們的日常飲食還是以家庭烹飪為主，因此家庭烹飪涉及更多人的健康。家庭中擔任烹飪工作的多為女性，但是，千百年來，做飯似乎沒有損害女性的健康，而且還有一些證據證明做飯有利于健康。

近年來，一些科學研究得出的結論是，誰做飯，誰更健康和長壽，無論男女。

首先，我們要承認，做飯會加速人體衰老或不利于健康也是有科學根據的。做飯的環境處于高溫中，有熱輻射，會導致光老化損傷，加速膠原蛋白流失，從而加快衰老；做飯時產生的油煙里含有很多有害物質，如PM2.5微粒、一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物，以及強致癌物—苯并芘等，也會危害健康。

對此，有人提出的解決辦法是，讓男性做飯。因為男性的皮膚角質層比女性厚，這點損傷對男性的危害不大。不過，這只是解決了熱輻射的問題，男人和女人都需要面對油煙問題。近幾十年來，抽油煙機的使用已經能基本解決這個問題。

但是，也有科學證據證明，做飯未必會加速衰老，反而可能有益健康和延長壽命。世界衛生組織（WHO）發布的2021年度的《世界衛生統計》報告顯示，中國人2019年整體平均預期壽命為77.4歲，其中男性74.7歲，女性80.5歲。女性比男性更長壽的情況全球皆然。事實上，大多數家庭都是女性做飯，但女性更長壽，從側面說明做飯并不會讓女性衰老加快并危害女性健康。科學研究發現，做飯的其他長處抵消了廚房環境中的有害健康的元素，如高溫和油煙。

2012年發表在《公共健康營養》雜志上的一項研究顯示，愛做飯的人更長壽。在這項研究中，研究人員使用了1999年至2008年中國臺灣老年人營養與健康調查的數據，對1888名參與者完成了家庭訪談，包括經濟地位、健康形式、烹飪頻率、食材選擇、營養搭配以及營養素攝入量等，以探討該地區烹飪行為與長期生存的關系。

結果表明，在隨訪的10年中，與從不做飯的人相比，經常做飯的人死亡風險更低，而做飯頻次越多，死亡風險越低。每周做飯超過5次的人，死亡風險降低50%，即使在增加了身體功能、認知功能、營養知識等變量后，死亡風險仍可降低41%。原因在于做飯、刷碗、拖地和爬樓都是體力活動，與做運動類似，因此有益于健康。做飯過程中，體力活動帶來的益處部分抵消了油煙、高溫帶來的健康風險。

當然，有人對此項研究結果表示懷疑，認為沒有涉及烹飪使用的燃料，并舉例稱，2020年中國的一項研究發現，烹飪時持續使用固體燃料（煤、木柴）者與持續使用清潔燃料者相比，前者的全因死亡率要高出19%。

實際上，這是一個改善做飯方式和環境的問題。現在，已有研究表明，做飯時如果控制有害因素，如使用清潔燃料、抽油煙機，更有利于烹飪者的健康。最近，華中科技大學公共衛生學院的一個研究團隊發現，在清潔的烹飪環境下，愛做飯的人由于體力活動和膳食營養的改善，往往更健康，累積的烹飪時間越長，死亡風險越低。

該研究納入了中國5個城市和5個農村地區的約50萬名研究對象。經過平均9.9年的前瞻性隨訪發現，與一直不烹飪的居民相比，使用清潔燃料烹飪的居民分別減少了 10%的全因死亡風險、17%的心血管病死亡風險和12%的呼吸系統疾病死亡風險，而且該關聯性在非吸煙者中更為顯著。

做飯有益健康的原因還在于，做飯付出的勞動不僅有益于做飯者，而且有利于全體家庭成員。家庭烹飪能夠根據飲食指南控制油、鹽、糖等調料的使用量，讓飲食更有營養，食材也更衛生，并且能培養良好和有規律的飲食習慣，同時更省錢，這對于做飯者來說是一種快樂。

如果家里有人做飯，那么家庭中的未成年人將受益匪淺。一項研究表明，經常在家吃晚飯的9～14歲的青少年，可以攝入更多的蔬菜水果，更少的油炸食品，減少肥胖和未來發生心血管病的概率。美國一項針對5.8萬名婦女和4.1萬名男子的飲食調查發現，那些每周準備5～7頓晚餐（午餐）的家庭中，發生2型糖尿病的風險比每周只在家吃兩餐的家庭低15%。

當然，自家的飯菜還會通過氣味、味道、做飯者忙碌的身影而成為文化的一部分，薪火相傳。大部分人都記得“媽媽的味道”，因為一個家庭的主要做飯者通常是母親，除了媽媽的溫暖、體貼會讓人永遠懷念外，家中飯菜的香味也會永遠保留在味蕾和嗅覺細胞中，并駐扎在大腦中歷久彌新，代代傳承。

綜合各方研究，我們可以認為，做飯并不會讓人加速衰老，反而會讓人更健康、更長壽。真正影響健康和壽命的不是做飯，而是做飯的方式和環境。