疫情防控常態下高校食堂設計研究

柳家寶 楊新景 張林玉 陳宗寶 王捆捆 陰煥榮

摘 要：目前，學生群來源廣大、密度大、受關注程度大，對科學引導學生開展精準防控工作，而且作為高校食堂，在疫情防控下餐飲與師生安全最為主要，高校各項工作平穩推進具有重大意義。本文在介紹高校食堂的基礎上，列舉了高校食堂的組成部分，分析了食堂的設計流程，梳理了食堂的過程控制。結合實踐對食堂的設計提出了相關建議，走出一條疫情防控常態背景下高校餐飲的推陳出新之路。

關鍵詞：高校；食堂；設計；疫情防控；

引言

2020年初隨著疫情的爆發，疫情已經到了高峰期，病毒的變種和感染力也在增強，雖然說基本得到控制。但是，在不斷開學季返校的學生越來越多的情況下，食堂就餐、管理設計布局等問題引起了議論。因此，疫情的防控成為當前的“重中之重”。我們要錯峰就餐，避免聚集用餐時盡量同向間隔就坐，保持距離，減少交談。就在這時我們要對疫情防控常態下高校食堂進行設計。

一、情防控常態下高校食堂的現狀

1.食堂環境有些特別

高校食堂食不凈則多病，食不盡則多蠅，也隨著疫情的變化食堂則為特殊。每段時間每季節氣候也跟著不斷的在日新月異，如發熱、干咳，逐漸出現呼吸困難，諾如病毒等流行病的多發，高校食堂適用于受限空間場地的影響，防控措施很難落實到師生員工的自覺性上。

2.食堂管理工作創新意識薄弱

高校食堂防控創新意識不夠薄志弱行，高校食堂是保證師生生命健康安全的重要場所，和社會餐飲企業無法進行數量和規模上的比較，存在明顯的差距，這種差距化在一定程度上讓高校食堂失去了發展意識。服務態度改善，食堂桌椅格局等相關方面進行創新就餐時不規范，串座位等不良習慣，防止和其他同學過于接觸太多，落實起來困難。

3.人員眾多

由于校園內師生數量龐大，難以預測疫情的突發事件，加之管理人員有限，物資緊張、場地有限、監測不可能--進行。在分區、分段、錯時就餐的師生不能確保有效的疫情防控。

二、疫情防控常態下高校食堂存在的問題

1.疫情壓力大

現在國際上的疫情還在繼續蔓延，雖然國家的防疫工作做的很好，但疫情隨時都有可能發生，畢竟新冠肺炎的傳播范圍很大，而且學校食堂也是工作人員首先密集的地方，所以發生疫情的情況隨時存在。這給學校食堂的防控工作帶來了新的挑戰，新的要求，尤其是在學校的防控工作上，更是一項艱巨的任務，容不得半點馬虎。在市場經濟體制下，我國的高校食堂仍屬于半企業化的經營模式。在經營方面，采取了獨立核算的辦法，以自養的形式完成職工的工資開支，并向學校繳納部分管理費和場地費，這在某種程度上打擊了食堂工作人員的工作熱情，使其對疫情防控工的積極性不高。

2.工作流程

在學生和老師的正常教學中，學校要不斷地更新自己的工作，要不斷地更新自己的工作，要加強食堂的采購、搬運、儲存、檔案的管理。首先要重視教育的特殊性，學校食堂與社會其它單位的情況不同，它是師生們聚餐、休息、消遣的地方。高校食堂人，首先密集，容易傳播傳染病，難以追溯源頭。所以，在學校食堂發生疫情時，一定要加強對學生和老師身體健康的影響。

3.服務質量普遍遍低

餐廳服務以滿足顧客的需求為宗旨。隨著社會的需求為宗旨。隨著社會的發展，科學技術的發展也越來越發達，人們不 把吃飯當成第一選擇，而是把吃飯當成一種享受。與社會餐飲行業相比，高校食堂在菜品種類、風味等方面不能充分發揮其優勢。當前，我國大部分高校食堂員工由于年齡較大、文化程度較低，且沒有經過專門的服務培訓，在服務學生和老師用餐時，存在服務意識不強、宣傳意意識不強、飯菜品種單一、缺少創意。

三、疫情防控常態下高校食堂的改進與設計方案

為準確做好新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作，加強學校餐廳防控管理，滿足師生就餐需求，保障廣大師生員工的生命健康安全，特制定本方案。制定本工作方案，具體內容如下：

1.工作人員健康篩査及管理

（1）、學校要對返校人員的健康碼、行程碼以及居住地進行匯總統計;也要排查重點地區人員。

（2）、我們要學習一些防控工作的保護意識和防控措施。

（3）、食堂的工作人員要做好每日崗前檢查工作，每日測量體溫，做好記錄并保留好健康檔案。

（4）、訂餐員、配餐員在進入病區前佩戴好防護用品（帽子、醫用外科口罩等），提前計劃好送餐線路;進入病區后先做手衛生，工作過程中保持各項防護用品佩戴規范、正確；工作結束后及時進行手衛生，并使用 75%的酒精對工作服噴灑消毒或者及時更換統一消毒。

2.設施設備清洗消毒及環境清掃

（1）對學校所有區域進行全方位保持餐桌衛生，共創整潔環境。

（2）物品、地面等表面食品準備、制作工作間及餐廳用餐等場所的餐桌、操作臺、食品制作設備等首選熱力消毒，不耐濕熱的設備可使用清潔劑或使用化學消毒劑（75%酒精燈）擦拭消毒，地面可使用化學消毒劑（如含氯消毒劑片或84消毒液）拖地。

3.餐廳通風措施

餐廳是人員最廣泛的地方，我們應該多開窗多通風，保持室內空氣好。

（1）學校食堂須保持空氣暢通，后廚操作間保持清潔干燥，每日通風不少于3次，餐廳每日消毒不少于1次。

（2）各部就餐區域要打開通風，工作結束后進行緊閉。

（3）操作間及儲藏室根據集體情況也要通風。

（4）學校食堂通風換氣每天不少于3次，每次不少于30分鐘。

4.食品原料采購

（1） 加強對食材采購渠道來源和索證的監管，杜絕三無產品進入食堂。

（2）采購中交接貨物管控。供貨商、采購員和接貨員在采購、運輸、驗收工作中佩戴醫用口罩、一次性手套，保障安全。

（3）。膳食服務科在采購方面嚴控好每一個環節，不讓病毒進入學校，確保師生安全。

5.對餐桌座位進行重排

（1）餐廳就餐座位為雙面六人桌，為保障師生就餐安全，對餐廳座位實施中間增距措施。

（2）師生就餐時實施一人一座，每個人間隔1米距離。

（3）位置排列：保持每張桌椅周邊間隔在1M以上。

6.改變經營方式

疫情期間，智能設備的使用尤為突出，在餐廳引進智能化，這樣會更好的保證衛生質量

（1）絕大部分人都喜歡堂食，為了學生安全，食堂經營者可以倡導學生線上下單，滿足學生在寢室用餐

（2）學生可以提前預訂窗口和餐品，可以提高學生用餐的有序性

（3）食堂進行做外賣，可以安排專送人員進行配送至制定位置，學生將自行拿取;配送員也可以將餐品放入取餐柜，通知學生自行到取餐柜取餐，質量是安全的基礎，安全為生產前提。

7.加強防疫控制

（1）零點校園外賣訂餐系統具有多功能化、多樣化的服務優勢，給食堂提供管理便利。

（2）放入餐具的餐柜保證要經常清理消毒沒有污垢、塵土、雜質，放餐人員也要每日測量體溫，戴口罩、講衛生，勤消毒、要爭力的確保安全。

（3）學生在宿舍用餐要做好個人衛生保護，每天做一次寢室大掃除.

四、結語

高校食堂也是育人重要的陣地，我們要強化爭先意識，提高服務能力；疫情防控常態下高校食堂設計全方位防疫解決方案，以科技保障食堂防疫制度的確立和完善，幫助食堂多方面全面抗擊疫情，堅守、保障防疫“大后方”。用智繪，創造新生活，運用和推廣科學設計的發展，打造交互式餐飲新模式，為師生提供多元化的飲食需求和創新化設計，走出一條既助力疫情防控，又符合高校后勤育人生態的智慧食堂設計。

參考文獻：

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【2】宋士杰.大型食堂廚房通風設計[J].林業科技情報，2005，12.

【3】端堯生.高校食堂加強食品安全管理的對策[J].四川旅游學院學報，2017，11.

山東英才學校大學生創新創業項目名稱：疫情防控常態下高校食堂設計研究

項目編號：2022YCXC295