疫情防控常態(tài)下高校食堂設(shè)計(jì)研究

柳家寶 楊新景 張林玉 陳宗寶 王捆捆 陰煥榮

摘 要：目前，學(xué)生群來(lái)源廣大、密度大、受關(guān)注程度大，對(duì)科學(xué)引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展精準(zhǔn)防控工作，而且作為高校食堂，在疫情防控下餐飲與師生安全最為主要，高校各項(xiàng)工作平穩(wěn)推進(jìn)具有重大意義。本文在介紹高校食堂的基礎(chǔ)上，列舉了高校食堂的組成部分，分析了食堂的設(shè)計(jì)流程，梳理了食堂的過(guò)程控制。結(jié)合實(shí)踐對(duì)食堂的設(shè)計(jì)提出了相關(guān)建議，走出一條疫情防控常態(tài)背景下高校餐飲的推陳出新之路。

關(guān)鍵詞：高校；食堂；設(shè)計(jì)；疫情防控；

引言

2020年初隨著疫情的爆發(fā)，疫情已經(jīng)到了高峰期，病毒的變種和感染力也在增強(qiáng)，雖然說(shuō)基本得到控制。但是，在不斷開(kāi)學(xué)季返校的學(xué)生越來(lái)越多的情況下，食堂就餐、管理設(shè)計(jì)布局等問(wèn)題引起了議論。因此，疫情的防控成為當(dāng)前的“重中之重”。我們要錯(cuò)峰就餐，避免聚集用餐時(shí)盡量同向間隔就坐，保持距離，減少交談。就在這時(shí)我們要對(duì)疫情防控常態(tài)下高校食堂進(jìn)行設(shè)計(jì)。

一、情防控常態(tài)下高校食堂的現(xiàn)狀

1.食堂環(huán)境有些特別

高校食堂食不凈則多病，食不盡則多蠅，也隨著疫情的變化食堂則為特殊。每段時(shí)間每季節(jié)氣候也跟著不斷的在日新月異，如發(fā)熱、干咳，逐漸出現(xiàn)呼吸困難，諾如病毒等流行病的多發(fā)，高校食堂適用于受限空間場(chǎng)地的影響，防控措施很難落實(shí)到師生員工的自覺(jué)性上。

2.食堂管理工作創(chuàng)新意識(shí)薄弱

高校食堂防控創(chuàng)新意識(shí)不夠薄志弱行，高校食堂是保證師生生命健康安全的重要場(chǎng)所，和社會(huì)餐飲企業(yè)無(wú)法進(jìn)行數(shù)量和規(guī)模上的比較，存在明顯的差距，這種差距化在一定程度上讓高校食堂失去了發(fā)展意識(shí)。服務(wù)態(tài)度改善，食堂桌椅格局等相關(guān)方面進(jìn)行創(chuàng)新就餐時(shí)不規(guī)范，串座位等不良習(xí)慣，防止和其他同學(xué)過(guò)于接觸太多，落實(shí)起來(lái)困難。

3.人員眾多

由于校園內(nèi)師生數(shù)量龐大，難以預(yù)測(cè)疫情的突發(fā)事件，加之管理人員有限，物資緊張、場(chǎng)地有限、監(jiān)測(cè)不可能--進(jìn)行。在分區(qū)、分段、錯(cuò)時(shí)就餐的師生不能確保有效的疫情防控。

二、疫情防控常態(tài)下高校食堂存在的問(wèn)題

1.疫情壓力大

現(xiàn)在國(guó)際上的疫情還在繼續(xù)蔓延，雖然國(guó)家的防疫工作做的很好，但疫情隨時(shí)都有可能發(fā)生，畢竟新冠肺炎的傳播范圍很大，而且學(xué)校食堂也是工作人員首先密集的地方，所以發(fā)生疫情的情況隨時(shí)存在。這給學(xué)校食堂的防控工作帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)，新的要求，尤其是在學(xué)校的防控工作上，更是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，容不得半點(diǎn)馬虎。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)的高校食堂仍屬于半企業(yè)化的經(jīng)營(yíng)模式。在經(jīng)營(yíng)方面，采取了獨(dú)立核算的辦法，以自養(yǎng)的形式完成職工的工資開(kāi)支，并向?qū)W校繳納部分管理費(fèi)和場(chǎng)地費(fèi)，這在某種程度上打擊了食堂工作人員的工作熱情，使其對(duì)疫情防控工的積極性不高。

2.工作流程

在學(xué)生和老師的正常教學(xué)中，學(xué)校要不斷地更新自己的工作，要不斷地更新自己的工作，要加強(qiáng)食堂的采購(gòu)、搬運(yùn)、儲(chǔ)存、檔案的管理。首先要重視教育的特殊性，學(xué)校食堂與社會(huì)其它單位的情況不同，它是師生們聚餐、休息、消遣的地方。高校食堂人，首先密集，容易傳播傳染病，難以追溯源頭。所以，在學(xué)校食堂發(fā)生疫情時(shí)，一定要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生和老師身體健康的影響。

3.服務(wù)質(zhì)量普遍遍低

餐廳服務(wù)以滿(mǎn)足顧客的需求為宗旨。隨著社會(huì)的需求為宗旨。隨著社會(huì)的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也越來(lái)越發(fā)達(dá)，人們不 把吃飯當(dāng)成第一選擇，而是把吃飯當(dāng)成一種享受。與社會(huì)餐飲行業(yè)相比，高校食堂在菜品種類(lèi)、風(fēng)味等方面不能充分發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)。當(dāng)前，我國(guó)大部分高校食堂員工由于年齡較大、文化程度較低，且沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的服務(wù)培訓(xùn)，在服務(wù)學(xué)生和老師用餐時(shí)，存在服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)、宣傳意意識(shí)不強(qiáng)、飯菜品種單一、缺少創(chuàng)意。

三、疫情防控常態(tài)下高校食堂的改進(jìn)與設(shè)計(jì)方案

為準(zhǔn)確做好新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作，加強(qiáng)學(xué)校餐廳防控管理，滿(mǎn)足師生就餐需求，保障廣大師生員工的生命健康安全，特制定本方案。制定本工作方案，具體內(nèi)容如下：

1.工作人員健康篩査及管理

（1）、學(xué)校要對(duì)返校人員的健康碼、行程碼以及居住地進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì);也要排查重點(diǎn)地區(qū)人員。

（2）、我們要學(xué)習(xí)一些防控工作的保護(hù)意識(shí)和防控措施。

（3）、食堂的工作人員要做好每日崗前檢查工作，每日測(cè)量體溫，做好記錄并保留好健康檔案。

（4）、訂餐員、配餐員在進(jìn)入病區(qū)前佩戴好防護(hù)用品（帽子、醫(yī)用外科口罩等），提前計(jì)劃好送餐線(xiàn)路;進(jìn)入病區(qū)后先做手衛(wèi)生，工作過(guò)程中保持各項(xiàng)防護(hù)用品佩戴規(guī)范、正確；工作結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行手衛(wèi)生，并使用 75%的酒精對(duì)工作服噴灑消毒或者及時(shí)更換統(tǒng)一消毒。

2.設(shè)施設(shè)備清洗消毒及環(huán)境清掃

（1）對(duì)學(xué)校所有區(qū)域進(jìn)行全方位保持餐桌衛(wèi)生，共創(chuàng)整潔環(huán)境。

（2）物品、地面等表面食品準(zhǔn)備、制作工作間及餐廳用餐等場(chǎng)所的餐桌、操作臺(tái)、食品制作設(shè)備等首選熱力消毒，不耐濕熱的設(shè)備可使用清潔劑或使用化學(xué)消毒劑（75%酒精燈）擦拭消毒，地面可使用化學(xué)消毒劑（如含氯消毒劑片或84消毒液）拖地。

3.餐廳通風(fēng)措施

餐廳是人員最廣泛的地方，我們應(yīng)該多開(kāi)窗多通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣好。

（1）學(xué)校食堂須保持空氣暢通，后廚操作間保持清潔干燥，每日通風(fēng)不少于3次，餐廳每日消毒不少于1次。

（2）各部就餐區(qū)域要打開(kāi)通風(fēng)，工作結(jié)束后進(jìn)行緊閉。

（3）操作間及儲(chǔ)藏室根據(jù)集體情況也要通風(fēng)。

（4）學(xué)校食堂通風(fēng)換氣每天不少于3次，每次不少于30分鐘。

4.食品原料采購(gòu)

（1） 加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)渠道來(lái)源和索證的監(jiān)管，杜絕三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)入食堂。

（2）采購(gòu)中交接貨物管控。供貨商、采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中佩戴醫(yī)用口罩、一次性手套，保障安全。

（3）。膳食服務(wù)科在采購(gòu)方面嚴(yán)控好每一個(gè)環(huán)節(jié)，不讓病毒進(jìn)入學(xué)校，確保師生安全。

5.對(duì)餐桌座位進(jìn)行重排

（1）餐廳就餐座位為雙面六人桌，為保障師生就餐安全，對(duì)餐廳座位實(shí)施中間增距措施。

（2）師生就餐時(shí)實(shí)施一人一座，每個(gè)人間隔1米距離。

（3）位置排列：保持每張桌椅周邊間隔在1M以上。

6.改變經(jīng)營(yíng)方式

疫情期間，智能設(shè)備的使用尤為突出，在餐廳引進(jìn)智能化，這樣會(huì)更好的保證衛(wèi)生質(zhì)量

（1）絕大部分人都喜歡堂食，為了學(xué)生安全，食堂經(jīng)營(yíng)者可以倡導(dǎo)學(xué)生線(xiàn)上下單，滿(mǎn)足學(xué)生在寢室用餐

（2）學(xué)生可以提前預(yù)訂窗口和餐品，可以提高學(xué)生用餐的有序性

（3）食堂進(jìn)行做外賣(mài)，可以安排專(zhuān)送人員進(jìn)行配送至制定位置，學(xué)生將自行拿取;配送員也可以將餐品放入取餐柜，通知學(xué)生自行到取餐柜取餐，質(zhì)量是安全的基礎(chǔ)，安全為生產(chǎn)前提。

7.加強(qiáng)防疫控制

（1）零點(diǎn)校園外賣(mài)訂餐系統(tǒng)具有多功能化、多樣化的服務(wù)優(yōu)勢(shì)，給食堂提供管理便利。

（2）放入餐具的餐柜保證要經(jīng)常清理消毒沒(méi)有污垢、塵土、雜質(zhì)，放餐人員也要每日測(cè)量體溫，戴口罩、講衛(wèi)生，勤消毒、要爭(zhēng)力的確保安全。

（3）學(xué)生在宿舍用餐要做好個(gè)人衛(wèi)生保護(hù)，每天做一次寢室大掃除.

四、結(jié)語(yǔ)

高校食堂也是育人重要的陣地，我們要強(qiáng)化爭(zhēng)先意識(shí)，提高服務(wù)能力；疫情防控常態(tài)下高校食堂設(shè)計(jì)全方位防疫解決方案，以科技保障食堂防疫制度的確立和完善，幫助食堂多方面全面抗擊疫情，堅(jiān)守、保障防疫“大后方”。用智繪，創(chuàng)造新生活，運(yùn)用和推廣科學(xué)設(shè)計(jì)的發(fā)展，打造交互式餐飲新模式，為師生提供多元化的飲食需求和創(chuàng)新化設(shè)計(jì)，走出一條既助力疫情防控，又符合高校后勤育人生態(tài)的智慧食堂設(shè)計(jì)。

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山東英才學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目名稱(chēng)：疫情防控常態(tài)下高校食堂設(shè)計(jì)研究

項(xiàng)目編號(hào)：2022YCXC295