高校食堂餐飲企業準入與退出機制建設研究

于東安

高校食堂餐飲企業準入與退出機制建設研究

于東安

[河北師范大學匯華學院]

引入餐飲企業經營高校食堂已成為高校食堂社會化改革的最重要方式，也是目前高校食堂經營的最主要形式。時至今日，部分高校食堂雖已引入餐飲企業經營，但并沒有建立完善的準入與退出機制，甚至沒有明確的餐飲企業準入與退出制度。建立完善的餐飲企業準入與退出機制需要從高校食堂引入餐飲企業的原因需求來分析，結合自身引入餐飲企業經營的目的和意義，設置合理的準入、退出條件，建立和完善適合本高校自身的餐飲企業準入與退出機制，這樣才能引入合適餐飲企業為在校師生提供一流的飲食服務，滿足師生日益增長的飲食服務需求。

高校食堂；餐飲企業；準入機制；退出機制

高校后勤社會化改革歷經二十余年，取得了顯著成果，建立起了“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業自律管理、行政依法監管”的新型高校后勤保障體系。[1]其中高校食堂是高校后勤保障中的重中之重，也是后勤社會化改革的排頭兵和硬骨頭。

一、問題背景

（一）引入餐飲企業已成為大勢所趨

根據中國教育協會課題調研組2017年發布共向 27個省市自治區476所高校發放的調查問卷、收集到400所高校的有效資料信息，校內食堂共1973家，其中社會企業經營食堂1356家，占比約68.7%。[2]筆者隨機統計了所在地河北省的94所高校共計388個食堂，其中由餐飲企業經營的293個，占比75.5%，僅有7所高校全部為自營食堂，其他為與餐飲企業合作的全部外包或部分外包模式。以上數據說明目前引入餐飲企業經營高校食堂已成為高校食堂社會化改革的最重要方式，也是目前高校食堂經營的最主要形式。

（二）餐飲企業準入與退出機制建設要求

2002年《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》（教發〔2002〕34號），就明確要求各地和各高等學校均要建立飲食經營準入制度。對食堂的發包要實行嚴格的公開招標制度，特別是對外發包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽、從業人員的素質及健康狀況并擇優選定。2011年教育部等五部委下發《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》（教發〔2011〕7號），明確提出規范校內餐飲服務市場，各地各高校盡快完善市場準入、退出及日常管理制度，制訂相關標準和規范，采取措施督促落實。目前部分高校仍舊存在著沒有建立規范的餐飲企業準入與退出機制，或只有制度沒有形成標準化機制流程等問題。導致引入的餐飲企業與高校食堂實際需求相差較大，一些不了解高校餐飲市場的企業進入高校，雙方合作出現重大問題，特別是餐飲企業退出時講條件、提要求，拒不履行合同約定。

二、高校食堂引入餐飲企業經營需求分析

高校食堂引入餐飲企業經營應從自身需求出發，明確引入餐飲企業經營的目的和意圖，由此確定與餐飲企業的合作模式。結合高校食堂自身管理和經費投入情況，筆者認為主要有4種需求類型。

（一）滿足需求型

隨著社會經濟的快速發展師生對在校生活條件有了更高要求，對食品安全和維權意識得到極大提升，已從吃飽、吃好轉變為吃得營養健康，飲食口味追求更加豐富多樣。目前高校食堂所提供的飲食服務也已不再局限于保障供餐、保證安全，更是要提供“色、香、味”俱全的飲食品種，特別是對地方特色風味小吃的需求有明顯提升。食堂基本大伙的經營壓力也越來越大，這就促使部分高校為滿足不同師生的飲食需求和習慣，縮小基本大伙將部分食堂或檔口進行外包。此類型特點是一般對餐飲企業硬件上的資金投入以及基本大伙的供應不作要求。

（二）滿足規模型

近年來高校不斷擴招，根據教育部發布數據顯示2022年秋季學期在校生已達3800多萬人，眾多高校也進行了新校區建設。高校食堂建設不僅是硬件上的投入，經營管理體系的擴展變化速度跟不上學校的擴招增量，高校自營食堂無法滿足供餐需要，加之對用工成本和用工風險等方面的顧慮，促使高校傾向于選擇將食堂外包。此類型多見于高校新校區食堂或新建食堂的單個食堂整體外包。

（三）經費緊張型

眾多高校食堂面臨食堂老化、設備設施陳舊、裝修布局已不符合新的規范要求，而高校因經費緊張或者暫時無意對食堂進行一次性巨額投入，便考慮將食堂外包由餐飲企業投入資金改造升級。餐飲企業出于增強其所承包食堂的競爭力以及展示其經營專業性、先進理念、高效管理形式等方面考慮，也愿意配合完成改造升級。部分高校更是將食堂裝修升級或資金投入數額作為餐飲企業準入條件，目前高校網紅食堂層出不窮，多數是由餐飲企業投入完成。

（四）自愿放棄型

隨著國家對食品行業監管越來越嚴格，餐飲行業規范日趨成熟，監管部門對整個餐飲行業監管體系和效能也在不斷完善和提升，加上餐飲企業的管理水平和服務質量在專業化、標準化等方面提升明顯，打消了高校食堂外包顧慮。校方本身也不愿再舉辦食堂，傾向于只提供場地及必要的配套設施，著重做好科學監管工作。此類型特點是高校將食堂全部外包、無自營食堂，多見于新建學校和民辦高校，優點是有利于減少高校經費及人員投入，打破了食堂既是運動員又是裁判員的身份。

三、餐飲企業準入機制建設

入口關是餐飲企業進入高校食堂經營的最重要關口。餐飲企業在進入高校經營后能否滿足高校的引入需求，能否提供高質量的飲食服務，能否在監管工作中少出問題或不出問題，能否建立持續改進的經營管理模式校方均需在入口關做到心中有數。

（一）準入條件

準入條件一般分為以下幾個部分，高校食堂應當結合自身引入餐飲企業經營的需求，設置合理的準入條件。

1．資格信譽

餐飲企業應當具備獨立法人資格，持有國家法律法規規定的從事餐飲服務業的相關證照，如企業法人營業執照、食品經營許可證等，還應當包括納稅證明和社保繳納證明、銀行資信證明、從業人員健康證等。在企業信譽方面，一般要求餐飲企業無不良信用，無食品安全、重大投訴和較大責任事故發生，出具信用中國官方網站信用查詢結果，以及合作高?；蛳嚓P單位的證明材料。無論高校食堂是出于哪種引入需求，都應當要求餐飲企業具備以上資質和信譽。

2．資金保障

高校應按照發包食堂的經營規模，結合后期食堂正常經營所需投入合理確定企業注冊資金以及履約保證金數額。同時應當要求企業提供近幾年的第三方財務審計報告，了解企業經營規模、經營狀況和資金實力。經費緊張型高校還應當注意提出進駐以后對餐飲企業資金投入的方向和要求。自愿放棄型高校要重點考慮確定合適履約保證金的繳納數額，以及建立扣除履約保證金的相關制度。

3．經營業績

在經營業績方面一般要求餐飲企業具備2至3年的學校食堂或團餐行業經營經歷，2至3所學校食堂的經營業績，了解熟悉高校的教學、生活規律和要求，充分認識高校食堂的公益性特點，立足微利經營為師生提供優質餐飲服務，履行服務育人職責等。滿足規模型和自愿放棄型高校因多為食堂整體外包，必須重點考慮餐飲企業過往的經營業績，必要時應采取實地考察或與現服務單位進行交流等方式了解餐飲公司的具體經營情況。

4．人員配置

餐飲企業應配備專職的食堂負責人及食品安全管理員，還應當配備營養師，人員總體規模與就餐人數在1：50左右為宜。此外，食堂負責人一般要求為中專（高中）以上學歷、3年以上高校食堂管理經驗，專職食品安全員應具備食品安全員培訓考核合格證書。自愿放棄型高校由于外包范圍大、無自營食堂，對人員配置要求應當著重考慮。

5．品種價格

師生對飲食服務的品種和價格最為敏感，滿足需求型高校需要重點考慮風味飲食品種的引進數量，經費緊張型高校要關注飯菜價格不能因餐飲公司初期的巨額投入而導致飯菜價格與自營食堂差距較大。滿足規模型要重點關注基本大伙與風味飲食的占比，劃分高中低檔次飯菜價格和比例，注意滿足經濟困難學生需求。自愿放棄型還應當關注整體飯菜價格要明顯低于校外同類餐飲飯菜價格。

（二）準入程序

1．招評標

當前高校食堂招標與工程、設備等招標相比，因不能以報價作為主要標準，而質量、水平、實力等指標難以準確把握與衡量，再加上缺乏經驗，招標文件不夠科學、規范和操作性不強，評標專家庫中餐飲類評標專家數量少，評委不夠專業，投標企業易弄虛作假，招標代理機構的操作不規范，工作不嚴謹，易受干擾，招標的結果受人為因素影響較大，有失公允現象不少。[3]為此高校應建立以主管校領導為主要負責人的招標工作小組，負責招標工作的組織和管理，重點在準入條件、評委構成、評標方式等方面做好把控。

2．合同簽訂

高校應當在中標公示結束后與中標企業簽訂合同，要將經營考核辦法和獎懲措施、雙方違約責任、企業退出條件和程序等寫入合同。此外，對中標單位在投標文件中的承諾、雙方協商的細節事宜如有必要也應當寫入合同當中。合同擬定完成后應當由專業律師從符合法律要求、利于甲方執行等方面做好審核把關。

3．現場交接

由于部分高校采用的是餐飲企業拎包入住形式，需要提供部分資產、設備，不僅是簡單的鑰匙交付，更有可能會涉及與上家公司的交接。資產交接要注意列出詳細清單，不論設備是否在資產賬目上，對具體品牌型號、規格尺寸等要有明確標注，防止企業退出時偷梁換柱，也便于后期的資產管理。提出水電駁接要求，涉及重要消防設施的，還應明確消防設施的位置和管理要求，防止企業入駐后水電私拉亂接、破壞占用消防設施。

四、餐飲企業退出機制建設

當前大量餐飲企業進入高校食堂市場經營，如何確保餐飲企業退出的主動權掌握在校方手中，不出現“請神容易送神難”的情況，是每一個引入餐飲企業經營的高校都應認真思考的問題。退出工作出現問題引發糾紛，不但會影響高校正常的飲食服務，也會對高校的社會聲譽產生負面影響，更有甚者可能會影響高校的穩定和發展。

（一）退出條件

掌握餐飲企業退出的主動權，首先要思考餐飲企業退出的條件，告訴餐飲企業學校的底線在哪里。退出一般有以下幾種情況。

1．合同到期

合同自然到期，高校和餐飲企業雙方合作自然終止，餐飲企業正常退出。如果校方還需要繼續招標，在退出程序上要嚴格執行切勿大意，需要將場地、資產、費用等交接清算完畢，可以等中標結果公示后再退還履約保證金，以防止餐飲企業拒不履行合同約定，提出過分要求拒不交接。一般餐飲企業如想投標繼續經營都會較好配合，若其未能再次中標，也不會影響高校的正常飲食服務。如校方不再招標，校方應提前說明情況取得餐飲企業的諒解配合。

2．一方不能履約

應在合同內寫明，雙方其中一方因故不能履行合同時，應按約定的時限提前告知對方，以便有序穩妥做好過渡期工作，確保師生飲食供應。[4]如因校方食堂搬遷、合并、拆遷等因素，一般能夠預見，可以作為合同內的免責條款。餐飲企業因自身原因導致經營狀況較差，不能正常經營或有效履約，可視為取消承包資格終止合同，按程序退出。

3．餐飲企業被校方取消承包資格終止合同

建議校方應當在合同中明確規定取消餐飲企業承包資格終止合同的條件，以及出現滿足條件時履約保證金的扣除辦法，如出現餐飲企業拒不執行，要做好工作預案和輿情應對，最好選擇在寒暑假期處理完畢以免影響師生正常飲食服務。

（二）退出程序

1．提前通知做好預案

提前以書面形式告知餐飲企業最后經營時限以及退場交接時限，還應當告知退出前應當做好哪些工作、結算哪些費用。校方要做好工作預案和輿情應對，主管校領導要做好幕后指揮工作。

2．資產場地交接

無論是達到哪一種退出條件，校方都要按照雙方協商結果，盡快組織資產和場地交接，做好清場工作。交接工作要與校內保衛、資產、財務等多部門聯動，防止發生意外，注意提前列好交接清單，不要過多糾纏，以最快交接為目的，交接完成后立即要求餐飲企業人員不得再進入食堂。要為下一步工作留有充足時間，即使餐飲企業有新的權益主張，也不會影響校方正常的飲食服務工作。

3．費用結算

交接完成后再進行費用結算工作，結清水電費用等應收欠款，伙食返款、履約保證金應最后支付。最后雙方簽訂備忘錄或退出情況說明材料，表明雙方已解除合作關系，無經濟和法律糾紛，不再向對方主張任何權益。

五、結束語

餐飲企業進入高校餐飲市場，既刺激了高校自辦食堂質量的快速提升，也帶動了學校其他后勤業務工作向更高質量邁進，有效促進了學校一流后勤目標的實現。[5]高校在如何選擇合適餐飲企業和如何確保餐飲企業有序平穩退出方面，應當積累經驗及時記錄形成制度，建立和不斷完善餐飲企業準入與退出機制。只有這樣，才能引入合適餐飲企業為在校師生提供一流的飲食服務，滿足師生日益增長的飲食服務需求。

[1]張忠.淺談校企合作對高校師生飲食保障服務的提升[J].高校后勤研究,2021(01):18-20.

[2]李平金,皮光純,張廣利.高校餐飲社會化服務調查研究[J].高校后勤研究,2017(06):15 -20.

[3]龔守相.高校餐飲市場開放與監管若干問題的思考[J].高校后勤研究,2018(04):14-17.

[4]高等學校引入社會餐飲企業承辦學生食堂管理規范:T/JYHQ 0002-2019[S].2019.

[5]李萬里,楊桂祥.構建社會餐飲企業與高校良好合作關系實證研究[J].高校后勤研究, 2023(06):1-5.

（責任編輯：胡新龍）