爆炒是一種Rock的生活態度

從小，我是聽著我爸那句“炒兩個菜吧”長大的。這里的“兩個”，并不真指兩個，我媽一般會做出三五道菜來。但“炒”，可就是動真格的爆炒了。燃氣灶打開，小火慢熱，一勺白花花的豬油放入，趁脂香開溢，倒入菜式大火快炒，一陣噼里啪啦后，盛盤上桌，一家四口每天吃得肚子圓滾滾地出去曬太陽。

爆炒豬肝算是我媽的一道拿手菜，大火燒到鍋中冒青煙，再倒入豬肝快速翻炒，一分鐘不到，血淋淋的豬肝就變成了那種收緊的、外焦里嫩的、機靈的江南妹子形象。再同切成塊的青紅椒、小段蒜苗、生姜絲，大火爆炒半分鐘，淋上一圈料酒，關火，出鍋，豬肝綿軟入味，辣椒蒜片一塊都不想放過，連盆里的湯汁都能直接吃下兩碗米飯。

流水席上的爆炒魷魚，夏秋必點的爆炒花甲，全國各地聊到爆炒，說的都是葷菜。但素菜，掌握好食材的鮮和火候的度，即使完全不沾葷腥，照樣好吃到飛。

爆炒圓白菜是不少人的心頭好，我也喜歡，看到必點。將圓白菜去根，一片片掰下洗凈，葉不要用刀切，最好是手撕，旺火炒的時候要不停翻動，否則會過于軟爛。炒到白菜葉邊緣有稍微焦煳時烹點醋，入口無敵脆爽。

“鍋氣”這詞，我們這代人已經很陌生了。不過既然是炒，還是鐵鍋用起來順手，尤其底窄面寬的弧形鐵鍋，省油聚熱，一口鍋，治得了任何魚蔬肉鮮。你若是要一個中餐廚師用平底鍋做個爽脆的爆炒腰花，恐怕沒幾個人能行。以急火快熟為目的的爆炒，用平底鍋的話，傾下鍋里的料不能自動集中，用鍋鏟翻勻佐料的次數要多過弧形鍋，如此一來費時間不說，火候更加難控，過急不易熟，過久食材就失去了嫩脆感。

爆炒爆炒，兩字都在說火候，爆，要快而猛；炒，火不能少。說白了，就是旺火速成，且都少不了油脂的潤色。這與西方的炒不是一回事，西方的炒更像是“拌”，加熱拌勻。中式爆炒的基本方法是先在鍋內注油燒熱，將蔥姜蒜煸炒出香味，再及時下菜料。先肉后菜，翻炒至熟，最后兌入汁和調料，待汁收好，出鍋裝盤上臺。整個炒制過程中，食物處于不斷運動的狀態，且耗時一般不過兩三分鐘，快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層“殼”，里面的汁水由此鎖住，在很大程度上保持了食材的鮮。

在一道菜的數種烹飪方式中，個人覺得“爆炒”最能將食物的靈魂逼出來。這可能是一個荊楚人的偏見，但事實是，你去到全國任何一家家常菜館，都找得到爆炒系列。在火鍋之都重慶甚至有一批專門的“爆炒”館子，爆炒肥腸、爆炒雞胗、爆炒梭子蟹、爆炒空心菜……好像再普通的菜拿來爆一番，都能誘人生出“再來碗米飯”的胃口，甚至能一下子時空穿越遁跡到自家餐桌旁。

聽我媽說最近幾天家里都在下雨。天天陰雨連綿，下得人滿肚子濕濕的壞情緒，這時候，就得靠一味爆炒來翻盤了。在我心里，爆炒是肝火郁結心情很低落時的加油菜，是可以治中國胃和思鄉病的藥，也是總忍不住想要和人念叨一嘴的味覺記憶。