剩飯剩菜怎么處理才放心

剩飯剩菜會(huì)致癌嗎

大家所擔(dān)心的“隔夜食物產(chǎn)生的亞硝酸鹽致癌”的問題，其實(shí)與食物的種類、儲(chǔ)存方式有關(guān)。如蔬菜中含有的硝酸鹽，在細(xì)菌的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸及腸道環(huán)境下可產(chǎn)生亞硝胺。在這個(gè)過程中，存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的是亞硝胺。量變產(chǎn)生質(zhì)變，食用量也會(huì)影響食物的致癌性。一般來說，一頓剩飯剩菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，不足以致癌。

“隔夜食物”真正的安全風(fēng)險(xiǎn)，是食物在儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的微生物污染問題。做好的飯菜雖然經(jīng)過了高溫烹飪，但在長(zhǎng)時(shí)間放置冷卻后，受到致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大增加，特別是水產(chǎn)品、肉蛋類和豆制品等蛋白質(zhì)含量較多的食物，需要注意安全風(fēng)險(xiǎn)。

要等涼了再放進(jìn)冰箱嗎

很多人習(xí)慣等剩飯剩菜在室溫下放涼了再放進(jìn)冰箱，這是不正確的。如果有剩菜吃不完，一定要及時(shí)放進(jìn)冰箱保存。

根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，4℃～ 60℃屬于危險(xiǎn)溫度范圍，細(xì)菌容易生長(zhǎng)繁殖；超過60℃的時(shí)候，絕大多數(shù)細(xì)菌無法存活；4℃及以下的儲(chǔ)藏條件，能降低大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度，相對(duì)比較安全。

如果剩菜長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下，就會(huì)給細(xì)菌的增殖提供優(yōu)越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動(dòng)，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存。這樣能盡快降低菜肴的溫度，并使密封盒內(nèi)形成負(fù)壓，降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

此外，很多家庭為了保存方便，幾乎將家里的所有食物一股腦兒塞進(jìn)冰箱。這種做法也不對(duì)，對(duì)某些食物來說反而不利于保存。

熱帶水果如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等容易凍傷，不適合放在冰箱里。土豆、紅薯也不適合放在冰箱里，放在陰涼干燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

冰箱塞得太滿，也會(huì)影響制冷的效果，不利于食物保存。

如何正確處理剩飯剩菜

在準(zhǔn)備豐盛的菜肴時(shí)，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費(fèi)。即便有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2 天之內(nèi)解決。

在動(dòng)物性食物中，魚、蝦、蟹、貝類等儲(chǔ)藏不當(dāng)很容易變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)盡量先吃完。涼菜類不便二次加熱，更容易受到微生物污染，因此也應(yīng)盡量當(dāng)天吃完，不要剩下。如果做了一些蔬菜，應(yīng)盡量先把莖葉類蔬菜吃完，因?yàn)椴げ恕撞恕⑸说惹o葉類蔬菜中硝酸鹽含量較高。

如果有了剩飯剩菜，合理儲(chǔ)存尤為重要。蔬菜在冰箱中的儲(chǔ)存時(shí)間不要超過24 小時(shí)，肉類則不超過1 ～ 2 天。

吃隔夜菜之前要徹底熱透，吃多少熱多少，不要反復(fù)加熱。蔬菜經(jīng)過久放和反復(fù)加熱會(huì)損失大量營養(yǎng)素，如維生素C 的含量會(huì)因貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，而菜湯中鈉的含量則會(huì)相應(yīng)增加，對(duì)身體健康不利。

需要注意的是，發(fā)現(xiàn)剩飯剩菜的味道已經(jīng)不新鮮，就千萬不要再吃了。免疫力低下的人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及慢病患者、腫瘤患者或正在使用免疫抑制藥物的人群，更需注意食品安全問題，盡量避免吃剩飯剩菜。