競逐

10月13日，中國飯店協(xié)會(huì)在2023中國餐飲業(yè)品牌大會(huì)上發(fā)布了《2023中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》。報(bào)告提到，在市場、政策和標(biāo)準(zhǔn)的三重作用下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入規(guī)范發(fā)展的新階段。

從上游原料的農(nóng)牧水產(chǎn)供應(yīng)以及加工機(jī)械設(shè)備，到中游的生產(chǎn)制造，再到冷鏈物流連接的餐飲和零售——產(chǎn)業(yè)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)菜品發(fā)生影響。西貝、廣州酒家、海底撈等餐飲企業(yè)，有長期門店經(jīng)驗(yàn)，在菜品味型研發(fā)上有優(yōu)勢；專業(yè)預(yù)制菜制造商如味知香、珍味小梅園、麥子?jì)尩龋谝恍┢奉惿蠈?shí)現(xiàn)差異化競爭，已形成一定的規(guī)模優(yōu)勢；渠道平臺(tái)型企業(yè)如盒馬、叮咚買菜等，優(yōu)勢在于掌握消費(fèi)大數(shù)據(jù)，更能洞察消費(fèi)趨勢……預(yù)制菜賽道上，如今正是眾多企業(yè)群雄逐鹿的火熱景象。

B端C端“雙輪驅(qū)動(dòng)”

打開一份預(yù)制上湯鲅魚水餃，在智能烹飪設(shè)備上掃碼確認(rèn)后，顯示屏提示烹飪時(shí)間并倒計(jì)時(shí)，3分50秒，一份熱氣騰騰的餃子即可煮好上桌。在青島北站的第三空間美食智造中心，預(yù)制菜與智能設(shè)備取代了以往的人工廚房模式，食客們可以自助選擇冷柜中的全家福水餃、蝦仁餛飩等預(yù)制食品，全程由烹飪設(shè)備在算法控制下精準(zhǔn)烹制，主打一個(gè)“智能化”。

景區(qū)、酒店、展會(huì)、便利店、服務(wù)區(qū)、加油站、醫(yī)院、車站、書店、網(wǎng)咖等大量非餐飲場景中，蘊(yùn)藏著巨大的餐飲需求，且與預(yù)制菜方便快捷的天然屬性高度契合。

這些預(yù)制菜和智能烹飪設(shè)備都來自青島遠(yuǎn)見控股集團(tuán)有限公司。“不同食材，需要不同的加熱曲線。”遠(yuǎn)見集團(tuán)董事長牟偉對(duì)《瞭望東方周刊》說，鲅魚水餃預(yù)制食品的烹飪加熱曲線是經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)研發(fā)的，可以實(shí)現(xiàn)最佳口感。

“口味還原度直接關(guān)系到復(fù)購率。”在牟偉看來，解決眼下預(yù)制菜市場爆款少、同質(zhì)化等問題，口味還原度是一道必答題。相較于傳統(tǒng)微波或水浴加熱的復(fù)熱食品，通過智能餐飲設(shè)備生產(chǎn)的新型預(yù)制菜品在保持方便快捷的同時(shí)，口味還原度大大提升，燉煮燒類食品可還原到九成。

“智能餐飲設(shè)備與數(shù)智化運(yùn)營驅(qū)動(dòng)，不僅帶來效率和體驗(yàn)提升，更推動(dòng)餐飲商業(yè)模式的創(chuàng)新和進(jìn)化。”牟偉認(rèn)為，景區(qū)、酒店、展會(huì)、便利店、服務(wù)區(qū)、加油站、醫(yī)院、車站、書店、網(wǎng)咖等大量非餐飲場景中，蘊(yùn)藏著巨大的餐飲需求，且與預(yù)制菜方便快捷的天然屬性高度契合。

成立于1997年的遠(yuǎn)見集團(tuán)，2023年上半年，企業(yè)整體營收同比增長超過30%，其中創(chuàng)新業(yè)務(wù)同比增長超過200%，并且呈現(xiàn)出B端 C端并重的發(fā)展趨勢。

從國際上看，以日冷集團(tuán)、神戶物產(chǎn)等為代表的日本預(yù)制菜巨頭顯現(xiàn)出“發(fā)跡于B端、沉淀于C端”的特征。業(yè)內(nèi)專家指出，中國預(yù)制菜同樣在B端率先崛起，但由于全球市場環(huán)境變化，中國企業(yè)顯然不能花幾十年等B端成熟后再發(fā)展C端，而是需要走B端C端“雙輪驅(qū)動(dòng)”的道路。

正大集團(tuán)食品零售線相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《瞭望東方周刊》：“預(yù)制菜之前大多是B端生意，我們在中國區(qū)有將20多家工廠在做。C端與B端的渠道和出餐場景不一樣，企業(yè)要做出很多改變。”

“首先在品牌端，正大集團(tuán)沒有延續(xù)‘正大食品’的品牌，而是啟用了新品牌‘正大廚藝’，在品牌與品類定位、用戶體驗(yàn)之間進(jìn)行強(qiáng)關(guān)聯(lián)。在C端進(jìn)入家庭消費(fèi)場景后，預(yù)制菜的分類更精準(zhǔn)，我們劃分成了下飯菜、精品菜、大菜等，還會(huì)細(xì)分到前菜、湯、主菜、甜點(diǎn)等，根據(jù)細(xì)分品類進(jìn)行產(chǎn)品線的搭建。”正大集團(tuán)上述負(fù)責(zé)人說，

為了吸引C端消費(fèi)者，許多企業(yè)都在想方設(shè)法打造爆款。

山東一家做預(yù)制菜的企業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，2022年開始自建工廠。“代工廠的品質(zhì)參差不齊，為了給消費(fèi)者提供品質(zhì)更穩(wěn)定可靠的預(yù)制菜品，我們自建工廠。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴《瞭望東方周刊》。這家企業(yè)在市場有一款爆品——招牌魚柳。“從上游選擇黑魚的原材料，到怎么開發(fā)出無刺魚肉，再到調(diào)出讓消費(fèi)者滿意的味道配比，一遍遍嘗試和調(diào)整，可以說，這款產(chǎn)品是我們死磕出來的。”

目前，該企業(yè)正在成都籌建研發(fā)中心，為研發(fā)年輕人喜歡的麻辣鮮香味預(yù)制菜品做準(zhǔn)備。

消費(fèi)引領(lǐng)生產(chǎn)

國家發(fā)改委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》提到的“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，正是對(duì)預(yù)制菜行業(yè)結(jié)構(gòu)最為直觀的描述。后三者是連接種植養(yǎng)殖基地和終端消費(fèi)者的三個(gè)關(guān)鍵主體。

2023年4月，盒馬“官宣”預(yù)制菜部門成立。5月，盒馬與上海愛森肉食品有限公司達(dá)成合作，先后推出了一系列以豬腰、豬肝為主材的鮮食預(yù)制菜商品。為保證食材鮮度，該系列產(chǎn)品從原材料入廠加工到成品入倉不超過24小時(shí)。上市3個(gè)月，“豬下水”系列預(yù)制菜每月銷售環(huán)比增幅達(dá)20%。

做“下水”類對(duì)保鮮要求極高的預(yù)制菜，必須依托超短供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)。“我們的鮮食預(yù)制菜基本只賣一天，蛋白質(zhì)食材的預(yù)處理，時(shí)效要求是最高的。”盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳告訴《瞭望東方周刊》，“因?yàn)槲覀兪嵌瘫！⒍条r，所以工廠半徑不能超過300公里，盒馬工坊又是立足于本地化，所以全國有很多配套工廠。我們正在探索一條消費(fèi)需求為中心，自主研發(fā)以及與供應(yīng)商共創(chuàng)并重的新零供模式。”

水產(chǎn)預(yù)制菜特別是淡水魚的去腥問題，也是預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的難點(diǎn)。盒馬、何氏水產(chǎn)、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院共同研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養(yǎng)系統(tǒng)，經(jīng)預(yù)制加工，消費(fèi)者到家烹飪后反映魚的口感更嫩，且無腥味。

冷鏈物流是關(guān)鍵

預(yù)制菜從被運(yùn)出工廠，就要開始與時(shí)間的賽跑。按照京東物流公共業(yè)務(wù)部總經(jīng)理傘明的說法，預(yù)制菜95%以上都需要通過冷鏈運(yùn)輸。2020年至今，中國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展增速保持在60%以上，迎來前所未有的發(fā)展高峰期。

一些預(yù)制菜企業(yè)自建冷庫和冷鏈物流，另一些企業(yè)則選擇與第三方物流公司合作。許多物流企業(yè)、物流裝備制造企業(yè)出臺(tái)了專門服務(wù)預(yù)制菜的解決方案。

2022年8月，順豐宣布將提供預(yù)制菜行業(yè)解決方案，包括干支線運(yùn)輸、冷鏈倉儲(chǔ)服務(wù)、快遞配送、同城配送等。2022年底，格力宣布投入5000萬元成立預(yù)制菜裝備制造公司，在冷鏈環(huán)節(jié)提供冷鏈裝備。新公司將生產(chǎn)超百種規(guī)格的產(chǎn)品，以解決預(yù)制菜生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)物流搬運(yùn)、倉儲(chǔ)、包裝的增效問題。

京東物流在2022年初成立了預(yù)制菜部門，對(duì)預(yù)制菜市場聚焦服務(wù)兩類對(duì)象，一類是中央廚房（To B），另一類是預(yù)制菜（To C），由此形成了規(guī)模化與細(xì)分化布局。

“冷鏈物流目前最大的問題是成本。相較于普通物流，冷鏈成本要高出40%-60%。運(yùn)輸成本提升，轉(zhuǎn)換到產(chǎn)品上會(huì)出現(xiàn)溢價(jià)現(xiàn)象。比如，一盒酸菜魚生產(chǎn)成本可能只需要十幾元，但長途冷鏈配送也要十幾元，最終這盒酸菜魚在商超終端售價(jià)就達(dá)到了30-40元。”某預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴《瞭望東方周刊》，“預(yù)制菜市場要不斷下沉，還需要覆蓋更廣的冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)。隨著專業(yè)化和規(guī)模化的參與者持續(xù)入局，冷鏈成本有望在市場競爭中進(jìn)一步降低。等冷鏈物流發(fā)展到像日本那樣發(fā)達(dá)的水平時(shí)，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還會(huì)上一個(gè)新臺(tái)階，離‘好吃不貴’的目標(biāo)會(huì)更近一步。”

走向“鏈?zhǔn)桨l(fā)展”

江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涉及食品領(lǐng)域上下游各環(huán)節(jié)，集成了食品領(lǐng)域幾乎全部門類的關(guān)鍵技術(shù)。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展，離不開高校、企業(yè)以及管理機(jī)構(gòu)的緊密協(xié)同。只有通過全行業(yè)的通力協(xié)作和努力，才能推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展。” 江南大學(xué)食品學(xué)院教授錢和說。

2023年5月，盒馬與10余家農(nóng)企、中央廚房、高校達(dá)成戰(zhàn)略合作，建立起“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)盟。“這一生態(tài)聯(lián)盟，搭建起了科研機(jī)構(gòu)與企業(yè)之間的互動(dòng)平臺(tái)，把兩者的優(yōu)勢有機(jī)結(jié)合起來，對(duì)破除技術(shù)變現(xiàn)的堵點(diǎn)將起到積極的推動(dòng)作用。”陳慧芳說。

目前，對(duì)于預(yù)制菜的最大呼聲就是“國標(biāo)”。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2022年，預(yù)制菜領(lǐng)域出臺(tái)了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)近70項(xiàng)。

“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還要多”，廣州一家做水產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴《瞭望東方周刊》，自家企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有35條。她認(rèn)為：“通常意義上講，企業(yè)為自身安全，制定的標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。”

中國消費(fèi)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤告訴《瞭望東方周刊》：“當(dāng)前，我國預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)狀是‘一業(yè)多會(huì)’，存在多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)、多個(gè)預(yù)制菜聯(lián)盟。這些行業(yè)協(xié)會(huì)、聯(lián)盟要避免相互競爭，注意專業(yè)性、區(qū)域性劃分和跨行業(yè)協(xié)作，要在政府-企業(yè)、企業(yè)-企業(yè)間相互協(xié)調(diào)，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的鏈?zhǔn)桨l(fā)展。”

所謂“鏈?zhǔn)桨l(fā)展”，指延長產(chǎn)業(yè)鏈、聯(lián)接供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈、整合利益鏈、應(yīng)用技術(shù)（數(shù)字）鏈、探索創(chuàng)新鏈、培育生態(tài)鏈，最終形成生態(tài)鏈。“只有形成生態(tài)鏈，預(yù)制菜的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益才會(huì)真正體現(xiàn)。在助力‘造鏈’方面，行業(yè)協(xié)會(huì)、聯(lián)盟要發(fā)揮切實(shí)作用。”洪濤說。